14 August 2020

News Flash

फूड.मौला : दिल्लीचा जायका!

ऋतू कुठलाही असो, दिल्लीतील राजकीय हवामान नेहमीच तापलेले असते

(संग्रहित छायाचित्र)

प्रणव वैद्य

प्रसन्न तजेलदार सकाळी, आळसावलेल्या दुपारी, उत्साहाने फुलून आलेल्या संध्याकाळी वा रात्रीही, कडाक्याच्या उन्हात, गोठवून टाकणाऱ्या थंडीत इतिहासात लपेटलेल्या दिल्लीच्या अंगाखांद्यावर खेळू पाहताना अव्याहत बदलांचे पायांचे ठसे तेवढे या नजरेवर कोरले जातात. या शहरात येणाऱ्या स्थलांतरितांची जीवनशैली, विशेषत: आपापला ‘प्रदेश वा देश’ जिथे राहतो तिथे जमेल तसा उभा करण्याची कसोशी, नव्या शहरात रुळताना आपले घरगुती मसाले, पाककृती, अन्नसेवनाच्या सवयी टिकवून ठेवताना नवं काही स्वीकारण्याची धडपड दिल्लीत सतत एका वेगळ्याच खाद्यसंस्कृतीला जन्म देत राहते आणि तरीही आपल्या परंपरेपासून अलग होऊ देत नाही.

ऋतू कुठलाही असो, दिल्लीतील राजकीय हवामान नेहमीच तापलेले असते. तसंच खाण्यापिण्याच्या बाबतीतही दिल्लीच्या खाद्यसंस्कृतीत इतकं वैविध्य आहे की, तिथल्या खाऊगल्ल्यांमध्येही सतत हलचलच जाणवते. दिल्लीचा इतिहास आणि त्याचा येथील खाद्यसंस्कृतीवर पडलेला प्रभाव प्रकर्षांने जाणवत राहतो. येथील खाद्यसंस्कृतीत असलेला तेला-तुपाचा सढळ हाताने केलेला वापर दिल्लीची ‘दिलेरी’ दर्शवतो. दर बारा मैलांवर भाषा, वेश आणि ‘भुस’ अर्थात आहार बदलत जातो, त्याचप्रमाणे त्या त्या प्रांतातील हवामानाचा प्रभावही खाद्यसंस्कृतीत महत्त्वाचे बदल घडवत जातो.

प्रसन्न तजेलदार सकाळी, आळसावलेल्या दुपारी, उत्साहाने फुलून आलेल्या संध्याकाळी वा रात्रीही, कडाक्याच्या उन्हात, गोठवून टाकणाऱ्या थंडीत इतिहासात लपेटलेल्या दिल्लीच्या अंगाखांद्यावर खेळू पाहताना अव्याहत बदलांचे पायांचे ठसे तेवढे नजरेवर कोरले जातात. स्थलांतरितांची जीवनशैली विशेषत: आपापला ‘प्रदेश वा देश’ जिथे राहतो तिथे जमेल तसा उभा करण्याची कसोशी, नव्या शहरात रुळताना आपले घरगुती मसाले, पाककृती, अन्नसेवनाच्या सवयी टिकवून ठेवताना नवं काही स्वीकारण्याची धडपड एका वेगळ्याच खाद्यसंस्कृतीला जन्म देऊन जाते. मी स्वत: मुंबईच्या सुदूर उपनगरांत अंबरनाथमध्ये राहणारा, पण मीडिया क्षेत्रात काम करत असल्याने अनेक ठिकाणची भ्रमंती ही ठरलेलीच. याच भ्रमंती आणि खाण्याच्या आवडीपोटी अनेक फूडब्लॉग्सही मी लिहिले आहेत. भारताच्या विविध शहरांतील स्ट्रीट फूड खाऊन पाहावे, तिथली संस्कृ ती अनुभवावी या उद्देशानेच खास राजधानी दिल्लीची सफर केली आणि तिथली खानाखजिना पाहून दिल खूश झालं नाही तरच नवल!

बादशहा शाहजहानचा एक किस्सा आवर्जून आठवतो. आयुष्याच्या संध्याकाळी गलितगात्र शाहजहानला त्याच्या मुलाने, औरंगजेबाने जेव्हा आग्य्राच्या किल्लय़ात बंदिस्त केले होते, तेव्हा एक सूट मात्र जरूर दिली होती. स्वत:चा सर्वात आवडता पदार्थ निवडण्याची मुभा शाहजहानला होती. तो पदार्थ त्याला रोज मिळू शकणार होता. मात्र अट एकच, जो पदार्थ निवडला जाईल तोच शेवटपर्यंत खावा लागेल, त्यात बदल होणार नाही. असं म्हणतात शाहजहानच्या खानसाम्याने त्याला ‘दाल खिचडी’ निवडण्याचा सल्ला दिला, कारण, तो धुरंधर साधीशी दाल खिचडीच रोज वेगवेगळ्या प्रकारे करू शकणार होता! मुघलाई खानसाम्याच्या कौशल्याला दाद देणाऱ्या या कथेतील वा दंतकथेतीलही ‘दाल खिचडी’ हे आजच्या शाहजहानाबादचे रूपक वाटते. ही दाल खिचडी कमलानगर येथील दिल्ली युनिव्हर्सिटीच्या कॅम्पसमध्ये आवडीने खाल्ली जाते. त्या खिचडीची चव वाढवायला सोबत पापड, लोणचं आणि सॅलड म्हणजे काही औरच मजा!

त्याच ठिकाणी ‘चाचे-दी-हट्टी’ हे हटके नाव असलेला एक पारंपरिक पदार्थ अतिशय प्रसिद्ध आहे; पण तेथे प्रत्यक्ष  खायला गेल्यावर कळले की, हे तर आपले नेहमीचे छोले भटुरे आहेत. टम्म् फुगलेली पुरी आणि गरमागरम वाफाळते छोले समोर आल्यावर तोंडाला पाणी सुटल्याशिवाय राहत नाही. सरोजिनी नगर येथील खानदानी पकोडेवाला स्ट्रीट फूडसाठी अत्यंत प्रसिद्ध आहे. तिथे मी बटाटा आणि कांदा पकोडे सोडून पनीर, बेबीकॉर्न पकोडय़ांसोबतच कमळाच्या मुळापासून बनवले जाणारे पकोडेदेखील खाल्ले. वेगवेगळे पदार्थ चाखण्याची इच्छा असणाऱ्यांनी दिल्लीत आल्यावर नक्कीच या दुकानाला भेट द्यावी.

दिल्लीला गेलो आणि तेथील ‘ऑल टाइम फेव्हरेट’ लच्छा पराठा खाल्ला नाही हे होणे शक्यच नाही. नाश्त्यापासून रात्रीच्या जेवणापर्यंत हा पदार्थ इथे अत्यंत आवडीने खाल्ला जातो. दिल्लीत वेगवेगळ्या भागांत त्या पराठय़ाचे वेगवेगळे प्रकारही आपल्याला खायला मिळतात. ‘मोठ-कचोरी’ हेसुद्धा दिल्लीतील एक प्रमुख स्ट्रीट फूड आहे. प्रामुख्याने वेगवेगळ्या डाळी आणि पापडी यांचा वापर करून आपल्या आवडीनुसार गोड आणि तिखट या दोन्ही प्रकारांत आपल्याला ही कचोरी मिळते.

मुंबई असो, पंजाब असो की दिल्ली; प्रत्येक ठिकाणी चाट कॉर्नरला कधीच मरण नसते. दिल्लीतील राजौरी गार्डन येथील ‘अतुल चाट कॉर्नर’कडील आलू चाट आणि टिक्की नक्कीच खाऊन बघायला हवी. कुठल्याही माणसाचे पोट भरेल इतका मोठा त्याचा आकार असल्याने जिभेसोबतच पोटाचेही चोचले नक्कीच पूर्ण होतात. त्यासोबतच तेथे मिळणारा गोलगप्पा म्हणजे खवय्यांसाठी पर्वणीच! तसेच आलू-कचालू चाट हा प्रकारदेखील आवर्जून खाऊन पाहावा असा आहे. चहाबरोबर ‘राम – लड्डू’ नावाचा एक पदार्थ मी तिथे ट्राय केला. नावावरून गोड वाटणारा हा पदार्थ पुदिना चटणीसोबतही खाल्ला जातो.

नॉनव्हेज खाणाऱ्यांना तर दिल्ली कधीच निराश करत नाही. तोंडात टाकता क्षणीच विरघळणारे रसाळ आणि चविष्ट असा ‘शोरमा’ खाण्यासाठी मी एसडीए मार्केटमध्ये गेलो होतो. मेयोनिज आणि हिरव्या चटणीसोबत खाताना त्याची चव आणखीनच वाढते. रात्रीच्या जेवणासाठी भात आणि ‘कढाई चिकन’ म्हणजे शांत झोपेची निश्चिंतीच! त्याचप्रमाणे अफगाणी चिकन कबाब, लुले कबाब आणि चिकन बिर्याणी हे पदार्थही आपल्या जिभेची चव समृद्ध करतात.

मिठाई-नमकीन विकणारे परंपरागत हलवाई आणि केवळ दोन ते तीन पदार्थामधील वैविध्याने सकाळच्या नाश्त्याला दिलेले ‘चवदार’ वळण ही दिल्ली आणि आसपासच्या भागांतील व्यापाऱ्यांची थोर देणगी. दिल्लीतील जगप्रसिद्ध अशा चांदनी चौकातील चैनाराम मिठाईवाल्याकडे ‘कराची हलवा’ आवर्जून खावा. हा हलवा ड्रायफ्रुट्सने लगडलेला असतो. त्याचप्रमाणे मेहेरचंद मार्केटमध्ये जुनेजा मिठाईवाल्याकडील चवदार अशी ‘वर्ख’ असलेली बर्फी खाण्याचासुद्धा योग आला. नागौरी-हलवा, कचालू आणि जिलेबीच्या चुलत घराण्यातील इमरती/ झांगरी हा कमाल लोकप्रिय नाश्ता सकाळी सकाळीच दिल्लीतील सर्व रस्त्यांवर हमखास मिळतो. बेडमी पुरी आणि कचालू सुजी हलव्याला मात देणारा मुंग-दाल हलवा हा नागोरी पुरीसोबत खायची पद्धत आहे.

‘लाजवाब खाने के बाद कुछ मीठा हो जाए’ या मताचा असल्याने करौल बागेतील रोशन-दी-कु ल्फी खाल्ल्याशिवाय पर्याय नव्हता. बदाम आणि पिस्ता यांनी भरलेली ही कुल्फी खाऊन मन तृप्त झाले. त्याच्याच जोडीला तिथला फालुदासुद्धा मी खाऊन बघितला. शेवया, रोझ सिरप, दूध आणि सब्जा याचे मिश्रण असलेला फालुदा खाल्लय़ाशिवाय दिल्लीतील खाद्यसफर पूर्ण होऊ  शकत नाही.

दिल्लीतील हा जायका खरं तर सांगण्याचा नाही, तो स्वत: अनुभवण्याचा प्रकार आहे. त्यामुळे हा जायका जसा मी अनुभवला तसंच प्रत्येकाने तो एकदा तरी चाखून पाहावा, असेच शेवटी सांगावेसे वाटते.

शब्दांकन : विपाली पदे

viva@expressindia.com

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on October 11, 2019 1:14 am

Web Title: delhi food culture abn 97
Next Stories
1 बदलांचे चेहरे!
2 गरब्याचे बदललेले रंग
3 क्षण एक पुरे! : नृत्यार्पणमस्तु।
Just Now!
X