डॉ. अंजली कुलकर्णी आपण शाळेत असल्यापासून दिवाळी जवळ आली आहे हे ओळखायची काय खूण होती ते आठवा बरे? बरोब्बर! हवेतला हवाहवासा गारवा आणि त्याच वायुलहरींवर तरंगत येऊन आपल्या नाकाला आणि पोटाला गुदगुल्या करणारे े फराळाच्या पदार्थाचे गंध.. घरांतील ज्येष्ठ महिला हे पदार्थ इतक्या सहजतेने आणि हसतखेळत करायच्या, की त्यामागे काही विज्ञानाची तत्त्वे असतील अशी आपण कधीच कल्पना केली नसेल! मी जैव-रसायनशास्त्र (बायोकेमिस्ट्री) शिकत असताना आणि नंतर पीएचडीच्या वेळेस ‘दिवाळीचा फराळ’ या विषयातील गांभीर्याची कल्पना आली. डॉ. वर्षां जोशी यांच्या ‘स्वयंपाकघरातील विज्ञान’ या पुस्तकाने माझ्या अभ्यासाची बैठक तयार झाली आणि पुढे त्यावर आधारित मी स्वतंत्रपणे बरेच वाचन केले. मग मला असे वाटले की, ही माहिती सर्वांपर्यंत पोहोचायला हवी. ‘चकल्या’ या सर्वाच्या लाडक्या, खमंग पदार्थाने आपल्या मुशाफिरीची सुरुवात करू या. चकली ही ‘भाजणी’ नावाच्या एका खास पिठापासून तयार करतात. या नावावरूनच तुम्हाला कळले असेल की, हे पीठ खरपूस भाजलेले असते. त्यामुळे ते घट्ट झाकणाच्या डब्यात, हवेतील बाष्प शोषून न घेत, बराच काळ साठवून ठेवता येते. यामध्ये कबरेदके/शक्ती देणाऱ्या तांदूळ अथवा गव्हाचा समावेश असतो. काही ठिकाणी ज्वारी किंवा बाजरीचाही वापर केला जातो. या सर्व वनस्पती एकदलीय वनस्पती, तृणधान्ये (मोनोकॉटस्, सिरीअल्स) या गटातील आहेत. त्याचबरोबर प्रथिनांचे (प्रोटिन्स) भांडार असणाऱ्या डाळींचाही (द्विदलीय वनस्पती, डाकॉटस्, पल्सेस) यात समावेश असतो. हरभरा डाळ, उडीद डाळ, मूग डाळ अशा डाळी विविध प्रमाणात वापरल्या जातात. ही दोन्ही प्रकारची धान्ये आधी स्वच्छ धुऊन घेतात, मग त्यांना सावलीत वाळवितात, मंद आचेवर भाजून घेतात आणि मगच एकदम बारीक दळायला देतात. धान्ये भाजल्यामुळे माईलार्ड रिअ‍ॅक्शन होऊन धान्याला सुरेख सोनेरी रंग येतो. महाराष्ट्रात आपण तांदूळ व डाळी २:१ या प्रमाणात वापरतो, पण प्रत्येक कुटुंबाच्या ‘ठेवणीतील’ कृतीप्रमाणे हे प्रमाण व डाळीची संख्या बदलू शकते. ही दोन्ही धान्ये एकत्र वापरल्याने चकलीचे पोषणमूल्य वाढते आणि दिवाळीच्या वेळेस असलेल्या थंडीशी सामना करता येतो. तांदूळ पिठामुळे चकली कुरकुरीत होते आणि पीठ मळताना ते जास्त चिकट होत नाही. भाजणीमध्ये धने, तीळ, हिंग व जिरे हेदेखील भाजून व पूड करून वापरले जातात. त्यामुळे पोटातील अग्नी उद्दीपित होतो व पचन सुलभ होते. उच्च तापमानाला धान्यामधील लिनानूल आणि जिऱ्यामधील क्युमिनाल्डिहाईड या सुगंधी तेलांमुळे चकलीच्या चवीत भरच पडते. भाजणी भिजवताना आपल्याला त्यात ‘मोहन’/ ‘मोएन’ शॉर्टनिंग वापरावे लागते. तेल, लोणी, तूप यापैकी कोणतीही गोष्ट मोहन म्हणून वापरता येते. एकदम बारीक कणांची भाजणी असल्यामुळे हे मोहन सगळीकडे नीट पसरते आणि तळल्यानंतर चकली खुसखुशीत होते. तसेच भाजणी भिजविताना गरम पाण्याचा (उकळते नाही!) वापर केला जातो. त्यामुळे भाजणीतील स्टार्चचे कण पाणी शोषून एकमेकांना चिकटून राहतात व त्यांचा नीट गोळा करता येतो. यानंतर पीठ काही वेळ झाकून ठेवणे आवश्यक असते, त्याला ‘रेस्टिंग पीरिएड’ असे म्हणतात. यानंतरची पायरी म्हणजे चकली तळण्याची. आपण महाराष्ट्रात शेंगदाणा किंवा सूर्यफूल तेल तळणीसाठी वापरतो. या तेलामध्ये ई जीवनसत्त्व असते, तसेच हृदय तंदुरुस्त ठेवण्याची क्षमता असते. चकली जर छान सोनेरी रंगावर तळायची असेल तर तेलाचे तापमान १५०-१७० डिग्री सेल्सिअस असावे लागते. ही दोन्ही तेले साधारण २२० डिग्री से. तापमानाला पेट घेतात आणि धूर येतो. त्यामुळे त्यापेक्षा कमी तापमानाला आपण बिनघोर तळण करू शकतो. एखाद्या ट्रेंडमुळे ऑलिव्हसारखी परदेशी तेले यासाठी वापरू नयेत, कारण त्यांचा फक्त १६० डिग्री से. लाच धूर येण्यास सुरुवात होते. त्यामुळे तळण करतानाच हे तेल पेट घेऊ शकते. तळण करताना जाड बुडाची कढई वापरणे आवश्यक आहे. कढईच्या आकारानुसार २-३ चकल्याच एक वेळेस तळाव्यात. त्या एकमेकांना चिकटू देऊ नयेत. सर्वप्रथम बाहेरचा थर ‘मे'यार रिअ‍ॅक्शन’मुळे सोनेरी होतो व सुवासही येतो. मग आतील पाण्याची वाफ होते व ती बुडबुडय़ांच्या रूपाने बाहेर येते. याच छिद्रांमधून तेल आत शिरते व आतील भागही खुसखुशीत होतो आणि नळीही पडते. ज्या वेळेस बुडबुडे येणे बंद होते, त्या वेळेस चकली तळून पूर्ण झाली असे समजावे. ‘हिंदू’ या वृत्तपत्राने केलेल्या एक सव्‍‌र्हेनुसार भारत देशात ‘बेसन लाडू’ हा सर्वात आवडता गोड पदार्थ आहे आणि तो सर्व राज्यांमध्ये वेगवेगळ्या प्रकाराने केला जातो. खायला सोपा, टिकाऊ, ऊर्जा देणारा हा पदार्थ पूर्वी औषधीसारखा वापरला जायचा हे वाचून मला खूप नवल वाटले. कबरेदकांचा साठा असलेली तृणधान्ये, प्रथिनांचे भांडार असलेल्या डाळी व स्निग्धतेची खाण असलेले तूप यांच्या एकल अथवा संयुक्त सहभागातून लाडू तयार होतात. यात सुकामेवा वापरल्यास ते पूर्णान्न ठरते. भारतभर अगणित प्रकारचे लाडू तयार केले जातात. मी येथे बेसनाच्या लाडवाबद्दल बोलणार आहे. लाडू उत्तम होण्यासाठी हरभरा डाळीचे पीठ/ बेसन मंद आचेवर तुपाबरोबर सावकाश भाजून घेतले की ‘मे'यार रिअ‍ॅक्शन’मुळे ते सोनेरी होते व सुवासही येतो. हे तूपसुद्धा विरजलेल्या दह्य़ापासून, पुढील प्रक्रिया करून तयार केलेले असावे. यात पाण्याचा अंशही नसल्याने तूप बराच काळ खराब होत नाही; तसेच लाडवांनाही वास येत नाही. तुपातील कण एकदम छोटय़ा आकाराचे असतात, त्यामुळे बेसन भाजताना ते त्यात एकजीव होतात व छान चवही देतात. साखरेचा पाक करायचा नसेल तर बेसन भाजताना दूध शिंपडले व नंतर या गरम पिठातच पिठीसाखर व वेलदोडा पूड मिसळून वापरली तरी चविष्ट लाडू तयार होतात. गरम तापमानाला वेलदोडय़ामधील टर्पिन्स् आणि सिनेओल या सुगंधी तेलांमुळे लाडवांना एक उबदारपणा प्राप्त होतो. तसेच गरम तापमानाला तुपाचे रेणू पिठीसाखरेच्या कणात शिरून त्यांना अलग ठेवतात; त्यामुळे लाडू रवाळ होतो. लाडूची गोड चव द्विगुणित करण्यासाठी चिमूटभर मीठ टाकायची पद्धतही असते. लाडू गरम असतानाच तुपाचा हात लावून वळले जातात. या वेळेस ते मऊसर असतात. जसे ते गार होतात, तसे घट्ट होतात (आळतात) कारण या वेळेपर्यंत बेसनातील अमायलोज आणि अमायलोपेक्टिन या संयुगांची आधीची रचना बदलून तुपाच्या रेणूंभोवती एक नवीनच रचना तयार होते. यामुळेही लाडू टिकण्यास मदत होते. अखेर बेदाणे व काजू लावून लाडू देखणे तर दिसतातच, पण त्यांचे पोषणमूल्यही वाढते. हवाबंद डब्यात लाडू २-३ आठवडे नीट राहतात. आता लाडूंचा विचार केल्यानंतर करंजीचा विचार केला नाही तर तो अन्यायच होईल नाही का? वेगवेगळ्या नावांनी करंजीसुद्धा आसेतुहिमालय तयार केली जाते. उत्तर भारतातील बुंदेलखंड या प्रांतात करंजी अथवा गुजिया बनवायची सुरुवात झाली असे मानतात. त्यामध्ये खवा/ मावा आणि सुकामेवा वापरीत असत, पण लवकरच या गुजिया दक्षिण भारताच्या मुशाफिरीवर गेल्या आणि ओल्या नारळाच्या खोबऱ्याला आपल्या पोटात सामावून बसल्या. त्याचबरोबर खवा, गुलकंद, सुकामेवा या गोष्टींचीही भर पडली. करंजीमध्ये मात्र डाळीचा वापर करत नाहीत. करंजीची पारी/ आवरण/ कव्हर पातळ लाटता येण्यासाठी पिठामध्ये भरपूर चिकट ग्लुटेन तयार होणे आवश्यक आहे. त्यामुळे यासाठी गव्हाचेच पीठ सर्वोत्तम. खुसखुशीतपणासाठी गव्हाचा रवा आणि गुळगुळीतपणासाठी गव्हाचा मैदा हे २:१/ १:१ या प्रमाणात वापरावे. पीठ भिजवायच्या आधी थोडे गरम तुपाचे ‘मोहन’ वापरावे व पीठ हलके मळावे. गरम तापमानाला तुपाचे छोटय़ा आकाराचे रेणू पिठाच्या कणात शिरून त्यांना अलग ठेवतात; त्यामुळे करंजी खुसखुशीत होते. पीठ मळताना कोमट पाणी किंवा दूध वापरून त्याचा घट्ट गोळा तयार करून तो ओल्या कपडय़ाने काही काळ (१ तास) झाकून ठेवावा लागतो (रेस्टिंग पीरिएड). यानंतर हे पीठ बत्त्याने कुटावे व भरपूर मळून घ्यावे. यामुळे ग्लुटेनचे थर तयार होतात आणि एकदम पातळ पारी लाटता येते. पीठ भिजवताना दूध वापरल्यास करंज्या लवकर संपवायला लागतात. महाराष्ट्रात आपण ओल्या खोबऱ्याचे सारण करतो. त्यासाठी ओले खोबरे व साखर सम प्रमाणात घेऊन ते मंद आचेवर शिजवावे लागते. सारण घट्ट होत आले की वेलदोडे पूड वापरली की मस्त सुवास घरभर दरवळतो. नारळ व खोबऱ्यामध्ये अभूतपूर्व गुणधर्म आहेत. आपल्या मेंदूची तल्लख नीट ठेवायची असेल तर नारळाला पर्याय नाही. तसेच उत्तम प्रकारची मेद-आम्लेही (फॅटी अ‍ॅसिड्स) यातून मिळतात. यात काजू मिसळले की पोषणमूल्य अजूनच वाढते. करंज्या बनवताना आपण एक गोल, पातळ पुरी लाटतो आणि त्यात निम्म्या भागात सारण भरून, अर्धगोलाकार आकार करून घेतो. मग कडा कातण्याने कापून अथवा मुरड घालून बंद करतो. करंज्या तळण्यासाठी तूप वापरतात. याचा धूर येण्याची प्रक्रिया उच्च तापमानाला असल्याने करंज्या सावकाश तळू शकतो. येथेही ‘मे'यार रिअ‍ॅक्शन’ची करामत होऊन सोनेरी व खुसखुशीत करंज्या आपल्या पुढय़ात हजर होतात. तळण्यासाठी बाकीची काळजी ही चकल्यांप्रमाणेच घ्यायची. response.lokprabha@expressindia.com
