शेफ विष्णू मनोहर काही वर्षांपूर्वी संजीव कपूर यांच्याबरोबर ‘इंडियन फूड इन इंटरनॅशनल मार्केट’ हे इंटरनॅशनल सेमिनार घेतल्यानंतर लक्षात आलं, आपले भारतीय पदार्थ किंवा आपले महाराष्ट्रीय पदार्थ ग्लोबलाइज का करू नयेत? मोमोज, पिझ्झा, पास्ता हे सर्व पदार्थ जर आंतरराष्ट्रीय खवय्यांमध्ये ख्याती प्राप्त करू शकतात. तर आपल्या महाराष्ट्रीय खाद्यसंस्कृतीतील उकडीचा मोदक, तांदळाचे फरे, घारगे, पानगे, सावजी रस्सा हेसुद्धा आंतरराष्ट्रीय बाजारात पाय रोवू शकतात. हे पदार्थ चवीच्या बाबतीत किंवा पौष्टिकतेच्या बाबतीत इतर पदार्थाच्या तुलनेत कधीही सरसच आहेत. मुळात काय होतं माझ्या मते, आपण मराठी माणसंच आपल्या पदार्थाना कमी लेखतो. आपल्या येथील थालीपीठ, पुरणाची पोळी, आप्पे, उकड, इत्यादी पदार्थ हे काय दाखवायचे?, असं म्हणून आपण ते समोर नेत नाही, पण माझा अनुभव वेगळा आहे. पदार्थ जरी साधा असला तरी त्यातील क न्टेन्ट मजबूत असेल, प्रेझेन्टेशन चांगलं असेल, तर आपले कित्येक मराठी पदार्थ आंतरराष्ट्रीय मेनूकार्डमध्ये जागा मिळवू शकतात. गरज आहे ती पुढे येऊन काम करण्याची.. आता काम म्हणजे काय? तर आपले जेवढे मराठी पारंपरिक पदार्थ आहे त्यांची यादी बनवा, त्यातील असे पदार्थ शोधून काढा की त्याला लागणारे जिन्नस किंवा त्याच्या जवळपास जाणारे जिन्नस आंतरराष्ट्रीय बाजारपेठेत सहज उपलब्ध आहेत की नाहीत. त्या पदार्थाची चव, प्रेझेंटेशन व रंगसंगती उत्तमात-उत्तम आहे की नाही? पदार्थ किचकट आहे का? पदार्थाला लागणाऱ्या जिन्नसांना पर्यायी पदार्थ आहे का?, हे सगळं शोधा आणि मग तो दिवस दूर नाही. जेव्हा अमेरिकेत बसून आपण एखादं मेनूकार्ड उचललं तर डेर्झटच्या लिस्टमध्ये महाराष्ट्रीय उकडीचा मोदक तुमच्याकडे पाहून मिश्कीलपणे हसत असेल. याचाच एक भाग म्हणजे आपले पदार्थ जगाच्या नकाशावर येण्यासाठी मी तब्बल ४००० किलो वांग्याचं भरीत एकाच कढईत बनवून त्याचा जागतिक विक्रम केला. हे भरीत मुद्दाम जळगावला जाऊन खानदेशी पद्धतीने तयार केलं. यामध्ये मराठी प्रतिष्ठान व भोळे मामा यांच्या सहकार्याने भरिताला ‘मुत्तबल’ नावाच्या जगप्रसिद्ध वांग्याच्या पदार्थाबरोबर नेलं. त्याचबरोबर आणखी एक रेकॉर्ड म्हणजे तब्बल ५००० किलो खिचडी दिल्लीला रामलीला मैदानावर एकाच भांडय़ात बनवली. त्याचा जागतिक विक्रम नोंदवला. भारताच्या खाद्यसंस्कृतीत उत्तर प्रदेश, मध्य प्रदेश, महाराष्ट्र व दक्षिण भारत नेहमीच पुढे राहिला आहे. त्यातही दक्षिण भारत व महाराष्ट्र पदार्थाच्या बाबतीत इतर राज्यांपेक्षा अग्रसेर राहिलेत. उत्तर भारतीय पदार्थ भारताबरोबरच सातासमुद्रापलीकडे गेले. त्या खालोखाल दक्षिण भारतातला डोसा, इडली, सांबार वडा यांनीसुद्धा समुद्र पार केला. पण आपल्या महाराष्ट्रातील वरणफळं, लसणाचे आक्षे, सांबारवडी, कोकणातले आप्पे, उकडीचे मोदक हे पदार्थ कधीच पुढे आले नाहीत. त्याला कारण आपली वृत्ती. आपण पाहत असतो की दक्षिण भारतीय लोक वेगवेगळ्या शहरांमध्ये छोटय़ा गाडयांवर इडली - डोसा विकत असतात. किंवा हॉट-चिप्स नावाची पिवळ्या रंगाची दुकानं सगळ्या शहरांमध्ये दिसतात. ही दक्षिण भारतीय लोकांचीच मेहनत. उत्तर प्रदेशातील भय्या संस्कृती तर सर्वश्रुत आहे. ही सगळी मंडळी अतिशय मेहनती आहेत. अहो, मला आपला एक तरी महाराष्ट्रीय माणूस दाखवा की जो गाडीवर महाराष्ट्रीय पदार्थ घेऊन उत्तरेत किंवा दक्षिणेत बसला आहे. आपण आपले पदार्थ भारतातच पोहोचवू शकलो नाही. पण आता हे सगळं बदलायला हवं. त्यासाठी सगळ्यांनी प्रयत्न करायला हवेत. महाराष्ट्राची खाद्यसंस्कृती खूप मोठी आणि जुनी आहे. खाद्यसंस्कृती व त्यावर आधारलेल्या पुस्तकांना मोठी परंपरा आहे. सोमेश्वर राजाच्या ‘मानसोल्लास’ या ग्रंथात अनेक पदार्थ दिले आहेत. समर्थ रामदास महाराजांचे शिष्य नवाथे यांनी ‘भोजन कुतूहल’ हा सुंदर ग्रंथ लिहिला आहे. हा सर्वागसुंदर चारशे वर्षांपूर्वीचा ग्रंथ मराठी खाद्यसंस्कृतीचा ‘खाद्याभिमान’ म्हणावा लागले. त्याचबरोबर ‘गृहिणी मित्र’ हा जुना ग्रंथ अजूनही बाजारात मिळतो. सारस्वत महिला समाजाचे ‘रसचंद्रिका’ हे १९४३ सालचे पुस्तक अजूनही ‘हॉटसीट’वर आहे. मी बराच प्रयत्न केल्यानंतर मला दोन महिन्यांनी हे पुस्तक मिळाले. १०० वर्षांपूर्वी लक्ष्मीबाई धुरंदर यांनी लिहिलेले ‘एक हजार पाककृती’ हे पुस्तक, ५० वर्षांपूर्वी कमलाबाई ओगले यांनी लिहिलेले ‘रुचिरा’ नावाचे पुस्तक या पुस्तकांनी इतिहास बदलला. एका नावाचा उल्लेख करावा लागेल तो म्हणजे मोहासिना मुकादम! यांचे खाद्यसंस्कृतीवरचे बरेच लेख प्रसिद्ध आहेत. आता आपण पदार्थाकडे वळू व आपले कुठले पदार्थ आंतरराष्ट्रीय खवय्यांना आकर्षित करू शकतील हे बघू या. आता आपल्याकडील कोकणातील उकडीचा मोदक एक छान डेर्झट प्रकार होऊ शकतो. त्याचा थोडा आकार बदलला किंवा तसाच जरी ठेवला तरी चालेल. आकारच म्हणाल तर मोदकाच्या गोल आकाराऐवजी जर त्याची लांब गोल पोळी केली त्यावर सारण पसरलं आणि गोल गुंडाळी करून वाफवून सव्‍‌र्ह करतेवेळी त्याचे काप करून वरून मधाचे टॉपिंग करून ड्रायफ्रुट्सचे काप दिले तर, खाणारे आनंदाने खातील. दुसरा पर्याय आईस्क्रीमच्या स्लॅबवर एक मोदकाचा तुकडा ठेवला तरी चालेल. आजची खाद्यमैफील इथेच थांबवू या. पुढच्या आठवडय़ात महाराष्ट्रातील कोणकोणत्या पदार्थाचे जागतिकीकरण होऊ शकते, याची सविस्तर माहिती पाहू या. काकडीचे थालीपीठ साहित्य : बारीक किसलेली काकडी २ वाटय़ा, आलं-लसूण पेस्ट १ चमचा, हळद, तिखट चवीनुसार, धणे-जिरेपावडर १ चमचा, आमचूरपावडर १ चमचा, मीठ चवीनुसार, बारीक चिरलेली कोथिंबीर ४ चमचे, कणीक १ वाटी, ज्वारीचे पीठ अर्धी वाटी, बेसन २ चमचे. कृती : सर्व जिन्नस एकत्र करून त्यात आवश्यकतेनुसार पाणी घालून थापून त्याचे थालीपीठ बनवावेत. मध्ये मध्ये छिद्रे करून तीन ते चार मिनिटे तव्यावर झाकून शिजवा. नंतर तेलावर खरपूस परतून गरम गरम लोण्याबरोबर खायला द्या. तांदळाचे थालीपीठ साहित्य : तांदळाचे पीठ २ वाटय़ा, हिरवी मिरची ३-४, चिरलेला कांदा १ वाटी, जिरे १ चमचा, मीठ, हळद चवीनुसार, हिंग पाव चमचा, कोथिंबीर अर्धी वाटी, दही अर्धी वाटी, आमचूरपावडर १ चमचा. कृती : २ वाटय़ा तांदळाची पिठी घेऊन त्यामध्ये बारीक चिरलेली मिरची, एक वाटी बारीक चिरलेला कांदा, जिरे, चवीनुसार मीठ, थोडी हळद, पाव चमचा हिंग, अर्धी वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर, अर्धी वाटी दही किंवा १ चमचा आमचूरपावडर घालून मिश्रण एकत्र करा. गरज पडल्यास थोडे गरम पाणी घाला. तव्यावर नेहमीप्रमाणे थालीपीठ थापून वर थोडे तीळ लावा. खरपूस तेलावर परतून दह्य़ाबरोबर खायला द्या. भाकरी सँडविच साहित्य : पुरीएवढया ज्वारीच्या भाकऱ्या ४ नग, झुणका १ वाटी, हिरवी चटणी (हिरवी मिरची, आलं, लसूण, कोथिंबिरीची पेस्ट) १ चमचा, लांब चिरलेला कांदा १, लोणी १ चमचा. कृती : तयार भाकरीचे मधून दोन भाग करावेत व अर्धा भाग फुलवून भाकरीच्या दोन्ही पापुद्रय़ांच्या मध्ये जी जागा तयार होईल त्यामध्ये थोडे लोणी, हिरवी चटणी, लांब चिरलेले कांदे व झुणका भरावा. असे तयार झालेले सँडवीच पेपर नॅपकीनमध्ये गुंडाळून सव्‍‌र्ह करावेत. झुणका साहित्य : बेसन १ वाटी, बारीक चिरलेले कांदे अर्धी वाटी, तेल अर्धी वाटी, आलं-लसूण पेस्ट १ चमचा, हळद पाव चमचा, धणेपावडर अर्धा चमचा, तिखट चवीनुसार, आमचूरपावडर १ चमचा, मीठ, साखर चवीनुसार, मोहरी अर्धा चमचा. कृती : तेल गरम झाल्यावर त्यात मोहरी घालावी. मोहरी तडतडल्यावर त्यात आलं, लसूण आणि कांदे घालून चांगल्या प्रकारे परतून घ्यावे. नंतर त्यात हळद, तिखट, धणेपावडर, जिरापावडर, आमचूरपावडर व चवीनुसार मीठ, साखर घालून थोडय़ा वेळ परतावे. शेवटी बेसन घालावे व वरून थोडे पाणी घालून वाफेवर शिजवावे. वरून सजावटीकरिता कोथिंबीर घालावी. शब्दांकन : मितेश रतिश जोशी क्रमश: viva@expressindia.com
