09 August 2020

News Flash

शेफखाना : पश्चिम आशियाई खाद्यसंस्कृती

पश्चिम आशियाई खाद्यसंस्कृती आजच नाही तर १५२६ पासून आपल्या भारतातल्या खाद्यसंस्कृतीत शामिल झाली आहे.

(संग्रहित छायाचित्र)

शेफ प्राजक्ता पै शहापूरकर

आपली भारतीय खाद्यसंस्कृती ही वैविध्यपूर्ण आहे. आपला आहारही परिपूर्ण असूनसुद्धा आपण नेहमी परप्रांतीय खाद्यसंस्कृतीला आपलंसं करून घेतलेलं आहे. ही आताचीच नाही तर पूर्वापार चालत आलेली आपली परंपरा आहे. याच निमित्ताने ऑक्टोबरच्या शेफखाना सदरात पश्चिम आशियाई खाद्यसंस्कृतीची झलक शेफ प्राजक्ता पै शहापूरकर या वाचकांपर्यंत पोहोचवणार आहेत. शेफ प्राजक्ताची या क्षेत्राशी तोंडओळख लहानपणीच झाली. घरी डेअरीचा उद्योग असल्याने दुग्ध पदार्थापासून विविध पाककृती बनवण्यात ती चपखल होतीच. याच बळावर कोल्हापूर किचन क्वीन, महाराष्ट्र किचन क्वीनचा किताब तिने पटकावला. गौड सारस्वत ब्राह्मण खाद्यसंस्कृतीचा सखोल अभ्यास तिने केला असून त्यावर पुस्तक लिहिले आहे. सध्या ‘मास्टर रेसिपी’ या यूटय़ूब चॅनेलमध्ये तिच्या पाककृती पाहायला मिळतात. प्राजक्ताचं बेळगावमध्ये ‘क्वीन किचन’ या नावाने रेस्टॉरंट आहे. लेखिका, ब्लॉगर, यूटय़ूबर, उद्योजिका अशा सर्व धुरा लीलया पेलणारी शेफ प्राजक्ता आपल्याला महिनाभर काही वेगळ्या रेसिपीजशी ओळख करून देणार आहे.

आजकालच्या दगदगीच्या जीवनात, घरी जेवण बनवायला वेळ नसल्याने अनेकांचे पाय रेस्टॉरंटकडे किंवा वाटेतल्या टेकअवे स्टॉल्सकडे सहजच वळतात. त्याचं ठोस कारण आहे चमचमीत खाण्याची ओढ. या टेकअवे मेनूमध्ये हल्ली सर्वात लोकप्रिय असा पदार्थ म्हणजे शोरमा किंवा शावरमा रोल. तर हा आला कु ठून? पश्चिम आशियाईतून आलेला हा पदार्थ आता अगदी भारतीयच झाला असून सध्या आबालवृद्धांच्या आवडीचा आहे.

पश्चिम आशियाई खाद्यसंस्कृती आजच नाही तर १५२६ पासून आपल्या भारतातल्या खाद्यसंस्कृतीत शामिल झाली आहे. मुघलांनी जेव्हा भारतात शिरकाव केला. तेव्हा येताना त्यांनी आपल्याबरोबर पर्शियन कुझिन, त्याला लागणारे मसाले, त्या पद्धतीचा स्वयंपाक बनवणारे महाराज असा सगळा लवाजमा सोबत आणला. पश्चिम आशियाई खाद्यसंस्कृतीत पर्शियन, लेबनीज, तुर्कीश, अरब, इजिप्त अशा वेगवेगळ्या खाद्यसंस्कृतींचा समावेश आहे. तर भारतीय खाद्यसंस्कृतीवर फार जुन्या काळापासून पश्चिम आशियाईच्या खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव आहे. आज आपण लेबनीज खाद्यसंस्कृती व त्यांच्या रेसिपीबद्दल थोडीशी माहिती करून घेऊ.

खूप साऱ्या भारतीय रेसिपी व लेबनीज रेसिपी सारख्याच आहेत. फक्त त्यांची नावे व कृती थोडी वेगळी आहे. लेबनीज कुझिनमध्ये लेवानटाईन पद्धतीने स्वयंपाक करतात. कडधान्य, फळ, भाज्या, मासे, चिकन, अंडी व मटण हा त्यांचा आहार. डोंगरावर वाढणाऱ्या बकरीचेच मटण तिकडे खाल्ले जाते. स्वयंपाकात लसूण, लिंबूचा रस व ऑलिव्ह ऑइलचा भरपूर प्रमाणात वापर केला जातो. मेझ् (चटई) अंथरून त्यावर जेवण वाढलं जातं. ताहिनी नावाची चटणी किंवा सॉस, जी तिळापासून बनवली जाते. या ताहिनीचा बऱ्याच लेबनीज पदार्थात आवर्जून वापर केला जातो. सेवेन स्पाईस नावाचा मसाला त्यांच्या प्रत्येक पदार्थात वापरला जातो. अगदी आपल्या गरम मसाल्यासारखाच हा असतो. त्यातला खडा मसालासुद्धा सारखाच, फक्त प्रमाण आणि मसाला मिसळायची पद्धत तेवढी वेगळी असते. आपला काबुली चणा म्हणजेच चिकपिज हे त्यांचं सर्वात आवडतं कडधान्य आहे. त्यापासून हुमुस नावाचा डीप बनतो, शावरमा तर आज जगप्रसिद्ध असा टेकअवे पदार्थ आहे. यात ग्रिल्ड चिकनचं स्टफिंग अगदी आपल्या तंदूरी चिकनसारखंच बनवलं जातं. फक्त कोळशाचा वापर न करता इलेक्ट्रिक ग्रिलवर चिकन रोस्ट केलं जातं. पिटा ब्रेड हा लेबनीजचा पॉप्युलर ब्रेड आहे जो आपल्या नानसारखाच बनवला जातो. असे अनेक पदार्थ लेबनीज असले तरी आज जगभरात प्रसिद्ध झाले आहेत, चला तर आज लेबनीजचे काही पॉप्युलर असे पदार्थ जाणून घेऊ या.

ताहिनी (सॉस)

साहित्य – तीळ २०० ग्रॅम, ऑलिव्ह ऑइल २ टीस्पून (आवश्यकतेनुसार).

कृती : तीळ पॅनमध्ये अगदी बारीक किंवा मध्यम आचेवर खरपूस भाजून घ्या. काळे होऊ देऊ  नका. छान खमंग असा सुवास आल्यावर गॅस बंद करा व थंड होण्यासाठी एका प्लेटमध्ये पसरून ठेवा. थंड झाल्यावर छोटय़ा मिक्सरच्या भांडय़ात किंवा प्रोसेसरमधून बारीक पेस्ट होईपर्यंत वाटा. पाणी अजिबात घालायचं नाही. वाटल्यास ऑलिव्ह ऑइल घाला. सुक्या बरणीत हा सॉस भरून फ्रिजमध्ये ठेवा. हा सॉस महिनाभर वापरता येतो.

हुम्मूस

साहित्य : काबुली चणे भिजवलेले २ वाटी, ऑलिव्ह ऑइल अर्धा वाटी, लसूण पाकळ्या २, ताहिनी सॉस २ ते ३ चमचे (चवीप्रमाणे कमी जास्त करू शकतो), खडा मीठ चवीप्रमाणे, कोथिंबीर, लिंबू रस २ ते ३ चमचे.

कृती : चणे कुकरमध्ये २ वाटय़ा पाणी घालून ५ ते ७ शिटय़ा काढून शिजवून घ्या. सालं काढून टाका व पाणी गाळून बाजूला ठेवा. मिक्सरच्या भांडय़ात सगळे जिन्नस एकत्र करा व बारीक अगदी गुळगुळीत पेस्ट करून घ्या. लागल्यास वर बाजूला काढलेलं पाणी व ऑलिव्ह ऑइल घाला. सव्‍‌र्ह करताना वरून कोथिंबीर व ऑलिव्ह ऑइल घाला. कडक पिटा ब्रेड, गार्लिक ब्रेड किंवा खाकराबरोबर चवीला घ्या.

सेव्हन स्पाईसेस लेबनीज मसाला

साहित्य : दालचिनीपूड २ चमचे, मिरीपूड २ चमचे, धणेपूड  २ चमचे, वेलदोडापूड २ चमचे, जिरं २ चमचे, लवंग पूड १ चमचा, जायफळ पूड १ चमचा.

कृती : सर्व मसाले एकत्र मिक्स करायचे. एअर टाईट डब्यात भरून ठेवायचे. लेबनीज स्वयंपाकात हा ऑल स्पाईस मिक्स म्हणून वापरला जातो.

पिकल्ड व्हेजिटेबल

साहित्य : काकडी चिरलेली १ वाटी, गाजर चिरलेले १ वाटी, हिरवी मिरची उभी लांब चिरून (बिया काढून टाका) अर्धी वाटी, व्हिनेगर दीड वाटी, मीठ १ चमचा.

कृती : व्हिनेगर व मीठ पॅनमध्ये उकळून घ्या. पॅन गॅसवरून उतरून घेऊन त्यात सगळ्या चिरलेल्या भाज्या घालून झाकण लावून दोन तास ठेवा. भाज्यांमधून व्हिनेगर गाळून घ्या आणि एअर टाईट बरणीत भरून फ्रिजमध्ये ठेवा.

पिटा ब्रेड

साहित्य : मैदा  २ कप, ड्राय यीस्ट १ टीस्पून, साखर १ टेबलस्पून, कोमट पाणी १ कप, ऑलिव्ह ऑइल १ टेबलस्पून, मीठ १ टीस्पून.

कृती : ड्राय यीस्ट, साखर, १ चमचा मैदा, पाव कप कोमट पाणी एकत्र मिक्स करून १० मिनिटं ठेवा. यीस्ट अ‍ॅक्टिव्ह झालं की मिश्रणाला बबल्स येतील. त्यात उरलेला मैदा, मीठ व थोडं थोडं पाणी मिक्स करत मध्यम सैल असा पिठाचा गोळा चांगला पाच ते दहा मिनिटं  मळून घ्या. भांडय़ाला तेल लावून त्यात हा गोळा १ तास ओल्या मलमलच्या कपडय़ानी झाकून ठेवा. तो त्याच्या दुप्पट आकाराचा झाला की त्याचे चार समप्रमाणात गोळे करून घ्या. ते परत १०  मिनिटं झाकून ठेवा. ते आणखी दुप्पट आकाराचे होतील, वरून सुकं पीठ भुरभुरवून पातळ चपातीसारखं लाटून घ्या. आणि तव्यावर दोन्ही बाजूने शेका. झाला पिटा ब्रेड तयार!

ग्रिल्ड चिकन (चिकनच्या ऐवजी पनीर घेऊ  शकतो)

साहित्य : बोनलेस चिकन ब्रेस्ट किंवा मांडीचा भाग २०० ग्रॅम, गार्लिक पावडर १ टीस्पून किंवा लसूण  पेस्ट १ टेबलस्पून, मिरचीपूड १ टीस्पून, ऑल सेव्हन स्पायसेस १ टीस्पून, दालचिनी पूड अर्धा टीस्पून, वेलदोडा १, मिरीपूड अर्धा टीस्पून, जिरेपूड १ टीस्पून, घट्ट दही किंवा चक्का १ मोठा चमचा, लिंबाचा रस १ टीस्पून, ऑलिव्ह ऑइल २ टेबलस्पून, मीठ चवीप्रमाणे..

कृती : चिकन सोडून सर्व जिन्नस एका मोठय़ा बाऊलमध्ये एकत्र मिक्स करून घ्या. त्यात चिकनचे पीस घालून मिक्स करा आणि दोन तास मॅरिनेट करायला फ्रिज मध्ये ठेवा. रेस्टॉरंटमध्ये खास शावरमा ग्रिल मशीन असतं, पण घरी आपण ग्रिल तवा  किंवा नॉनस्टिक पॅनमध्ये सर्व चिकन पिसेस एकाच वेळी ग्रिल करायचे दोन्ही बाजूंनी ५ मिनिटे परतून घ्या. चिकन शिजून ज्युईसी झालं आणि मॅरिनेशन ड्राय झालं की ग्रिल्ड चिकन रेडी आहे असं समजा.

चिकन शावरमा रोल

साहित्य : पिटा ब्रेड १, टूम २ चमचे, पिकल्ड व्हेजिटेबल प्रत्येकी २, ग्रिल्ड चिकनचे पीस ५ ते ६, उभा चिरलेला कांदा १ चमचा, लेटय़ूस चिरलेले १ चमचा.

कृती : एक पिटा ब्रेड घ्या. त्यावर टूम पसरून लावा. त्यामध्ये ग्रिल्ड चिकनचे ५ ते ६ तुकडे ठेवा. वरून पिकल्ड व्हेजिटेबल प्रत्येकी दोन तुकडे व उभा चिरलेला कांदा व लेटय़ूस ठेवा. पिटा ब्रेड रोल करून घ्या. बटर पेपरने कव्हर करून चमचमीत शावरमा रोल खायला द्या.

टूम (गार्लिक सॉस)

साहित्य : लसूण सोललेले १ वाटी, फ्रेश लिंबाचा रस २ ते ३ चमचे, ऑलिव्ह ऑइल किंवा ग्रेपसीड ऑइल किंवा व्हेजिटेबल ऑइल तापवून थंड करून घेता येईल – ३ वाटय़ा, खडा मीठ १ चमचा.

कृती : मिक्सरच्या चटणी करायच्या भांडय़ात लसूण व मीठ घालून बारीक पेस्ट करून घ्या. त्यात लिंबाचा रस घालून परत चांगलं पेस्ट करा. ही पेस्ट ब्लेंडरच्या भांडय़ात घालून अर्धे तेल घाला आणि फेटा. फ्लफी झालं की उरलेलं तेल घालून फेटून घ्या. पांढरं शुभ्र व फ्लफी मिश्रण तयार होईल. अगदी मेयोनीज सॉससारखं दिसायला लागलं की काचेच्या भांडय़ात स्टोअर करा. फ्रिजमध्ये एक महिना हा सॉस टिकतो.

शब्दांकन : मितेश रतिश जोशी

viva@expressindia.com

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on October 11, 2019 1:16 am

Web Title: article on west asian food culture abn 97
Next Stories
1 फूड.मौला : दिल्लीचा जायका!
2 बदलांचे चेहरे!
3 गरब्याचे बदललेले रंग
Just Now!
X