25 November 2017

News Flash

जातीनिहाय खाद्यजीवनाची झलक

महाराष्ट्रातल्या वेगवेगळ्या जातीसमूहांच्या खाद्यसंस्कृतीचा वेध.

वैशाली चिटणीस | Updated: October 27, 2017 1:02 AM

‘लोकसत्ता’ प्रस्तुत ‘पूर्णब्रह्म’च्या यंदाच्या अंकाने महाराष्ट्रातल्या वेगवेगळ्या जातीसमूहांच्या खाद्यसंस्कृतीचा वेध घेतला आहे. त्यात मांडल्या गेलेल्या विविध पाककृतींमुळे इथल्या अत्यंत समृद्ध अशा खाद्यजीवनाची झलक दिसते.

गेली चार वर्षे नेमाने प्रसिद्ध होणारा ‘पूर्णब्रह्म’चा वार्षिक अंक हा महाराष्ट्रातल्या खाद्यसंस्कृतीचा वेध घेणारा महत्त्वाचा दस्तावेज आहे.  यंदाच्या वर्षी या अंकाने वेगवेगळ्या जातीसमूहांच्या खाद्यसंस्कृतींचा आढावा घेतला आहे. विविध जाती, उपजाती, धर्म, पंथ यांच्यामध्ये आपला समाज विभागला गेला असला तरी त्याच वेळी हे वैविध्य ही आपली सांस्कृतिक मिरासदारी आहे. या वैविध्यामुळेच जगण्याशी संबंधित वेगवेगळ्या प्रथा- परंपरांबरोबरच आपली खाद्यसंस्कृतीही संपन्न होत गेली आहे. आपल्या आसपास वावरणाऱ्या वेगवेगळ्या जातिसमूहांच्या खाण्यापिण्याच्या पद्धतींमध्ये कमालीचं वैविध्य आहे, पण ते आपल्या लक्षात येतंच असं नाही. खूपदा ‘आमच्यात असं नसतं’, ‘आमच्यात असं चालत नाही’ असं म्हणत आपापल्या भिंती बंदिस्त केल्या जातात. आपापल्या पद्धतीच कवटाळून धरल्या जातात आणि झापडबंद पद्धतीने जगायला प्राधान्य दिलं जातं. पण थोडे डोळे उघडे ठेवून आसपास बघितलं, इतर जातीसमूहांचं अस्तित्व, त्यांची स्पेस मान्य केली की लक्षात येतं की वेगवेगळ्या प्रथापरंपरांबरोबरच खाद्यसंस्स्कृतीमधलं वैविध्य ही आपली केवढी मोठी सांस्कृतिक श्रीमंती आहे. ती जाणवून दिली आहे यंदाच्या ‘पूर्णब्रह्म’च्या अंकाने.

अन्न, वस्त्र, निवारा या माणसाच्या जगण्याच्या मूलभूत गरजा. माणसाच्या सौंदर्यासक्तीमुळे त्या निव्वळ गरजा न राहता त्या कलात्मकतेच्या पातळीवर पोहोचल्या. म्हणजे वस्त्र ही गरज फक्त लज्जारक्षणापुरती न उरता तिचं रूपांतर कलेमध्ये झालं आहे आणि त्यातून मोठा उद्योग उभा राहिला आहे. तेच घरबांधणी आणि खाण्यापिण्याच्या बाबतीत आहे. खाद्यसंस्कृतीला तर एकाचवेळी चव आणि आरोग्य या दोन बाजू आहेत. त्यातल्या आरोग्याच्या बाजूला प्राधान्य देत ‘पूर्णब्रह्म’चे पहिले दोन अंक प्रसिद्ध करण्यात आले होते. त्यात सुप्रसिद्ध वैद्य खडीवाले यांनी चव आणि आरोग्य यांचा समन्वय साधणाऱ्या पाककृती दिल्या होत्या. त्या त्यांनी स्वत: सिद्ध करून बघितल्या होत्या ही आणखी महत्त्वाची गोष्ट. तर मागील वर्षी महाराष्ट्रातल्या प्रांतांनुसार खाद्यसंस्कृतीची वैशिष्टय़ं टिपण्यात आली होती. यंदाच्या वर्षी ‘पूर्णब्रह्म’च्या अंकात जातींनुसार खाद्यसंस्कृतीचा ऊहापोह करण्यावर भर दिला गेला असून त्यातून आगरी-कोळी, सीकेपी, सारस्वत, मराठा, पाठारे प्रभू, भंडारी तसंच ब्राह्मणी पाककलांची माहिती देण्यात आली आहे. जाती समूहांनुसार हा आढावा घेताना अर्थातच जातिभेद दाखवून देणे हा हेतू नसून जातींनुसार असलेल्या वैविध्याची माहिती करून देणे आणि हे वैविध्य हे आपले वैभव कसे आहे याची जाणीव करून देणे हे उद्दिष्ट आहे.

महाराष्ट्राला विस्तीर्ण असा समुद्रकिनारा लाभला आहे. या परिसरात राहणारी आगरी-कोळी ही इथली वैशिष्टय़पूर्ण जमात. समुद्राच्या सान्निध्यात राहणाऱ्या, अतिशय मनस्वी अशा या जमातीचे खाद्यजीवन मासे या घटकाभोवती एकवटले नसते तरच नवल. आगरी कोळ्यांच्या या खाद्यजीवनाची सफर घडवली आहे, दीपा पाटील यांनी. या समाजाची वैशिष्टय़े सांगताना त्यांनी समुद्राच्या सान्निध्यात राहणाऱ्या या दोन्ही समाजांमध्ये नेमका फरक काय आहे, हे मांडून त्याचे सणवार, प्रथा परंपरांचा आढावा घेतला आहे. आणि या सणांना केल्या जाणाऱ्या तसंच एरवीही केल्या जाणाऱ्या पदार्थाची कृती दिली आहे. त्यात आगरी-कोळी मसाला तर आहेच. शिवाय गोडाच्या चामटय़ा, मैद्याचे फुगे, भोकाचे वडे, वाल-डांगर भाजी, कवळ्याची भाजी, शेवळाची आमटी, घावणे, डाळीच्या पुण्या, भुजा पिठाचे लाडू, थारपोलाचा पामोरा अशा शाकाहारी पदार्थाबरोबरच मुंडी डाळ, बोंबील चटणी, चकिन पोपटी, पोहा भुजिंग, पापलेट भात, जवळा वांगी, बोबलाचा झुणका, भरली चिंबोरी, कालवं मसाला, कोलंबीचे चिलचिले अशा वैशिष्टय़पूर्ण मांसाहारी पदार्थाचा समावेश आहे.

महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये सीकेपी जातसमूहाने मोलाची भर घातली आहे. त्यामुळेच सीकेपी स्त्रिया अत्यंत सुगरण असल्याचे दाखले नेहमीच दिले जातात. या समूहाच्या वैशिष्टय़पूर्ण खाद्यसंस्कृतीचे गुपीत उलगडून दाखवले आहे, अलका फडणीस यांनी. त्यांनी त्यांच्या समाजातल्या विविध प्रथा- परंपरांचा उलगडा करतानाच त्या परंपरांशी संबंधित खाद्यजीवन ‘पूर्णब्रह्म’च्या वाचकांसाठी खुले केले आहे. त्यात सीकेपी मसाला, तळलेला मसाला, कडधान्यांच्या आमटीचे वाटण, कोरळाची भाजी, गोळवणी, शेंगवणी, शेवळाची भाजी, भारंग भाजी, मुगाची रिवणी, कडव्या वालाचे भरून केलेले बिरडे, आंबट वरण, सुके मटण, बांगडा फ्राय, कोलंबीची खिचडी, चिंबोरीचं कालवण, कोशे मसाला, सोडय़ाचे कालवण, लिप्ती कोलंबी, गोड सांजण, निनाव, साधं सांजण असे वेगवेगळे खास सीकेपी पदार्थ दिले आहेत.

मुंबईचे भूमिपुत्र असलेल्या पाठारे प्रभू समाजाच्या चवीढवीच्या रेसिपी दिल्या आहेत कल्पना तळपदे यांनी. तर या समाजाच्या खाद्यजीवनाचा वेध घेतला आहे, सुषमा पौडवाल यांनी. मुंबईजवळ म्हणजे किनारपट्टीजवळ राहात असल्याने पाठारे प्रभूंच्या स्वयंपाकात नारळाचा मुबलक वापर असतो आणि मासे हाही त्यांच्या जेवणातला अविभाज्य घटक. सुषमा पौडवाल यांनी या समाजाचे खाद्यजीवन मांडताना त्याच्या भाषिक पैलूंची सुरेख मांडणी केली आहे. त्या लिहितात की या समाजाने कित्येक पदार्थ आणि संबंधित शब्द गुजरातकडून घेतले आहेत. त्याशिवाय या समाजाचे म्हणून खास शब्द आहेतच. उदाहरणार्थ या समाजात नारळाच्या वाटीला कवड, खोबऱ्याला सोय आणि माशांना बाजार म्हटलं जातं. कल्पना तळपदे यांनी दिलेल्या रेसिपींमध्ये परभी पाव आणि गोंडा, अननसाचे सांबारे, घडा पंचमेळीची भाजी, कोबीचे भानोळे,  कोलंबीचे खडखडले, हलव्याचा सोलवा, करंदीचा पुरनचा, सरंग्याचे भुजणे, केळे बोंबील, सांजीवऱ्या, मथलेले लाडू, गुरवळ्या, तेलपोळी, उंबर अशा पदार्थाचा समावेश आहे.

ब्राह्मणी खाद्यसंस्कृतीचे वैशिष्टय़ म्हणजे शाकाहार आणि त्याचा सात्त्विकपणा. त्याचे सगळे बारकावे टिपले आहेत उषा पुरोहित यांनी. त्या लिहितात की झणझणीत, मसालेदार तेलाचा तवंग असलेले नाकातोडांतून धूर काढणारे पदार्थ ब्राह्मणी आहारात नक्कीच आढळणार नाहीत. याचे उदाहरण देताना त्या म्हणतात की १५ घटकांचा समावेश असलेल्या ब्राह्मणी मसाल्याचे नावच गोडा मसाला आहे. या मसाल्यात सगळे पदार्थ १५ व्या शतकापूर्वी जेव्हा आपल्याकडे अजून मिरचीचा वापर होत नव्हता तेव्हाचे आहेत. ब्राह्मणी स्वयंपाकात कमीतकमी जिन्नसांचा वापर आणि गोड चवीला प्राधान्य ही दोन वैशिष्टय़ेही त्या नमूद करतात. त्यांनी मेथी मसाला, जिरे खोबरे मसाला, कोल्हापुरी मसाला, काळा मसाला मोथांबा, डांगर, पंचामृत, फणसाची भाजी, अळूची भाजी, अंबाडीची भाजी, वालाची उसळ, तुरीची आमटी, डाळ मेथीची आमटी, कटाची आमटी, वांगी भात, तोंडली भात, सुधारस, साखरभात, घावन घाटलं, सांजोऱ्या, आंब्याचा शिरा, पाकातले चिरोटे, उकडीचे मोदक, भोपळ्याचे घारगे असे पदार्थ दिले आहेत.

प्रामुख्याने गुजरात- कर्नाटकच्या समुद्र किनाऱ्यावर वसलेल्या भंडारी समाजातील चविष्ट खाद्यपदार्थाची माहिती दिली आहे, ज्योती चौधरी मलिक यांनी. या समाजाची समूह म्हणून असलेली वैशिष्टय़ आणि त्यांचा या समाजाच्या खाद्यजीवनावर झालेला परिणाम या दोन्ही परस्परपूरक गोष्टी त्यांनी उलगडून दाखवल्या आहेत. त्यांनी सुरुवातीला भंडारी मसाला दिला आहे. त्याबरोबरच सोरा, बटाटय़ाचे भुजणे, चटपटीत कांदा वडी, चिंचेचा कच्चा सार, खसखस भाजी, नारळाच्या दुधातली अळूवडी, दुध्याची सराखी, कळ्याचे उंबर, वालवांगे, ताडगोळ्याची तरले भाजी, टिहरवे चिकन सुके, खिमा भरलेली अंडी, कोबी अंडा भुर्जी, कलेजी टिटा फ्राय, जिऱ्या मिऱ्याची कढी, कोलंबी आंबा कालवण, कोलंबीचे तिखले, करंदी गोळे, शिवडी मसाला, ओल्या बोंबिलाची लिंबू करी, सुक्या बोंबलाचा ठेचा, अंडय़ाची पिवळी कढी, जवळ्याची वडी, सुक्या मासळीची खाटवणी, ताडगोळ्याच्या गराची भाजी, शिरोडे, ताडगोळ्याच्या गराचे पोकळ वडे, हट्टय़ाचे गोड रांधा असे पदार्थ दिले आहेत.

मराठा हा महाराष्ट्रातला प्रमुख समाज. शेतीबरोबरच सैनिकी पेशा असलेला. साहजिकच त्यांचे खाद्यजीवन त्याच्या व्यवसायाशी जोडले गेले आहे. मराठा समाजाच्या खाद्यजीवनाची माहिती देऊन त्यातल्या रेसिपी दिल्या आहेत, रचना पाटील यांनी. त्यात त्यांनी मराठा गरम मसाला, अस्सल पाटवडी रस्सा, हुलग्याची आमटी, कडबोळी, वरण्याच्या शेंगाची उसळ, दोडक्याचा कीस, सातारी झुणका, सातारी म्हाद्या, दह्य़ातली काटेभेंडी, सातारी वांगी, वाम्बचा रस्सा, सुके मटण, मसाला बांगडा, कोळंबी पुलाव, खडा मसाला मटण, मटण पाया सूप, रक्ती मसाला, मुंडीचा रस्सा, गावरान कोंबडा, सोडय़ाची चटणी, सुरमई रस्सा, शाही मटण लोणचे, वांगी सोडे मसाला, सातारी कोंबडी, मटण काळा रस्सा, कोल्हापुरी कनासार, खपली गव्हाची लापशी हे पदार्थ दिले आहेत.

सारस्वत समाजाच्या खाद्यजीवनाची माहिती देताना शुभा प्रभू साटम म्हणतात की, नारळाचा भरपूर वापर आणि अतिशय सौम्य, माफक मसाले असलेले पदार्थ हे सारस्वत समाजाच्या खाद्यसंस्कृतीचे वैशिष्टय़ आहे. फारशा माहीत नसलेल्या भाज्या या समाजाच्या आहारात हटकून आढळतात हे आणखी एक वैशिष्टय़ नोंदताना त्या अळंबी, बांबूचा कोंब,  कंटोळी, शेवग्याच्या फुलांची आणि पानांची भाजी अशी उदाहरणं देतात. त्यांनी तवशे पोळो, नाचणी आंबील, सुरनोळी, गोडे आप्पे, शिरवाळ्या, दवा दोडाक, कदंब आणि हिंगा उदाक, उंडी, मुगा गाठी, वलवल, किल्लं, तिखासमी हुमण, सासम, खतखते, हिरव्या मिरचीची आमटी, ओल्या काजूची सुकी उसळ, फरसबी उपकरी, बांगडा हुमण, तिसऱ्या एकशिपी, सुका गोलिम कोशंबरी, उड्डा मोढी, हलवा कळपुटी, तिसऱ्यांचे वडे, सुंगटा लोणचे, नारळा उबाटी, नाचणी बर्फी, काकडीचे धोंडस, सोजी हे पदार्थ दिले आहेत.
वैशाली चिटणीस – response.lokprabha@expressindia.com

First Published on October 27, 2017 1:02 am

Web Title: loksatta purnabramha 2017