शेफ क्रिष्णा खेतले आसाममध्ये अन्न उकडून किंवा नुसतंच भाजून खाण्याची परंपरा आहे. तिथले हवामान हे खाद्यपदार्थ मुरवण्यासाठी आणि कोरडे ठेवण्यासही अनुकूल आहे. आसाममधील सपाट भाग हा ताजा भाजीपाला आणि भरपूर प्रमाणात मासे आणि मांस पुरवणारा आहे. तांदूळ हे येथील प्रमुख पीक आहे. सकाळची न्याहारी, दुपारचं आणि रात्रीचं जेवण अशा सगळ्या आहारांमध्ये भाताचा समावेश असतो. आसाममध्ये असलेल्या भौगोलिक विविधतेने या भागास अनेक खाद्यपदार्थ दिले आहेत. या प्रदेशात मुबलक प्रमाणात वनस्पती, तसेच प्राणीजन्य पदार्थाचा वापर केला जातो, त्यामुळे आसामच्या खाद्यसंस्कृतीत वैविध्य आढळते. इथल्या खाद्यसंस्कृतीवर आसामच्या आजूबाजूच्या प्रदेशांचाही प्रभाव पडलेला आहे. ताजी, वाळलेली, मुरवलेली स्थानिक किंवा विदेशी फळं आणि भाज्यांचा वापर या खाद्यसंस्कृतीत केला जातो. झणझणीत मसाल्याची फोडणी तुम्हाला इथे चाखायला मिळत नाही. शक्यतोवर कमी चमचमीत घटकांचा वापर आणि पदार्थ बनवताना त्याचा मूळ स्वाद कायम राहील अशा पद्धतीने तो बनवणे हे इथल्या पाककृतीचे वैशिष्टय़ आहे. आसाममधले आदिवासी लोक आंबवलेले पदार्थ जास्त खातात. मात्र त्यांच्या ताटामधली डावी बाजू लोणच्यासारख्या पदार्थानी भरलेली दिसत नाही. इथे तांदळाचं इतकं पीक घेतलं जातं की, आसामी स्त्रिया चक्क आठवडाभर तांदूळ आंबवून राइस बीअर तयार करतात. घरातील सुनेकडे ही राइस बीअर बनवायची जबाबदारी दिली जाते. आसाममध्ये मांस भाजून खाण्यावर जास्त भर दिला जातो. त्यांच्या आहारात मोठय़ा प्रमाणावर मांसाहारी पदार्थाचा समावेश असतो. जुन्या पद्धतीच्या घरात आतल्या बाजूला मध्यभागी २४ तास अग्नी पेटलेला असतो. त्यावर मांस लटकवून ठेवलं जातं. गरजेप्रमाणे ते कापून घेतलं जातं. शिवाय, आदिवासी लोक काही कडू फुलंदेखील खातात. आसामी लोक मशरूमच्या भाजीत वांगं घालतात. मी आसामला अनेकदा भेट दिली आहे, परंतु खाद्यपदार्थाच्या बाबतीतली इथली समृद्धता मला खूप उशिरा लक्षात आली. ईशान्येकडील राज्यांमध्ये जशा प्रसिद्ध पाककृती आहेत तशाच आसामी पाककृतीही आपली वैशिष्टय़े आजही राखून आहेत. मोहरीचे तेल हा इथल्या पदार्थासाठीचा मुख्य घटक आहे. येथील अन्न पौष्टिक आहे तसेच यात अनेक औषधी वनस्पतींचाही वापर अधिक केला जातो. मिरचीचा वापर किती आणि कसा करायचा याबद्दल प्रत्येकाचे वैयक्तिक मत आहे. मी जेव्हा तिथल्या स्थानिकांशी गप्पा मारल्या तेव्हा माझ्या हे लक्षात आलं की, काश्मीरप्रमाणे आसामनेदेखील आपल्या काही जुन्या, अभिजात पाककृती गमावल्या आहेत. यातल्या काही पदार्थ बनवण्याच्या कृती किचकट आणि वेळखाऊ असल्याने ते नाहीसे झाले, तर काही पदार्थासाठी लागणाऱ्या साहित्याचा तुटवडा भासू लागला म्हणून त्या ताटातून हद्दपार झाल्या आणि म्हणूनच मी आजच्या शेफखान्यात आसामच्या काही समृद्ध परंतु दुर्लक्षित पदार्थाच्या कृती तुमच्या नजरेस आणू इच्छितो. आसामी बोरोर टेंगा विथ मसूर फ्रिटर करी साहित्य : फ्रिटरसाठी - १ कप मसूरडाळ (कमीत कमी १ तास पाण्यात भिजवा), १ चिमूटभर हिंग, १ हिरवी मिरची, १ इंच आले, मीठ चवीनुसार, व्हेजिटेबल ऑइल तळणीसाठी. करीसाठी : २ चमचे मोहरीचे तेल, २ टीस्पून पंचफोरन मसाला, २ तमालपत्र, १ सुकी लाल मिरची, २ लवंगा, १ कांदा बारीक चिरलेला, २ टोमॅटो चिरलेले, चिरलेला दुधी भोपळा, १ कप उकडून किसलेला बटाटा, २ छोटे चमचे धणे पूड, १ छोटा चमचा लाल तिखट, १ चमचा हळद, मीठ चवीनुसार, ताजी कोथिंबीर सजावटीसाठी. कृती : मसूर डाळीचे पट्टे बनवण्यासाठी सर्वप्रथम भिजवलेली डाळ घ्या. छोटय़ा कढईत/ वोकमध्ये व्हेजिटेबल ऑइल तळण्यासाठी गरम करा. ब्लेंडरमध्ये भिजवलेली मसूर डाळ, हिरवी मिरची, आलं आणि हिंग एकत्र करा. थोडंसं पाणी घालून गुळगुळीत पेस्ट करा. एका वाटीत पेस्ट काढून ती ढवळून घ्या, मीठ घालून पुन्हा एकदा ढवळा. तेल गरम झाल्यावर काळजीपूर्वक तयार पिठाच्या मिश्रणाचा एक चमचा गरम तेलामध्ये सोडा. एका वेळी कढईमध्ये गर्दी होणार नाही या हिशोबाने पीठ घाला. पीठ सोनेरी रंगाचे होईपर्यंत ते तळून घ्या. करी बनवण्यासाठी कढईमध्ये कडकडीत तेल गरम करा. नंतर आच कमी करून त्यात पंचफोरान मसाला, तमालपत्र आणि लाल मिरची घाला. मिरची तडतडली की लगेच त्यात कांदा आणि लसूण घाला. कांदा चांगला शिजेपर्यंत तो परता. त्यात आता टोमॅटो प्युरी ओता आणि एकजीव करून घ्या. त्यानंतर ते मिश्रण चांगले २-३ मिनिटे झाकून ठेवा. आता सगळे मसाले, दुधीभोपळा आणि २ कप पाणी त्यात टाका, त्यावर झाकण ठेवून ६ मिनिटे शिजवा. एकदा भोपळा शिजला की त्यात किसलेला बटाटा घाला आणि ती ग्रेव्ही २ मिनिटे उकळून घ्या. बोरोर टेंगा करी सव्‍‌र्ह करण्याआधी करीमध्ये तयार फ्रिटर्स सोडा आणि गरज वाटल्यास पुन्हा एकदा गरम करा. आता वरून कोथिंबीर पेरून गरमागरम भाताबरोबर सव्‍‌र्ह करा.. केळीच्या पानातले उकडलेले मासे साहित्य : १ किलो मासे (शक्यतो नदीतील मासे आणावेत), २ छोटे चमचे चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या, ४ कांदे, २ छोटे चमचे मीठ, २ केळीची पाने, २ मोठे चमचे लिंबाचा रस, २ मोठे चमचे मोहरीचे तेल कृती : ही अतिशय सोपी आणि स्वादिष्ट स्टीम फिश रेसिपी आहे. आपण आपल्या आवडीच्या मसाल्यांचा वापर यामध्ये करू शकतो. या रेसिपीची पहिली पायरी म्हणजे प्रथम केळीची पाने स्वच्छ धुऊन ती कोरडी करा. नंतर माशाचे तुकडे, चिरलेला कांदा, लिंबाचा रस आणि हिरव्या मिरच्या एका मोठय़ा वाडग्यात एकत्र करा. केळीच्या पानावर तयार केलेले हे अर्धे सलाड ठेवा आणि ते पान बंद करून दोऱ्याने बांधून घ्या. हे बंद केलेले पान ग्रिलवर ठेवा आणि दोन्ही बाजूंनी प्रत्येकी १०-१५ मिनिटे वाफवून घ्या. मासा शिजल्याचा सुगंध येऊ लागताच दुसऱ्या बाजूस पलटवा. मासे पूर्णपणे शिजल्यावर ते पानातून बाजूला काढा. आता त्यात उरलेले सलाड आणि मोहरीचे तेल एकत्र करा. मासूर टेंगा साहित्य - ६ मासे (नदीतील मासे असल्यास उत्तम), ३ चिरलेले टोमॅटो, १/२ छोटा चमचा मेथी दाणे, १ छोटा चमचा हळद, १ हिरवी मिरची (पर्यायी), २ लहान चमचे लिंबाचा रस, १ मोठा चमचा मोहरीचे तेल, आणखी थोडे मोहरीचे तेल, ३ मोठे चमचे चिरलेली कोथिंबीर, २ कप गरम पाणी, चवीनुसार मीठ. कृती - आसाममधील हा पदार्थ अत्यंत सोपा आणि चविष्ट आहे. आसामी खाद्यपदार्थामध्ये मोहरीचे तेल जास्त प्रमाणात वापरले जाते. माशावर हळद आणि मीठ भुरभुरून २० मिनिटे मुरत ठेवा. मध्यम आचेवर खोल पॅनमध्ये तेल गरम क रून त्यात मासे हलके तपकिरी होईस्तोवर तळा आणि काढून घ्या. एका वेगळ्या पॅनमध्ये एक चमचा मोहरीचे तेल गरम करा. त्यात मेथीचे दाणे टाका. दाणे लालसर झाले की बाहेर काढा. नंतर त्यात चिरलेले टोमॅटो आणि हिरवी मिरची घाला. टोमॅटो मऊ सर होईपर्यंत आणि तेल सोडेपर्यंत शिजवा. त्यात मीठ आणि हळद घालून ढवळून घ्या. मग तळलेल्या माशाचे तुकडे त्यात हळुवारपणे सोडा. आता त्यात पाणी घाला, दहा मिनिटे उकळवा. आच कमी करून मिश्रणात लिंबाचा रस घाला आणि त्वरित गॅस बंद करा. चिरलेली कोथिंबीर सजावटीसाठी टाकून भाताबरोबर गरमागरम सव्‍‌र्ह करा. कोल्डिल केळफुलाची भाजी आग्नेय आशियाई देशांमधील बऱ्याच भागांत के ळफूल वापरले जाते. हे कच्चे, वाफवलेले किंवा इतर भाज्यांसह शिजवून खाल्ले जाते. यात लोह जास्त प्रमाणात असल्याने रक्तदाब नियंत्रित ठेवण्यास मदत करते. हे फूल आपली प्रतिकारशक्ती वाढवण्यासाठी मदत करते आणि यात अँटिऑक्सिडंट गुणधर्म आहे. या केळफुलाची भाजी ही एक पारंपरिक आसामी रेसिपी आहे. साहित्य : १ संपूर्ण केळफूल बारीक चिरलेले, ४ मोठे चमचे मोहरीचे तेल, १ मोठा चमचा मोहरी, १०-१२ ताजी कढीपत्त्याची पाने, बारीक चिरलेले २ कांदे, २ चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या, १ चमचा आले लसूण पेस्ट, १ छोटा चमचा मिरपूड पावडर, १ चमचा हळद, १ छोटा चमचा धणेपूड, १ छोटा चमचा जिरेपूड, २ मध्यम टोमॅटो बारीक चिरलेले, २ मध्यम बटाटे (चौकोनी तुकडे), ५०० मिली पाणी, १ चमचा गरम मसाला, कोथिंबीर बारीक चिरलेली, चवीनुसार मीठ. कृती : केळफूल उघडणे थोडे अवघड जाऊ शकते, त्याच्या बाहेरच्या गुलाबी पाकळ्या पटकन सुटतात. त्याच नंतर प्लेटिंगसाठी वापरल्या जातात. भाजीमध्ये केळफु लाचे दोन भाग वापरले जातात, एक गुलाबी पाकळ्यातील लहान फुले आणि मध्यभाग. कढईत मोहरीचे तेल गरम करावे. त्यात मोहरीचे दाणे, कढीपत्ता टाका आणि हलकेसे ढवळून घ्या. चिरलेला कांदा आणि हिरव्या मिरच्या घाला. ते तपकिरी होईपर्यंत परता. पुढे १ चमचा ताजी आलं-लसूण पेस्ट घाला. पेस्टचा सुगंध येईपर्यंत परतवा. त्यात मीठ, हळद, मिरपूड, कोथिंबीर आणि जिरेपूड घाला. सर्व मसाले एकत्र मिळून येईपर्यंत मिश्रण शिजवा. कांदा शिजला आणि त्याला चांगला मसाला लागला की त्यात दोन मध्यम आकाराचे टोमॅटो टाका. ते टोमॅटो ५ मिनिटे शिजवा. हळूहळू टोमॅटो पाणी सोडायला सुरुवात करेल आणि कांदा, टोमॅटो एकजीव होतील. गरज पडल्यास त्याला पाण्याचा शिपका द्या आणि बटाटे स्वच्छ धुऊन ते त्या मिश्रणात टाका. आता त्यात केळफूलदेखील टाका. केळफूल आणि बटाटे कच्चे असल्यामुळे त्यांना योग्य प्रमाणात शिजवणे गरजेचे आहे. भाजी चांगली शिजेपर्यंत मध्यम आचेवर १० मिनिटे ढवळत राहा. के ळफूल शिजवण्यासाठी थोडा वेळ लागतो. भाजीमध्ये ५०० मिलिलिटर पाणी घाला, हळू हलवा आणि भाजी झाकून ठेवा. भाजी मध्यम आचेवर २० मिनिटे शिजू द्या. २० मिनिटांनंतर झाकण काढा आणि हलके हलवा. ग्रेव्ही जास्त घट्टही होता कामा नये किंवा अगदी पातळही होणार नाही, याची काळजी घ्या. गॅस बंद करण्यापूर्वी गरम मसाला आणि कोथिंबीर टाका आणि गरम पराठे, पोळ्या किंवा वरणभातासोबत या रेसिपीचा आनंद घ्या. (शब्दांकन : मितेश जोशी) viva@expressindia.com
