मितेश रतिश जोशी आजकालच्या खवय्यांना रोजच्या पोळीभाजीतसुद्धा वैविध्य हवं असतं. जिभेचे चोचले दुसरं काय? हेच जिभेचे चोचले पुरवायला मी गेलो अंधेरीच्या ‘रोटी रिपब्लिक’मध्ये; जिथे काश्मीरपासून कन्याकुमारीपर्यंतची पोळीभाजीतली विविधता पाहायला मिळाली. पोळीभाजी ही अशी डिश आहे जी उदरभरणाबरोबरच, सात्त्विक व पौष्टिकतेने परिपूर्ण आहे. या पोळीभाजीने कित्येक महिलांना समाजात मानाचं स्थान मिळवून दिलं आहे. कित्येक कामगारांना कमी पैशात तृप्तीची ढेकर दिली आहे. अशी ही प्रत्येकाच्या जीवनाचा एक घटक बनलेली पोळीभाजी त्याच त्याच रूपात रोज पचत नाही. ही भाजीची सोबती कधी रोटीच्या रूपात, भाकरीच्या रूपात, पराठय़ाच्या रूपात, कुलचाच्या रूपात ताटात आलीच पाहिजे. हेच वेगळेपण अनुभवण्यासाठी मी अंधेरीच्या रोटी रिपब्लिकपर्यंत पोहोचलो. दिवस ठरवला, वेळ ठरवली. ठरवलेल्या दिवशी दुपारी मी मेट्रोने डी.एन. नगर या मेट्रो स्थानकावर उतरलो. तिथून रिक्षा केली. गुगल मॅपवर लोकेशन सेट के लं. खड्डय़ातून आणि ट्रॅफिकमधून वाट काढत अखेर मी ‘रोटी रिपब्लिक’ला पोहोचलो आणि तिथला माहौल बघून भारावूनच गेलो. बाहेर स्वागत करण्यापासून ते टेबल पुसण्यापर्यंत येथे महिलाच आहेत. टेबलवर बसत नाही तर एका सुंदरीने मेनुकार्ड आणून दिलं. या हॉटेलमध्ये काश्मीरपासून कन्याकुमारीपर्यंतची पोळीभाजीतली विविधता चाखायला मिळते. म्हणून इथे पोळपाट लाटण्याचा वापर हॉटेलच्या सजावटीसाठी केला आहे. मेनुकार्डसुद्धा पोळपाट लाटण्यासारखंच आहे. हे मेनुकार्ड चाळत असताना अनेक परिचित प्रांतांतल्या अपरिचित पोळ्यांची माहिती मला मिळाली. प्रत्येक प्रांताची पोळीभाजीची आपापली ओळख आहे किंवा आपण असं म्हणू शकतो की, ही भाजीची साथी प्रत्येक प्रांतात वेगळ्या रूपात आहे. जसं महाराष्ट्रात ही साथी वेगवेगळ्या धान्यांच्या भाकरीच्या रूपात आहे, पंजाबमध्ये पराठय़ाच्या रूपात, गुजरातमध्ये फुलका किंवा ठेपल्याच्या रूपात, अवधमध्ये शिरमलच्या रूपात पाहायला मिळते. महाराष्ट्रीय आणि पंजाबी खाण्यात मला फार रस नव्हता. म्हणून मी अवधी कुझिन व बंगाली कुझिन ट्राय करण्याचे ठरवले. इथे थाळी सिस्टीमवर जेवण सव्‍‌र्ह करतात. थाळी म्हटल्यावर भलंमोठं स्टीलचं ताट, त्याच्यात पाच-दहा वाटय़ा, पंधरा-वीस पदार्थ असं चित्र तुमच्यासमोर उभं राहणं साहजिक आहे; पण इथला कारभार जरा निराळाच आहे. काचेच्या ताटात तुम्ही निवडलेल्या कुझिनमधल्या पोळीसोबत दोन-तीन भाज्या, चटणी, पापड, स्पेशल डाळ आणि एक गोड पदार्थ येतो. टेबलवर खानपान यायला अवकाश होता म्हणून मी तेवढय़ा फावल्या वेळेत मुद्दाम हॉटेलचे निरीक्षण करत होतो. माहौलकडे शांतपणे कटाक्ष टाकला. रोजच्याच पोळपाट लाटण्याचा सुंदर वापर सजावटीसाठी केला होता. वर छपरावर रंगीबेरंगी पोळपाटं उलटी टांगली होती. एक भिंत वेगवेगळ्या आकारांच्या लाटण्याने सजवली होती. मध्येमध्ये रिकामी जागा सोडली होती आणि त्या जागेत वेगवेगळ्या कुझिनच्या पिटुकल्या मसाल्याच्या डब्या ठेवल्या होत्या. या हॉटेलचे सर्वेसर्वा मूळचे पंजाबचे. त्यांचं नाव शेफ इशिज्योत सूरी. हॉटेलमध्ये स्वयंपाकी हा पुरुषच असतो. उच्चशिक्षित नसलेल्या किंवा हॉटेल मॅनेजमेंट न केलेल्या स्त्रिया पोळीभाजी केंद्रापुरत्याच मर्यादित राहतात. अशा महिलांना थोडंसं एक पाऊल पुढे नेऊन स्वावलंबी बनवण्याचा विचार शेफ सूरी यांच्या मनात आला आणि त्यातूनच ‘रोटी रिपब्लिक’ची कल्पना त्यांच्या मनात आली. या हॉटेलमध्ये काम करणाऱ्या काही महिला गरीब घरातून, तर काही मध्यमवर्गीय घरातून आहेत. शेफ इशिज्योत सांगतात, ‘‘जेव्हा आम्ही या हॉटेलसाठी स्टाफ सिलेक्ट करत होतो तेव्हा त्यांना फक्त एकच विचारायचो, पोळी बनवता येते का? जर त्या बाईला गोलाकार, चौघडी किंवा दुघडीची पोळी बनवता येत असेल तर तिला आम्ही सिलेक्ट करायचो. अशा २५ स्त्रियांना सिलेक्ट करून आम्ही काही दिवस त्यांना ट्रेनिंग दिलं. सोबतच त्यांच्या व्यक्तिमत्त्वाचासुद्धा विकास केला आणि आज संपूर्ण हॉटेल लीलया पेलण्याचं कार्य त्या करत आहेत.’’ शेफ इशिज्योतसोबत गप्पा चालू असतानाच टेबलवर काही स्त्रिया चटपटीत खानपान घेऊन आल्या. अवधी खाद्यसंस्कृतीत गणली जाणारी शिरमल की रोटी, त्याच्यासोबत पनीर लबाबदार, शाही नवाबी, व्हेजिटेबल कुर्मा, सोबतच बंगाली स्टफ पराठा, मसूर डाळ, पोटोल भाजा, टोमॅटो चटणी, सट्टू का घोल इत्यादी. नावं उच्चारता येत नव्हती तरीही प्रयत्न करून उच्चारत होतो. वर नमूद केलेले सगळेच पदार्थ लाजवाब होते. एवढं सगळं खाऊन झाल्यावर जिव्हातृप्ती द्यायला थंडाई आली आणि डेझर्टमध्ये शाही तुकडा! मी मोजकेच पदार्थ खाल्ले असले तरी तुम्ही मित्रपरिवाराला सोबत घेऊन गेल्यावर संकोच करू नका. प्रत्येक प्रांतातील एक पोळी निवडून थाळी मागवून सगळे जण शेअर करून जिव्हातृप्ती घ्या. ‘जागतिक महिला दिना’च्या पाश्र्वभूमीवर माझी ‘रोटी रिपब्लिक’ची खाद्यसैर खिशाला परवडणारी होती, कारण प्रत्येक थाळी २९९ रुपयाची होती. इथे काही आंतरराष्ट्रीय रोटीसुद्धा आहेत आणि डाएटचे धडे गिरवणाऱ्यांसाठी हेल्दी पोळ्यासुद्धा आहेत, ज्या ३९९ रुपयांत उपलब्ध आहेत. १००% शाकाहारी असलेल्या रोटी रिपब्लिकची मजा नक्की अनुभवायला हवी अशी आहे. viva@expressindia.com
