प्रत्येक स्वयंपाकघर हे एक प्रक्रिया घरच असते. आपण काय काय प्रक्रिया करतो, आठवून पाहा.. निवडणे, धुणे, चाळणे, गाळणे, चिरणे, उकडणे, शिजवणे, वाफवणे, घुसळणे, भिजवणे, मळणे, वाटणे, कुटणे, भाजणे.. आणि हो तळणे! तळणे हा आपल्या अन्न संस्कृतीचा एक भाग, मात्र जेवणातील विविध पदार्थातील डाव्या बाजूचा एक घटक, हे त्याचे परंपरेतले स्थान. ‘जेवण म्हणून भजी’ असं सहसा नसते तो एक घटकच असतो. आता तळायचं काहीही असू दे त्यासाठी तेल हवंच. तर ते कुठलं, कसं, किती असे सगळे प्रश्न सजग खवैय्यांना पडायला लागलेत. कारण नेहमीच्या शेंगदाणे, तीळ, खोबरे, सूर्यफूल याच्या बरोबर ऑलिव्ह, राइस ब्रान, ब्लेंडेड अशी नवीन तेले बाजारात आणि जाहिरातीत पाहतोय. त्यातून काय घेऊ , कसे खाऊ असे प्रश्न पडत आहेत. प्रत्येक तेलाचे त्याच्या गुणधर्माप्रमाणे, धूम्र-बिंदू (स्मोक पॉइंट) आणि फ्लॅश पाइंट वेगळे वेगळे असतात. त्यामुळे महत्त्वाचे असे की, निरनिराळ्या तेलांचे, कुठेतरी वाचलेले सगळे चांगले गुण एकदम मिळण्यासाठी विविध तेले आणून घरी एकत्र करू नयेत. फोडणी करताना अगर तळताना तेलातून धूर येईल इतके तेल तापवता कामा नये. मोहरी तडतडण्याकरिता धूर येण्याची गरज नसते. इतकेच नव्हे, तर मोहरी तडतडू लागली की आंच कमीत कमी केली तरी जिरे, हिंग नीट तळले जातात. हळदीची पूडच असते. ती घातली की लगेच भाजी, वरण इत्यादी जे असेल ते फोडणीत घालावे, जेणेकरून हळद जळत नाही आणि तिचे अँटी बॅक्टेरिअल गुणधर्म आपणास मिळतात. मेथी दाणे घालायचे असतील तर ते, मोहोरीच्या आधी घालावेत. धूर आला की मग कधीतरी फोडणीला भक्कन आग लागते, म्हणजे तेल फ्लॅश पॉइंट इतके गरम झाले. तळण्यासाठी जास्त धूम्र-बिंदू असणारे तेल वापरणे बरे. रिफाईड तेलाचा धूम्रबिंदू जास्त असतो. मात्र कोणत्याही तेलातून धूर आला की त्याचे विघटन सुरू होते. म्हणून तळणीसाठी आवश्यक तितकेच तेल घ्यावे व फार तर एकदाच परत वापरावे. खोबरेलाचा धूम्र बिंदू सगळ्यात कमी आहे. जवसाचे आणि गव्हान्कुराचे तेल (व्हीट जर्म), कधीच गरम करायचं नाही, म्हणजे त्याचे गुणधर्म टिकून राहतात. - वसुंधरा देवधर vasudeo55p@gmail.com
