17 July 2019

News Flash

भोपाळचे शाही खानपान

शेफखाना

|| मनीष खन्ना

भारत हा विविधतेने नटलेला देश आहे. या विविधतेतूनच कला आणि संस्कृतीचा सुंदर असा मिलाफ आपल्याला दिसून येतो. भारताच्या प्रत्येक राज्याची स्वतंत्र अशी ओळख आहे. याला कारण आहे प्रत्येक राज्याची वेगळी संस्कृती! मग ती कलात्मक असो, राजकीय असो वा खाद्यसंस्कृती असो. प्रत्येकाचं एक वेगळेपण आहे. आज आपण जाणून घेणार आहोत, ‘भोपाळची शाही खाद्यसंस्कृती’.

भोपाळ ही मध्य प्रदेशची राजधानी! स्वातंत्र्यापूर्वी भोपाळ हे मध्यवर्ती रियासत असणारे राज्य होते. भोपाळची स्थापना परमार राजा भोजने १०००-१०५५ मध्ये केली.  मध्य प्रदेशातील एक जिल्हा ‘धार’ ही भोपाळची राजधानी होती. या नगराचे पूर्वनाव ‘भोजपाल’ असे होते. परमारांच्या अस्तानंतर दोस्त महमद याने भोपाळची स्थापना केली. राणी कमलापतीने त्याची मदत मागितली आणि त्याने आपल्याबरोबर इस्लामी सभ्यता आणली. त्याचा प्रभाव त्या काळातील महाल आणि इमारतींवर दिसून येतो.

भारतात भोपाळ हे हैदराबादनंतरचे दुसरे मोठे इस्लामी राज्य होते. १८१८ ते १९९६ पर्यंत भोपाळची रियासत चार बेगमांनी सांभाळली. पहिली महिला शासक होती कुदसिया बेगम, जी गौहर बेगम नावानेदेखील ओळखली जात असे. नंतर नवाब सिकंदर जहाँ- शाहजहाँ बेगम व अंतिम सुलतान जहाँ बेगम, तिच्यानंतर तिचा पुत्र हमीदुल्लाह खान, ज्याने भोपाळच्या विलीनीकरणापर्यंत- १९४९ पर्यंत राज्य केले. हे शाही कुटुंब मूळचे अफगाणिस्तानहून आलेले. त्यामुळे भोपाळच्या खाद्यपदार्थावर अफगाणिस्तानचा प्रभाव दिसतो.

भोपाळ हे मध्यवर्ती रियासत असणारे राज्य. त्यामुळे अवध, रामपूर व हैदराबादसारख्या शेजारच्या राज्यांच्या खाद्यसंस्कृतीचाही प्रभाव भोपाळी खाद्यसंस्कृतीवर दिसतो. भोपाळची तीन शाही व्यंजने खूप प्रसिद्ध आहेत, ती म्हणजे ‘गोश्त पसंदा’, ‘भोपाळी रिझाला’ आणि ‘फिलफोरा’. बहुतांशी भोपाळी पाककृतींमध्ये कोथिंबीर, धणे व धणापूड यांचा भरपूर वापर केला जातो.

फिलफोरा : फिलफोरा ही पाकपद्धती शिकार मोहिमेतून उद्भवली. मांस बारीक वाटून त्याच्या रसामध्ये हलके मसाले आणि भरपूर धणे वापरून ते शिजवले जाते.

नवाबी मुर्ग भोपाली रिझाला : ही डिश मोगलाई पाककृतीपासून प्रेरित आहे. ज्यामध्ये विविध मसाल्यांमुळे एक विशिष्ट चव पदार्थाला येते व कोथिंबिरीच्या वापरामुळे याचा रंग हिरवा असतो. आणि ही डिश उकडलेल्या अंडय़ाने सजवली जाते.

अज्वायनी फिश टिक्का : भोपाळला तलावांचे शहर म्हणून ओळखले जाते. त्यामुळे चांगल्या प्रतीचे ताजे मासे येथे उपलब्ध होतात. म्हणूनच भोपाळच्या शाही खानपानात मासे हे आणखी एक वैशिष्टय़ आहे. अज्वायनी फिश टिक्का हा एकदम पोषक घटकांनी समृद्ध आणि चवदार असा पदार्थ आहे.

सिकंदरी राण : १९ व्या शतकाच्या पूर्वार्धात राज्य करणाऱ्या नवाब सिकंदरी बेगम यांना समर्पित अशी एक पाककृती म्हणजे ‘राण’ (मटण लेग).

पसंदे पूर बहार : ही पाककृती अशी होती, जी बरीच वर्षे वापरली गेली. मांस थोडा वेळ मसाल्यात मिसळून व आणखीन मसाले घालून शिजवलेला पदार्थ, ज्याला धुराचा सुगंध दिला जात होता. कोळशाच्या एका भांडय़ाभोवती कांद्याच्या चकत्या लावून शिजवलेले मांस कपडय़ावर सव्‍‌र्ह केले जात असे.

भोपाळी बिर्याणी : हा प्रत्यक्षात पुलाव आहे. ज्यात मांस मटणाचा रस्सा तयार केल्यानंतर तांदळाचा थर वाढवतात.

याखनी पुलाव बदाम – सुगंधित भातावर मांसाचे मसालेदार तुकडे असलेला भात, यामध्ये तांदूळ याखनी किंवा मांसाच्या भांडय़ात भिजवले जातात, जे अतिशय चवदार लागतात. या पदार्थात हैदराबादमधील इतर मसालेदार पाककृतींच्या तुलनेत मसाल्यांवर कमीत कमी भर देऊन चव वाढवण्यावर लक्ष केंद्रित केले जाते.

मिष्टान्न : गुलाबाच्या पाकळ्यांपासून तयार केलेली एक खीरही भोपाळमध्ये प्रसिद्ध आहे. या पदार्थात पुरेसा गोडसर स्वाद आणि गुलाबाचा स्वाद समाविष्ट होता, मात्र साखरेचा वापर न करता मुझाफिर शेवयांपासून तयार केलेला हा गोड पदार्थ होता.

क्वेल हा पक्षीसुद्धा भोपाळच्या खाद्यसंस्कृतीमध्ये एक वेगळी ओळख टिकवून राहिला आहे. चापली कबाब (पेशावरी उत्पत्तीचा पदार्थ) यामध्ये खिमा केलेले मटण, बारीक चिरलेला कांदा व भाज्यांचा उपयोग केला जातो. ज्यामुळे हा कबाब रसदार व चविष्ट बनतो. भोपाळची पाककृती लखनऊ  आणि हैदराबाद जिल्ह्य़ांपेक्षा वेगळी आहे. भारतात हैदराबादनंतर भोपाळ हा दुसरा सर्वात महत्त्वाचा रियासत होता. एकीकडे अफगाणिस्तानच्या खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव होताच, दुसरीकडे नवाब शहाजहान बेगम यांनी लखनऊहून आणलेल्या खानसाम्यांमुळे भोपाळच्या खाद्यसंस्कृतीवर अवधी खाद्यसंस्कृतीचाही प्रभाव पडला. भोपाळी खाण्यामध्ये वापरल्या जाणाऱ्या घटकांचा फार विचारपूर्वक वापर केला जातो. ज्यामुळे जेवण स्वादिष्ट, चविष्ट व पचायला हलके असते. फक्त मांसाहारच नव्हे तर फळभाज्या व पालेभाज्यांचाही जेवणामध्ये फार उपयोग केला जातो. कबाबमध्येदेखील भाज्या वापरल्या जातात. अफगाण खाद्यपदार्थाच्या प्रभावामुळे त्यांच्या अन्नामध्ये अनेक औषधी वनस्पतींचा उपयोग केला जातो. सिकंदर मलिक यांनी दस्तरखानसारख्या नवीन प्रथेला जन्म दिला. ज्यामध्ये सर्व लोक एका मोठय़ा सतरंजीवर एकत्र जेवायला बसायचे. हाजी मराद अलीचे प्रसिद्ध तुंडे कबाबही इथलेच. तोंडात ठेवताक्षणी विरघळतील असे मऊ, चविष्ट तुंडे कबाब बनवण्यात हाजी वाकबगार होता. त्याच्या तुंडे कबाबच्या चवीने लखनऊच्या नवाबांना चांगलेच प्रभावित केले.

शाही घोला पसंदा

साहित्य : १ किलो मटणाचे तुकडे, १ चमचा हळद पावडर, १/२ कप चिरलेली कोथिंबीर, २ चमचे लसूण पेस्ट, १ कप दही, २ चमचे गरम मसाला पावडर, २ चमचे मीठ, १ कप ताजे मलई, १ चमचा साखर, दीड चमचे आले पेस्ट, १/२ चमचा काळी मिरी पूड, २ चमचे लाल मिरची पूड, १/२ वाटी तेल, १ चमचा काजूपेस्ट.

कृती : एका भांडय़ामध्ये मटण घ्यावे. त्यामध्ये दही, काजूपेस्ट, आले-लसूण पेस्ट, मिरचीपूड, हळदपूड, गरम मसाला पावडर, मीठ व काळी मिरीपूड घालून एकजीव करून घ्यावे आणि मिश्रण तासभर फ्रिजमध्ये ठेवावे. नंतर एक जाड बुडाची कढई घ्यावी. त्यामध्ये तेल चांगले गरम करून घ्यावे. मग त्यात मटणाचे तुकडे टाकून जोपर्यंत मटण शिजत नाही तोपर्यंत चांगले परतून घ्यावे. मटण मऊ  शिजवल्यानंतर त्यामध्ये हवे तितके पाणी घालून दाटसर ग्रेव्ही करावी व त्यामध्ये क्रीम, कोथिंबीर टाकून एकजीव करून घ्यावे. तयार शाही घोला पसंदा नान किंवा भातासोबत गरमागरम वाढावा.

चिकन रिझाला

साहित्य : १ किलो बोनलेस चिकनचे तुकडे, ३०० ग्रॅम पांढरे कांदे, २० ग्रॅम आले, २० ग्रॅम लसूण, १२ वेलची, ५ ग्रॅम पांढरी मिरपूड पावडर, २० ग्रॅम किसलेले खोबरे, ५० ग्रॅम कोथिंबीर, २५० ग्रॅम दही, १५० ग्रॅम खवा, २५० ग्रॅम तूप, २ थेंब केवडा जल आणि चवीनुसार मीठ.

कृती : आले-लसूण पेस्ट, कांद्याची पेस्ट, काजूची पेस्ट व खोबऱ्याची पेस्ट तयार करून घ्यावी. चिकनचे तुकडे स्वच्छ धुवावेत. एका भांडय़ामध्ये चिकन शिजवत ठेवावे. उकळत असलेल्या चिकनमध्ये मीठ, वेलची घालून मंद आचेवर चिकन शिजू द्यावे. चिकन अर्धे शिजल्यानंतर त्यामध्ये कांदा पेस्ट व आले लसणाची पेस्ट एकजीव करून चिकन कोरडे होईपर्यंत शिजवावे. त्यानंतर त्यात तूप व फेटलेले दही घाला आणि शिजू द्यावे. त्यानंतर त्यामध्ये काजूपेस्ट व खोबऱ्याची पेस्ट घालावी आणि पुढील ४ ते ५ मिनिटे शिजवावे. ते भांडय़ाला लागू नये याची काळजी घ्यावी व त्यानंतर मिरेपूड व पाणी घालावे. आवश्यकतेनुसार त्यामध्ये आता केवडा जल व खवा घालून एकजीव करून घ्यावे व गरमागरम वाढावे.

viva@expressindia.com

First Published on March 8, 2019 12:01 am

Web Title: food of bhopal