नवीन वर्षांत दर महिन्यात एका नव्या शेफबरोबर आपण खाद्ययात्रेला निघणार आहोत. देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले हे नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करतील आणि सोबत असेल त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीट! जानेवारी महिन्याचे गेस्ट आहेत शेफ सुधीर पै.पौर्वात्य आणि पाश्चिमात्य खाद्य संस्कृतींमधला टोकाचा फरक आपण गेल्या भागात पाहिला. चायनीज हे पौर्वात्य खाद्य संस्कृतींवर प्रभाव पाडणारं क्यूझिन आहे. पूर्वेला भाजीपाला, धान्य हा मुख्य आहार असतो तर पश्चिमेला मांस-मच्छी मुख्य आहारात असतं. पण या दोन मुख्य संस्कृतींमधला फरक पदार्थावर संपत नाही. सव्‍‌र्ह करण्याच्या पद्धतींमध्ये, वापरातल्या भांडय़ा, चमचे, कटलरी यामध्ये तो प्रामुख्यानं दिसतो. हल्लीच्या ग्लोबल क्यूझिनच्या जमान्यात ही पद्धतही काहीशी मिक्स झाली आहे. म्हणजे आपला पंगती प्रपंच जाऊन बुफे पद्धत आली आहेच की. पण आपल्यावरचा पाश्चिमात्यांचा प्रभाव इतका की, पौर्वात्य पदार्थही आपण पाश्चिमात्यांच्याच पद्धतीनं खातो. चॉपस्टिक्स आणि नाईफ -फोर्कवेगवेगळी भांडीकुंडी आणि कटलरी यावरून संस्कृतीचा त्यांच्या खाण्या-पिण्याच्या पद्धतीचा अंदाज येतो. चॉपस्टिक्स हे पौर्वात्य देशांमधलं महत्त्वाचं साधन आहे. पाश्चिमात्य सुरी आणि काटय़ाखेरीज खाऊ शकत नाहीत. टेबलावरच जेवायची चायनीज पद्धत आहे. चॉपस्टिक्सनं पदार्थाचे छोटे तुकडे करून खायची त्यांची पद्धत. सुरू आणि काटे चीनमध्ये शस्त्र म्हणून वापरली जातात. याउलट पाश्चिमात्य काटे आणि सुरीनं तुकडे तोडत खातात. पाश्चिमात्यांच्या जेवणात मांस हाच मुख्य भाग असल्यानं काटे आणि सुऱ्या सोयीच्याही पडतात. बाऊलमधून प्लेटमध्येजेवणासाठी आपण ताट-वाटय़ा वापरतो. पाश्चिमात्यांमध्येही साधारण तीच पद्धत आहे. म्हणजे मुख्य पदार्थ मोठय़ा भांडय़ात किंवा बाऊलमध्ये असतो आणि आपापल्या ताटात वाढून घेतला जातो. वाढण्यासाठी बाऊल आणि जेवणासाठी प्लेट ही पाश्चिमात्य पद्धत. याउलट पौर्वात्य देशांमध्ये प्रत्येकाकडे बाऊल असतो. त्यामध्ये राईस किंवा नूडल्स असतात आणि दुसऱ्या डिशमधून इतर पदार्थ आणून ते आपापल्या बाऊलमध्ये वाढून घ्यायची पद्धत आहे. प्रत्येकाच्या हाती बाऊल असतो आणि मेन डिश प्लेटमध्ये असते. वाढण्यासाठी प्लेट आणि जेवणासाठी बाऊल अशी उलटी पद्धत आहे. मेजवानी आणि संस्कृतीजेवण वाढण्याची पद्धतही वेगळी आहे. पाश्चिमात्य जगात प्रत्येकासाठी वेगळा पदार्थ असतो. एक कॉमन डिश पानात वाढायची पद्धत नसते. चायनीज मेजवानी म्हणजे जेवणाच्या टेबलाभोवती सगळेजण बसतात आणि आपापल्या बाऊलमध्ये वाढून घेतात. चायनीज कल्चरमधली सामुदायिकता, एकी यातून दिसते. जपानी आणि कोरियन संस्कृतीदेखील कुटुंब केंद्रस्थानी असतं आणि ते त्यांच्या जेवणाच्या पद्धतीवरून दिसतं. अमेरिकन आणि युरोपीयन संस्कृतीमधलं बँक्वेट सर्वसाधारणपणे ओपन असतं. प्रत्येकाला आपापल्या आप्तांशी बोलायला, गप्पा मारायला स्वतंत्र वेळ मिळेल अशी त्यांची रचना असते. एका बाजूला टेबलावर सगळे पदार्थ मांडून ठेवलेले असतात. या जेवणाच्या, मेजवानीच्या पद्धतीवरून संस्कृतीबद्दल, नातेसंबंधांबद्दल अंदाज येऊ शकतो.जेवणाच्या तऱ्हादेखील वेगवेगळ्या आहेत. उदाहरणार्थ, दोन्ही संस्कृतीमधल्या ‘डिनर’कडे बघू या. चायनीज जेवणात चहा डिनरच्या आधी येतो. मग थंड पदार्थ येतात. म्हणजे अ‍ॅपेटायझर म्हणता येतील असे. भाज्या शिजवून मग थंड करून बनवलेल्या या डिश असतात. मग त्यांचा मेन कोर्स सुरू होतो. प्रत्येकाच्या हातात बाऊल येतो आणि कॉमन प्लेटमधून पदार्थ बाऊलमध्ये घेऊन खाल्ला जातो. शेवटी सूप सव्‍‌र्ह केलं जातं. जेवणानंतर चायनीज माणूस एखादं फळ खाणं पसंत करतो. पाश्चिमात्य जगाची पद्धत यापेक्षा अगदीच वेगळी पण आपल्या परिचयाची आहे. म्हणजे जेवणाची सुरुवात सॅलड आणि सूपनं होते. मद मेन कोर्स. त्यामध्ये बीफ, चिकन, फिश इत्यादीचा समावेश मोठय़ा प्रमाणावर असतो. मग डेझर्ट म्हणून आईस्क्रीम, केक, फळं, पुडिंग, पेस्ट्री इत्यादी सव्‍‌र्ह केलं जातं. एखादा कप कॉफी झाली की जेवण छान होतं. पौर्वात्य आणि पाश्चिमात्य संस्कृती अशा भिन्न आहेत. आपली संस्कृती त्यापेक्षा भिन्न. तरीही दोन्हीकडचे पदार्थ आता आपल्याकडे यायला लागले आहेत. आपल्या जिभेला रुचायला लागले आहेत. हे पदार्थ मुळात कसे खाल्ले जातात, हे माहीत नसलं तरी त्या पदार्थाचा अंदाज आपल्या जिभेला आला आहे. आपल्या आणि परक्या खाद्यसंस्कृतीचं मिश्रण करून बनवलेला एक खासा पदार्थ बैंगन लाजवाब आजच्या लेखासोबत देत आहे. ग्रील्ड एगप्लांटमध्ये आपलं वांग्याचं भरीत स्टफ केलंय. एखाद्या संस्कृतीतला पदार्थ दुसऱ्या संस्कृतीत जाताना त्यावर काय संस्कार होतात, कसे बदल होतात आणि जिभेवर रुळवण्यासाठी आम्ही शेफ त्यामध्ये कसे बदल करतो याविषयी सांगतो पुढच्या लेखात. बैंगन लाजवाबपंजाबी भरीत स्टफ्ड इन ग्रील्ड एग्प्लांट टॉप्ड विथ चीज- ही डिश पाश्चिमात्य आणि भारतीय खाद्य संस्कृतीचा संगम म्हणता येईल. ती टोमॅटोच्या चटणीबरोबर सव्‍‌र्ह करावी.वांग्याचं भरीत (स्टफ करण्यासाठी)साहित्य : १ मध्यम आकाराचं वांगं, २ टीस्पून तेल, पाव टीस्पून जिरं, १-२ मध्यम आकाराचे बारीक चिरलेले कांदे, १ टीस्पून आलं-लसूण पेस्ट, १ हिरवी मिरची, १ मोठा टोमॅटो (बारीक चिरून), पाव टीस्पून धने पूड, पाव टीस्पून जिरे पूड, पाव टीस्पून गरम मसाला, १ टेबलस्पून चिरलेली कोथिंबिर.कृती : वांगं गॅसवर भाजून घेणे किंवा ओव्हनमध्ये रोस्ट करून घेणे. वांग्याची बाहेरची बाजू पूर्ण काळी होऊन आतला भाग मऊ शिजला पाहिजे. थंड झाल्यावर सालं काढून टाकून द्यावीत आणि शिजलेलं वांगं बारीक कुटून घ्यावं आणि बाजूला ठेवावं. एका पॅनमध्ये मध्यम आचेवर तेल गरम करावं. त्यामध्ये जिरं घालावं. ते तडतडलं की, कांदा परतावा. कांदा मऊ झाला की आलं- लसूण पेस्ट घालून १ मिनिट शिजू द्यावं. आता त्यामध्ये टोमॅटो घालून परता. मग धने-जिरे पूड आणि मसाला घाला आणि हलवून ३ ते ५ मिनिटं शिजू द्या. मिश्रण खाली लागू न देता शिजवा. मधून हलवत राहा. आता त्यामध्ये बारीक केलेलं वांगं घालून मिक्स करा. आणखी मिनिटभर शिजवा आणि कोथिंबीर घालून हलवा. मिनिटभरानं गॅस बंद करा.ग्रील्ड एग्प्लांटसाहित्य : १ मध्यम आकाराचं वांगं (पातळ स्लाईस करून घ्या), पाव टीस्पून लसूण पेस्ट, अर्धा टीस्पून गरम मसाला पावडर. १ टीस्पून तेल आणि चवीला मीठ.कृती : वांग्यांच्या पातळ आणि मोठय़ा चकत्यांना तेल, मीठ, मसाला आणि लसूण पेस्ट करून मॅरिनेट करा. १० मिनिटं हे मिश्रण लावून ठेवा. त्यानंतर मीडियम हॉट ग्रीलवर दोन्ही बाजूंनी हे काप किंवा चकत्या भाजून घ्या. आता प्रत्येक स्लाईसमध्ये मघाशी करून ठेवलेलं भरीत घालून फोल्ड करा. स्लाईसचा फोल्ड वर येईल असं ठेवा. चार स्लाईस असे स्टफ करून डिशमध्ये ठेवा. वरून किसलेलं चीज घाला. वरून कोथिंबीर पेरून टोमॅटोच्या चटणीबरोबर सव्‍‌र्ह करा.शेफ सुधीर पै ( एक्झिक्युटिव्ह शेफ हॉलिडे इन् (मुंबई एअरपोर्ट) -viva.loksatta@gmail.com
