|| पूजा शेलट - कुलकर्णी सुरतमधील ‘उंधियू’ हा पदार्थ प्रसिद्ध आहे. सुरतला आलेल्या खवय्यांचा ‘उंधियू’ आणि ‘लोचा’ या दोन पाककृती चाखल्याशिवाय तिथून पाय निघत नाही. तिथून पुढे राजकोट म्हणजे काठीयावाडच्या बाजूला गेलात तर तिथे एक वेगळी खाद्यसंस्कृती अनुभवता येते. भारतीय खाद्यसंस्कृती जगभरात प्रसिद्ध आहेच, पण गुजराती खाद्यसंस्कृती जगभरात अधिक लोकप्रिय आहे. विविध प्रांतांतील लोकही गुजराती पाककला आत्मसात करण्याचा प्रयत्न करत आहेत. त्यामुळे खमण ढोकळा आणि त्यापलीकडेही गुजराती खाद्यसंस्कृतीत वेगळेपण आहे, याचाही उलगडा खवय्यांना होतो आहे. गुजराती खाद्यसंस्कृतीतील हांडवा आणि डाळ ढोकळीसारख्या पाककृती इतर भागातले लोक वेगवेगळ्या पद्धतीने बनवण्याचा प्रयत्न करताना दिसतात. सुरतमध्ये ‘लोचा’ (त्याला ‘लोचो’सुद्धा म्हणतात) नावाचा एक खाद्यपदार्थ मिळतो. तिथे तो प्रसिद्ध आहे. या पदार्थासाठी खास वेळ काढून किंवा खूप तयारी वगैरे करून तो बनवावा लागत नाही. अगदी झटपट होतो. खमणसाठी जे साहित्य लागतं तेच घेऊन ही पाककृती करतात. फक्त उकड काढल्यावर ती कुस्करून मिक्स केली जाते. आणि वरून टोमॅटो, शेव, कांदा, मसाला वगैरे घालून ‘लोचा’ हा पदार्थ सव्‍‌र्ह केला जातो. वडोदरा शहरातील खाद्यसंस्कृतीचा आस्वाद घ्यायचा ठरवला तर तिथे भाकरवडी प्रसिद्ध आहे. भाकरवडी महाराष्ट्राची की गुजरातची यावर खूप चर्चा होतात. पण याबद्दल मी शोध घेतला तेव्हा मला असं कळलं की वडोदऱ्यामध्ये ‘जगदीश फरसाण’ नावाचं प्रसिद्ध दुकान आहे. १९७० मध्ये पुण्यातील रघुनाथराव चितळे तिथे गेले होते. त्यांनी ‘जगदीश फरसाण’वाल्यांकडे भाकरवडीची चव घेतली. त्यांना ती खूप आवडली. मग त्यांनी ती भाकरवडी महाराष्ट्रातही प्रसिद्ध केली. चितळ्यांची भाकरवडी म्हटलं की आता त्याचं महत्त्व आपल्याला माहितीच आहे, पण या दोन्ही भाकरवडींची चव थोडी वेगळी आहे. पुण्यात मिळणारी भाकरवडी जरा तिखट आहे. आणि गुजराती लोकांची आवड लक्षात घेऊन ‘जगदीश फरसाण’वाल्याकडे बनवण्यात येणारी भाकरवडी ही थोडी गोडसर असते. आता भाकरवडीमध्येही खूप वैविध्य पाहायला मिळते. अहमदाबाद शहरामध्ये ‘शेव खमणी’ प्रसिद्ध आहे. हा पदार्थ तुम्हाला इतर कुठेही मिळणार नाही. तसंच वडोदऱ्यामध्ये गेलात तर ‘सेव उसळ’ नावाचा पदार्थही चाखून बघायलाच पाहिजे. महाराष्ट्रातील उसळ पाव, मिसळ पावच्या जवळ जाणारी ती पाककृती आहे. सुरतमधील ‘उंधियू’ हा पदार्थ प्रसिद्ध आहे. सुरतला आलेल्या खवय्यांचा ‘उंधियू’ आणि ‘लोचा’ या दोन पाककृती चाखल्याशिवाय तिथून पाय निघत नाही. तिथून पुढे राजकोट म्हणजे काठीयावाडच्या बाजूला गेलात तर तिथे एक वेगळी खाद्यसंस्कृती अनुभवता येते. कच्छी दाबेली, गाठिया वगैरे पदार्थ तिथे मिळतात. पण वेगळेपण सांगायचं झालंच तर तिथे राजकोटला मकरसंक्रातीला ‘गेहूँ का खिचडा’ नावाचा खास पदार्थ बनतो. गहू, सुका मेवा आणि मसाले वगैरे घालून केलेल्या या खिचडय़ाचा अगदी श्रीमंती थाट असतो. गुजराती खाद्यसंस्कृतीतील एक खासियत अशीही आहे की हिवाळ्यात तिथे तुरीचं पीक घेतलं जातं. चार महिने तिथे मुबलक प्रमाणात हिरवी तूर उपलब्ध असते. त्याचे वेगवेगळे पदार्थ करायची पद्धत तिथे आहे. यामध्ये हिरव्या तुरीची कचोरी (लिलवानी कचोरी) हा पदार्थ प्रसिद्ध आहे. राजस्थान आणि मध्यप्रदेशमध्ये जशी मूगडाळीची कचोरी प्रसिद्ध आहे, तशी ही हिरव्या तुरीची कचोरी गुजरातमध्ये प्रसिद्ध आहे. हिवाळ्यातमध्ये गुजराती घरांमध्ये तीन-चार वेळा तरी हा पदार्थ बनतोच. दिवाळीच्या सणाला ‘मठीया’ या पाककृतीची मिजास इतरांपेक्षा वरचढ असते. मठ का आटा वापरून ही पाककृती केली जाते. त्यामध्ये थोडासा उडीद डाळीचा आटासुद्धा मिक्स करतात. ओवा, मीठ, काळी मिरी घालून ते मिश्रण तयार केलं जातं. काही ठिकाणी हिरवी मिरचीसुद्धा घातली जाते. हा आटा अगदी कडक किंवा अगदी नरम न करता मध्यम ठेवला जातो. अलीकडे मशीनमध्येच हा पदार्थ बनवला जातो. पापडासारखे छोटे पातळ मठिये करून ते तळले जातात. त्याचबरोबर खिचू नावाचा एक पदार्थ तांदळाच्या पिठापासून बनवला जातो. तांदळाचं पीठ आधी उकडून घेतलं जातं. त्यानंतर त्यात हिरवी मिरची, आलं, जिरा, मीठ घालून मिक्स केलं जातं. मग वरून लोणच्याचा मसाला आणि तेल घालून गार्निश केलं जातं. ही डिश गरमागरम खायला मजा येते. गुजराती लग्नामध्येसुद्धा हा पदार्थ ठेवला जातो. महाराष्ट्रात करंजी ही पाककृती प्रसिद्ध आहे, तिला गुजरातमध्ये ‘घुगरा’ म्हणतात. नाव वेगळं पण पाककृती सारखीच आहे. गुजराती मंडळी पाककृतींच्या बाबतीत ओपन माइंडेड आहेत. त्यांना मनापासून वाटतं की आपल्या पाककृती इतर प्रांतीय लोकांना कळाव्यात. गुजराती थाळीमध्ये रोटी सब्जी, दाल (तुरीची डाळ) आणि चावल या चार प्रमुख गोष्टी असतात. गुजराती लोकांमध्ये दिवसानुसार पाककृती ठरवल्या जातात. बुधवार असला तर मुगाची पाककृती, शनिवार असेल तर उडद की दाल किंवा कढी बनते. आजच्या आधुनिक काळातही माझं निरीक्षण असं आहे की बरेचसे गुजराती लोक असे दिवस पाळतात आणि त्या त्या दिवशी ती ती पाककृती करण्यावर भर देतात. गुजराती घरांमध्ये तुरीची डाळ थोडीशी गोडसर बनवली जाते. भाज्यांचे प्रकारही प्रसिद्ध आहेत. मान्सूनमध्ये ‘कंकोडा’ची भाजी केली जाते. रोजच्या जेवणात वेगवेगळ्या प्रकारच्या भाज्या बनवल्या जातात. आता श्रावण महिना सुरू झालाय तर तिथेही सणांची रेलचेल असते. अगदी भक्तीमय वातावरण असतं. दर सोमवारी उपवास केला जातो. नागपंचमीला माझी आई भिंतीवर नागाचं चित्र काढून त्याची पूजा करते. या दिवशी नैवेद्याला बाजरीच्या पिठापासून लाडू बनवले जातात. बाजऱ्याचा रोटला असतो तसेच हे लाडू असतात, पण थोडे वेगळे असतात. काही ठिकाणी गूळ आणि काही ठिकाणी पिठीसाखर आणि तूप घालून हे लाडू वळले जातात. कृष्णजन्माच्या दुसऱ्या दिवशी गुजराती घरांमध्ये ‘पत्राली सब्जी’ केली जाते. या भाजीमध्ये ३५ पेक्षा जास्त वेगवेगळ्या प्रकारच्या भाज्या असतात. सगळ्या भाज्या एकत्र करून त्याला तडका दिला जातो. हिरवी मिरची आणि मसाला घातला जातो. रस्सेदार अशी ही भाजी असते. वर्षांतून एकदाच ही पाककृती बनते. तसेच खाजा नावाचा गोड आणि नमकीन पदार्थ इथे श्रावणात मिळतो. उपवासाच्या पदार्थामध्येही बरेच वेगळेपण इथे पाहायला मिळते. साबुदाण्याला राजगिऱ्याचा सुंदर पर्याय उपलब्ध झाला आहे. राजगिऱ्याची खिचडी आणि शिरा, राजगिऱ्याचा वडा आणि भाकरी अशा पाककृती केल्या जातात. राजगिऱ्याच्या पिठात लाल मिरची पावडर, ओवा, मीठ आणि उकडलेला बटाटा घालून मळायचे आणि त्याच्या भाकऱ्या करून त्या दह्याबरोबर खायच्या. तसंच बटाटय़ाचा शिराही इथे केला जातो. गुजराती खाद्यसंस्कृतीत काही पाककृती आता दुर्मीळ झाल्या आहेत. त्यामध्ये ‘आम का गोटलानु शाख’ (फजेतो) या पाककृतीचा समावेश आहे. ही पाककृती आधी खूप बनवली जायची आता तेवढी बनत नाही. पिकलेले आंबे उकडून त्यातील कोय तशीच ठेवली जाते. सालं काढून त्याचा रस केला जातो. त्याला मसाल्याची फोडणी दिली जाते. कोकणात ‘आंब्याचे सासव’ किंवा ‘आंब्याचे रायते’ नावाची पाककृती केली जाते, तशीच ही पाककृती तिथे केली जाते. ही पाककृती आता दुर्मीळ झाली आहे. तसंच ‘दखु’ नावाची मिश्र भाज्यांची कढी केली जायची तीही आता बनत नाही. गुजराती लोकांना पाककृतींच्या बाबतीत प्रयोग करायला खूप आवडतं. बाजारात त्यांनी एखादी वेगळी भाजी पाहिली तर ती घरी आणून बनवून बघतात. गुजरातला भरूचमध्ये तूर, ताजी भाजी मोठय़ा प्रमाणात मिळते. तिथल्या पदार्थाना वेगळी चव असते. मुंबई, गुजरात, पुणे, दुबई, सिंगापूर अशा वेगवेगळ्या ठिकाणी भ्रमंती करताना गुजराती खाद्यसंस्कृती वेगवेगळ्या रूपांत भेटली. परदेशात गुजराती खाद्यसंस्कृती चांगलीच रुळली आहे. एच आर मॅनेजर म्हणून काम करताना स्वत:ची वेगळी ओळख निर्माण करण्यासाठी मी खाद्यसंस्कृती एक्स्प्लोअर करण्याची वाट निवडली आणि माझी मलाच नव्याने ओळख झाली. शब्दांकन : भक्ती परब viva@expressindia.com
