शेफ सलील फडणीस , एक्झिक्युटिव्ह शेफ, हॉटेल सहारा स्टार आणि अ‍ॅम्बी व्हॅली सिटी या महिन्याचे सेलेब्रिटी शेफ सलील फडणीस गेली पंचवीस र्वष देशा-विदेशातील विविध तारांकित हॉटेल्समध्ये कार्यरत आहेत. नवीन रेस्टॉरंट सुरू करून ते लोकप्रिय करून दाखवणारा शेफ म्हणून त्यांची इंडस्ट्रीला ओळख आहे. त्यांनी अनेक नव्याने सुरू होणाऱ्या हॉटेल्ससाठी काम करून तिथे नवनवे प्रयोग यशस्वी करून दाखवले आहेत. द ग्रेट इंडियन कलिनरी चॅलेंजसारख्या स्पर्धामध्ये त्यांनी ठसा उमटवला आहे. वेस्टर्न इंडियन कलिनरी असोसिएशनचे ते संस्थापक सदस्य आणि सचिव आहेत. सध्या ते सहारा स्टार हॉटेलचे एक्झिक्युटिव्ह शेफ म्हणून काम करतात. देशोदेशीच्या पदार्थाची चव ऑथेंटिक वाटावी यासाठी कच्चा मालच तसा पिकवायची पद्धत सध्या परदेशात रूढ होतेय. या विषयी आजच्या अंकात.. जगभरातल्या पदार्थाची आता आपली ओळख झालेली आहे. चायनीज, इटालियन, अमेरिकन, मेक्सिकन, थाई, मलेशियन, जापनीज अशा वेगवेगळ्या देशांची खासियत आपल्याला माहिती असते. ते पदार्थ आपल्याही देशात मिळतात. पण आपल्यापैकी काहीजणांना त्या त्या देशात जायचा आणि त्यांच्या चवीचं खायचा योग आला की समजतं.. आपल्याकडे ही चव येत नाही. अगदी तंतोतंत रेसिपी फॉलो केली तरी ती चव काही येत नाही. असं का होतं? अर्थातच पदार्थामध्ये वापरलेल्या साहित्यामुळे. स्थानिक चवीच्या आणि तिथे उपलब्ध असणाऱ्या फळ-भाज्यांची ती वेगळी चव असते. त्या मातीतल्या भाज्या, फळं यांना त्या मातीची, हवेची, भौगोलिक परिस्थितीची चव असते. आपल्या मातीची चव आपल्या पदार्थामध्ये असते. पण आता मात्र वेगळ्या, युनिव्हर्सल चवीच्या डिश होऊ शकतात बरं का.. कारण हायड्रोपोनिक फार्मिग. ग्रीनहाऊस पद्धतीमुळे हव्या तशा वातावरणाची निर्मिती करून आपल्याला हव्या असलेल्या फळांची, भाज्यांची वाढ तिथे करता येते. पूर्वी एका विशिष्ट भौगोलिक परिस्थितीत ज्या विशिष्ट फळे आणि भाज्यांची निर्मिती व्हायची ती आता ग्रीनहाऊसमुळे कुठल्याही भौगोलिक परिस्थितीत सहज होते. आता तंत्रज्ञान आणि नवे घटक निर्माण करण्याच्या पद्धती ग्रीनहाऊसपेक्षाही पुढे गेलेल्या आहेत. ग्लोबलायझेशन सुरू झाल्यापासून लोकांना देशोदेशीची फळं, भाज्यांची माहितीही असते आणि त्यांची तशी मागणीही असते. आपल्या भाजीमंडईत स्वीट कॉर्न, ब्रोकोली, रेड कॅबेजसारख्या भाज्या आणि ड्रॅगनफ्रूट, पीच, किवीसारखी फळं गेल्या काही वर्षांपासून चांगली रुळलेली असल्याचा तुमचा अनुभव असेलच. पण, बऱ्याचदा महागाईमुळे ते मिळवणं शक्य होत नाही. आता ‘हायड्रोपोनिक फार्मिंग’मुळे या भाज्यांच्या किमती आवाक्यात आल्यात. ग्रीनहाऊसमुळे हवेचा प्रश्न पूर्णपणे मिटलाय. पाण्याचाही प्रश्न बऱ्यापैकी मिटलाय. उरला फक्त मातीचा प्रश्न. ‘हायड्रोपोनिक फार्मिंग’मध्ये मातीचीही गरज नसते. या फार्मिंगमध्ये मातीचा वापर कुठेही केला जात नाही. यात झाडं पाण्यात टाकली जातात आणि झाडाच्या वाढीसाठी आवश्यक असलेली पोषणमूल्ये माती न वापरता वेगळ्या प्रकारे झाडांना पुरवली जातात. समजा, तुम्ही मुंबईत राहताय आणि एखाद्या जागी तुम्ही हायड्रोपोनिक फार्मिंग सुरू केलंत तर तुम्हाला स्पेन किंवा इटलीमधल्या टमेटोंची चवही मिळवता येऊ शकते. अशा पद्धतीने जगातल्या कुठल्याही कानाकोपऱ्यात उगवणारी भाजी कुठेही उगवता येऊ शकते. आधी भाज्यांमध्ये ज्या मर्यादा होत्या त्या आता राहिलेल्या नाहीत. उलट आता हायड्रोपोनिक फार्मिंग करणारे लोक विचारतात की तुम्हाला कुठल्या प्रकारची भाजी हवी आहे किंवा कुठल्या देशातल्या भाजीची चव चाखायची आहे. हायड्रोपोनिक फार्मिंगचा दुसरा फायदा असा की याद्वारे उगवणारी फळं आणि भाज्या या रासायनिक द्रव्यविरहित आहेत. भाज्यांना नुकसान पोहोचवणाऱ्या हवेतील किडय़ांना मारण्यासाठी वेगळे किडे वापरले जातात, जे या किडय़ांना खातील पण भाज्यांना नुकसान पोहोचवणार नाहीत. भारतात अजून हायड्रोपोनिक फार्मिंग मोठय़ा प्रमाणावर सुरू झालेलं नाही. पण, सुरू होईल तेव्हा दोन वर्षांंच्या आत त्याचे चांगले परिणाम दिसायला लागतील. या प्रकारे, जर आपण भाज्यांची निर्मिती वाढवली तर त्यांचा तुटवडा भासणार नाही. उलट, भाज्यांच्या संख्येत वाढच होईल आणि वेगळ्या प्रकारच्या भाज्यांचीही निर्मिती करता येईल. सध्या जेनेटिकली मॉडिफाइड फूडच्या पद्धतीवर वाद चाललाय. वादाचं कारण म्हणजे त्यात काही चांगल्या आणि काही फारशा चांगल्या नसलेल्या बाबी आहेत. जी. एम फूडमध्ये बियाण्याला जीन्समध्ये मॉडिफाय केलं जातं आणि मग भाज्या उगवल्या जातात. याची कारणं वेगवेगळी असू शकतात. कीड लागू नये हे एक कारण असतं. याव्यतिरिक्त फळांचा रेझिस्टन्स वाढवण्यासाठी, ती मऊ पडू नयेत आणि वाहतुकीच्या दृष्टीने सोयीचं होण्यासाठी या पद्धतीचा उपयोग होतो. यामुळे फळांचे शेल्फ लाइफ वाढते आणि भाज्यांमधली पोषणमूल्ये वाढवता येतात. हे चांगली बाजू असली तरी पर्यावरणतज्ज्ञांच्या मते ही पद्धत तब्येतीच्या दृष्टीने चांगली नाही. कारण, ती निसर्गनियमाच्या विरुद्ध आहे. जी.एम. फूडचा अपाय असा की एकदा मातीत ही रोपं लावली की पुन्हा त्यात दुसरी रोपं लावता येत नाहीत. त्यामुळे जमिनीची उत्पादनक्षमता कमी होते. पण जी. एम. क्रॉप्समुळे भाज्यांच्या आणि फळांच्या संख्येत आणि दर्जात दोन्हीत वाढ होते. सध्या बीट, भात आणि मक्यावर जेनेटिकली मॉडिफाईड पद्धतीचे प्रयोग सुरू आहेत. आपल्याकडे जी. एम. क्रॉप्स तितक्या मोठय़ा प्रमाणावर अजून होत नाहीत. पण, सिंगापूरमध्ये २०टक्के क्रॉप्स जी. एम. क्रॉप्स आहेत. अमेरिका आणि कॅनडात इतकी जीएम क्रॉप्स आहेत की त्याची वेगळी नोंद करावी लागत नाही. आपल्याकडे अजून एकही जीएम क्रॉप नसलं तरी आपल्याकडेही लवकरच जी एम क्रॉप्सची निर्मिती होण्याची शक्यता आहे. त्याचे शॉर्ट टर्म बेनिफिट्स नक्कीच आहेत. निदान १०० वर्षांंपर्यंत तरी. त्यापुढे काय होईल याची शक्यता आताच वर्तवता येणार नाही. या सगळ्या कारणांमुळे हे क्रॉप्स आपल्याकडे अ‍ॅडॉप्ट करायचे की नाही यावर रिसर्च सुरू आहे. जी. एम. क्रॉप्सच्या बिया नैसर्गिक नसतात. त्या लॅबमधून विकत घ्याव्या लागतात. इंटरनॅशनल स्पेस स्टेशनवर जी एम क्रॉप्सचा जेवणात प्रयोग केला गेला. म्हणजे भविष्यात अवकाशात भाज्यांची लागवड होणार तर! प्रॉन्स, क्लॅम, म्युसेल्स मेडले (कोळंबी, तिसऱ्या, कालव यांची मिसळ) साहित्य : मोठय़ा आकाराचे प्रॉन्स-१२, मीठ, फाइव्ह स्पाइस पावडर- अर्धा टीस्पून, अंडय़ातील पिवळा बलक- २, बदाम- ५० ग्रॅम पिस्ते- ५० ग्रॅम, अक्रोड- ५० ग्रॅम, हेजलनट- ५० ग्रॅम, फ्रीझी लेटय़ूस- अर्धी गड्डी, आइसबर्ग लेटय़ूस- अर्धी गड्डी, रुकोला लेटय़ूस- अर्धी गड्डी, ओकलीफ लेटय़ूस- अर्धी गड्डी, चिली ऑइल- ५० मिलिलिटर, कांदा- अर्धा टेबल स्पून, क्लॅम- १२, म्युसेल्स- १२, बारीक चिरलेली लाल भोपळी मिरची- १ टेबल स्पून, बारीक चिरलेली पिवळी भोपळी मिरची- १ टेबल स्पून, व्हिनेगर- १५० मिली कृती : सगळा सुकामेवा बारीक करून एकत्र मिसळा. प्रॉन्स स्वच्छ करा, धुवा आणि निथळत ठेवा. त्याला मीठ आणि फाइव्ह स्पाइस पावडर लावून ठेवा. प्रॉन्स अंडय़ात बुडवा आणि सुक्यामेव्याने त्यांना व्यवस्थित कोटिंग करून ठेवा. दुसऱ्या पॅनमध्ये क्लॅम आणि म्युसेल्स अर्धवट शिजवून सगळी कवचं काढून टाका. चिली ऑइलमध्ये क्लॅम आणि म्युसेल्स परतून घ्या आणि त्यात बारीक चिरलेली भोपळी मिरची त्यामध्ये घाला. त्यामध्ये बाल्सामिक घाला आणि व्हिनेगर रिडय़ुस होईपर्यंत शिजवा. तोवर प्रॉन्स सोनेरी रंगाचे होईपर्यंत डीप फ्राय करून ठेवा. सीफूड ड्रेसिंग शिजल्यावर त्यामध्ये थोडी लेटय़ूसची पानं टॉस करून टाका. एका उथळ बाऊलमध्ये प्रॉन्स अरेंज करा आणि त्यावर हे सी फूड ड्रेसिंग ओता. म्यूसेल्स आणि क्लॅम्सपण अरेंज करा. गरमागरम मिसळ सव्‍‌र्ह करा. केप गुजबेरी सलाड साहित्य : केप गुजबेरी- २०० ग्रॅम, स्नो पीज- १०० ग्रॅम, आर्टीचोक- १०० ग्रॅम, डाळिंब- ५० ग्रॅम, बेसिल- १० ग्रॅम, शेपू- ५ ग्रॅम, मिरीचे दाणे- १०, मीठ - चवीनुसार, ऑलिव्ह ऑइल- ३० मिलिलिटर लिंबाचा रस : ३० मिली केप गुजबेरी : हे आपल्याकडे उन्हाळ्यात उपलब्ध होणारे फळ. त्याला रसभरी असंही म्हणतात. स्नो पीज : या चपटय़ा हिरव्या मटारांच्या शेंगा असतात. इतक्या कोवळ्या असतात की आत मटार दाणा तयार झालेला नसतो आणि त्या तशाच शेंग म्हणून खातात. आर्टीचोक : हे एक युरोपियन फळ किंवा फळभाजी असून ती आपल्याकडे हल्ली हवाबंद डब्यातून उपलब्ध होते. कृती : गुजबेरीचे दोन तुकडे करा. स्नो पीजच्या शेंगाची टोकं आणि शिरा काढून टाका. आर्टीचोक धुवा आणि त्याचे ४ तुकडे करा. बेसिलची पानं बारीक चिरा. एका बाउलमध्ये वरील सर्व घटक एकत्र करा. लिंबाचा रस, ऑलिव्ह ऑइल, मीठ आणि बारीक चिरलेला शेपू घालून कालवा. हे मिश्रण बेरी आणि स्नो पीजमध्ये एकत्र मिसळा. अगदी हलक्या हातांनी काळजीपूर्वकरीत्या मिश्रण हलवा. तयार सॅलड सव्‍‌र्हिंग प्लेटमध्ये काढा. त्यावर भरडलेली मिरी भुरभुरा आणि डाळिंबाचे दाणे पेरा. सॅलड तय्यार. (शब्दांकन - लीना दातार) viva.loksatta@gmail.com
