15 November 2018

News Flash

मॉडर्न इंडियन क्युझीन

या सदरामधून देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करताहेत आणि सोबत त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीटही आपल्याला मिळते आहे.

| July 3, 2015 12:57 pm

या सदरामधून देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करताहेत आणि सोबत त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीटही आपल्याला मिळते आहे. जून महिन्याचे गेस्ट आहेत शेफ मिलिंद सोवनी. मास्टर शेफ मिलींद गेली २५ र्वष या क्षेत्रात काम करत आहेत. अनेक नामांकित फाईव्ह स्टार हॉटेल्समध्ये एक्झिक्युटिव्ह शेफ म्हणून त्यांनी काम केलं आहे. याशिवाय जपान, मलेशिया आणि सिंगापूर येथे त्यांनी रेस्टॉरंट्स सुरू केली. अनेक देशी- विदेशी सेलेब्रिटींचे ते फेव्हरेट शेफ आहेत. इंदिरा गांधी आणि राजीव गांधी यांच्या कारकीर्दीत  पंतप्रधानांचे शेफ म्हणून त्यांनी काम केलं. भारतीय खाद्यसंस्कृतीला आंतरराष्ट्रीय दर्जा दर्जा आणि ग्लोबल क्युझीनमध्ये मानाचं स्थान देण्यासाठी त्यांनी प्रयत्न केले. मॉडर्न इंडियन क्युझीनचा जन्म याच प्रयत्नांतून झाला.
जागतिक पटलावर, सध्या आपला भारत एका वेगळ्याच उंचीवर जाऊन पोहोचलाय. खरं तर आजकाल ‘इंडिया’ची ‘हवा’ आहे, असं आपण अभिमानानं म्हणायला काहीच हरकत नाही. भारताशी निगडित काहीही असू दे.. मग ते योगा असेल, बॉलीवूड किंवा फॅशन असेल, सगळ कसं ‘कूऽऽल’, ‘सेक्सी’ म्हणून नावाजलं जातंय. अगदी आपले आताचे पंतप्रधानसुद्धा ‘ग्लोबल सेलेब्रिटी’ झालेत. मग, अर्थातच या सगळ्याला इंडियन क्युझिन्स अपवाद कसे असेल? खरं तर, भारतीय खाद्य संस्कृती आणि खाद्यान्न विविधतेची चर्चा, जगभरात, शतकानुशतके सुरूच आहे. समृद्ध आणि प्राचीन परंपरा लाभलेल्या आपल्या भारतीय खाद्य संस्कृतीला आणि वैविध्यपूर्ण खाद्यप्रकारांना खरं तर अभिजात खाद्य संस्कृतीचा दर्जा मिळायला हवा. पण खेदाची गोष्ट अशी की अगदी कालपरवापर्यंत, इंडियन रेसिपीज चवदार असल्या तरी अतिमसालेदार, तेलकट, पचायला जड, थोडक्यात आरोग्यासाठी हानिकारक समजल्या जायच्या.
पृथ्वीच्या पाठीवर ठिकठिकाणची भ्रमंती करताना, दहा- पंधरा वर्षांपूर्वीपर्यंत, असं जाणवायचं की, जगातल्या वेगवेगळ्या भागांतून, भारतीय खाद्यप्रकारांकडे वेगवेगळ्या नजरेनं पाहिलं जात होतं. आश्चर्य वाटेल पण मलेशिया, सिंगापूर, व्हिएटनाम. फिलिपिन्स, थायलंड अशा आग्नेय आशियाई देशांसाठी भारतीय पाककृती म्हणजे बहुतकरून साऊथ इंडियन फूड एवढाच समज होता. त्यांना डोसा (मलेशिया थोसाई -Thosai), इडली, मलबार पराठा, फिश हेड करी, पेप्पर चेट्टीनाड चिकन एवढेच भारतीय खाद्यप्रकार माहिती होते. ‘फिश हेड करी’ ही भारताची नॅशनल डिश आहे का?’ हा सवाल मी सिंगापूरला खरंच ऐकलाय. ही खरं तर टिपिकल साऊथ इंडियन डिश, तिला चायनीज चवीचा साज चढवून सिंगापूरमध्ये फार कौतुकाने खाल्ली जायची. आता जपानमध्ये असा समज (की गरसमज?) होता की, भारतीय जेवण म्हणजे फक्त ‘करी’. तिथल्या लोकांनी एक प्रकारची करी पावडर वापरून, आपल्याकडच्या नेहमीच्या आमटीच्या पिवळ्या रंगाशी आणि चवीशी थोडीफार जुळणारी अशी करी रेसिपी स्वत:च निर्माण केली होती. जपानी लोक या करी रेसिपीच्या फार प्रेमात असायचे. याउलट पाश्चिमात्य देशांत म्हणजे – ब्रिटन, अमेरिका इथे मात्र चिकन टिक्का, तंदुरी चिकन, नान, पालक पनीर हे सगळे नॉर्थ इंडियन खाद्यपदार्थ खास भारतीय खाद्यप्रकार म्हणून ओळखले जायचे. त्या त्या प्रांताच्या लोकांच्या त्या त्या भागातील प्रभावातून हे घडलं. अर्थात, ही गोष्ट झाली दहा-पंधरा वर्षांपूर्वीची. तेव्हा जे भारतीय तुरळक प्रमाणात परदेशांत स्थलांतरित झाले, त्यांनी स्वत:च्या प्रादेशिक भारतीय पाककृतीची ओळख त्या, त्या देशातील लोकांना करून दिली होती. साहजिकच भारतीय खाद्यसंस्कृतीची, परदेशातील प्रतिमा खूपच मर्यादित आणि थोडीशी विसंगत स्वरूपाची होती, पण आता खूपच बदलली आहे.
आता जगभरात, व्यापार, नोकरी, शिक्षण यासाठी स्थलांतरित होणाऱ्या ‘इंडियन्स’च्या संख्येत लक्षणीय वाढ झाली आहे. साहजिकच, परिपूर्ण आणि अस्सल भारतीय खाद्य संस्कृती, हळूहळू परदेशांतूनही रुळताना दिसत आहे. भारतीय अनुभवी हॉटेल व्यावसायिकांनी आणि शेफ्सनी विविध देशांतील लहानसहान रेस्टॉरंटपासून ते स्टार हॉटेल्सपर्यंत सगळीकडे इंडियन रेसिपीजची ओळख परदेशी ग्राहकांना करून द्यायला सुरुवात केली. साहजिकच भारतीय खाद्य प्रकारांना जागतिक स्तरावरचं व्यासपीठ मिळालं. यामध्ये प्रसार माध्यमांचीही मोलाची मदत झाली. परदेशी खवय्यांना भारतीय खाद्य संस्कृती अधिक जवळून अनुभवता आली. भारतातल्या प्रादेशिक खाद्य वैशिष्टय़, पाककृती अशा खाद्यविविधतेची ओळख झाली. आता सिंगापूरचंच उदाहरण घ्यायचं झालं तर, अगदी सुरुवातीला, सिंगापूरमध्ये भारतातील फक्त दाक्षिणात्य खाद्यपदार्थच मिळत असत आणि त्यातही हे खाद्यपदार्थ काही चांगल्या दर्जाचे समजले जात नसत. अगदी साध्याशा फूड-कोर्टमध्ये मिळणाऱ्या या पदार्थाना कोणी चांगली किंमत द्यायलाही तयार होत नसे. अगदी आजसुद्धा सिंगापूरमध्ये पूर्ण दाक्षिणात्य पद्धतीचं सामिष जेवण अवघ्या ७ सिंगापुरी डॉलर्समध्ये मिळतं. त्यासाठी यापेक्षा जास्त किंमत मोजायला लोक तयार होत नाहीत. पण आमच्यासारखे अनुभवी शेफ्स सिंगापूरवासीयांना बटर चिकन, तंदूर डिशेस अशा उत्तर भारतीय डिशेस खिलवतात तेव्हा मात्र या भारतीय पदार्थाना चांगल्या दर्जाचं समजलं जातं. तिथले ग्राहक यासाठी १५ ते २० सिंगापुरी डॉलर्स खुशीने देऊ करतात. हे विचित्र वाटेल. कदाचित हा दृष्टिकोनातला फरक असू शकेल.
‘द साँग ऑफ इंडिया’ हे माझं रेस्टॉरंट, सिंगापूरमध्ये सुरू झालं आणि अल्पावधीत लोकप्रियही झालं. कारण इंडियन फूड असलं तरीही सिंगापूरमधील सर्वोत्तम, फाइन डाइन आणि पंचतारांकित थाटाचं हे रेस्टॉरंट होतं. त्या देशातलं सर्वोत्तम डेकॉर, उत्तम क्रोकरी, कटलरी तैनात केली आणि पाककृतींतून उच्च दर्जाचे अन्नघटक वापरले, जगातली सर्वोत्तम वाइन या इंडियन फूडसोबत सव्‍‌र्ह केली. सिंगापूरच्या लोकांना आणि तिथे येणाऱ्या परदेशी पर्यटकांना भारतीय खाना एका नव्या दृष्टिकोनातून दाखवला. भारतीय खाद्य संस्कृतीचा नावीन्यपूर्ण आविष्कार अर्थात ‘मॉडर्न इंडियन क्युझिन’ यालाच तर म्हणतात.  म्हणजेच उत्तम दर्जाचे, जगभरातील देशी, विदेशी, ताज्या खाद्य घटकांनी बनलेले, पचायला हलके, आरोग्यपूर्ण आणि खऱ्याखुऱ्या भारतीय चवीचे, डोळ्यांना सुखावणारे खाद्यपदार्थ. पाश्चात्त्य खाद्य प्रकारांच्या चवीला कंटाळलेल्या दर्दी खवय्यांना हे कमी तेलातले पण चटपटीत भारतीय पदार्थ लगेच आवडतात. अशा उत्तम दर्जाच्या खाण्यासाठी माणशी १०० डॉलर्स द्यायलाही ग्राहक तयार असतात.
सोनेरी भविष्यकाळ घडवण्याचं सामथ्र्य भारतीय खाद्य प्रकारांत निश्चितच आहे. इंडियन क्युझिन्सना संपन्न इतिहास आहे. भारतीय पाककृती हजारो वर्षांच्या अभ्यासाने निर्माण झालेल्या आयुर्वेदाच्या आणि आरोग्यपूर्ण तत्त्वांच्या मजबूत पायावर बेतलेल्या आहेत. खरं तर, गरज आहे ती ही वस्तुस्थिती जगापुढे मांडण्याची. आनंदाची बाब म्हणजे आजचे नव्या दमाचे तरुण भारतीय शेफ, या प्राचीन भारतीय खाद्य संस्कृतीची धुरा, पेलण्यासाठी आणि तिला नित्यनवीन रूपात सादर करण्यासाठी सक्षम आहेत. पूर्वी जेव्हा भारतीय खाद्यपदार्थाना डावलून, फ्रेंच क्युझिन्सना प्राधान्य दिलं जात असे तेव्हा, मन खंत करीत असे. पण आज दिवस बदलले आहेत, आमच्यासारख्या अनेक शेफ्सनी या ‘मॉडर्न इंडियन फूड’ संकल्पनेच्या बळावर, अनेक आंतरराष्ट्रीय सन्मान मिळवले आहेत. सो फ्रेंड्स, या ‘मॉडर्न इंडियन क्युझिन्स’बद्दल आणखी जाणून घ्यायला तुम्ही नक्कीच उत्सुक असाल, तेव्हा पुढच्या आठवडय़ात पुन्हा भेटूच. तोपर्यंत विश यू हॅपी कुकिंग.

क्रिस्पी फिश फिले टॉप्ड विथ टँगी क्रेफिश प्रॉन भरता   
vv05साहित्य : फिश फिले (बोनलेस, स्किनलेस) ३२० ग्रॅम, आले-लसूण पेस्ट ३० ग्रॅम, लाल तिखट १ टीस्पून, हळद पाव चमचा, लिंबाचा रस १ टेबलस्पून, आमसूल (कोकम) १, अंडे १, मीठ चवीपुरते, मदा २ टेबलस्पून, जापनीज ब्रेडक्रम्बस् १ कप, तेल तळण्यासाठी.
टॉपिंगसाठी साहित्य : प्रॉन्स (शिरा काढून बारीक केलेले) मध्यम आकाराचे ६, क्रेफिश (शिरा काढून बारीक केलेले) १, चिरलेला कांदा २ टेबलस्पून, चिरलेला टोमॅटो १ टेबलस्पून, आले-लसूण पेस्ट १ टीस्पून, जिरे अर्धा टीस्पून, हळद, लाल तिखट पाव टीस्पून, हिरवी मिरची चिरलेली अर्धा टीस्पून, बारीक चिरलेली कोिथबीर अर्धा टेबलस्पून, तेल १५ मिलि.
कृती : फिश फिलेचे अडीच इंचाचे पातळ काप काढून ते फडक्याने पुसून कोरडे करून घ्यावेत. थोडे मीठ आणि अर्धा चमचा लिंबूरस लावून ५ ते १० मिनिटांसाठी ठेवून द्यावे. अंडे, आले-लसूण पेस्ट, आमसुलाचे पान, लाल तिखट, हळद, लिंबाचा रस, मदा यांचे मिश्रण करून हे मॅरिनेशन फिश स्लाइसेसवर सारख्या प्रमाणात पसरावे आणि जॅपनीज क्रम्बमध्ये घोळवून गरम तेलात सोनेरी होईपर्यंत तळून घ्यावेत.
कृती टॉिपगसाठी : गरम तेलात जिरे तडतडले की त्यात चिरलेला कांदा पारदर्शक होईपर्यंत परतून घ्यावा. त्यात टोमॅटो, हिरवी मिरची, आले-लसूण पेस्ट घालून थोडे परतावे. त्यात बारीक केलेले प्रॉन्स आणि क्रेफिश घालून मिनिटभरासाठी परतल्यावर त्यात लाल तिखट, हळद आणि मीठ मिसळावे. कोिथबीर घालून सारखे करावे. या मिश्रणाचे समान १६ भाग करून तळलेल्या फिश फिलेवर ठेवून गरमागरम सव्र्ह करावे.

मुर्ग हझरवी लुसलुशीत रसिले तंदूर चिकन कबाब
vv06साहित्य : बोनलेस चिकन ८०० ग्रॅम, क्रीम २५० मिलि., चेदार चीज (किसून) ५० ग्रॅम, अंडी २, हिरवी मिरची (चिरलेली) १० ग्रॅम, कॉर्नफ्लोअर ५० ग्रॅम, आले २५ ग्रॅम, मीठ चवीप्रमाणे, वेलची पावडर ५ ग्रॅम, जायफळ पावडर ५ ग्रॅम.
कृती : बोनलेस चिकन स्वच्छ करून धुऊन त्याचे दोन मध्यम आकाराचे (साधारण दीड इंच) तुकडे करावेत. क्रीम, चीज, अंडी आणि कोर्नफ्लोअर यांच्या मिश्रणात हिरवी मिरची, बारीक चिरलेले आल्याचे तुकडे, मीठ आणि इतर मसाले घालून त्यात चिकनचे तुकडे घालून मॅरिनेशनसाठी दोन ते तीन तास ठेवून द्यावे. स्क्युअरवर चिकनचे तुकडे खोचून, तंदूरमध्ये १२ ते १५ मिनिटे भाजून घ्यावेत (ओव्हनमध्ये भाजायचे असतील तर प्री हीटेड ओव्हनमध्ये २०० डिग्री सेंटीग्रेडला १२ ते १५ मिनिटांसाठी भाजून घ्यावेत). चिकनचे लुसलुशीत आणि ओलसर कबाब कांद्याच्या चकत्या, लिंबाच्या फोडीबरोबर गरमागरम सव्र्ह करावेत.
शेफ मिलिंद सोवनी
एप्रिल रेन रेस्टॉरंट, पुणे, हॉस्पिटॅलिटी इनोव्हेशन्स प्रा. लि, सिंगापूर
(शब्दांकन – गीता सोनी) viva.loksatta@gmail.com

First Published on July 3, 2015 12:57 pm

Web Title: chef milind sovani tasty recipes for viva readers