03 August 2020

News Flash

संस्कृती, परंपरा आणि प्रयोग

नवीन वर्षांत दर महिन्यात एका नव्या शेफबरोबर आपण खाद्ययात्रेला निघणार आहोत. देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले हे नामांकित..

| February 20, 2015 01:05 am

शेफ विवेक ताम्हाणे -संचालक, वाह रेस्टॉरंट्स,
इंडियन हॉस्पिटॅलिटी कॉर्पोरेशन
नवीन वर्षांत दर महिन्यात एका नव्या शेफबरोबर आपण खाद्ययात्रेला निघणार आहोत. देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले हे नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करतील आणि सोबत असेल त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीट! फेब्रुवारी महिन्याचे आपले गेस्ट आहेत शेफ विवेक ताम्हाणे.
क्रूझच्या अनुभवानंतर मला इंग्लंडमध्ये काम करण्याची संधी मिळाली. इंग्लिश कल्चर हे खूप जुनं आहे. त्यामुळे इंग्लिश फूडला पण त्याच्या कल्चरप्रमाणे महत्त्व आहे. माझ्या हाताखाली सहा हॉटेल्स आणि त्याची रेस्टॉरंट्स असल्यामुळे मेन्यू खूप जास्त होता. जसं भारतात प्रत्येक प्रांतात फूड बदलत असतं, त्याचप्रमाणे इंग्लंडला प्रत्येक प्रोव्हिन्समध्ये वेगवेगळं फूड कल्चर आहे. त्यांची बनवण्याची पद्धतही वेगळी आहे. इंग्लिश कुकरीमध्ये पारंपरिक आणि सगळ्यांची आवडती डिश- रोस्ट चिकन. त्या जोडीला बॉइल्ड व्हेजिटेबल्स आणि मॅश पोटॅटो आणि त्याबरोबर ब्राऊन सॉस, डेझर्टमध्ये चीज केक किंवा अ‍ॅपल पाय किंवा स्टोकी टॉफी पुडिंग हे असलेच पाहिजे. प्रत्येक लग्नाचा मेन्यू हा असाच असतो. पण त्याचप्रमाणे इंग्लंडमध्ये भारतीय फूडसुद्धा खूप प्रचलित आहे.
प्रत्येक सिटीमध्ये तुम्हाला इंडियन रेस्टॉरंट्स बघायलाच मिळतात. लंडन हे असे शहर आहे, जिथे जगातलं प्रत्येक क्युझिन आणि त्याचं स्पेशालिटी रेस्टॉरंट उपलब्ध आहे. त्यातून ब्रिटिशांना इंडियन फूडची चव जास्त आवडते. जास्तकरून रोटी किंवा तंदूर जे पूर्वी भारतात कोल कुकिंग म्हणून प्रसिद्ध होतं ते प्रकार त्यांना प्रिय आहेत. कोळशाच्या चुलीवरचा स्वयंपाक हा पूर्वी आपली परंपरा होती आणि त्याच परंपरेतून कोल कुकिंग म्हणजे तंदूरमधले पदार्थ त्यांना जास्त आवडायला लागले. काही वर्षांपूर्वी तर इंग्लंडची नॅशनल डिश चिकन टिक्का मसाला होती.

लंडनची दिवाळी
ब्रिटिश शेफबरोबर काम करणं हा वेगळा अनुभव होता. कामाच्या बाबतीत ते खूप सपोर्टिव्ह असायचे. जसे सर्व भारतीय आपल्या संस्कृतीप्रमाणे सण साजरे करत त्याचप्रमाणे ब्रिटिशरसुद्धा भारतीय सण साजरे करत असत. अगदी गणपतीपासून ते दसरा- दिवाळीपर्यंत सगळे सण लंडनमध्ये साजरे होतात. गणपतीला उकडीचे मोदक ते करंजीपर्यंत पदार्थ घराघरात बनविले जात, त्याचप्रमाणे रेडिमेड विकतातसुद्धा. हल्ली तर सरकारने तिथल्या नदीत गणपती विसर्जनासाठी परवानगीसुद्धा दिली आहे. दसऱ्याला तर श्रीखंड मॉल्समध्ये भरभरून ठेवलेले असते. तर भारतीय पदार्थ, मसाले, भारतीय मिठाई, सर्व डाळी, लोणची हे तर सर्वत्र उपलब्ध असते.
लंडनमध्ये दिवाळी मोठय़ा प्रमाणावर साजरी होताना मी पाहिली. त्या दिवाळीला आम्ही आमच्या हॉटेलमध्ये बेसनाचे लाडू, चकली, करंजी तयार केले होते. कारण त्या वर्षी त्या दिवाळीला ब्रिटिश पंतप्रधानांनी दिवाळी पार्टी आयोजित केली होती. त्या पार्टीला सर्व जणांनी भारतीय पोशाख घातला होता. एवढंच नव्हे तर ब्रिटिश मुलींनी साडी, शरारा,  टिकल्या व भारतीय दागिने घालून ती दिवाळी साजरी केली व जाताना दिवाळीचा फराळ पण घेऊन गेले.
आम्ही जसे पारंपरिक भारतीय खासियती पेश करायचो, तसे काही वेळेला त्या त्या देशातले सेलिब्रेटी शेफ जहाजावर येऊन आम्हाला पारंपरिक पद्धतीचे त्यांचे जेवण बनवून दाखवत असत. युरोपमध्ये प्रत्येक देशात वेगवेगळे पदार्थ बघायला मिळाले. आणखी एक गोष्ट म्हणजे परफेक्ट टायिमग (टाइम टू टाइम वर्क). संपूर्ण युरोपभर बरीच इंडियन रेस्टॉरंट्स आहेत. त्यामुळे एक गोष्ट दिसून येते की त्यांना पण आपल्या भारतीय पद्धतीचे जेवण खूप रुचकर वाटते.

इंडियन डिशला युरोपीयन टच
पारंपरिक महाराष्ट्रीय जेवण म्हटले की ते रांगोळीने सजवलेले, फुलांचा व अगरबत्तीचा सुगंध. आजच्या काळात हे शक्य होतेच असे नाही. डब्लिनमध्ये मी जेथे काम करायचो तेथे महाराष्ट्रीय फूड फेस्टिवल केल्यावर युरोपिअन लोकांना खूपच आवडलेले अगदी मुगाची उसळपासुन बटाटा भाजी ते पुरीपर्यंत. श्रीखंडापासून ते बासुंदीपर्यंत हा एक वेगळाच अनुभव बघायला मिळाला. फक्त कमी तिखटपणा असले की त्यांना ती डिश आवडलीच असे म्हणा. त्याचबरोबर मटण रोगनजोश ते मालवणी चिकन अशा डिशेस तर मेन्यूमध्ये होत्या. थोडी वेगळी पण युरोपिअन टच असलेली डिश मी इंडियन मेन्यूमध्ये डिझाइन केली होती. ती डिश म्हणजे चिकन स्पिनाच रेटीन. म्हणजे पालकची ड्राय भाजी.. त्याला लसूण आणि जिऱ्याचा तडका हे मिक्स पिसलेल्या चिकन टिक्कामध्ये रोल करून स्टीम केले व कोल्ड कट्ससारखे सजवून सव्‍‌र्ह केले. सर्व जणांना खूप आवडले, कारण याची टेस्ट जरी इंडियन असली तरी बनविण्याची पद्धत व सर्व करण्याची पद्धत युरोपिअन असल्यामुळे आणखीन रुचकर झाली.

फ्रूट मिक्सिंगची परंपरा
इंग्लंडला फार पूर्वीपासून एक प्रथा होती. त्याला फ्रूट मििक्सग म्हणतात. ख्रिसमसच्या दोन महिने अगोदर सगळे नातेवाईक एकत्र येऊन हा ट्रॅडिशनल डे साजरा करतात. या दिवशी ग्रॅनी (आजी) सगळ्यांना बोलवते. रोस्ट चिकन, वाइन, डिनर असा हा दिवस साजरा करतात. पण हे करण्यापूर्वी अध्र्या किलोपर्यंत सगळी ड्रायफ्रूट्स गोळा करून फ्रूट मिक्सिंग केलं जातं. मनुका, बेदाणे, बदामाचे तुकडे, काजूचे तुकडे, कॅन्डेड पील, चेरी आणि थोडा गरम मसाला (म्हणजे- लवंग, दालचिनी, जिंजर पावडर, बेलीफ, वेलची) या गोष्टी एकत्र करतात. घरात सगळे कुटुंबीय एकत्र जमलेले असतानाच त्यावर वाइन टाकून हे फ्रूट मिक्सिंग केलं जातं. हे सर्व मिश्रण एका बरणीत दोन महिने तसंच ठेवतात. २४ डिसेंबरला रात्री ही मॅरिनेट केलेली फ्रूट्स वापरून त्याचा ख्रिसमस केक बनवितात. रात्री १२ वाजल्यानंतर नवीन वर्षांच्या स्वागतप्रसंगी हा केक कापून सर्वाना वाटतात. अजून एक प्रथा याला जोडून आहे. या केकचा एक तुकडा उशीखाली ठेवून दुसऱ्या दिवशी खाल्ल्याने त्या मुलीचं लग्न लवकर होतं, असं म्हणतात. फ्रूट मिक्सिंगचा हाच ट्रॅडिशनल डे काही वर्षांनंतर सर्व हॉटेल व बेकरीत मोठय़ा प्रमाणात होऊ लागला. आपल्याकडच्या केटरिंग कॉलेजमध्येसुद्धा हा फ्रूट मििक्सग डे चालू झाला आहे.

भोपळ्याची करंजी
vn17साहित्य : दीड किलो भोपळा (सोललेला), २ वाटय़ा साखर, १ चमचा वेलदोडे पूड, १ वाटी रवा, पारीसाठी २ वाटय़ा मदा, १ वाटी दूध, १ अंडे, दीड वाटी रवा.
कृती : एका भांडय़ात दूध फेटून रवा आणि मदा मिक्स करून कणीक बनवून घ्यावी. एका भांडय़ात सोललेला भोपळा टाकून शिजवत ठेवावा. त्याला पाणी सुटू लागलं की साखर आणि वेलची पूड टाकून हलवत राहावे. शेवटी त्यात रवा टाकून मिश्रण एकजीव करावं. थोडंसं सुकं असावं. नेहमीप्रमाणे करंजी करून त्या ओव्हनमध्ये बेक कराव्यात (१८० डिग्रीला) किंवा गॅस मार्क ३. या करंज्या छान कुरकुरीत होतात.

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on February 20, 2015 1:05 am

Web Title: chef vivek tamhane special recipes for viva readers
Next Stories
1 रेड कार्पेटचे तारे
2 क्लिक – नितिन दधीच,
3 प्रेमाचं पॅकेज.
Just Now!
X