या सदरामधून देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले हे नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करताहेत आणि सोबत त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीटही आपल्याला मिळते आहे! फेब्रुवारी महिन्याचे गेस्ट आहेत बेकरी प्रॉडक्ट्समधले तज्ज्ञ.. पेस्ट्री शेफ विवेक ताम्हाणे.केक, पेस्ट्रीज, कुकीज.. अर्थात बेकिंग या सदराखाली येणारे सगळे रुचकर पदार्थ आपल्याकडे आता चिक्कारच फेमस झालेत. ही बेकरी प्रॉडक्ट्स घरी बनवता यायला हवीत, असंही अनेकांना वाटतं. आमच्या शेफच्या प्रोफेशनमध्ये बेकरी किंवा पेस्ट्री स्पेशालिटी म्हटलं की मुलं फार जात नसत. मुलींमध्ये बेकरी जास्त फेमस होती. हे सर्व पदार्थ करायला खूप सारे पेशन्स लागतात आणि मुलींकडे उपजतच पेशन्स खूप जास्त असतात असं म्हणतात. म्हणूनच कदाचित या क्षेत्राकडे मुलींचा कल जास्त आहे. केवळ शेफच नाही तर हल्ली प्रत्येक गृहिणीलाही वाटतं की मी केक घरी करावा. आज प्रत्येक जण घराघरात केक्स आणि चॉकलेट्स करताना बघायला मिळतात आणि यासाठी लागणारं साहित्यही हल्ली सहज उपलब्ध आहे. मी ३० वर्षांपूर्वी ताजमहाल हॉटेलमध्ये असताना हे सर्व पदार्थ काही बाजारात सहज मिळायचे नाहीत. ‘ताज’मध्ये ट्रेनी म्हणून नोकरी करत असताना या विषयाची आवड निर्माण झाली, तेव्हा हळूहळू कळायला लागलं की हे फिल्ड किती सुंदर आहे आणि यात शिकण्यासाठी खूप काही आहे. एवढं जास्त की एक आयुष्य कमी पडेल हे सर्व शिकण्यासाठी. मी वेगवेगळ्या प्रकारची बिस्किटं, केक्स, चॉकलेट्स बनवायला शिकलो. लिकर चॉकलेट्स, पाय, चिली चॉकलेट्सपर्यंत् अनेक नावीन्यपूर्ण गोष्टी करायला लागलो. हे पदार्थ असे आहेत की, तुमच्यातल्या क्रिएटिव्हिटीला पूर्ण वाव देतात आणि त्यातूनच तुमची आवड वाढत जाते. साखरेची फुलं, ब्रेडचे शो पीस, नवीन प्रकारच्या स्वीट डिशेस या सर्व पदार्थाना युरोप अमेरिकेमध्ये खूप वाव आहे. लंडनला हॉटेलमध्ये काम करत असताना मला फार वेगळेपण जाणवलं नाही, पण अनेक नवीन गोष्टी शिकायला मिळाल्या. क्रूझवर असताना तर क्रूझ ज्या देशातून प्रवास करत असेल तिथली स्वीट डिश आम्ही बनवायचो. दररोज वेगळा पदार्थ, नवीन बेकिंग.. खूप काही करायला, शिकायला मिळालं त्यातून. कधीही न बघितलेली नवनवीन प्रकारची, चवीची फळं आणि त्यापासून तयार केलेल्या डिशेस करायला मिळाल्या त्या तिथेच. आता आपल्याकडेही बहुतेक सगळे पदार्थ आणि फळं दिसायला लागली आहेत. इकडे मुंबईत हल्ली कप केक्स खूप प्रचलित झाले आहेत. एका डोहाळंजेवणाच्या कार्यक्रमाला (अर्थात तो पारंपरिक मराठी नव्हता. विदेशी ‘बेबी शॉवर’ होता.) आम्ही २५० कप केक्स बनविले होते आणि त्यावर छोटय़ा मुलींचे कपडे, छोटेसे शूज असं सगळं शुगर पेस्टने तयार केलं होतं आणि कार्टून्सची चित्र केकमधून मांडली होती. आज वयाने जरी मोठे असलो तरी आजही मला कार्टून नेटवर्क बघावं लागतं ते अशा आयडियाजसाठी. त्यातली कॅरॅक्टर्स लहान मुलांना केक्सवर खूप आवडतात. आपल्या बर्थ डे पार्टीमध्ये अशा कार्टून केक्सचा ट्रेण्ड आता चांगला रुळला आहे.बेकिंगमध्ये केक करायची क्रेझ नवशिक्यांना सगळ्यात जास्त असते. केक्समध्ये विविध प्रकार करायचे झाले तर तुमचं कॉम्बिनेशन नीट जुळायला पाहिजे. उदाहरणार्थ, फ्रेश क्रीममध्ये जास्त करून फळांचा वापर होतो आणि चॉकलेट्समध्ये नट्स वापरतात. फळांपासून आणि चॉकलेट्सपासून वेगवेगळ्या बेक्ड डिशेस कशा करायच्या हे एकदा शिकलं म्हणजे तुम्ही सर्व काही जिंकलं. आमच्या बेकिंगच्या अभ्यासक्रमात ब्रेड हा अतिशय कठीण असा विषय. मला स्वत:ला ब्रेड शिकायला ३ ते ४ महिने लागले होते. नेहमीच्या स्वयंपाकात म्हणजे कुकिंगमध्ये आणि बेकिंगमध्ये एक मोठा फरक तुमच्या लक्षात येईल. बेकिंग करताना एखादा पदार्थ राहिला किंवा विसरला तर पदार्थ दुरुस्त करता येत नाही. कुकिंगमध्ये हे शक्य असतं. उदाहरणार्थ, तुम्ही एखादी भाजी बनविलीत, त्यात मीठ कमी पडलं किंवा टाकलंच नाहीत तर ते नंतर घालून परत गरम करू शकता. पण बेकरी आणि पेस्ट्रीमध्ये तुम्ही काही विसरलात तर ते बरोबर होणारच नाही आणि तयार झाल्यावर तर तुम्ही काहीच करू शकणार नाही. एकदा ताजमध्ये असताना मी ब्रेडचा आटा बनविला आणि मी मीठ टाकायचे विसरलो. रोल्स बेक झाल्यावर कळलं की मीठ नाही. मग त्यावर मिठाचं पाणी टाकून परत थोडा वेळ बेक केले. थोडेच होते म्हणा, नाहीतर कदाचित सगळं टाकूनच द्यावं लागलं असतं. काही वेळेला अशा गमतीजमती सगळ्याच शेफ्सबरोबर होतच असतात. पण कुकिंग काय किंवा बेकिंग काय शेवटी ही एक कला आहे. तुमच्या कल्पनाशक्तीला इथे पुरेपूर वाव आहे. शेफ स्टाइल रेसिपी बनायला हवी अशी सगळ्यांची इच्छा असते आणि मराठीतून अशा शेफ रेसिपीज याव्यात यासाठी शेफ्स रेसिपीज हे पुस्तक लिहिलं. मॅजेस्टिकने ते प्रकाशित केलंय आणि राज्य पुरस्कारासाठी ते नामांकितही झालंय. तर सांगायचा मुद्दा हा की, शेफच्या रेसिपीमधून तुम्हाला पदार्थ बनवण्याची कल्पना येऊ शकते आणि माहिती असलेल्या पारंपरिक पदार्थामध्ये वेगळेपण कसं आणता येईल, हेदेखील समजतं. अशाच काही वेगळ्या ब्रेडच्या रेसिपीज आजच्या शेवटच्या लेखांकात तुमच्याबरोबर शेअर करत आहे. त्या करून बघा आणि कशा झाल्या ते ‘व्हिवा’च्या मार्फत मला नक्की कळवा.ओन्ली ब्रेडब्रेड हा सर्वप्रथम युरोप आणि आखाती देशात सुमारे इ.स.पूर्व ८००० मध्ये बनविला गेला, असं इतिहास सांगतो. पहिल्यांदा ब्रेड गवताच्या बियांपासून बनविला आणि मग गहू, बाजरी, मका, तांदूळ यांपासून बनायला सुरुवात झाली. फ्लॅट ब्रेड अधिक प्रचलित असून तो आखाती आणि आशियामध्ये जास्त प्रमाणात वापरला जातो. तसंच पौर्वात्य देशात, चीनमध्येही या प्रकारचा ब्रेड फार प्रचलित आहे. याला ओनियन पॅनकेक म्हणून संबोधलं जातं. फ्लॅट ब्रेडचे अनेक प्रांतांमध्ये मुख्य जेवणात वापरतात. आपल्या दररोजच्या जेवणातही हे प्रकार चपातीऐवजी करून बघा वेगळेपणा येईल.इनजेरा (इथिओपिया)साहित्य : १ वाटी मदा, २ चमचे तेल, अर्धी वाटी मेल्टेड बटर, पाव वाटी साखर, अर्धी वाटी दही. कृती : एका भांडय़ात हे सर्व साहित्य टाकून नीट मिसळून घ्यावे. १-२ दिवस फ्रीजमध्ये ठेवावं. मग तव्यावर किंवा नॉनस्टिक पॅनमध्ये थोडंसं तेल टाकून १ मोठा चमचा बटरवर हे मिश्रण ओतावं. तवा हलवून ते सर्वत्र नीट पसरवावं. एक बाजू शिजल्यावर हा पॅनकेक उलटवावा. लहान मुलांना खायला देताना गरमागरम द्यावा. हे इनजेरा खून छान लागतात. इथोओपियामध्ये हा ब्रेड जेवणात असला म्हणजेच इथोओपियन जेवण पूर्ण झालं असं मानतात.ग्रीन ओनियन पॅनकेक (चायना)साहित्य : १ वाटी पातीचा कांदा (बारीक कापलेला), २ वाटय़ा मदा, १ वाटी थंड पाणी, अर्धी वाटी तेल, अर्धा चमचा मीठ, तळण्यासाठी तेल.कृती : एका भांडय़ात मदा, मीठ आणि थंड पाणी टाकून पीठ मळून घ्यावे. छोटे गोळे करून (सारखे) लांब करावेत, मग त्याला नीट थापून घ्यावं. त्यात कांदापात टाकून सर्व बाजू नीट बंद कराव्यात. परत थोडंसं थापून घ्यावं. मग त्याला पीळ देऊन दोन्ही बाजू एकत्रित कराव्यात. कडबोळ्यासारखा आकार होईल. मग हे पॅनकेक तेलात तळावेत.शेफ विवेक ताम्हाणेसंचालक, वाह रेस्टॉरंट्स, इंडियन हॉस्पिटॅलिटी कॉर्पोरेशन
