|| शेफ क्रिष्णा खेतले एक शेफ म्हणून मी जेव्हा मागे वळून बघतो तेव्हा माझ्या असे लक्षात येते की माझ्या आई आणि आजीच्या हातची चव चाखतच आणि त्यांना स्वयंपाक बनवताना बघतच मी मोठा झालो आहे. त्यांच्या स्वयंपाकासंदर्भातल्या अनेक आठवणी माझ्याकडे आहेत. मला खात्री आहे अशा आठवणी तुमच्यादेखील असतील. माझं माझ्या घरच्या जेवणावर मनापासून प्रेम आहे. आपण घरी मायेने रांधून वाढलेल्या जेवणावर चवीने ताव मारतो, मात्र हॉटेलमध्ये जाऊन आपण तेच पदार्थ खाल्ले तरी त्याला घरच्या जेवणाची सर येत नाही. असे का होते? अर्थात, त्यात आपल्या माणसांचं प्रेम, आपुलकी असतेच शिवाय, प्रत्येकाची बनवण्याची पद्धत, घरचे खास मसाले अशा अनेक गोष्टी त्यात असतात. मला नेहमीच मराठी खाद्यपदार्थाची ओळख करून द्यायला आणि ते इतरांना खिलवायला आवडते. आजच्या लेखात मी काही सोप्या पाककृती निवडल्या आहेत. ज्या सकाळच्या नाष्टय़ापासून रात्रीच्या जेवणापर्यंतच्या आहेत. आपण रोजच्या धावपळीच्या जगात पदार्थाचं नाव पक्कं लक्षात ठेवतो, पण त्याची कृती विसरून जातो. खाली दिलेल्या पाककृती या मराठी खाद्यसंस्कृतीतील वैशिष्टय़पूर्ण आणि वेगळ्या पदार्थाच्या आहेत. त्यातल्याच काही भारतात वेगवेगळ्या ठिकाणी वेगवेगळ्या स्वरूपांत प्रसिद्ध आहेत. आपल्याकडे मुळातच इतके चविष्ट खाद्यपदार्थ आहेत की मी जर ते सगळे एकत्र करायचे म्हटले तरी वेगवेगळ्या ठिकाणी डेस्टिनेशन रेस्टॉरंट काढू शकतो. ‘अतिथी देवो भव’ हे मानणाऱ्या महाराष्ट्रात पाककृतींमध्ये विविधता आढळते. त्याच्याच जोडीला आपल्याला मिळतात त्या निरनिराळ्या चवी. महाराष्ट्रातील पदार्थाची चव ही तिथल्या प्रांतागणिक बदलत जाते. प्राचीन काळी सहसा लोकांचे उपवास हे सूर्योदयानंतर लागू व्हायचे आणि सूर्यास्तानंतर संपायचे, तेव्हा भजन किंवा आरती करून मग देवाला नैवेद्य दाखवला जायचा. महाराष्ट्रीय पाककृती अत्यंत सौम्य ते जहाल तिखट अशा वेगवेगळ्या चवींनी परिपूर्ण आहेत. गहू, तांदूळ, ज्वारी, बाजरी, भाज्या, मसूर आणि फळ हे महाराष्ट्रीय आहारातील महत्त्वाचे घटक आहेत. चला तर मग थेट जाऊ या आजच्या शेफखान्यात आणि पाहूया विस्मरणात गेलेल्या काही महाराष्ट्रीय पाककृती.. काश्मीर आणि आसामच्या प्रदेशात फिरून आल्यावर आता आपण मायभूमीत परतलोय. महाराष्ट्रातील कालबा झालेल्या पाककृती आज आपण पाहणार आहोत. राजगिरा लाडू साहित्य : राजगिरा लाह्य २ वाटय़ा, बारीक केलेला गूळ पाऊण वाटी. कृती : कढईत गूळ पातळ करण्यासाठी ठेवा. गॅस बारीक करून ढवळत राहा. गूळ विरघळला की त्यात राजगिरा लाह्या घालून मिक्स करा. गॅस बंद करा. गूळ पटकन करपतो म्हणून गॅस लगेच बंद करा. आणि गरम असतानाच लाडू वळून घ्या. कांदवनी कांदवनी किंवा कांद्याची चटणी ही महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीतील पारंपरिक चटणी आहे. कांदवनी ही कांद्याचा वापर करून बनवली जाते. पश्चिम महाराष्ट्राच्या काही भागांत ही चटणी खास करून नाश्त्यासाठी बनवली जाते. साहित्य : २ मोठे चिरलेले कांदे, १ अख्खा लसूण, ४ ते ५ हिरव्या मिरच्या, १/२ चमचा घाटी मसाला, १ चमचा हळद, १ चमचा जिरे, २ चमचे मुगाची डाळ, चिमूटभर हिंग, चवीनुसार मीठ, तेल. कृती : प्रथम मुगाची डाळ २ तास भिजत ठेवा. त्यानंतर भिजलेली डाळ जाडसर वाटून घ्या व एका भांडय़ात काढून घ्या. मग त्यात जिरे व चिरलेली हिरवी मिरची टाकून ते मिश्रण चांगले एकजीव करा. एका कढईत तेल तापत ठेवा. तेल चांगले गरम झाले की त्यात डाळीचे मिश्रण टाका व चांगले भाजून घ्या. हे मिश्रण १० मिनिटं भाजा. भाजल्यानंतर त्यात चिरलेला कांदा घाला व बारीक आचेवर परतून घ्या. मग त्यात घाटी मसाला व चवीनुसार मीठ टाका. कांदा लालसर होपर्यंत परता व थोडा कुरकुरीत झाला की गॅस बंद करा. कांदवनी तयार आहे. चांदक्याची आमटी साहित्य : १ वाटी तूरडाळ, १५० ग्रॅम गव्हाचे पीठ, २ चमचे बेसन, १ चमचा जिरे, १ चमचा मोहरी, ४-५ चमचे मिरेपूड, १ चमचा ओवा, २ चमचे हिंग, १ चमचा घाटी मसाला किंवा लाल मिरची पावडर, १ चमचा हळद, १ टोमॅटो, ७-८ लसणाच्या पाकळ्या, ४-५ कढीपत्ते, ताजी कोथिंबीर, चवीनुसार मीठ, ३ ते ४ चमचे तूप. कृती : प्रथम तुरीची डाळ स्वच्छ धुऊन घेऊन १० मिनिटं भिजत ठेवा. मग भिजवलेल्या डाळीत हळद, मीठ, हिंग व मिरेपूड घाला. प्रेशर कुकरमध्ये ३-४ शिट्टय़ा देऊन डाळ शिजवून घ्या. डाळ शिजतेपर्यंत लसूण, जिरे व ओवा वाटून घ्या. मग एका भांडय़ात गव्हाचे पीठ व्यवस्थित चाळून घ्या. त्यात बारीक चिरलेलली कोथिंबीर, बेसन, वाटलेला मसाला, हळद व तूप घालून एकजीव करा. एकजीव करताना त्यात पाणी घालू नये. मग यात चवीनुसार मीठ घालून पुन्हा एकदा एकजीव करून घ्या. नंतर त्यात पाणी घालून हे पीठ व्यवस्थित मऊसर मळून घ्या. मळलेल्या पिठाचे बारीक बारीक गोळे तयार क रा. मग त्या गोळ्याची गोलाकार चपाती लाटून, ती भाजून घ्या. इथे चांदक्या तयार आहेत. एका पॅनमध्ये तूप गरम करा व त्यात मोहरी तडतडून घ्या. मग त्यात कढीपत्ता व हिंग घाला. नंतर त्यात चिरलेला टोमॅटो घालून मंद आचेवर परतून घ्या. टोमॅटो चांगला परतला की मग त्यात घाटी मसाला किंवा लाल मिरची पावडर घाला आणि पाणी घालून शिजत ठेवा. मसाल्यातून तेल सुटायला लागल्यानंतर यात शिजवलेली डाळ घाला व पुरेसे पाणी घालून चांगली उकळी येऊ द्या. डाळीला उकळी आल्यावर त्यात चांदक्या घाला. डाळीत चांदक्या घालताना गॅसची आच मंद असेल याची काळजी घ्या. आता चांदक्या ५ मिनिटांसाठी डाळीत शिजवून घ्या. मऊ झाल्यावर चांदक्या शिजून वर येतात. आता गॅस बंद करा. चांदक्याची आमटी तयार आहे. कडकनाथ कोंबडी रस्सा साहित्य : १ किलो कडकनाथ कोंबडी, १ कप चिरलेला कांदा, चिरलेले टोमॅटो १ कप, १ चमचा गरम मसाला, अर्धा चमचा हळद आणि १ चमचा लाल तिखट (कांदा-लसूण चटणी), पाव कप सुकं खोबरं, १२ लसूण पाकळ्या, आल्याचा छोटा तुकडा, १ कप कोथिंबीर, चवीनुसार मीठ, ५ चमचे तेल, १ कप गरम पाणी. कृती : प्रथम चिकन स्वच्छ करून घ्या. नंतर हळद आणि मीठ घालून मॅरीनेट करा. मॅरीनेट केलेले मिश्रण ३० मिनिटे बाजूला ठेवा. हिरव्या मिरच्या, पाव किलो सुकं खोबरं, १२ लसूण पाकळ्या, आल्याचे तुकडे आणि थोडी कोथिंबीर घ्या. त्याची पेस्ट बनवा. एका कढईमध्ये किंवा कुकरमध्ये ५ चमचे तेल घ्या. त्यात थोडी पेस्ट घालून मध्यम आचेवर परतवा. आता त्यात चिरलेला कांदा आणि चिरलेला टोमॅटो घाला. कांदा आणि टोमॅटो मऊ सर होईपर्यंत थांबा. आता १ चमचा गरम मसाला घाला. ५ मिनिटे परतवा. मिश्रणातून सुगंध येऊ लागला की मग मॅरीनेट केलेले चिकन घालून ८ ते ९ मिनिटे शिजू द्या. त्यात उरलेली हिरवी पेस्ट (आले, लसूण, नारळ, कोथिंबीर आणि हिरवी मिरची) घाला आणि आणखी ४ मिनिटे परतवा. नंतर १ चमटा लाल तिखट घाला. चिकन पूर्ण शिजेपर्यंत झाकून ठेवा. कुकरमध्ये करत असाल तर त्याचे झाकण बंद करून ३ शिट्टय़ा होऊ द्यात. कुकर थंड झाला की त्याचे झाकण उघडा. जर तुम्हाला जास्त रस्सा हवा असेल तर १ कप गरम पाणी त्या कुकरमध्ये घाला आणि आणखी ५ मिनिटे मध्यम आचेवर ते शिजत ठेवा. आता आपली चिकन करी तयार आहे. भाकरी, पोळी किंवा भाताबरोबर सव्‍‌र्ह करा. खान्देशी वरणबट्टी साहित्य : जाडसर गहू पीठ ४ वाटय़ा, जाडसर मका पीठ १ वाटी, हळद १ चमचा, इनो नो फ्लेवर सोडा १/२ चमचा, तेल १ मोठा चमचा, ओवा, मीठ चवीनुसार, तळण्यासाठी तेल कृती : जाडसर दळलेले गहू आणि मका पीठ, मीठ, हळद, इनो सोडा, ओवा, तेल एकत्र करून पाणी टाकून त्याची कणीक मळून घ्या. मळून झाल्यावर पिठाचे लंबगोलाकार गोळे करून घ्या. कुकरच्या भांडय़ाला तेल लावून त्यात बटय़ा म्हणजेच तयार गोळे ठेवा. ४ शिटय़ा देऊन शिजवून घ्या. कुकर थंड झाल्यावर बटय़ा बाहेर काढा. थोडय़ा गार झाल्यावर गोल गोल चकत्या कापा. या चकत्या तेलात खरपूस तळून घ्या. तयार तुरीच्या वरणासोबत सव्‍‌र्ह करा. धपाटे साहित्य : गव्हाचे पीठ १ कप, ज्वारीचे पीठ १ वाटी, डाळीचे पीठ पाव वाटी, ओवा १ चमचा, जिरे १ चमचा, लाल तिखट १ चमचा, हळद चिमूटभर, लसूण पाकळ्या बारीक चिरलेल्या, १ कांदा बारीक चिरलेला, १ बारीक चिरलेली हिरवी मिरची, ताजी कोथिंबीर चिरलेली, चवीनुसार मीठ, पांढरे तीळ, तळण्यासाठी तेल किंवा तूप वापरू शकता, लोणी १ चमचा किंवा गोड दही. कृती : ज्वारीचे पीठ, गव्हाचे पीठ, डाळीचे पीठ, ओवा, जिरे, मिरची पूड, हळद एकत्र करा. मिक्सरच्या भांडय़ात लसूण, कांदा, कोथिंबीर, चिरलेली हिरवी मिरची, मीठ आणि पुरेसे पाणी घालून वाटण तयार करा. वरच्या पिठात हे वाटण एकजीव करून घ्या. तयार पिठाचे बारा समान भागामध्ये धपाटे तयार करा. धपाटा थापण्यासाठी तुम्ही पातळ शीट किंवा केळीचे पान वापरू शकता. नॉन-स्टिक तव्यावर थोडे तेल किंवा तूप गरम करावे. धपाटा त्यावर ठेवा. मध्यम आचेवर सोनेरी आणि कुरकुरीत होईपर्यंत तो भाजून घ्या. लोणी, गोड दही किंवा हिरव्या मिरचीच्या ठेच्यासोबत गरम गरम सव्‍‌र्ह करा. शब्दांकन : मितेश जोशी
