अळूचं फदफदं, वांग्याची भाजी, र्तीबाज रस्सा, माशाचं कालवण, झणझणीत मटण यांसारखे अनेक पदार्थ विशिष्ट हातांच्या चवीमुळे ओळखले जातात. अशा पदार्थाच्या यादीतील आणखी एक नाव म्हणजे बिर्याणी. डोंबिवलीतील ‘बिर्याणी कॉर्नर'वर अशीच खास मोगलाई पद्धतीची बिर्याणी मिळते. एखाद्या शास्त्रीय गाण्याच्या मैफलीप्रमाणेच मोगलाई बिर्याणीचा विशिष्ट थाट असतो. उच्च प्रतीचा लांबसडक बासमती तांदूळ, त्यावर दहा बारा प्रकारच्या मसाल्याचा थर, त्यात पेरलेले चिकन किंवा मटणाचे तुकडे, मुरलेल्या मसाल्याचा घमघमाट अशी बिर्याणीची थाळी म्हणजे खवय्यांसाठी जन्नतच. त्याच्या फक्त सुगंधानेच भूक चाळवते. डोंबिवली पूर्वेला आई बंगल्यासमोर शफुर पिंजारी यांचे बिर्याणी कॉर्नर आहे. गेली १५ वर्षे ते डोंबिवलीकरांना मोगलाई पद्धतीच्या बिर्याणीची मेजवानी देत आहेत. खास मोगलाई पद्धतीची बिर्याणी हवी असेल तर खवय्ये या कॉर्नरला भेट देतात. मूळ पर्शियन शब्द ऊबिर्यामी असा आहे. त्याचा अर्थ तळणे असा होतो. बिर्याणीत टाकले जाणारे मटण तळून घेतले जाते. कांदाही चांगला तळून, कुरकुरीत करून घेतला जातो. भात, तळलेले मटण आणि विविध मसाल्यांचे प्रमाणबद्ध मिश्रण म्हणजे बिर्याणी. मोगलाई बिर्याणी बनविण्याची पद्धतही थोडी वेगळी आहे. सुरुवातीला मटण किंवा चिकनचे तुकडे हे आलं लसून पेस्ट लावून दह्य़ामध्ये मुरत ठेवले जातात. त्यानंतर ते तळले जातात. दह्य़ात मुरवल्यामुळे चिकन-मटणच्या तुकडय़ांना एक वेगळी आंबट अशी चव येते. तुकडे तळल्यानंतर ते छान कुरकुरीत आणि आतून मऊ होतात. लवंग, दालचिनी, हळद, वाळा, गुलाबाच्या पाकळ्या आदी पदार्थ टाकून भात शिजवला जातो. आधीच बासमती तांदूळ, त्यात इतक्या जिन्नसांची जोड मिळाल्याने त्याचा गंध चोहीकडे पसरतो. मसाल्यातील कांदा तळून घेतला जातो. शहाजिरे, पुदिना, धणे, जिरा पावडर, मिरची पावडर, हळद, मीठ टाकून मसाला ग्रेव्ही बनविली जाते. त्यानंतर भात, मटण चिकनचे तुकडे आणि मसाल्याचे थर लावून पुन्हा एकदा हे मिश्रण मंद वाफेवर शिजविले जाते. कोळशाची भट्टी किंवा चुलीच्या मंद आंचेवर वाफवलेल्या बिर्याणीची चव वेगळीच लागते. बिर्याणी कॉर्नरवरही तुम्हाला कोळशावर शिजलेल्या बिर्याणीची चव चाखता येते. सोबत मटणाचा झणझणीत रस्साही मिळतो. बिर्याणी बनविण्यासाठी उत्तम प्रतीचे शेंगदाणा तेल वापरले जाते. बिर्याणीत आम्ही कोणतेही कृत्रिम रंग वापरत नाही, असे पिंजारी आवर्जून सांगतात. बिर्याणी बनविण्यासाठी त्यांना दररोज साधारण ३० ते ४० किलो चिकन आणि दहा किलो मटण लागते. चिकन-मटण बिर्याणी, चिकन-मटण सुका, चिकन-मटण पुलावसोबतच शाकाहारींसाठी येथे खास व्हेज बिर्याणीही उपलब्ध आहे. येथील दरही सर्वसामान्यांना परवडणारे आहेत. त्यामुळे मोगलाई पद्धतीची बिर्याणी खायची असेल तर या कॉर्नरला भेट द्यायला हरकत नाही. बिर्याणी कॉर्नर ‘आई’ बंगल्यासमोर, डोंबिवली (पू.)
