24 August 2019

News Flash

Happy Chocolate Day: इट्स ऑल अबाऊट चॉकलेट

चॉकलेटसारखं दुसरं डेझर्ट शोधूनही सापडणार नाही.

चॉकलेट

फ्रेंड्सना इम्प्रेस करण्यासाठी तुम्ही केलेल्या होममेड चॉकलेटसारखं दुसरं डेझर्ट शोधूनही सापडणार नाही. त्यातून आता चॉकलेट डेचं निमित्त आहेच. चला तर मग, लागा कामाला..

सेलेब्रिटी शेफ वरुण इनामदार यांची ओळख केवळ शेफ म्हणून नाही, तर फूड क्रिटिक, फूड डिझायनर, ट्रेनर आणि ट्रॅव्हलर म्हणूनदेखील आहे. हिल्टन, ट्रायडंट, ओबेरॉय अशा पंचतारांकित हॉटेल्ससाठी त्यांनी काम केलं आहे. कुवैतच्या शाही परिवाराचे ते ब्रँड मॅनेजर आणि एक्झिक्युटिव्ह शेफ होते. ‘द चॉकलेट फॅक्टरी- इक्वेडॉर’चे ते प्रमुख आहेत. अनेक देशी- विदेशी फूड कॉलम्समध्ये आणि फूड शोमध्ये त्यांनी भाग घेतला असून व्लादिमीर पुतीन, निकोलस सार्कोझी यांच्यासारखे मोठे नेते आणि अल खलिफा, अल सौद यांच्यासारख्या रॉयल फॅमिलीजना सव्‍‌र्ह करण्याची संधी त्यांना मिळालीय. देशातल्या मोजक्या लक्झरी चॉकलेटिअर्समध्ये त्यांची गणना होते.

चॉकलेट! बघा, या फक्त शब्दानंच किंवा लेखातल्या टेम्प्टिंग फोटोमुळं अनेकांचं लक्ष वेधलं गेलं असेल. चॉकलेटमध्ये खरोखरच असा काही तरी भारी फॅक्टर आहे की, त्यामुळं लोकांच्या चेहऱ्यावर आपसूकच हसू खेळतं नि ते आनंदी होतात. असंही आहे की, लोकांना काही ब्रँण्डचं असोसिएशन सोडलं तर खुद्द चॉकलेटबद्दल फारशी माहिती नसते. पण चॉकलेट हे अमुक एक ब्रँण्ड किंवा चॉकलेट बार या ओळखीच्याही पलीकडं खूप काही आहे. मला सांगा की, डार्क, मिल्क नि व्हाइट चॉकलेटमधला फरक तुम्हाला माहितेय का? क्राँचिंग, विनोविंग, मेल्टिंग नि टेम्परिंग म्हणजे काय?

चॉकलेट कोकोच्या बियांपासून करतात हे आपल्याला माहिती असेल. डार्क चॉकलेट हे कोकोच्या बिया रोस्टिंग, क्रशिंग नि रिफाइन करून अर्थात भाजून, कुटून, गाळून त्यात साखर घालून तयार करतात. त्यात लेसिथिन, कोको बटर नि व्हॅनिला घातल्यानं त्याला चांगला फ्लेव्हर येतो, त्याचं टेक्स्चर चांगलं होऊन बॅलन्स साधला जातो. समजा, तुमच्या चॉकलेटच्या रॅपरवर पर्सेटेज लिहिलेलं असेल – (उदाहरणार्थ ७० टक्के) तर तो असतो कोकोच्या बियांपासून काढलेला अर्क. मिल्क चॉकलेटही साधारणपणं तसंच असतं, पण त्यात दुधाची पावडर घातलेली असते. त्यामुळं चॉकलेटला मऊपणा येतो नि त्यात बटर, चीज किंवा क्रीमचा फ्लेव्हर अ‍ॅड केला जातो. व्हाइट चॉकलेट ही एक प्रकारे चॉकलेटची नक्कल केलेली असते. काही अंदाज बांधता येतोय का, की ही नक्कल का असावी? कारण त्यात थेट कोकोचा अंश नसतोच, असतं ते फक्त कोको बटर, साखर नि दूध.. म्हणजे कोकोच्या बियाच नाहीत, तरीही याला चॉकलेट म्हटलं जातं.

चॉकलेट तयार होण्याच्या प्रोसेसमध्ये तीन व्यक्तींची कामगिरी अतिशय महत्त्वाची समजली जाते. (हो, मध्यंतरी एका चॉकलेट ब्रँण्डच्या जाहिरातीतही ओघात ही प्रोसेस दाखवली गेली होती.. आठवतीये का?) कोकोच्या शेंगा सोलणारे शेतकरी, कोकोच्या बिया पारखून घेणारे चॉकलेट मेकर्स आणि त्या रिफाइन करून काळजीपूर्वक नि निगुतीनं त्यांचं वर्गीकरण करणारे लोकं. अगदी एकेक शेंग पारखून ही मंडळी आपलं काम करतात आणि कमीत कमी जिन्नस वापरून चॉकलेट तयार करतात. चॉकलेटच्या या निर्मितीप्रक्रियेत चॉकलेटमधल्या कोकोच्या स्वादाचा आनंद चॉकलेट चाखणाऱ्याला अधिकाधिक मिळावा, यासाठी सर्वतोपरी प्रयत्न केले जातात. उत्तम चॉकलेटची तीच ओळख असते. अर्थात या प्रोसेसमध्ये लास्ट बट नॉट लिस्ट, आपणच.. चॉकलेटवर नितांत प्रेम करणारे चॉकलेटप्रेमी येतातच. चवीनं चघळणारे आणि अ‍ॅप्रिशिएट करणारे चॉकलेटदर्दी लोकंच आम्हा चॉकलेटिअर्सची प्रेरणा असतात.

आपण जे चॉकलेट खातो, त्याचं चॉकलेटमध्ये रूपांतर होण्याआधी कोकोच्या बियांना कोणकोणत्या दिव्यांतून पार व्हावं लागतं ते थोडं समजून घेऊ या. जगभरात तीन प्रकारचा कोको पिकतो. त्यापैकी क्रिओलोस हा सगळ्यात जुना नि चांगल्या प्रतीचा कोको मानला जातो. फोरेस्ट्रो ही सर्वाधिक लोकप्रिय ब्रीड आणि चांगली उपज असलेला कोको आहे. तर ट्रिनिटारो हा या दोन्ही ब्रिडच्या मधल्या प्रकारचा कोको आहे. दिसायला बाहेरून आपल्याकडच्या पपईसारखा दिसतो नि आतून तो सीताफळाारखा दिसतो. शेंगा उघडून आतला गर अलगद डावानं काढला जातो नि त्याचा चटईवर ढीग रचला जातो. किंवा मग तो केळ्याच्या पानात गुंडाळून ठेवला जातो. ही फर्मेन्टेशन (किण्वन) प्रोसेस चॉकलेटचा फ्लेव्हर तयार होण्यातली सर्वाधिक कसोटी पाहणारी प्रक्रिया असते. मग ते स्वच्छ करून सूर्यप्रकाशात वाळायला ठेवून दिलं जातं. त्यानंतर चॉकलेट मेकर्स या सुक्या बिया भाजतात. या भाजण्यामुळं एक फ्लेव्हर तयार होतो. भाजल्यानंतर फोलपट निघतं नि त्यातला गर बाकीच्या तुकडय़ांपासून अलग केला जातो. या तुकडय़ांचा भुगा केला जातो नि ते लिक्विड पेस्टसारखे दिसू लागतात. त्याला चॉकलेट लिकर म्हटलं जातं. चॉकलेट लिकर ही अर्धा भाग कोको बटर नि अर्धा भाग कोको सॉलिडनी बनलेली असते. कोको बटरमधल्या फॅटमुळं कोको सॉलिडचा फ्लेव्हर फायनल चॉकलेटमध्ये लागतो. लिकर इतर घटकांसोबत मिक्स केली जाते नि उरलेला गोळा रिफाइनरमध्ये पाठवला जातो. तिथं या मिश्रणातले घटक आणखीन घोटले जातात.

हे घोटलेलं मिश्रण एका मिक्सिंग मशीनमध्ये गरम केलं जातं. या स्टेपला conching असं म्हणतात. त्यामुळं चॉकलेटच्या टेक्श्चरची प्रत आणखीन उंचावते. आधीच्या मिश्रणातले कोको बटर नि कोको सॉलिड्स हे द्रवरूप घटक वगळल्यानं त्यातली कडवट, आंबट किंवा तुरट चव बरोब्बर लागू लागते. तोंडात घातल्यावर चॉकलेटचं जाणवणारं ते विशिष्ट प्रकारचं टेक्श्चर आकारू लागतं ती कोको बटरचं ते मिश्रण अलगदपणं जिभेवर घोळू लागतं. यालाच tempering असं म्हणतात. त्यामुळं चॉकलेटचं क्रिस्टलायझेशन होतं आणि त्याचे व्यवस्थित तुकडे होऊ लागतात. आता या मिश्रणाचं रूपांतर चॉकलेटच्या तुकडय़ात अर्थात ‘चॉकलेट बार’मध्ये होतं.

(अनुवाद – राधिका कुंटे)
viva.loksatta@gmail.com

चॉकलेट फज
साहित्य : क्रीम २१० मिली, मिल्क मेड ३४० ग्रॅम, साखर १७० ग्रॅम, कॉफी पावडर १ टेबसस्पून, अनसॉल्टेड बटर ६० ग्रॅम, किसलेलं डार्क बिटर चॉकलेट २०० ग्रॅम, भुरभुरवण्यासाठी कोको पावडर.
कृती : बेकिंग ट्रेमध्ये कडेला बटर पेपर लावून घ्या नि ट्रेच्या तळाला बटरनं ग्रीस् करा. क्रिम, साखर नि मिल्कमेड पातेल्यात घालून गॅसवर ठेवा. साखर विरघळायला लागल्यावर मोठय़ा आचेवर ९ मिनिटं ठेवून सतत ढवळत राहा. त्यात बटर घालून आच मंद करून पाच मिनिटं तसंच ठेवून ढवळत राहा. मग गॅसवरून उतरवून चॉकलेट पूर्णपणं विरघळेपर्यंत ढवळत राहा. चॉकलेट फज ट्रेमध्ये ओतून ३० मिनिटं सेट होऊ द्या. नंतर फजचे चौकोनी तुकडे करून त्यावर कोको पावडर भुरभुरवून ते सव्‍‌र्ह करा.

मोल्डेड चॉकलेट कसं कराल?
१. मोल्डला (साचा) टेम्पर्ड चॉकलेटचा कोट द्या. २. चॉकलेट फ्रिजमध्ये २० मिनिटं किंवा कडक होईपर्यंत ठेवा. ३. छोटय़ा नोझलच्या पाइपिंग बॅगनं आपल्या आवडीचं फिलिंग करा. या फिलिंगला (ॠंल्लूंँी) गॅनाश म्हणतात. ४. मोल्डच्या मध्यभागी नोझल ठेवून मोल्ड तीन चतुर्थाश भरा.
५. ते फ्रिजमध्ये २० मिनिटं चॉकलेटचा मध्य भाग कडक होईपर्यंत ठेवा.
६. मोल्ड जरासा तिरका करून त्यातलं उरलेलं चॉकलेट काढून घ्या.
७. कालथ्यानं जास्तचं चॉकलेट काढा नि ते कडक होईपर्यंत २० मिनिटं फ्रिजमध्ये ठेवा. ८. चॉकलेट कडक झालं की ते मोल्डच्या आकारापेक्षा आक्रसतं. त्यामुळं ते जरासं ठोकून करून बाहेर काढा. ते पटकन खाऊन टाका किंवा थोडासा धीर धरून त्याला डेकोरेट करा.
कॉफी वॉलनट ब्राऊनी
साहित्य : गोड दही ३२८ ग्रॅम, ३ अंडी, डार्क चॉकलेटचे तुकडे ३२८ ग्रॅम, कोको पावडर १८ ग्रॅम, मैदा १०० ग्रॅम, अक्रोडाचे तुकडे ३०० ग्रॅम, मेल्टेट बटर २०० ग्रॅम, कॉफी पावडर २ टेबलस्पून, चॉकलेट चिप्स २ टेबलस्पून, जेली क्युब्ज ८-१०.
कृती : साखर नि अंडय़ाचं मिश्रण साखर विरघळेपर्यंत घोटून घ्या. मैदा नि कोको पावडर एकत्र चाळून घ्या. त्यात चॉकलेट चिप्स नि अक्रोड घाला. ही दोन्ही मिश्रणं एकत्र करून मेल्टेड बटर घालून ते मिश्रण ढवळत राहा. केकच्या भांडय़ात बटर पेपर लावून घ्या. त्यावर हे मिश्रण ओतून घेऊन ते नीट पसरून घ्या. ३० मिनिटं १६० डिग्रीवर ते भाजून घ्या. मग ते बाहेर काढून त्यावर पिठीसाखर भुरभुरा आणि जेली क्यूब्जनी ते सजवून सव्‍‌र्ह करा.

शेफ वरुण इनामदार,
चॉकलेटिअर, फूड डिझायनर

(सौजन्य- व्हिवा)

First Published on February 9, 2018 1:01 am

Web Title: happy chocolate day its all about chocolate happy valentines week 2018 chocolate recipe