20 October 2018

News Flash

जगाची थाळी : रताळ्याचा जगप्रवास

रताळ्याचे गोडाचे काप बहुश्रुत आहेत. ते सगळीकडे निरनिराळ्या प्रकारे बनवले जातात.

प्राजक्ता पाडगावकर

आपल्याकडे उपवासाला खाल्ले जाणारे रताळे हे कंदमूळ जगात सगळीकडे काप तळून साखरेच्या पाकात घालून खाल्ले जाते. मुख्य म्हणजे त्याचे मूळ शोधत हजारो वर्षे मागे जाता येते.

लिहिण्याची शाई, डायच्या ७३ रंगछटा, दारू, रबर कम्पाउंड, सिंथेटिक सिल्क, सिंथेटिक कॉटन, दारू, डुकरांसाठी खाद्य, व्हिनेगार, पीठ, चॉकलेट आणि इतर सगळे मिळून ११८ निरनिराळे पदार्थ एकच कंदमूळ वापरून बनवता येतात हे कुणी सांगितले तर कोणते कंदमूळ येते डोळ्यासमोर?

उपवास, नेहमीचे साबुदाणा, बटाटा शेंगदाणे खाऊन आलेला कंटाळा, थोडे निराळे काही म्हणजे काय आठवते? पोलेनेशिया ते अमेरिका, मेघालय ते स्पेन सर्वत्र उगवले जाणारे कंदमूळ कुठले?

सगळ्याचे एकच उत्तर आहे, रताळे!

अनेकविध जाती, अनेक रंग आणि चवीत असलेला फरक, नावात असलेला फरक असे सगळे असूनदेखील अवघ्या जगात प्रसिद्ध असलेले रताळे हे खरोखर निराळे आहे!

सन १४९२ रोजी कोलंबस मध्य अमेरिकेत पोचला तेव्हा त्याला आढळले की तिथले रहिवासी पूर्वीपासून रताळी खात होते. आपल्या चौथ्या मोहिमेदरम्यान कोलंबसने रताळे युरोपात आणले असे मानले जाते. कॅप्टन कुक यांच्या न्यूझिलंड भेटीअगोदरपासून, मध्य अमेरिकेत तिथले माओरी लोक रताळे पिकवत आणि भाजून खात होते. अर्थात एवढा लांबचा प्रवास करून हे रताळे अमेरिकेतून पोलेनेशियाला दाखल कसे झाले याचे गूढ आजवर अभ्यासकांना उलगडलेले नाही! स्पॅनिश अभ्यासकांच्या मते पेरुविअन इंडियन या जमातींनी कोन टिकी (ओंडके एकमेकास बांधून तयार केलेले राफ्ट, यात साधारण ५-१५ लोक एका वेळी प्रवास करू शकतात) मधून अमेरिकेहून न्यूझिलंडपर्यंत प्रवास केला असावा. इतिहासकारांचे अजूनही यावर एकमत होत नाही. काहींच्या मते ही वनस्पती पूर्व भारतात सर्वात प्रथम आढळली, तर युरोपीय वसाहतवाद्यांच्या मते त्यांनी ही वनस्पती मध्य अमेरिकेतून जगभरात पोचवली. रताळे हे मॉìनग ग्लोरी या फुलाच्या कुटुंबातले, त्याची फुलं अतिशय सुंदर, नाजूक आणि जांभळ्या रंगाची असतात. संपूर्ण वनस्पतीचा सखोल अभ्यास करून याचे जवळजवळ शंभर उपयोग शोधून काढले ते अमेरिकेतून सुप्रसिद्ध शास्त्रज्ञ डॉक्टर जॉर्ज वॉिशग्टन काव्‍‌र्हर यांनी! शेंगदाण्यावर त्यांनी केलेले संशोधन जगप्रसिद्ध आहे, मात्र त्यांनी रताळ्यवरदेखील अविरत संशोधन केले. त्याचे सगळे तपशील टस्कगी विद्यापीठाच्या संकेतस्थळांवर आजदेखील उपलब्ध आहेत. आणखी एक गमतीशीर आठवण अशी की दुसऱ्या एका जॉर्ज वॉिशग्टनशी, अमेरिकेच्या पहिल्या राष्ट्राध्यक्षांशीदेखील रताळे जोडले गेले आहे, कारण राजकारणी म्हणून नावारूपास येण्याअगोदर ते रताळ्याची शेती करत.

रताळे आपल्याला उपवासाच्या संदर्भात सगळ्यात जास्त परिचयाचे असते. रताळ्याचे गोडाचे काप बहुश्रुत आहेत. ते सगळीकडे निरनिराळ्या प्रकारे बनवले जातात. आपल्याकडे उपवासाचा म्हणून बनवला जाणारा हा पदार्थ, अमेरिकेत पानगळीतला खास पदार्थ आहे. भारतीय गृहिणींना दिवाळीच्या फराळाची चिंता असते, तेवढी किंवा त्याहून अधिक धाकधूक अमेरिकन स्त्रियांना थँक्सगििव्हग या सणाची असते. सगळे नात्यागोत्यातले लोक या सणाला एकत्र बसून जेवतात, त्यासाठी या स्त्रिया खपून अनेक पारंपरिक पदार्थ बनवतात. यातला महत्त्वाचा गोडाचा पदार्थ म्हणजे रताळ्याचे काप! कॅन्डीड याम्स म्हणून ओळखला जाणारा हा पदार्थ. त्यावर शंभरएक वर्षांपूर्वी मार्शमेलो घालायची पद्धत सुरू झाली. हा एकूण प्रकार रंजक आहे! कारण यातून परंपरा कशा तयार होत गेल्या याची एक झलक पाहायला मिळते. १९१७ पासून मार्शमेलो हा गोडाचा पदार्थ मोठय़ा प्रमाणात निर्माण होऊ लागला. लोकांना हा पदार्थ आवडावा, त्यांनी त्याचा मोठय़ा प्रमाणात आपल्या आहारात समावेश करावा यासाठी अ‍ॅन्जेल्स मार्शमेलो या कंपनीत खल सुरू होता. ‘द ऑक्सफर्ड कम्पॅनियन टू शुगर अ‍ॅण्ड स्वीट्स’ या पुस्तकातल्या माहितीनुसार, अ‍ॅन्जेल्स मार्शमेलो या कंपनीने बॉस्टनमधल्या सुप्रसिद्ध शेफ जॅनेट हिल यांना मार्शमेलो वापरून काही पारंपरिक पदार्थ नव्याने लिहून काढण्याचे सुचवले. त्यानुसार त्यांनी हॉट चॉकलेट या पेयावर मार्शमेलो घालावे हे सुचवले आणि अमेरिकेत पूर्वीपासून खाल्ल्या जाणाऱ्या रताळ्याच्या गोड कापांवरदेखील मार्शमेलोचा एक थर घालावा असे सुचवले. त्या काळातल्या प्रसिद्ध कुक असल्याने, त्यांची कल्पना एका पुस्तिकेच्या रूपाने प्रसिद्ध झाली आणि लगोलग, लोकांनी ती कल्पना उचलून धरली. गेली शंभरएक वर्ष लोक अगदी भक्तिभावाने रताळ्याच्या कापांवर मार्शमेलोचे थर घालतात, का तर तो त्यांना पारंपरिक पदार्थ वाटतो, अर्थात तो तसा नसून ती एका कंपनीच्या वितरण खात्याची शक्कल होती!

एकीकडे भांडवलवाद्यांनी तयार केलेल्या ‘अमेरिकन परंपरा’ आहेत तर दुसरीकडे सांस्कृतिक दबाव आहे, चीनमध्ये साखरेचा पाक कसा तयार करावा याचे त्यांच्या स्वयंपाकात मोठे शास्त्र आहे, ‘बसी’ या नावाने ते प्रसिद्ध आहे. चीनमध्ये रताळी आणि भोपळे तळून त्याचे काप साखरेच्या एकतारी पाकात घोळवले जातात. त्याचाच प्रभाव कोरियातल्या खाद्यप्रकारांवर आढळतो. इथे रताळी सोलून तेलात तळून घेतली जातात. एकतारी साखरेचा पाक करून त्यात हे रताळ्याचे तळून घेतलेले काप घोळून त्यावर काळे तीळ घालून खाल्ले जातात. जपानमध्ये रताळ्यापासून केलेल्या एका पदार्थाला दैगाकू इमो (daigaku imo) अर्थात विद्यापीठातले बटाटे असे गमतीशीर नाव आहे. विसाव्या शतकात टोक्यो विद्यापीठात विद्यार्थ्यांमध्ये लोकप्रिय असल्याने या पदार्थाला हे नाव पडल्याचे समजते. यातदेखील रताळी वापरतात, मात्र ती सोलून न घेता विशिष्ट प्रकारे काप करून तळून घेतली जातात. साखरेचा पाक करताना त्यात व्हिनेगर आणि सोयासॉसदेखील वापरला जातो. वर काळे तीळ घालून तो खाल्ला जातो.

आफ्रिकेतदेखील रताळी खाल्ली जातात. रताळी शिजवून त्यावर कॅरामल घातले जाते. सोएट पटाट या नावाने हा पदार्थ ओळखला जातो.

मराठीत या कंदाला आपण रताळे म्हणून ओळखत असलो तरी तनो या कॅरिबियन द्वीपसमूहातल्या मूळ रहिवाशांनी दिलेले नाव आहे ‘बटाटा’ हो! याला ही मंडळी बटाटा म्हणत असल्याने, अर्जेन्टिना, डॉमिनिकन रिपब्लिक, पोर्तो रिको, वेनेझुएला इथे आजपर्यंत रताळ्याला ‘बटाटा’ हेच संबोधन आहे. पेरू देशांत मात्र रताळ्याला ‘कुमार’ असे भलतेच नाव आहे, दक्षिण अमेरिकेतील क्वेचुआ या मूळ रहिवाशांच्या भाषेतून आलेला शब्द आहे. दूर देशी पोलेनेशियातदेखील तसेच एक नाव आहे ‘कुमारा’. याच साधम्र्यामुळे संशोधकांना कोलंबसच्या आधीपासून मध्य आणि दक्षिण अमेरिका आणि पोलेनेशियामध्ये समुद्री मार्गाने व्यापार होत असल्याची शक्यता वाटते. माओरी भाषेत न्यूझिलंडमध्येदेखील रताळ्याला ‘कुमारा’ असेच संबोधतात.

याच वर्षी संशोधकांच्या हाती आणखी एक महत्त्वाचा दुवा हाती लागला असून, भारतातील मेघालय राज्यात पॅलीयोसीन काळातले अर्थात ५७ दशलक्ष वर्षांपूर्वीचे रताळ्याच्या झाडासदृश एका वनस्पतीच्या पानाचे जीवाश्म आढळून आले आहेत. त्यातून लक्षात येते की कदाचित मध्य आणि दक्षिण अमेरिकेच्या आधीपासून भारतात, पूर्वाश्रमीच्या गोंडवाना खंडात ही वनस्पती अस्तित्वात होती. सध्या रताळ्याची सर्वात जास्त लागवड चीनमध्ये होत असून, त्याखालोखाल नायजेरिया, टांझानिया, इंडोनेशिया, युगांडा आणि इथिओपिया या देशांमध्ये रताळ्याची  लागवड होते.

जपान, मालदीव, फिलीपाइन्स, इंडोनेशिया, पाकिस्तान, इजिप्त, युरोप, ऑस्ट्रेलिया, न्यूझिलंड सगळीकडे जगभर रताळे उकडून, साखरेत घोळवून खाल्ले जाते. या नाजूक वेलीसदृश वनस्पतीने  संपूर्ण पृथ्वीलाच जणू कवेत घेतले आहे!

First Published on September 28, 2018 1:02 am

Web Title: history of the sweet potato