शेफ प्राजक्ता पै शहापूरकर कबाब म्हटलं की तोंडाला पाणी सुटल्याशिवाय राहत नाही. आज हा पदार्थ आपल्या भारतात प्रत्येक रेस्टॉरंट ,खाऊगल्ली, वाढदिवस, रिसेप्शनपासून ते अगदी घरोघरी बनवला जातो. त्यासाठी खास तंदूरची वेगवेगळी भांडी किंवा बार्बेक्यू स्टँड्ससुद्धा मार्केटमध्ये सहज उपलब्ध आहेत. व्हेज आणि नॉनव्हेज या दोन्ही चवीत उपलब्ध असलेले हे कबाब कोणत्याही खरेदीच्या ठिकाणी, उद्यानाच्या बाहेर, थिएटरच्या बाहेर काचेच्या पेटीत रंगीबेरंगी असे अगदी ऐटीत लटकवले दिसतात. आज आपण यांच्या जन्मस्थानी म्हणजेच इराणमध्ये जाणार आहोत. आजकाल रस्त्याच्या कडेला डेरा टाकून तंदूरची भट्टी दिमाखात उभी असते. नुसता त्याचा स्मोकी वास नाकात शिरला तरी आपले पाय आपोआप त्याच्याकडे वळतात. आणि पोटातील अग्नी ज्वलंत होतो. या चवदार कबाबचा जन्म पर्शियामध्ये झाला. पर्शिया म्हणजेच आजचा इराण होय. १९३५ मध्ये रेझाशाहा पेहलवी या राजाने पर्शियाला इराण हे नाम बहाल केलं. इराणी खाद्यसंस्कृती ही ग्रीक, मध्य आशिया, रुस व कॉकेशियन या खाद्यसंस्कृतीचा मिलाफ आहे. मुघलांच्या काळात ही खाद्यसंस्कृती आपल्या देशात आली, पण २०० वर्षांपूर्वी इराणी लोक आपल्या देशात मोठय़ा प्रमाणात स्थलांतरित झाले आणि त्यांची खाद्यसंस्कृती आपल्याकडे प्रसिद्ध झाली. गुजरात व मुंबईमध्ये यांचा खूप मोठा समूह पहायला मिळतो. आजही इराणी रेस्टॉरंट मुंबईत खूप प्रसिद्ध आहेत. त्यांचा इराणी चहा म्हणजे निव्वळ जिव्हातृप्ती. हैदराबादमध्ये हा चहा ‘इराणी दम चाय’ म्हणून प्रसिद्ध आहे. इराणी खाद्यसंस्कृतीमध्ये भाताला खूप महत्त्व आहे. त्याला ‘रिच मॅन फूड’ असंही आपण म्हणू शकतो. भाताबरोबर नॉनव्हेज, भाज्या, सुकामेवा यांचा समावेश पाहायला मिळतो. प्लम्स, डाळिंब, क्वीन्स , प्रून्स , एप्रिकॉट्स, बेदाणे, केसर, वाळवलेला लिंबू (ड्राइड लेमन) व हर्ब्स यांचा इराणी जेवणात वापर केला जातो. दालचिनी, हळद व पार्सले याचे वाटण किंवा मिश्रण बऱ्याच पदार्थात वापरले जाते. भारताबरोबर लंडन, सॅनफ्रान्सिस्को, टोरोंटो, लॉस एंजेलिसमध्येही इराणी खाद्यपदार्थ खूप प्रसिद्ध आहेत. आणि त्यांना मागणीही जबरदस्त आहे. चेलोव व पोलोह हे दोन इराणचे राष्ट्रीय भाताचे प्रकार मानले जातात. यामध्ये चेलोव तांदूळ शिजवून, भात उपसून घेतात व पुन्हा शिजवतात. चेलोववर कबाब ठेवून तो सव्‍‌र्ह करतात. तर पोलोह पुलावसाठी वापरला जातो. गरडे, डोमसिया, थांपा, डुडी म्हणजेच (स्मोक्ड राईस), लेंजान, टारोम, अंबारफू आणि असे अनेक भाताचे प्रकार इराणमध्ये आहेत. ‘आबगोश्त’ नावाचे सूप जे मटण व काबुली चण्यांपासून बनवलं जातं. चिकन व मटणचे कबाब, मटणाचे कोफ्ते, सूपचे नाना प्रकार, पिलाफ, सॅलड्स, डेजर्टस, पेस्ट्रीज, चहा व वाइनबरोबरची अनेक प्रकारची पेयं इराणी खाद्यसंस्कृतीचा भाग आहेत. इराणी खाद्यसंस्कृतीच्या पुस्तकांचा इतिहासही मोठा आहे. ‘करनामेह दर बाब ए तब्बाक्सि वा सनात ए अन’ म्हणजेच ‘पदार्थ बनवण्याची कृती व कला’ हे पुस्तक खूप वर्षांपूर्वी लिहिण्यात आलेलं आहे. यातही दोन भाग आहेत. ‘करनामेह दर बाब ए तब्बाक्सि वा सनात ए अन’ हा पहिला भाग आहे. यामध्ये पदार्थ बनवण्याची पद्धत, साहित्य, कृती व त्याला लागणारी विशिष्ट अशी भांडी याची सविस्तर माहिती दिली आहे. पदार्थ तयार झाल्यावर तो कशा पद्धतीने वाढायचा याची देखील माहिती यात आढळते. ७६ वर्षांनंतर ‘मद्दत अल हयात, ए रेसला दर एल्म ए तबाक्षी’ हा दुसरा भाग प्रसिद्ध झाला. यामध्ये राजेशाही खाद्यपदार्थाची माहिती व कृती देण्यात आली आहे. पर्शियन किंवा इराणी हे नॉनव्हेज जास्त प्रमाणात खातात, त्यामुळे बहुतेक सर्व पदार्थामध्ये मटण, चिकन, अंडय़ाचा वापर केलेला आढळतो. इथे मी सुरुवात करते एक शाकाहारी पदार्थ घेऊ न, जो खास शेफ होस झारा या इराणी शेफने शाकाहारी लोकांसाठी तयार केलेला आहे. कोफताह पर्शियन बुलगार (bulgar) हा दुरूम प्रकारच्या विशिष्ट अशा गव्हापासून बनवतात. यात गव्हाचे बारीक तुकडे करून अर्धकच्चे शिजवून परत वाळवून पॅक करून बाजारात उपलब्ध करतात. एक वाटी बुलगार दोन वाटी कोमट पाण्यात १ ते २ तास भिजवले की ते पदार्थ बनवण्यासाठी वापरू शकतो. साहित्य : बुलगार भिजवलेले १ वाटी, काबुली चणे भिजवलेले १ वाटी - कुकरमध्ये २ ते ३ शिटय़ा काढून शिजवून घेणे, किडनी बिन्स (अलसंदे) भिजवलेले १ वाटी- कु करमध्ये २ ते ३ शिटय़ा काढून शिजवून घेणे, २ टेबलस्पून पार्सले बारीक चिरून, १ टेबलस्पून काळीमिरी पूड, १ टेबलस्पून पुदिना बारीक चिरून, १ टेबलस्पून झातार स्पाईस मिक्स (याची रेसिपी खाली दिलेली आहे), मीठ चवीपुरतं, १ ते २ वाटी ब्रेड क्रम्स, ऑलिव्ह ऑइल, सनफ्लॉवर किंवा कॅनोला कोणतेही एक तेल तळण्यासाठी. हे सर्व जिन्नस एकत्र हातांनी चांगले एकजीव होईपर्यंत मळून घ्या. त्यात ब्रेड क्रम्स घालून छोटे मध्यम आकाराचे गोळे करून तेलात तळून घ्या. यासाठी लागणार सॉस किंवा डीप साहित्य : १ कांदा उभा चिरलेला, १ टोमॅटो उभा चिरलेला, ४ लसणाच्या पाकळ्या, २ हलोपिनोज मिरच्या, २ ते ३ चमचे ऑलिव्ह ऑइल. कृती : सर्व जिन्नस ऑलिव्ह ऑइलमध्ये परतून खरपूस भाजून घ्या. चवीपुरतं मीठ व चिमूटभर साखर घालून थंड झाल्यावर बारीक पेस्ट करून घ्या. वरून थोडा लिंबू रस घालून कोफताहबरोबर सव्‍‌र्ह करा. झातार स्पाईस मिक्स साहित्य : १ टेबलस्पून थाईम, भाजलेले धने, जिरे व तीळ याची पूड प्रत्येकी १ टेबलस्पून, १ टेबलस्पून सुमॅक - एक विशिष्ट मोहरीएवढी बी असते आंबट चवीची. त्याच्या ऐवजी आमचूर पावडर वापरली तरी चालेल, अर्धा टेबलस्पून खडा मीठ, चिली फ्लेक्स अर्धा टेबलस्पून. कृती : सर्व जिन्नस एकत्र मिक्सरमधून कोरडेच पूड करून ठेवाा. कबाब, भाताचे प्रकार व भाज्या-सूप यामध्ये या मसाल्याचा वापर आवर्जून होतो. चेलोव राईस साहित्य : बासमती तांदूळ २०० ग्रॅम, घट्ट दही ३० ग्रॅम, १ अंडय़ाचा पिवळा बलक, केसरचं पाणी २ टेबलस्पून, ५० ग्रॅम बटर. कृती : बटर पातळ करून घ्या. बासमती तांदूळ २ ते ३ वेळा स्वच्छ धुवून पाणी निथळून घ्या व परत तांदूळ बुडेल इतकं पाणी घालून जमेल तितका वेळ भिजत ठेवा म्हणजे शिजवल्यावर तो लांबलचक व सळसळीत सुटा होईल. पॅन गरम करायला ठेवून त्यात मीठ व १ लिटर उकळलेले गरम पाणी घाला व एक उकळी येऊ द्या. त्यात भिजवून निथळलेला तांदूळ घाला १० मिनिटात गॅस बंद करून त्यातला भात निथळून घ्या व थंड पाणी घालून परत गाळून घ्या म्हणजे भात सुटा व फ डफडीत होईल. घट्ट दही, अंडय़ाचा पिवळा बलक, केसरचं पाणी आणि चार चमचे बटर असे सर्व जिन्नस फेटून घ्या. याला ‘ताहदिग’ असं म्हणतात त्यात एक वाटी शिजवलेला भात घालायचा व तो व्यवस्थित एकत्र करून घ्यायचा. पॅनमध्ये तीन चमचे बटर घाला आणि ताहदिगमध्ये मिसळलेला भाताचा थर पसरवा. त्यावर उरलेला शिजवलेला भात पसरायचा. वरून वितळवलेले उरलेले बटर, केसरचं पाणी आणि कपभर साधे गरम पाणी घालून झाकणाला कापड गुंडाळून दम करायला ठेवा. भांडं गरम तव्यावर ठेवून २० मिनिटे दम द्या. चेलोव राईस करताना वरचा फ डफडीत भात एका प्लेटमध्ये व खाली जो कडक झालेला भात असतो तो परतून दुसऱ्या प्लेट मध्ये सव्‍‌र्ह करा. जुजेह कबाब साहित्य - चिकनच्या मांडीकडचे बोनलेस पीस ५०० ग्रॅम, केसर पाणी २ टेबलस्पून, १ मोठा कांदा किसून त्याचा जवळपास अर्धा वाटी रस काढा, लिंबाचा झेस्ट अर्धा टेबलस्पून, हळद अर्धा टेबलस्पून, लिंबाचा रस १ टेबलस्पून, घट्ट दही २ ते ३ चमचे, ऑलिव्ह ऑइल २ टेबलस्पून, मीठ चवीनुसार, कोळसा १ तुकडा, तूप अर्धा चमचा, कांदा व सिमला मिरचीचे मोठे काप प्रत्येकी १०. कृती : सर्व जिन्नस एकत्र करून चिकन पिसेसना लावून मॅरिनेट करा. आठ तासांनी मॅरिनेटेड चिकनवर एक वाटी ठेवा. त्यावर पेटलेला कोळसा ठेवा. त्यावर तूप घालून झाकण लावा व पाच मिनिटे ठेवा. झाकण काढून त्यात कांद्याचे व सिमला मिरचीचे काप घाला. स्किवरला एक कांदा, एक सिमला मिरचीचा तुकडा व चिकन असे एकामागोमाग एक लावून घ्या. ओव्हन प्रीहीट करून घ्या. त्यात चिकनचे स्कीवर ठेवा आणि २० मिनिटे चिकन रोस्ट करा. चेलोव राईसबरोबर सव्‍‌र्ह करा. इराणी दम चाय साहित्य : फुल फॅट दूध २ कप, मिल्कमेड ४ टेबलस्पून, पाणी २ कप, चहा पूड (कडक पाहिजे) ३ ते ४ चमचे, साखर २ ते ३ टेबलस्पून आवडीप्रमाणे. कृती : एका भांडय़ात पाणी व चहा पूड उकळत ठेवा. एक उकळी आली की गॅस बारीक क रून वर झाकण ठेवा. पाणी अर्धे होईल एवढे उकळून घ्या. दुसऱ्या जाड बुडाच्या पातेल्यात दूध व मिल्कमेड एकत्र करून उकळत ठेवा. दूध जरा जाडसर घट्ट झाले पाहिजे. सारखे चमच्याने ढवळत राहा. कपमध्ये साखर घाला, त्यात अर्धा कप गरम उकळलेले दूध ओता व अर्धा कप उकळलेला चहा गाळून ओता आणि गरम गरम सव्‍‌र्ह करा. viva@expressindia.com
