या महिन्याचे सेलेब्रिटी शेफ सलील फडणीस गेली पंचवीस र्वष देशा-विदेशातील विविध तारांकित हॉटेल्समध्ये कार्यरत आहेत. नवीन रेस्टॉरंट सुरू करून ते लोकप्रिय करून दाखवणारा शेफ म्हणून त्यांची इंडस्ट्रीला ओळख आहे. ‘द ग्रेट इंडियन कलिनरी चॅलेंज’सारख्या स्पर्धामध्ये त्यांनी ठसा उमटवला आहे. वेस्टर्न इंडियन कलिनरी असोसिएशनचे ते संस्थापक सदस्य आणि सचिव आहेत. देशोदेशीचे खाद्यपदार्थ तिथल्या भौगोलिक आणि सांस्कृतिक परिस्थितीप्रमाणे बदलत असतात. त्यामुळे एका देशातलं एक्झॉटिक फूड दुसऱ्या देशात रोजच्या सामान्य जेवणात असू शकतं. एक्झॉटिक चीज, वाईन आणि फळांच्या अशाच गोष्टी आजच्या लेखात. आपण नेहमी म्हणतो की अमुक एका देशातलं जेवण दुसऱ्या कुठल्यातरी देशापेक्षा वेगळं आहे किंवा अगदी राज्यांच्या बाबतीतही एका राज्यातल्या जेवणापेक्षा दुसऱ्या राज्यातलं जेवण वेगळं आहे असं सहज म्हटलं जातं. खरं तर अन्नाला कुठल्याही सीमा ओळखता येत नाहीत. प्रत्येक पदार्थाचं एक केंद्रस्थान असतं. त्या केंद्रापासून तुम्ही जसजसे दूर जाता तसातसा त्या पदार्थाचा प्रभाव कमीकमी होत जातो आणि मग पुढे दुसरा कुठला तरी पदार्थ केंद्रस्थानी असतो. महाराष्ट्राचंच उदाहरण बघितलं तर महाराष्ट्रापलीकडल्या राज्यात महाराष्ट्राच्या मूलभूत अन्नपदार्थाचा प्रभाव नसला, तरी काही पदार्थामध्ये साधम्र्य आढळतंच. बाहेरच्या पदार्थाचा प्रभावही थोडय़ाफार प्रमाणात महाराष्ट्रावर आहे. कुठल्याही संस्कृतीची व्याख्या ही तिथल्या माणसांवरून, भौगोलिक परिस्थितीवरून आणि धर्मावरून ठरते. आपल्या उपखंडातील देशांमधल्या संस्कृतीत या बाबी खोलवर रुजलेल्या आहेत. संस्कृतीतला हा फरक जेवणात दिसून येतो. तापमानानुसार खाण्यातल्या मूळ घटकांमध्ये प्रांता प्रांतानुसार, देशादेशानुसार फरक पडतो. आपल्याकडे नॉनव्हेज खाण्याची आपल्याला माहीत असलेली पद्धत ही ते शिजवून खाण्याची आहे. पण ध्रुवीय देशात मटण सुकवून ते वर्षांनुवर्षे टिकवून ठेवलं जातं. मटणाचं शेल्फ लाइफजितकं कमी-जास्त असेल त्यावरून त्या मटणाचा दर्जा ठरतो. ध्रुवीय पदार्थाच्या भौगोलिकदृष्टय़ा जवळ असणाऱ्या प्रदेशात ही पद्धत पाझरली आहे. तिथे मटणावर प्रक्रिया करून स्मोक्ड मीट खाल्लं जातं. त्यात वेगवेगळे मसाले घालून ते सुकवायला ठेवतात. तिथे मटण किंवा कुठलंही मांस गोठवूनही ठेवलं जातं आणि नंतर गरजेनुसार वापरलं जातं. आपल्याकडे बंदी असली तरी ध्रुवीय देशात शिकारीची संस्कृती आहे. त्यामुळे शिकारी जमाती शिकार करून जंगलात तिथल्या तिथे ताजं मांस शिजवून खातात. थंड हवामानाच्या स्थितीतही खूप अस्थिरता असते. उन्हाळ्यामध्ये काही ठिकाणी तीव्र ऊन आणि थंडीत पूर्ण दिवसभर अंधार असतो. अंधार पडला, बर्फ पडायला लागलं की बाहेर पडणं शक्य होत नाही. रोजची भूक भागवण्यासाठी त्यातूनच तिथे हे ‘थंड अन्न’ विकसित झालं. ते कुणी मुद्दाम विकसित केलेलं नाही. अनेक वर्षांपासून ते विकसित होत गेलं आहे. चांगले दिवस असताना अन्नपदार्थ साठवून ठेवण्याची पद्धत शीत कटिबंधीय देशांत अशा प्रकारे रूढ झाली. यावरून एक गोष्ट आपल्या लक्षात येते की, थंड प्रदेशात राहणारे लोक थंड पदार्थ जास्त खातात. उष्ण कटिबंधातले लोक उष्ण पदार्थ जास्त खातात. शरीराच्या तापमानाचं नियमन करण्यासाठी ते गरजेचं असतं. युरोप, अमेरिका, कॅनडातली चीज संस्कृती हीदेखील हवामानाच्या याच अस्थिर स्थितीतून निर्माण झाली. दूध कसं साठवून ठेवायचं? यावर ‘चीज’चा तोडगा निघाला. दूध चीजमध्ये रूपांतरित केलं की बराच काळ टिकवून ठेवता येतं हे लक्षात आलं. साधारण ८००-१००० लिटर दूध एकत्र करून १०० किलो चीजचे ब्लॉक्स तिथे तयार केले जातात. आज जगभरात चीजचे हजारो प्रकार आहेत. प्रत्येक प्रदेशाने चीज बनवण्याची स्वत:ची अशी वेगळी पद्धत विकसित केली आहे. काही ठिकाणी सॉफ्ट, क्रीमी चीज बनवलं जातं तर काही ठिकाणी हार्ड चीज बनवलं जातं. तयार केलेलं चीज गुहांमध्ये किंवा गुहा नसतील तर जमिनीखाली ठेवतात. कारण, तिथे ते सुरक्षित राहतं आणि चीज चांगलं राहण्यासाठी आवश्यक असलेलं थंड वातावरण तिथे असतं. वाइन किंवा अल्कोहोल ही ध्रुवीय देशातल्या लोकांची गरज आहे. या गरजेमुळेच अल्कोहोल तिथल्या संस्कृतीचा भाग झाली. द्राक्षांचा रस साठवून, त्यावर प्रक्रिया करून वाइन बनवण्याची पद्धत तिथपासूनच सुरू झाली. आज वाइनच्या किमती बऱ्याच वाढल्या आहेत. कारण प्रत्येक प्रदेशातली वाइन वेगळी असते. वाइन प्रोडय़ुसर आणि प्रदेशानुसार वाइनची चव बदलते. जागतिकीकरणामुळे लोकांची वाइनची मागणी बरीच वाढली आहे. वाइनच्या एका बाटलीसाठी लोक हजारो रुपये खर्च करायलाही कचरत नाहीत. वाइन किंवा कुठल्याही अल्कोहोल असलेल्या पेयामुळे तुमचं शरीर गरम राहतं. त्यामुळे थंड प्रदेशातल्या लोकांसाठी वाइन उपयुक्त ठरते. भारत, इंडोनेशिया, थायलंड, आफ्रिका या उष्णकटिबंधातल्या देशांपैकी आफ्रिकेत मोठय़ा प्रमाणावर कॉफी आणि चॉकलेटचं उत्पादन होतं. इथियोपिया, केनिया, मेक्सिको या देशांतही चांगल्या दर्जाच्या कॉफी आणि चॉकलेटचं उत्पादन होतं. मात्र स्वित्र्झलड, बेल्जियम आणि इटली हे देश आम्ही सगळ्यात चांगली कॉफी आणि चॉकलेट्स बनवतो असा दावा करतात. पण तिथे कॉफी आणि चॉकलेटचं उत्पादन एक ग्रॅमही होत नाही. कॉफी आणि चॉकलेटची पिकं जशीच्या तशी आणून या देशांत त्यावर प्रक्रिया केली जाते. आपल्या देशासारख्या उष्ण कटिबंधातल्या देशांमध्ये कलिंगड, पेरू, केळं, पपई, अननस अशा मोठय़ा फळांचं उत्पादन मोठय़ा प्रमाणावर होतं. उत्तरेकडच्या देशांमध्ये सफरचंद, पेर, पीच आणि सगळ्या बेरी वर्गातल्या छोटय़ा फळांचं उत्पादन होतं. युरोपात एक्झॉटिक फूडमध्ये केळी समाविष्ट आहेत. आपल्या देशातून तिथे गेलं की लोकांना हे थोडं विचित्र वाटतं. कारण, भारतात आपण केळी सर्वत्र पाहतो. युरोप केळ्यांची आयात करतं. आपल्याकडे जे एक्झॉटिक फूड असतं ते त्यांचं रेग्युलर फूड असतं आणि आपल्याकडे जे रेग्युलर फूड असतं ते त्यांच्याकडे एक्झॉटिक फूड असतं. तीच गोष्ट सी फूडची. समुद्र आहे तिथे तिथे सी फूड होत असलं, तरी तापमानामुळे खूप फरक पडतो. उत्तरेकडच्या देशांमधल्या महासागरांचं पाणी थंड असल्यामुळे तिथल्या सी फूडचा दर्जा खूप चांगला असतो. आपल्याकडच्या महासागरांचं पाणी गरम असतं. आपल्याकडे सागरी प्रदेशात सी फूड मिळतं. पण आतल्या प्रदेशांमध्ये जिथे जे पिकतं तेच जास्त खाल्लं जातं. सागरी प्रदेशात भात आणि नारळाचं उत्पादन जास्त होतं, त्यामुळे हे अन्नपदार्थ तिथे जास्त खाल्ले जातात. आतल्या प्रदेशांमध्ये गहू आणि इतर धान्ये जास्त खाल्ली जातात. जपान, थायलंड, चीनसारख्या पूर्व आशियायी देशांतल्या खाण्याच्या पद्धती खूप वेगळ्या असतात. त्यांच्या आहारात सी फूडला खूप महत्त्व आहे. त्यामुळे क्वचित एखाद दुसरा अपवादवगळता तिथे राहणारे सगळे फिट दिसतात. आफ्रिकन देशातले लोक स्टार्ची फूड आणि रूट व्हेजिटेबल्स खातात. मका, भात, बटाटा, रताळं हे खूप जास्त कॅलरीज असलेले पदार्थ खातात. त्यातून पुरेशी पोषणमूल्ये न मिळाल्यामुळे, जीवनसत्त्वांची कमतरता, वेगवेगळे रोग आफ्रिकन देशांतल्या लोकांमध्ये जास्त दिसून येतात. मुळ्याच्या वडय़ा (रॅडिश केक- थायलंडची रेसिपी) साहित्य : पांढरा मुळा अर्धा किलो, मीठ अर्धा टीस्पून, तांदळाची पिठी पाऊण कप, साबुदाण्याचं पीठ दीड कप, तिळाचं तेल २ टेबलस्पून, कुरकुरीत तळलेल्या बारीक लसूण पाकळ्या १०, काळे मिरे भरडलेले पाव टीस्पून, ऑयस्टर सॉस १०० ग्रॅम, मशरुम्स १०० ग्रॅम, भाजून सोललेले शेंगदाणे १ कप. कृती : मुळ्याची सालं काढून मुळा किसा. त्यात मीठ घालून १५ मिनिटं तो तसाच बाजूला ठेवा. मुळ्याला सुटलेलं सगळं पाणी काढून टाका. त्यात तांदळाची पिठी, साबुदाण्याचं पीठ, सेसमी ऑइल (तिळाचं तेल) घालून सगळं मिश्रण हातांनी कालवून एकजीव करून घ्या. त्यात चिमूटभर मीठ, बारीक चिरून तळलेल्या लसूण पाकळ्या, वाटलेली मिरी, ऑयस्टर सॉस, बारीक चिरलेले मशरुम्स आणि ठेचलेले शेंगदाणे (भरड शेंगदाणा कूट) घालून ते चांगलं मळून घ्या. सपाट भांडय़ाला (किंवा ट्रे ला) आतून तेल लावून घ्या आणि मळलेला हा गोळा त्यामध्ये २० मिनिटं वाफवून घ्या. थंड झाल्यावर त्याचे चौकोनी तुकडे करा. ते तांदळाच्या पिठीत घोळवून सोनेरी रंगाचे होईपर्यंत कुरकुरीत तळून घ्या. हा रॅडिश केक सोया चिली डीपसोबत खातात. सोया चिली डीप तयार करण्यासाठी सोया सॉसमध्ये बारीक चिरलेली हिरवी मिरची आणि थोडी साखर घाला. तुम्ही हा सॉस तयार करून ठेवू शकता. हवं तेव्हा वापरू शकता. बाबाघनुफ Babaghanough (वांगी, पार्सले आणि लिंबू घालून केलेलं लेबनीज सॅलड) साहित्य : भरताची मोठी वांगी ७५० ग्रॅम, कांदे २५ ग्रॅम, टोमॅटो २५ ग्रॅम, काकडी २ ग्रॅम, लसूण १५ ग्रॅम, पार्सले २५ ग्रॅम, पुदिना १० ग्रॅम, लिंबे २, डाळिंब ७५ ग्रॅम, ऑलिव्ह ऑइल ५० मिली. कृती : भरताला भाजून घेतली जातात तशी गॅसवर वांगी भाजून घ्या. वांगी थंड झाल्यावर सालं काढून बाहेरचा भाग स्वच्छ करा. सुरीनं वांगी थोडी चिरून घ्या. कांदा, टोमॅटो, काकडी, पुदिना आणि पार्सले अगदी बारीक चिरून घ्या आणि सगळं एकत्र करा. लिंबाचा रस, ऑलिव्ह ऑइल आणि मीठ घालून पुन्हा एकदा सारखं करा. थोडं ऑलिव्ह ऑइल मिक्स करून उरलेलं वरून ओता. बाबाघनुफ हा पदार्थ पिटा ब्रेडशी खाल्ला जातो. पिटा ब्रेड आपल्या रोटीसारखा असतो. शेफ सलील फडणीस -viva.loksatta@gmail.com एक्झिक्युटिव्ह शेफ, हॉटेल सहारा स्टार आणि अ‍ॅम्बी व्हॅली सिटी (शब्दांकन - लीना दातार)
