सचिन जोशी viva@expressindia.com देशोदेशी फिरताना तिथले लोक, त्यांचे राहणीमान, संस्कृती या सगळ्याबरोबर ते काय खातात, हा कायम आपल्यासाठी उत्सुकतेचा भाग असतो. अनेकदा एखाद्या देशातील लोकप्रिय पदार्थ थोडय़ाफार प्रमाणात वेगळे घटक वापरून दुसऱ्या देशातही नव्या अवतारात दिसतो. अशाच काही हटके पदार्थाचे वेगवेगळ्या देशांतले धागेदोरे जोडत एक चविष्ट वल्र्ड टूर शेफ सचिन जोशी या सदरातून घडवणार आहेत. हॉटेल अ‍ॅण्ड फूड कन्सल्टंट असलेले सचिन जोशी पुण्यातील वर्ल्ड कुझिन ‘मेट्रोमिक्स’ ब्रॅण्ड अ‍ॅण्ड क्राफ्टेड फूड सोल्यूशनचे सर्वेसर्वा आहेत. नवीन वर्षांची सुरुवात दणक्यात झालीये ना? विचार कसला करताय झालीच असणार की! नवीन वर्षांच्या तुम्हाला खूप खूप शुभेच्छा!! नवीन वर्षांत मला व्हिवाच्या वाचकांसाठी काही तरी नवीन द्यायचं होतं. या विचारातूनच मला या सदराची संकल्पना सुचली. पृथ्वीवर नाना देश आहेत. प्रत्येक देशाची खाद्यसंस्कृती, प्रत्येक पदार्थाची चव, प्रत्येक पदार्थाची कृती, त्याला लागणारे जिन्नस निराळी आहेत. परंतु एका विशिष्ट पदार्थाचे साधर्म्य असलेले भाऊबांधव बऱ्याचदा आपल्याला कुठे ना कुठे तरी प्रकर्षांने जाणवतात. जसं आपले शंकरपाळेच घ्या ना. मैद्याच्या पिठापासून दिवाळीच्या काळात घरोघरी बनवले जाणारे हे शंकरपाळे, कॅ थलिक बांधवांच्या घरीदेखील ‘कलकल’ या नावाने बनवले जातात. केवळ ते साखरेच्या पाकात मुरवून सव्‍‌र्ह केले जातात. एवढाच काय तो फरक! अशाच प्रकारे आंतरराष्ट्रीय पातळीवरचा एक पदार्थ घेऊन त्याचे जगभरात चवीत, कृतीत, दिसण्यात, नावात असलेले रिलेशन मी तुमच्यासमोर मांडणार आहे. त्या पदार्थाची केवळ माहितीच नव्हे तर त्याची रेसिपीसुद्धा सोप्या पद्धतीने मी या सदरातून तुमच्यापर्यंत पोहोचवणार आहे. पहिल्यांदा मी तुम्हाला घेऊन जाणार आहे ‘स्टय़ू’च्या जगात. ‘स्टय़ू’ म्हणजे नेमकं काय? तर स्टय़ू याचा अर्थ असा की हळूहळू मंद आचेवर अन्न शिजविणं. स्टय़ू म्हणजे मऊ मटण-चिकनचे मांस आणि भाज्या यांचे तुकडे एकत्र करून बनवलेला घट्ट सूपसारखा दिसणारा पदार्थ. डोंगराळ भागातली, समुद्र किनाऱ्याजवळची, वाळवंटातली किंवा शेतातली, श्रीमंत-गरीब, वेगवेगळ्या नावांनी ‘स्टय़ू’ हा पदार्थ हमखास बनवतात. वेगवेगळ्या भौगोलिक ठिकाणांमध्ये उपलब्ध सामग्रीचा वापर करून स्टय़ू बनवतात. आईच्या पोटात बाळाला मिळणारी सुरक्षितता, आराम, जिव्हाळा, पोषण आणि ऊब कुठल्याही संस्कृती, धर्म, देश, वंशाच्या मनुष्याची मूलभूत गरज असते. हाच समान धागा स्टय़ूच्या खाद्यसंस्कृती आणि पाककलेत जाणवतो. साधेपणा, समाधानकारकता, पोषण, चविष्ट, आत्म्याला तृप्त करणारा असा एखादा पदार्थ ही समाजाची गरज असते जी स्टय़ूने पूर्ण केली आहे. १६ व्या शतकात दक्षिण अमेरिकेतून बटाटे आर्यलडला आले आणि स्टय़ूचा घटक बनले. बोकडाचे मटण मेंढय़ाच्या मटणापेक्षा जास्त पसंत के ले जाई, कारण मेंढय़ा लोकर आणि दूध व्यवसायासाठी राखून ठेवणे गरजेचे होते. खुल्या अंगणात चुलीवर करण्याच्या परंपरेतील हा आयरिश स्टय़ू एक भाग आहे. काही पदार्थ असे असतात ज्याचं कूळ शोधून काढणं अतिशय कठीण असतं. स्टय़ूचं मूळ कुठलं हे सांगणं कठीण असलं तरी हा आर्यलडचा असावा असा अंदाज लावला जातो. हंगेरी देशात हाच स्टय़ू गोलाश म्हणून भेटतो. ‘गोलाश’ हे हंगेरीतील राष्ट्रीय भोजन आहे. या देशातील छोटय़ाशा खाणावळींपासून अगदी महागडय़ा हॉटेल्समध्येही गोलाशची चव चाखायला मिळते. कुरकुरीत व्हाइट ब्रेड आणि स्थानिक रेड वाइनबरोबर गोलाश सव्‍‌र्ह करतात. कधी कधी कडक ब्रेडच्या बनलेल्या वाडग्यात ओतून ते वाडग्यासकट खायला देतात. मंद शिजवलेल्या मटणाचा हा उकळता रस्सा असतो. गाजर, कांदे आणि तिखट लाल मिरच्या घालून हा बनवतात. दिसायला फार काही मोहक नसला तरी गोलाशची रिफ्रेश करणारी रसरशीत चव आपल्याला थंडीत खूश करून टाकते! अमेरिकेतील न्यू ऑर्लिन्सचा ‘गंबो’ ‘गंबो’ हा पदार्थ लुइसियाना राज्याची पाककृती आणि न्यू ऑर्लिन्सचा प्रतीक आहे. त्याचे मूळ विवादित आहे आणि काहींच्या मते केजून पाककलेचा प्रभाव असलेला हा पदार्थ आहे, तर काहींच्या म्हणण्यानुसार सेनेगली रेसिपीची उत्पत्ती असलेला हा पदार्थ आहे. आफ्रिकेतील गुलामांच्या पहिल्या लाटेबरोबर लुइसियाना राज्यात सेनेगली लोक आपली रेसिपी आणि मसाले घेऊन आले. केजून पाककलेचा गाभा हा तीन भाज्यांनी बनला आहे आणि याला ‘होलीट्रिनिटी’(पवित्र त्रिकूट) असं अगदी आदराने म्हणतात! या तीन भाज्या म्हणजे सेलेरी, सिमला मिरची आणि कांदे. मसाले, पीठ आणि चरबी एकत्र करून ‘रु’ नावाचे मिश्रण बनवले जाते. ज्यात मांस किंवा शेलफिशसह होलीट्रीनिटीचे मिश्रण असते. आपल्याला ‘गंबो’च्या रेसिपीमध्ये विविधता आढळते. काही ठिकाणी टोमॅटो, स्मोक्ड मांस तर काही ठिकाणी कोळंबीयुक्त किंवा शिंपले आणि खेकडय़ाच्या मांसासह गंबो फस्त केले जाते. मोरक्को देशातला मर्ककेश प्रांतातील ‘ताजीन’ ‘ताजीन’ म्हणजे मर्ककेशमधील मातीचं भांडं होय. या भांडय़ावरून पदार्थाला ताजीन हेच नाव मिळालं. ताजीन शंकूच्या विशिष्ट आकाराच्या मातीच्या भांडय़ात शिजवलं जातं. ताजीन हा स्टय़ू मोरक्कन व्यंजनांचा राजा मानला जातो. कुसकुसची नावाच्या भातासारख्या पदार्थाबरोबर हे खातात. ही डिश सामान्यत: मांस, चिकन किंवा माशांनी बनवली जाते. परंतु त्याचे बरेच शाकाहारी प्रकारही आहेत ज्यात रताळी, सिमला मिरची वापरतात. या डिशची खासियत म्हणजे ही वाफेवर मंदपणे शिजते आणि उत्कृष्ट क्रीमी बटरी अशी चव देते. ताजीनमध्ये गोड आणि तिखट चवी एकत्र येतात. ताजीनची चव अधिक खुलवण्यासाठी हरिसा(चटणीचा एक प्रकार) मध आणि सुकामेवा वापरला जातो. बामिया बामिया म्हणजे अरबी भाषेत ‘भेंडी’. भेंडी, मटण आणि टोमॅटो यापासून आफ्रिकेत आणि मध्य ईस्टमध्ये बनवल्या जाणाऱ्या बामियाचे विविध प्रकार आहेत. त्या प्रकारांनुसार त्यात समाविष्ट मसाले, शाकाहारी आणि मांसाहारी अन्नघटक असतात. इजिप्तमध्ये भाताबरोबर बामिया खातात. पोषक आहारातील फायबर, लोह, कॅल्शियम आणि व्हिटॅमिन ए, सी, बी आणि केने बामिया परिपूर्ण असतो. लँकेशायर हॉटपॉट लँकेशायर स्टय़ू हा लँकेशायर गावाच्या नावाने ओळखला जाणारा स्टय़ू आहे. लँकेशायर हॉटपॉट एकोणिसाव्या शतकात कापूस उद्योगाच्या काळात जन्माला आला. स्टय़ूचा हा प्रकार अगदी सोपा आहे. दिवसाच्या सुरुवातीला मंद आचेवर लँकेशायर शिजवायला ठेवून कापूस कामगार आपापल्या कामाला निघून जातात. दुपारी घरी आल्यावर त्यांची लँकेशायरची मेजवानी तयार असते. या स्टय़ूमध्ये मटण, लोणी, कांदे आणि बटाटे थरांमध्ये शिजवून बनवले जाते. कॉक ओवें कॉक ओवें किंवा ‘चिकन इन वाइन’ हा एक लोकप्रिय क्लासिक फ्रेंच चिकन स्टय़ू आहे जो क्रिस्पी चिकन तुकडय़ांसह फारच चविष्ट लागतो. क्रिस्पी चिकन ड्रमस्टिक्स, चिकन लेग्स आणि बेकनसह एक सोपी चिकन रेसिपी म्हणून फ्रेंचमध्ये ती ओळखली जाते. क्रीमसहित मॅश केलेले बटाटे, तांदूळ किंवा कोबी मॅश करून सव्‍‌र्ह केली जाणारी ही डिश झटपट तयार होते. कॉक ओवेंमध्ये हाडे असलेले चिकन आणि लाल वाइन वापरून बनवले जाते. परंतु चवीप्रमाणे म्हणून कोणत्याही वाइनचा वापर यात केला जाऊ शकतो. काही काही पदार्थ अतिशय वेळखाऊ असतात. एखादी पाककृती बनवायला अतिशय किचकट, त्याची पूर्वतयारी ऐकल्यावर चेहऱ्यावर घामाच फुटतो पण तयार झाल्यावर त्या पदार्थाची जिभेवर रेंगाळणारी चव लाजवाब असते! असाच हा आर्यलडचा स्टय़ू, सकाळी चुलीवर शिजवत ठेवला की दुपापर्यंत तयार होतो. गोलाश साहित्य : एकतृतीयांश कप तेल, १ किलो ३५० ग्रॅम मटण/चिकन, १८० मिली टोमॅटो प्युरी, बारीक चिरलेले कांदे ३, हंगेरियान लाल मिरच्या २ चमचे, मीठ २ टीस्पून, काळी मिरी पूड अर्धा, पाणी दीड कप, किसलेला पाकळी लसूण १. कृती : सर्वप्रथम बारीक चिरलेले तीन कांदे गरम तेलावर परता. परतलेले कांदे काढा आणि बाजूला ठेवा. मध्यम भांडय़ात लाल मिरच्या, २ टीस्पून मीठ आणि मिरपूड एकत्र करा. या मसाल्याच्या मिश्रणात मटण घोळून घ्या. सर्व बाजूंनी तपकिरी होईपर्यंत मटण भांडय़ात परतून शिजवा. पॅनमध्ये परतलेला कांदा आणि टोमॅटो पेस्ट, पाणी, लसूण आणि उर्वरित १ चमचा मीठ घाला. मंद आचेवर झाकण लावून दोन तासांपर्यंत किंवा मांस मऊ होईपर्यंत मध्ये मध्ये ढवळत ढवळत मटण शिजवा. कुरकुरीत तळलेल्या ब्रेडसोबत सव्‍‌र्ह करा. ताजीन साहित्य : तीन टेबलस्पून ऑलिव तेल, एक किलो मटणाचे चौकोनी तुकडे, दोन कप चमचे पेपरिका, पाव चमचा हळदपूड, अर्धा चमचा जिरेपूड, पाव चमचा केयन पेप्परची पूड, एक चमचा दालचिनी पूड, पाव चमचा लवंग पूड, अर्धा चमचा वेलची पूड, एकचमचा मीठ, अर्धा चमचे सुंठ, चिमूटभर के शर, पाऊण चमचे लसूण पावडर, पाऊण चमचे धणे पूड, २ मध्यम कांदे - चौकोनी तुकडे केलेले, ५ गाजर - लांब तुकडे केलेले, ३ पाकळ्या किसलेला लसूण, १ टेस्पून ताजे किसलेले आले, १ लिंबूची किसलेली साल, ४ लिटर चिकन ब्रॉथ, १ चमचा उन्हात वाळवलेल्या टोमॅटोची (सन ड्राइड )पेस्ट, १ चमचा मध, १ चमचा कॉर्नस्टार्च आणि १ चमचा पाणी. कृती : मटणाला २ चमचे ऑलिव्ह तेल लावून बाजूला ठेवा. एका मोठय़ा तोंड घट्ट बंद होणाऱ्या पिशवीमध्ये पेपरिका, हळद, जिरे, केयने, दालचिनी, लवंगा, वेलची, मीठ, आले, केशर, लसूण पावडर आणि धणे पूड एकत्र करा आणि चांगले मिसळा. नंतर त्यात ऑलिव्ह तेल लावून बाजूला ठेवलेले मटण पिशवीमध्ये घाला आणि पिशवी जोरात हलवा जेणेकरून मटणाला मसाला लागेल. कमीतकमी आठ तास, (शक्यतो रात्रभर) फ्रिजमध्ये ठेवा. मध्यम आचेवर एका जाड तळाचे भांडे तापवून त्यात १ चमचा ऑलिव तेल गरम करा. एक एकतृतीयांश मटणाचा भाग तेलावर परतून तपकिरी करून बाजूला ठेवा. उर्वरित मटण भांडय़ात पुन्हा परतून त्यात कांदा आणि गाजर घाला आणि ५ मिनिटे शिजवा. पाच मिनिटांनी त्यात ताजे लसूण आणि आले घालून शिजवा. बाजूला ठेवलेले परतलेले मटण या भांडय़ात घाला. त्यात लिंबाची किसलेली साल, चिकन ब्रॉथ, टोमॅटो पेस्ट आणि मध घालून २ तास मंद आचेवर मांस मऊ होईपर्यंत शिजवा. जर ताजीन फारच पातळ असेल तर आपण ५ मिनिटांत कॉर्नस्टार्च आणि पाण्याचे मिश्रण घालून ते जाड करू शकता.
