22 September 2019

News Flash

मंगळूरची खाद्यसफर

इथल्या जेवणात विशिष्ट मसाले आणि नारळामुळे अधिक चव येते.

संग्रहित छायाचित्र

||शेफखाना : शेफ क्रिष्णा खेतले

शेफ क्रिष्णा खेतले यांच्या संकल्पनेतून आलेली ‘लॉस्ट रेसिपीची लज्जत’ आज शेवटच्या टप्प्यात आली आहे. शेफ केके या टोपण- नावाने इंडस्ट्रीत प्रसिद्ध असलेले खेतले हे ‘वेस्टर्न इंडिया कलिनरी असोसिएशन’चे सदस्य आहेत. ट्रॅव्हलर, फूड ब्लॉगर, दुभाषिक असलेले शेफ क्रिष्णा आज आपल्याला घेऊ न जाणार आहेत दक्षिण भारतातल्या मंगळूरच्या खाद्यसफरीवर..

सीरिजचा शेवट थोडा स्वादिष्ट करण्यासाठी मी मुद्दाम मंगळूरच्या विस्मृतीतल्या पाककृती शेवटी घेतल्या. इथल्या जेवणात विशिष्ट मसाले आणि नारळामुळे अधिक चव येते. पूर्वीच्या काळी हॉटेल म्हटलं की ते फक्त शेट्टी अण्णाचंच असायचं. अस्सल साऊथ इंडियन हॉटेलचे व्यवच्छेदक लक्षण म्हणजे हॉटेलच्या काऊंटरवर पांढरी लुंगी किंवा पँट, शर्ट घालून, कपाळावर पांढऱ्या भस्माचा आडवा पट्टा किंवा चंदनाचा टिळा लावलेला, तोंडात पानाचा तोबरा भरून बसलेला मॅनेजर होय. हॉटेलमध्ये न मागता सढळ हस्ते मिळणारी सांबार-चटणी आणि तिथे मिळणारे

साऊथ इंडियन पदार्थ यांची लज्जत काही औरच!

मंगळूरीयन पाककृतीत केवळ मंगळूरच्याच नव्हे तर उडुपी पाककृतीशिवाय तुळू, सारस्वत ब्राह्मण, गौड सारस्वत ब्राह्मण, मंगळूरीयन ख्रिश्चन, ब्यारी या ज्ञातींच्या चवींचादेखील समावेश आहे. दक्षिण भारताच्या इतर पाककृतींचा मंगळूरीयन पाककृतीवर बराच प्रभाव आहे. त्यात या प्रदेशातील अनेक पाककृती विविध समुदायांसाठी अगदी खास आहेत. आले, लसूण, मिरची, नारळ आणि कढीपत्ता हे जिन्नस मंगळूरीयन खाद्यसंस्कृतीसाठी अतिशय सामान्य घटक आहेत. विविध पदार्थानी व चवींनी नटलेल्या या प्रदेशातील विस्मृतीत गेलेल्या काही स्वादिष्ट पाककृती आपण पाहूयात. शब्दांकन :- मितेश रतिश जोशी viva@expressindia.com

चिकन इंदाद

साहित्य- १ किलो चिकन (मध्यम आकाराचे तुकडे केलेले), २-३ टेबलस्पून तूप, चवीनुसार मीठ.

मसाल्यासाठी- १०-१५ सुकलेल्या लाल मिरच्या (काश्मिरी किंवा बेडगी, बिया काढलेल्या), १ इंच दालचिनीचा तुकडा, ५-६ लवंग, १० काळी मिरी, ३ कांदे मध्यम आकाराचे, ५-७ लसणाच्या जाड पाकळ्या, १०-१२ लसणाच्या बारीक पाकळ्या, १/२ टेबलस्पून कोथिंबीर चिरलेला, १/२ टेबलस्पून पुदिन्याची पानं, २-३ खजूर (बिया काढून घ्या), चिंचेचे लहान बटुक.

कृती :  एका चाळणीवर चिकन व्यवस्थित धुऊन घ्या व त्यातले पाणी निथळून घ्या. चिकनच्या तुकडय़ांवर मीठ भुरभुरून (मॅरिनेट) करून ठेवा. मध्यम आकाराचा तवा गरम करून घ्या. तव्यावर सुकलेली लाल मिरची, दालचिनीचा तुकडा, लवंग, जिरे, कोथिंबीर आणि काळे मिरे एक-एक करून भाजून घ्या. तवा जास्त गरम होणार नाही याची काळजी घ्या नाहीतर मसाले करपण्याची शक्यता असते आणि त्यामुळे चव कडवट होऊ  शकते. भाजलेले साहित्य थोडे थंड होऊ  द्या. त्यानंतर हे साहित्य मिक्सरमध्ये कोरडेच बारीक वाटून घ्या. मग त्यातच मिक्सरमध्ये कांदा, लसूण, पुदिना आणि कोथिंबिरीची पाने, चिंच आणि खजूर घाला. या मिश्रणात काही चमचे पाणी घाला म्हणजे याची अगदी बारीक पेस्ट तयार होईल. वाटलेला मसाला एका वाटीत काढून घ्या व पुढील वापरासाठी मिक्सरच्या भांडय़ात थोडे पाणी ठेवा. एका कढईमध्ये तूप गरम करा व त्यात वाटलेला मसाला घाला. हा मसाला बारीक आचेवर तूप सुटेपर्यंत व्यवस्थित परतून घ्या. तूप सुटल्यावर या मिश्रणात चिकनचे तुकडे घाला व २ ते ३ मिनटे परतून घ्या. मग तुम्हाला ग्रेव्ही किती प्रमाणात व किती घट्ट हवी त्या हिशोबाने त्यात साधारण २ ते ३ कप पाणी घाला. एकदम पाणी घालून ग्रेव्ही अगदीच पातळ करण्यापेक्षा गरज वाटेल त्याप्रमाणे थोडे थोडे पाणी घातलेले नेहमी उत्तम. जर तुम्ही पहिल्यांदाच चिकन मिठाने मॅरिनेट केले नसेल तर तुम्ही आता त्यात चवीनुसार मीठ घालू शकता. आता कढईवर झाकण ठेवून मध्यम आचेवर १५ मिनिटांसाठी चिकन छान मऊ  आणि ग्रेव्ही व्यवस्थित घट्ट होईपर्यंत शिजू द्या. ग्रेव्ही शिजल्यावर गॅस बंद करा. भात किंवा चपाती किंवा डिनर रोल्ससोबत गरमागरम सव्‍‌र्ह करा.

चिंगली चटणी

चटणी म्हटलं की आपण नेहमी खातो त्या पुदिना, नारळ किंवा चिंचेच्या चटणीचे प्रकार आपल्या डोळ्यासमोर येतात. पण चिंगली चटणी ही कुठल्याच साधारण पुदिना किंवा नारळाच्या चटणीसारखी नाही. ही चटणी चक्क लाल मुंगळ्यांपासून बनवली जाते. मुळात या चटणीची चव मसालेदार आणि झणझणीत असते. जी तांदळाच्या भाकरीसोबत खाल्ली जाते. मुंग्यांचे वारूळ सूर्योदयाच्या अगोदर काढले जाते व जिवंत मुंगळे आणि त्यांच्या अळ्या चटणीसाठी मीठ टाकून भाजल्या जातात. मग पुढे हे मुंगळे लसूण, कांदा, खोबरे, मसाले व मिरच्या घालून वाटले जातात. या चटणीत प्रोटीनचे प्रमाण जास्त असते आणि ही चटणी न्यूमोनिया, कफ व तापासारख्या आजारांवर मात करण्यास मदत करते.

साहित्य- १०० ग्रॅम लाल मुंगळे, १ चिरलेला बारीक कांदा, १ टेबलस्पून लाल मिरची पावडर, १२ लसणाच्या पाकळ्या, २० बर्ड आय चिली (मिरची), १ टेबलस्पून धणे पूड, ३ चमचे खवलेला नारळ, खडे मीठ चवीनुसार, थोडे पाणी.

कृती- चिंगली पहाटे ५ ते ६च्या दरम्यान मुंग्यांच्या वारुळावर सूर्यकिरण पडण्याआधी जवळच्या शेतातून किंवा जंगलातून गोळा केली जाते. एखाद्या पारंगत व्यक्तीच्या साहाय्याने मुंगळे गोळा करून एका टोपलीत किंवा प्लास्टिकच्या पिशवीत जमा करून घेतले जातात. एक भांडे गरम करून त्यात मुंगळे भाजून घ्या. उन्हाळ्यात उष्ण वातावरणामुळे हे मुंगळे मरतात. थंड झाल्यावर त्यातला पालापाचोळा, इत्यादी कचरा वेचून ते साफ करून घ्या. पुढे काही काळ या मुंगळ्यांना उन्हात व्यवस्थित वाळवून घ्या आणि नंतर या मिश्रणात मीठ आणि मिरची पूड मिसळा. या मिश्रणात पाणी नसल्यामुळे याचा दोन वर्षांपर्यंत साठा केला जाऊ  शकतो. ताजी चटणी बनवण्यासाठी या मिश्रणात थोडेसे पाणी घालून अगदी बारीक पेस्ट करून घ्या. हाताने पाटय़ा-वरवंटय़ावर वाटल्याने या चटणीला अतिशय छान चव येते, पण चटणी थोडी जाडसर राहते. तेच मिक्सरमध्ये त्याची व्यवस्थित पातळ पेस्ट होते. ही चटणी तुपासोबत किंवा अक्की रोटीसोबत अतिशय चविष्ट लागते.

तिंडली मोई

साहित्य- १ कप चिरलेली तोंडली, १ कप उकडलेले काळे चणे, २ टेबलस्पून धणे, १ टेबलस्पून जिरे, ३/४ टेबलस्पून मोहोरी, १/४ टेबलस्पून मेथीचे दाणे, ५ काश्मिरी मिरच्यांचे बारीक तुकडे, १/२ कप खवलेला ओला नारळ, १ टेबलस्पून जाडसर चिरलेला लसूण, १ टेबलस्पून चिंचेचा रस, १ टेबलस्पून तेल, ६ कढीपत्ते, १ टेबलस्पून चिरलेली कोथिंबीर.

कृती- एक पसरट नॉनस्टिक पॅन गरम करा व त्यात धणे, जिरे, मोहोरी आणि लाल मिरची टाकून बारीक आचेवर भाजून घ्या. मग हे साहित्य एका कडेला थंड होण्यासाठी ठेवून द्या. एकदा थंड झाले की यात ओला नारळ, कांदा, लसूण, चिंचेचा रस आणि अर्धा कप पाणी घालून ढवळून घ्या व व्यवस्थित बारीक वाटून घ्या. एका नॉनस्टिक पॅनमध्ये तेल गरम करा आणि त्यात मोहोरी आणि कढीपत्ता घालून ३० सेकंद बारीक आचेवर तडतडू द्या. मग त्यात तोंडली घाला आणि बारीक आचेवर परतून घ्या. नंतर त्यात तयार केलेली नारळाची पेस्ट घाला व बारीक आचेवर ३ मिनिटे परतून घ्या. मग तयार मिश्रणात काळे चणे, चवीनुसार मीठ आणि अर्धा कप पाणी घाला व बारीक आचेवर १० मिनिटे शिजू द्या. शिजताना अधूनमधून ढवळत राहा. नंतर वरून बारीक चिरलेली कोथिंबीर टाका व गरमागरम सव्‍‌र्ह करा.

करदांतू

करदांतू हा अल्पोपाहार म्हणून लोकप्रिय पदार्थ आहे आणि यामध्ये असलेल्या पौष्टिक घटकांमुळे आपण याला एखाद्या एनर्जी बारचे देशी व्हर्जन म्हणू शकतो. यामध्ये पिस्ता, काजू, बदाम, अंजीर, खजूर, गूळ, खोबरं व डिंकाचा समावेश आहे. गणपतीला नैवेद्य म्हणूनसुद्धा तुम्ही ही पाककृती करू शकता.

साहित्य- २५ बदाम, २ टेबलस्पून मनुके, ३ टेबलस्पून डिंक (मोठे खडे असतील तर बारीक करून घ्या), ५-६ खारीक (बारीक तुकडे), १ टेबलस्पून खसखस, १/२ कप खिसलेले सुके  खोबरे, १/२ कप बारीक केलेला गूळ, १-२ टेबलस्पून पाणी, ३ टेबलस्पून तूप. वरील साहित्यातून सुमारे १० ते १५ लाडू तयार होतील.

कृती : सर्वप्रथम एक पॅन गरम करून घ्या व त्यात खसखस भाजून घेऊन बाजूला काढून ठेवा. आता त्याच पॅनमध्ये प्रत्येक वेळी थोडे थोडे तूप घालून बदाम, मनुके आणि खारीक एकेक करून चांगले खरपूस तळून घ्या. तळलेला सुका मेवा एका टिश्यू पेपरवर काढून थंड होण्याकरता ठेवा. व्यवस्थित थंड झाल्यावर त्यांना बारीक वाटून घ्या. आता पॅन टिश्यू पेपरने पुसून घ्या. नंतर त्यात थोडे तूप घ्या आणि बारीक आचेवर डिंक तळून घ्या. डिंक तळताना ते छान अगदी पॉपकॉर्नसारखे फुगतील. थोडे थोडे करून डिंक तळून घ्या आणि त्यात लागेल तसे तूप घालत राहा. तळलेला डिंक टिश्यू पेपरवर काढून घ्या.

आता एका वाडग्यात सुक्या मेव्याची पावडर, भाजलेली खसखस आणि सुके खोबरे घ्या. हे मिश्रण व्यवस्थित एकजीव करून तयार ठेवा. ३ चमचे डिंक भाजल्यानंतर १ चमचा तूप शिल्लक राहते. एका भांडय़ात उरलेले तूप (शिल्लक राहिले नसल्यास ३/४ चमचे तूप घ्या) बारीक आचेवर गरम करा. त्यात बारीक केलेला गूळ घाला व व्यवस्थित एकजीव करा. गूळ वितळत आल्यावर त्यात १ ते २ टेबलस्पून पाणी घाला. गूळ पूर्णपणे वितळू द्या आणि व्यवस्थित उकळी येऊ  द्या. तयार झालेल्या पाकाची धाग्याप्रमाणे एकतार झाली पाहिजे. हे तपासण्यासाठी, एका चमच्यावर थोडासा पाक घ्या व त्यातून थोडेसे तर्जनीवर घ्या. मग अंगठा आणि तर्जनी हलकीशी चिकटवा आणि वेगळी करा. वेगळी करताना एक तार तयार झाली पाहिजे. किंवा एका वाटीत पाणी घ्या व त्यात पाकाचा एक थेंब सोडा, जर पाक वितळला नाही तर तो व्यवस्थित शिजून तयार झाला आहे असं समजा. पाक व्यवस्थित शिजला की गॅस बंद करा आणि तयार केलेल्या मिश्रणात ओता. सुरुवातीला चमचा वापरून मिश्रण एकजीव करा आणि नंतर थोडे थंड झाले की हातानेच व्यवस्थित एकजीव करून घ्या. सुमारे २ चमचे मिश्रण घेऊन त्याचे छोटे छोटे लाडू वळा. मिश्रण थोडे गरम असतानाच लाडू वळावेत हे लक्षात घ्या. बाळंतीण स्त्रियांनी रोज सकाळी एक कप दुधासोबत एक लाडू घ्यावा.

First Published on August 30, 2019 1:01 am

Web Title: south indian recipe mangalore food travel akp 94 2