29 September 2020

News Flash

धनसाकच्या पलीकडची पारशी खाद्यसंस्कृती

फूड.मौला

|| पेरझेन पटेल

माझी सुरुवात झाली ती ब्लॉगने आणि त्यानंतर त्याचं करिअर-व्यवसायात रूपांतर झालं. पारशी खाद्यसंस्कृतीतील काही मोजकेच पदार्थ लोकांना माहिती आहेत आणि बरेचसे पदार्थ विस्मृतीत गेले आहेत. केटरिंग आणि ब्लॉग हे दोन्ही सांभाळताना पारशी खाद्यसंस्कृतीविषयी एकेक गोष्ट शिकत गेले, काही निरीक्षणं केली आणि त्यात वेगळेपणा शोधायला सुरुवात केली.

पारशी लोक प्रामुख्याने इराण आणि पर्शियामध्ये राहत होते. तिथून काही लोक भारतात आले. इ.स. ८०० ते इ.स. ९०० च्या दरम्यान भारतात येऊन त्यांनी आपली घरं थाटली. त्यामुळे पारशी खाद्यसंस्कृतीवर इतर खाद्यसंस्कृतींचा प्रभाव आहे. सर्वात जास्त प्रभाव पर्शियन खाद्यसंस्कृतीचा आहे. त्यानंतर पारशी लोक गुजरातमध्येही मोठय़ा प्रमाणात आहेत. त्यामुळे गुजराती खाद्यपरंपरेचाही प्रभाव पारशी खाद्यसंस्कृतीवर पडला आहे. ब्रिटिश भारतात आले तेव्हा पारशी लोक त्यांच्याबरोबर काम करत होते. त्यामुळे ब्रिटिशांच्या खाद्यसंस्कृतीचाही प्रभाव त्यांच्या पदार्थावर आहे.

पारशी जेवणात चिकन, मटण, अंडय़ापासून बनवलेले विविध प्रकारचे आणि पद्धतीचे मांसाहारी पदार्थच जास्त असतात. त्यात खटय़ा-मिठय़ा चवीचा गोडवा असतो. ‘सली चिकन’, ‘लगन नु इस्तू’ नावाच्या पाककृती आहेत. या आंबट-गोड असतात. त्यांना टोमॅटो, व्हिनेगर वापरून आंबट-गोड चव आणली जाते.

इंग्रजांच्या खाद्यसंस्कृतीच्या जवळ जाणारी ‘लगन नु कस्टर्ड’ ही पाककृती पारशी लोकांमध्ये प्रसिद्ध आहे. ती आवडीने केली जाते. इंग्रजांना जशी चहाच्या वेळी स्नॅक्स घ्यायची सवय होती. तशी सवय पारशी लोकांनीही उचलली आहे. त्यामुळे टी केकसारखे बेकिंगचे पदार्थ त्या वेळेस खाल्ले जातात. हे इंग्रजांच्या प्रभावाने आलं आहे.

पारशी लोकांची ‘धनसाक’ ही पाककृती अतिशय प्रसिद्ध आहे. ही पाककृती इतर खाद्यसंस्कृतीतील खवय्यांनाही माहिती असेल. या पाककृतीचे मूळ इराणमध्ये आहे. तिथे ही पाककृती मटनचा स्टय़ू आणि दालबरोबर खाण्यासाठी केली जायची. भारतात ही पाककृती गुजराती मसाल्यांचा वापर करून केली जाते. धनसाक मटन, वेगवेगळ्या भाज्या, डाळी आणि मसाला वापरून केलं जातं. या प्रसिद्ध पाककृतीबरोबर ‘पात्रानी मच्छी’ नावाची आणखी एक पाककृती पारशी लोकांमध्ये प्रसिद्ध आहे. पापलेटला खोबरं, कोथिंबीर आणि पुदिन्याची हिरवी चटणी लावून केळीच्या पानात बंद करून वाफ काढली जाते.

‘लगन नु कस्टर्ड’ ही पाककृती गोड पदार्थामध्ये प्रसिद्ध आहे. ‘लगन नु’ हे व अशासाठी पडलंय कारण ती पाककृती पारशी लग्नांमध्ये केली जाते. जसे इंग्रज लोक कस्टर्ड करतात, तशीच ही पाककृती आहे. पण यात पारशी लोक रोझ वॉटर, वेलची आणि जायफळही घालतात. त्यामुळे त्याला अजून एक वेगळी चव येते. पारशी खाद्य संस्कृतीची खासियतच ही आहे की त्यांनी इथे लोकवस्ती करण्याआधी बरीच भ्रमंती केली आहे. त्यामुळे विविध ठिकाणी ते वस्ती करून राहिले तसे त्यांनी त्या त्या खाद्यसंस्कृतीतील काही गोष्टी आपल्याशा केल्या.

गुजराती लोकही विंदालुची पाककृती करतात, पारशीही करतात, पण त्यात थोडा वेगळेपणा असतो. गुजराती लोक जसे त्यांच्या काही पाककृती आंबट-गोड करण्यासाठी टोमॅटो घालतात. तसेच पारशी लोकही घालतात. पारशी लोकांच्या खाद्यसंसकृतीविषयी फार कमी डॉक्युमेंटेशन झालं आहे. त्यामुळे माझा प्रयत्न हा असतो की, पारशी लोकांच्या पारंपरिक पाककृती विस्मृतीत जाऊ  नये. म्हणून मी त्या पाककृती शोधून त्यावर लेखन करते. काही पाककृतींचे पारशी खाद्यपदार्थाबरोबर फ्युजनही मी केलं आहे.

जर इतर खाद्य संस्कृतीतील खवय्यांना पारशी फूड चाखून बघायचं असेल तर त्यांनी पारशी पद्धतीने केलेली यलो दाल आणि फिश ग्रेव्हीपासून सुरुवात केली पाहिजे, असं मी म्हणेन. त्यांचे धनसाक आणि बैरी पुलाव हे प्रसिद्ध आहेतच, पण पारशी लोकांना विचारलंत तर यलो दाल आणि फिश ग्रेव्हीपासून सुरुवात करा, हेच ते सांगतील. सणासुदीला पारशी लोकांमध्ये कुठले पदार्श बनतात, हे सांगायचं तर त्यांच्याकडे लग्नात ज्या पाककृती पाहुण्या मंडळींना सव्‍‌र्ह केल्या जातात, त्याच पाककृती सणासुदीला घरी बनवल्या जातात. पात्रानी मच्छी, पुलाव दाल, सली चिकन, लगन नु कस्टर्ड अशा पाककृती वारंवार घरात केल्या जातात. पारशी शाकाहारी नाहीत, ते जास्त मांसाहारी आहेत. त्यांच्या बऱ्याचशा पाककृती मांसाहारीच आहेत. शाकाहारी पाककृती फार कमी आहेत. ‘पारशी का पात्रा’ असा आणखी एक प्रकार आहे. ही त्यांच्या सगळ्या मांसाहारी पदार्थाची थाळी असते, जी लग्नांमध्ये सव्‍‌र्ह केली जाते. परंतु आता काही मंडळी शाकाहारी पद्धतीने त्यांच्या मांसाहारी पाककृती करून बघतात. उदाहरणच द्यायचं झालं तर धनसाक ही मटण घालून केली जाणारी पाककृती व्हेज धनसाक अशा रूपातही बनते. सली चिकन ही पाककृती करताना चिकनच्या ऐवजी पनीरचा वापर करून व्हेज बनवलं जातं. अशा प्रकारे शाकाहारी पदार्थाचे प्रकार मांसाहारी पदार्थाना पर्याय म्हणून करून पहायची पद्धतही रुळते आहे.

‘सली चिकन’ म्हणजेच ‘सली बोटी’ नावाची एक प्रसिद्ध पाककृती आहे. त्याचं फ्यूजन करून मी ‘सली बोटी पाय’ अशी पाककृती बनवली होती. ही पाककृती खाद्यपदार्थाच्या स्पर्धामध्ये खूप नावाजली गेली. ‘सली बोटी’ पारशी हॉटेल-रेस्टॉरंटमध्ये मिळतेच मिळते, त्यालाच मी आजच्या काळाचा आधुनिक टच दिला. त्याची मूळ चव न बदलता त्यात पायचा वापर केला.

ब्लॉगलेखन करताना जुन्या पारंपरिक पाककृतींना आजच्या काळाला साजेसं कसं करता येईल याचा मी विचार करते. त्यामुळे त्या दृष्टीने माझा अभ्यास सुरू असतो. तनाज गोदीवाला नावाच्या शेफ आहेत. त्यांच्या पाककृतींना पारशी लोकांमध्ये फॉलो केल्या जातात. ‘एपिक’ वाहिनीने एका फूड शोमध्ये पारशी खाद्यसंस्कृती विशेष भाग केला होता. त्यानंतर शेफ कुणाल कपूर यांच्याबरोबर मी ‘थालीज ऑफ इंडिया’ नावाच्या कार्यक्रमात भाग घेऊन पारशी पाककृती दाखवल्या होत्या. मी वेगवेगळ्या पारशी रेस्टॉरंटशी जोडले गेले आहे. त्याचबरोबर पारशी फूड फेस्टिव्हलही अधूनमधून आयोजित केले जातात, त्यातही माझा सहभाग असतो. अशा प्रकारे सहभाग घेताना मला हे लक्षात आलं की, इतर खाद्य संस्कृतीतील लोकांना वाटायचं की, पारशी लोक फक्त धनसाक खातात. त्याचबरोबर त्यांना काही मोजक्याच पाककृती माहिती असतात. पण मी लोकांपर्यंत पोहोचून हे सांगू शकले की, या मोजक्या रेसिपीजच्या पलीकडेही पारशी फूड आहे. यापुढे पारशी फूडचा प्रसार करणे हाच माझा प्रयत्न असणार आहे.

शेवटाकडे येताना धनसाकची पाककृती सांगते..

सर्वात आधी चणा डाळ, तूर डाळ आणि मसूर डाळ भिजवून घ्या. त्यानंतर चिकन आलं-लसूण लावून मॅरिनेट करा. एका बाजूला कांदा, शिमला मिरची, भोपळा, वांगी या भाज्या बारीक कापून घ्या. त्याचबरोबर छान चवीसाठी ताज्या मेथीची काही पाने चिरून घ्या. मग एका कुकरमध्ये फोडणी तयार करा. त्यात तेल घालून कांदा आलं-लसणाची पेस्ट घाला. फोडणी ब्राऊन होईपर्यंत ठेवा. मग मसाला आणि मीठ घाला. त्यानंतर कापलेल्या भाज्या घाला. त्यांना छान मसाला लागल्यावर भिजलेल्या डाळी त्यात घाला आणि ३ ते ४ कप पाणी घाला, थोडावेळ शिजू द्या. दुसऱ्या एका भांडय़ात चिकन थोडं तेल आणि पाणी घालून शिजवून घ्या. डाळीचे मिश्रण शिजल्यावर घट्ट होते. मग त्यात शिजवलेले चिकन घालून १० मिनिटं गॅसवर ठेवा आणि मग गॅस बंद करा. अशा प्रकारे चिकन धनसाकची ग्रेव्ही छान लागते.

(शब्दांकन: भक्ती परब)

viva@expressindia.com

 

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on March 22, 2019 12:01 am

Web Title: parsi cuisine
Next Stories
1 रंगुनी रंगात साऱ्या..
2 फॅशनचे रंग बरसे!
3 सातत्यशील प्रयत्न हाच यशमंत्र – अमृता खानविलकर
Just Now!
X