सचिन जोशी नातेसंबंध अधिक दृढ करणाऱ्या या प्रेमाच्या महिन्यात गेल्या लेखात आपण चिनी कुळातील नूडल्सची सैर केली. आता आपण त्याच कुळातील नूडल्सच्या पास्ता नामक भावाला भेटूयात आणि त्याच्या जगभरातील वेगवेगळ्या चवी, साम्य, प्रकार जाणून घेऊ यात. चीनने पास्ताचा पहिल्यांदा शोध लावला. हा पास्ता नामक पठ्ठया नूडल्सचा वंशज आहे खरंतर! हे जरी सत्य असलं तरीही इटालियन शेफने पास्ताला खरंखुरं पौष्टिक आणि बहुमुखी खाद्याचं स्वरूप दिलंय यात शंका नाही. इटालियन्सनी अनेक शतकांपूर्वीपासून पास्ताचा स्वाद व चव वाढविण्यासाठी त्याला असंख्य आकारांमध्ये घडवून विविध सॉसनी नटवलं. सध्याच्या वेगवान जगात आपलं विविध आहार-पोषणविषयक फॅड्सच्याआहारी जाणं साहजिकच आहे. त्या सर्व गरजा पुरवून पास्ताने घरापासून रेस्टॉरंट्सपर्यंत जेवणाचा आनंद दिला आहे. पारंपरिक भूमध्यसागरीय आहार हा जगातील सर्वात निरोगी खाण्याच्या पद्धतींचा असतो असं वैज्ञानिकदृष्टय़ा सिद्ध झालं आहे. या आहारातला मुख्य घटक पास्ता आहे. पास्ता त्याच्या साधेपणा आणि पौष्टिकतेमुळे एक परिपूर्ण अन्न ठरतो. पास्तामध्ये डुरम जातीच्या गव्हाचं पीठ, पाणी, मीठ आणि काही वेळा अंडी असतात. या साहित्याला एकजीव करून त्याची कणीक मळून त्यापासून वेगवेगळे आकार कापून त्याचे नानाविध नावाचे पास्ता बनवतात. पास्त्याचे विशेषत: पट्टय़ा, लहान मोठय़ा नळ्या, शेवया, गोलाकार, शीट्स, पाकिटासारखे, फुलपाखराच्या आकाराचे इत्यादी आकारउकार असतात. या पास्त्याला उकडून किंवा बेक करून वापरतात. हाताने ताणून बनलेल्या नूडल्सपासून उगम झालेला हा पास्ता चीनच्या रेशीम व्यापाराच्या मार्गावरून प्रवास करत करत आणि त्या मार्गावरील खाद्यसंस्कृतींना स्पर्श करत शेवटी इटलीला जाऊन स्थायिक झाला. त्याचा पूर्व आशिया, दक्षिण आशिया, पूर्व आफ्रिका, दक्षिण युरोप आणि शेवटी इटली असा प्रवास झाला. इटलीमध्ये पास्ता थोडय़ाशा प्रमाणात सव्‍‌र्ह करतात. परंतु इतर ठिकाणी संपूर्ण जेवण म्हणून पास्ता फस्त करतात. पास्ता भाज्या, टोमॅटो, मांस, सीफूड, चीज, क्रीमच्या साथीने रुचकर लागतो. बहुतेक लोक सुकवून कोरडा केलेला पास्ता विकत घेतात, परंतु गोठवलेले किंवा आतल्या पोकळ भागात काही पदार्थ भरून केलेला पास्तादेखील खूप लोकांना आवडतो. इटालियन्सनी पास्ता तीन प्रकारांमध्ये बनवला; पास्ता एन ब्रोडो (सूपमध्ये पास्ता), पास्ता शूता (सॉससह सव्‍‌र्ह केलेला पास्ता) आणि पास्ता अल फोरनो (लसानियासारखी पास्ताची बेक केलेली डिश). इटलीच्या विविध प्रांतात वेगवेगळ्या सॉसच्या वापरातून आणि पाककृतीच्या नानाविध पद्धतीतून पास्ता बनवतात. उत्तर इटलीत कमी टोमॅटो सॉस, पांढरा सॉस ज्यात लसूण आणि हर्ब वापरतात. बोलोग्ना प्रदेशात मांसावर आधारित बोलोग्नीस सॉस बनतो. आणि ‘पेस्तो’ नावाच्या हिरव्या सॉसचा समावेश जेनोआ प्रदेशात जास्त होतो. दक्षिण इटलीमध्ये अधिक क्लिष्ट रेसिपीने पास्ता बनवतात. ज्यात ताज्या भाज्या, ऑलिव्ह, कॅ पर किंवा सीफूडचा समावेश असतो. या दक्षिणी पास्ता पाककृतींची नावंही भन्नाट असतात! ऐकायला कठीण आणि बोबडी वळेल असे उच्चार.. पुत्तानेस्का, पास्ता अला नॉर्मा (टोमॅटो, वांगं आणि ताजं किंवा बेक चीज), पास्ता कॉन ले सारडे (ताजे सार्डिन मासे, पाइन नट, बडीशोप आणि ऑलिव्ह ऑइल), स्पेगेटी एग्लियो, ऑलिओ ई पेपरॉनसिनो- अक्षरश: लसणीसह ऑलिव्ह तेल आणि तिखट मिरचीचा वापर यात करतात. स्पेनमध्ये ‘फिदीओज’ नावाने पास्ता बनतो. हा अगदी पाएया राइससारखाच बनवतात. मासे, कोळंबी वगैरे घालून ही बेक डिश बनते. याचे चवदार सूपसुद्धा करता येते. ‘फिदेलिनी’ या इटालियन पास्ताचे नाव फिदीओजवरून पडले आहे आणि ‘फिदीओज’ हा अरेबिक ‘फदाज’वरून आला आहे. एका नूडल्सपासून ३ पास्ता डिशेस आणि त्या डिशेसशी ३ देश जोडले गेले आहेत. काय गंमत आहे ना ! ग्रीस हा इटलीच्या अगदी जवळचा देश. पास्ताचा गुण त्याला लागायला काय वेळ लागणार? ‘ऑझरे’ हा पदार्थ ग्रीसचा पारंपरिक पदार्थ आहे. तांदळाच्या आकाराचा पास्ता ‘अव्गोलमोनो’ नामक ग्रीक लिंबू चिकन सूपमध्ये शिजवून बनवला जातो. इटलीच्या एन ब्रोडो पास्ता श्रेणीसारखाच हा पदार्थ आहे. ग्रीक पास्ता तयार करण्याची आणखी लोकप्रिय पद्धत म्हणजे ‘पेस्टिटिओ’, जे बेक्ड झिटी आणि लसानियाचा संक्रमित रेसिपी आहे. ही एक थर असलेली डिश आहे जी व्हाइट सॉस, मटणाचा खिमा आणि दालचिनीसारख्या सुगंधी मसाल्यांचा उपयोग करून बनवतात. जेवताना बाजूला ग्रीक सलाडची फर्माईशही होऊ शकते. १९व्या आणि २०व्या शतकात खूप मोठय़ा प्रमाणात इटालियन लोक अर्जेन्टिना देशात स्थलांतरित झाले. म्हणूनच अर्जेटिनाला इटालियन खाद्यपदार्थाचा हॉटस्पॉट म्हणून ओळखले जाते. ब्वेनोस एर्समध्ये फिरताना आपल्याला बऱ्याच ताज्या पास्ताची दुकानं, पिझ्झा पार्लर्स आणि इटालियन रेस्टॉरंट्स दिसतील. जगभरातील पास्ता लँडमध्ये अर्जेटिनाच्या ‘सोरेंटिनोस’चे योगदान मोठे आहे. सोरेंटिनोस हा भला मोठ्ठा पाकिटाच्या आकाराचा पास्ता आहे. जो चीज तर कधीकधी मांसासोबत फस्त केला जातो. ‘जर्मन स्पॅट्झले’ हा घट्ट, चिकट नूडल्स, अंडी, पाणी आणि मैद्यापासून बनवला जातो. साधा असला तरी स्पॅट्झले अतिशय चवदार असतो. बऱ्याचदा क्रीमी चीज आणि कोबी वापरून के ला जाणारा हा हृदयस्पर्शी जर्मन पास्ता थंडीच्या दिवसांत गपागप गिळत शरीरात उबदारपणा आणण्यासाठी वरदान ठरतो! उरुग्वेचा ‘नोकी’ हा पीठ आणि बटाटा वापरून बनवलेल्या डंपलिंग(उकडलेले मुटके) पासून हा पदार्थ बनतो. प्रत्येक महिन्याच्या २९व्या दिवशी उरुग्वेमध्ये नोकी करून खाण्याची परंपरा आहे. १० व्या शतकातील स्थलांतरित झालेल्या इटालियन लोकांकडे २९ तारखेपर्यंत महिनाअखेर आल्यामुळे पैसे संपून जात. रविवारी घरगुती पास्ता खाण्याच्या परंपरेत खंड न पाडता हे लोक घरगुती स्वस्त नोकी बनवत. आता ‘लॉस २९’ला घरी आणि रेस्टॉरंटमध्ये नोकी सर्वत्र खाल्ले जातात. या नोकीचा स्वाद घेताना समृद्धीसाठी आपल्या प्लेटखाली एक नाणं ठेवण्याचीही परंपरा आहे. इस्रायली कुसकु स हा तांदुळाच्या अभावाच्या काळात १९५० साली जन्माला आला. कुसकुसपासून अनेक पदार्थ बनवले जातात. पौष्टिक आणि आरोग्यदायी असलेले कुसकुस म्हणजे पास्ताचे लहानलहान गोळे असतात. याला हिब्रूमध्ये ‘टीटीम’ म्हणतात. अमेरिकन स्पगेटी अ‍ॅन्ड मीट बॉल्स म्हणजे अमेरिकेने पास्तामध्ये त्यांच्या स्वत:च्या मजेदार स्वादांचा केलेला समावेश म्हणता येईल. स्पगेटी आणि खिम्याचे चविष्ट गोळे. टोमॅटो सॉसमधली चीज रॅव्हीओली आणि बेक्ड झीटी (थर असलेला पास्ता) आपल्याला इटलीमध्ये सापडणार नाही कारण ही एक अमेरिकन-इटालियन डिश आहे! आपल्याला इटलीमध्ये स्पगेटी आणि मीटबॉल अजिबात दिसत नाहीत. ऑक्सफॅमच्या खाद्यपदार्थाच्या निवडणुकीत जगातील सर्वात आवडता खाद्यपदार्थ पास्ता ठरला आहे. परंपरा आणि आधुनिक साधेपणातून येणाऱ्या आनंदाचं एक परिपूर्ण मिश्रण असलेला पास्ता घरातल्या डायनिंग टेबलपासून जगातील सर्वात प्रसिद्ध शेफच्या रेस्टॉरंट्सपर्यंत कुठेही जागा मिळवतोच. जीवनातले सामान्य असो वा विशेष क्षण साजरे करण्यासाठी मित्र आणि कुटुंब एकत्र आणणारा हा सगळ्यांचा जीवलग आहे! स्पॅगेटी ऑल अरेबियत्ता ‘अरेबियत्ता’ या शब्दाचा अर्थच ‘राग’ असा आहे. हे नाव त्याच्या चवीवरून म्हणजेच त्यातल्या तिखट मसालेदार टोमॅटो सॉसवरून आले आहे. या सॉसमध्ये लसूण आणि लाल मिरच्यांचा भडिमार असतो. ही रोम येथील लेझियो भागातील प्रसिद्ध पास्ता डिश आहे. साहित्य : ५० ग्रॅम स्पगेटी पास्ता, १/४ कप ऑलिव तेल, २ पाकळ्या लसूण (सोलून आणि बारीक चिरलेल्या ), बारीक चिरलेली/कुस्करलेली सुकी लाल मिरची किंवा बिया काढून ताजी लाल मिरची, ३०० ग्राम टोमॅटो (सोलून, बी काढून चिरलेले), ५ ते ६ ताजी बेझिल पाने (बारीक चिरून), मीठ चवीनुसार, सव्वा कप किसून पार्मेशन चीज, १ मध्यम कांदा (सोलून आणि बारीक चिरून) कृती : सगळे साहित्य एकत्र करा. पास्ता उकडण्यासाठी मोठय़ा भांडय़ात मीठ टाकून पाणी उकळायला ठेवा. मध्यम गॅसवर सॉसपॅनमध्ये, कांदा (आपण वापरत असल्यास) आणि लसूण अध्र्या तेलात (२ टेबलस्पून) परता. २-३ मिनिटात सोनेरी रंग येऊन लसणाचा सुंदर स्वाद येईल. लालमिरची घालावी आणि सुगंध येईपर्यंत आणखी तीस सेकंद शिजवावं. टोमॅटो घालून गॅस कमी करा व शिजवताना झाकून ठेवा. दरम्यान, पास्ता उकळत्या पाण्यात उकडून घ्या. पास्ता दाताने चावताना थोडा चिवट लागेल असा शिजवावा. या पद्धतीने शिजवण्याला ‘अल दान्ते’ म्हणतात. पास्ता उकळत्या पाण्यातून गाळून काढून ज्या भांडय़ात उकडला ते रिकामे करून त्यात पुन्हा घाला. सॉसची चव तपासा आणि बेझिल पानं, उर्वरित तेल घालून हलवा. पास्तावर सॉसस्पॅनमधील सॉस घाला आणि पास्ताला सॉसचे सर्वत्र समान लिंपण होईल, अशा हलक्या पद्धतीने भांडे हलवून एकत्र करा. किसलेल्या चीजसह पास्ता सव्‍‌र्ह करा. क्लासिक पेन्ने अल्फ्रेडो क्रीम, लोणी, पार्मिजान चीज आणि पार्सली वापरून बनवलेला हा क्लासिक पेन्ने अल्फ्रेडो पास्ता ही साधी घरगुती पारंपरिक इटालियन डिश आहे. इतर पास्त्याप्रमाणेच यातही प्रत्येक घटक ताजा वापरला जाईल याकडे कटाक्ष असतो साहित्य : खडे मीठ, ४५० ग्राम सुकवलेला पेन्ने पास्ता, अर्धा कप मीठ विरहित बटर (लोणी ), २ कप क्रीम, दीड कप पारमेझन चीज (ताजं किसलेलं. तसंच सजावण्यासाठी अधिक), २ चमचे ताजी इटालियन पार्सली (बारीक चिरून), ताजी मिरपूड (चवीनुसार). कृती : साहित्य एकत्र करा. थंड पाण्याने मोठे भांडे भरा आणि एक मूठभर खडे मीठ त्यात मिसळा. त्याची चव समुद्राच्या पाण्यासारखी असावी. भांडे झाकून उकळी आणा. पेन्ने उकळत्या खारट पाण्यात ६ ते ९ मिनिटं उकडून घ्या किंवा अल् दान्ते पद्धतीने उकडा. पेन्ने पास्ता उकडेपर्यंत लोणी आणि क्रीम एका मोठय़ा पॅनमध्ये मंद गॅसवर बुडबुडे येईपर्यंत शिजवावे. गॅस कमी ठेवून सुमारे १५ मिनिटे हळूहळू शिजवा किंवा सॉस आटून थोडा कमी होईपर्यंत शिजवा. आता गॅसवरून उतरवा. सॉसमध्ये चीज घालून पूर्ण मिश्रित होईपर्यंत हलवून एकजीव करा. आवश्यक असल्यास अधिक क्रीम घालून मिळून येईल असे बघा. चिरलेला पार्सली घाला आणि हलवा. चवीप्रमाणे खडे मीठ आणि ताजी मिरपूड घाला. उकडलेला पेन्ने गाळून कोरडा करा. हा पेन्ने आता अल्फ्रेडो सॉससह एकत्र करा. हवी असल्यास अधिक चिरलेली पार्सली आणि अधिक पार्मेजन चीज आणि हर्ब त्यावर भुरभुरवा. वरील दोन्ही पापकृतींमध्ये आपण उकडलेले चिकन किंवा उकडलेल्या भाज्या (गाजर, ब्रोकोली, मशरूम, झुकिनी इत्यादी ) घालून अधिक चविष्ट व पौष्टिक पास्ता बनवू शकता. लगेच सव्‍‌र्ह करा आणि आनंद घ्या! मीपण येतोय खायला ! शब्दांकन : मितेश जोशी viva@expressindia.com
