दिग्विजय भोसले शेफ दिग्विजय आपल्याला भारतातल्या प्रमुख ५ राज्यांच्या राजांची खवय्येगिरी घडवणार आहेत. चला तर मग सज्ज व्हा या अपरिचित व हटके ‘रॉयल खवय्येगिरी’ला.. मार्च महिन्यात ‘शेफखाना’ सदरात आपल्याला कोल्हापूरचे शेफ दिग्विजय भोसले ‘रॉयल खवय्येगिरी’ घडवणार आहेत. शेफ दिग्विजय हे कॉंटिनेंटल इन्स्टिटय़ूट ऑफ हॉटेल मॅनेजमेंट अँड कॅटरिंग टेक्नॉलॉजी कोल्हापूर या इन्स्टिटय़ूटचे सर्वेसर्वा आहेत. त्याचसोबत राजारामपुरीत ‘द बाईट हाऊस’ या नावाने त्यांनी कॅ फे उघडला असून ‘दम मिसळ’ हा नवा प्रकार त्यांनी मिसळ संस्कृतीत रुजवला आहे. डिसेंबर २०१८ मध्ये त्यांनी मिसळसाठी एक विक्रम रचला. ज्यात त्यांनी ४०० लिटर मिसळची र्ती तयार केली. ज्याचा लाभ ४५०० कोल्हापुरी खाबूप्रेमींनी घेतला. त्यांच्या या रेकॉर्डची नोंद ‘वर्ल्ड रेकॉर्डस ऑफ इंडिया बुक’मध्ये झाली असून लवकरच ‘लिम्का बुक ऑफ वर्ल्ड रेकॉर्ड’मध्ये देखील होणार आहे. भारत हा विविधतेने आणि संपन्नतेने नटलेला देश आहे. विविधतेतून एकता हे भारताचे वैशिष्टय़ म्हणावे लागेल. देशातील प्रत्येक प्रांत हा त्याच्या खास वैशिष्टयासह ओळखला जातो. भारताच्या शिरपेचातील उत्तरेकडील राज्य म्हणजे ‘शौर्याची खाण असलेले व ज्याच्या नावातच त्याची ओळख आहे असे राज्य म्हणजे राजांचे राज्य-राजस्थान’! प्रभावशाली, शानदार किल्ले, राजवाडे, प्राचीन वास्तूशास्त्राचा अद्भुत आविष्कार, रंगीबेरंगी दर्शनी भाग सण आणि संस्कृतीचे अलौकिक मिश्रण असलेली समाज व्यवस्था, सोनेरी सूर्यास्त व वालूकामय पहाट, पाहता क्षणीच हृदय जिंकणारा हा मोहमयी प्रदेश तिथल्या खाद्यसंस्कृतीच्या विविधतेसाठी देखील प्रसिद्ध आहे. पारंपरिक जीवनशैलीचा प्रभाव हा त्यांच्या खाद्यसंस्कृतीवरही जाणवतो. वस्तुत: वालूकामय शुष्क प्रदेश, पाण्याचा तुटवडा, त्यामुळे हिरव्या भाज्यांची कमतरता नेहमीची. यामुळेच जास्त दिवस टिकणारे आणि न शिजवता खाता येणारे पदार्थ तिथे सामान्यत: दिसून येतात. शौर्याची खाण-राजपुतांचे राज्य अशी ओळख असणाऱ्या राजस्थानवर येथील राजपुतांना राजस्थानी मांसाहारी पदार्थाचा प्रभाव जास्त आहे. विशेषत: शिकारीमांस, लालमांस, सफेदमांस, खड खरगोरा, जुन्गी, जंगलीमांस यांसारख्या पाककृतींचा प्रामुख्याने समावेश यांच्या खाण्यात होतो. राजपूत नेहमी मद्य सेवन करत असत. त्यामुळे त्यांच्या पाककृतीमध्ये गरम मसाले आणि मिरचीचा वापर जास्त प्रमाणात आढळतो. आपण जर राजस्थानी राजेशाही खाद्यसंस्कृतीचा आढावा घेतला तर असे आढळून येते की तेथे प्रत्येक राजाच्या वैयक्तिक स्वयंपाकघरामध्ये किमान १० आचारी असायचे. जे खाडातील वहरी जातीचे व मेवाडमधील भोई जातीचे सदस्य होते. राजाच्या न्याहरीमध्ये कमीतकमी १० पाककृतींचा समावेश असे. प्रत्येक राजाकडे सुक्या मेव्याचे जणू रेशनच असे. तसेच प्रत्येक जेवणाला विशिष्ट रोटय़ादेखील असत. प्रत्येक राजाकडे स्वयंपाक-पाककृती शिकण्यासाठी किंवा सरावासाठी जशी यंत्रणा होती तशीच मत्स्य उत्पादनाचे लोकांना प्रशिक्षण देणारी यंत्रणादेखील होती. राजस्थानी पदार्थ हे विशिष्ट चव, विशिष्ट नावामुळे देखील आपली वेगळी ओळख निर्माण करतात. अशाच काही पाककृती आपण जाणून घेऊयात. बिना पानी की रोटी बुरा (साखरेसारखा पदार्थ) तूप, दूध व पिठापासून ही रोटी बनवतात. याचे पीठ पोळीसारखे घट्ट न करता हाताने गोळा सपाट गोलाकार दाबून मातीच्या खेजडीवर म्हणजे तव्यावर भाजतात. या रोटीचे खास वैशिष्ट म्हणजे ती ४५ दिवसापर्यंत टिकते. पारंपरिकपणे केशर, इलायची व किसमिसने सजवलेल्या रोटय़ा प्रत्येक शाही घराण्यातील मुलींच्या सासरला पाठवल्या जात असत. राजस्थानी सुला (सुदा) बकरीच्या पायामागच्या मांसापासून बनवलेला एक विशिष्ट पदार्थ म्हणजे सुला. या पदार्थाचे खास वैशिष्टय म्हणजे या मांसाला उघडय़ा कोळशांवर भाजून त्यावर सूप ओतले जाते. परिणामी येणाऱ्या धुराचा मस्त स्वाद हा या पदार्थाचा खास घटक आहे. अतिशय रुचकर अशी ही पाककृती म्हणजे राजांची पसंती. हरी मिर्च का पोथा मोठया हिरव्या मिरच्या, लांबीच्या बाजूने कापून त्यामध्ये मसाले भरून त्या तळल्या जातात. अतिशय चटपटीत अशी ही पाककृती प्रसिद्ध आहे. क्रनोटा हा एक विशिष्ट असा मांसाहारी पदार्थ आहे. राजस्थानी राजांच्या स्वयंपाकात ९० टक्के मांस हे शिकारी मांस असे. सुकामेवा, तूप, बटर हे शाही व्यंजनाचे मुख्य घटक मानले जात असत. एका मोठया गोलाकार हांडीमध्ये शिजवलेले चिकन यामध्ये कांदा, दही, लवंगा, हिरवी वेलची, दालचिनी, जिरे हे मसाले वेगळीच चव निर्माण करतात. अशा या पाककृतीमध्ये परिपूर्णता येते ती कोळशावर शिजवल्यामुळे. कोळशाच्या धुरामुळे मांसाला एक वेगळीच चव येते. रॉयल फुडमधील अंजिर मटण हे सुक्यामेव्यामुळे गोडसर चव देते. तसेच खडी दाल ही लसूण, लाल मिरच्या व दालचिनीच्या फोडणीचा सुगंध देते. खुसखुस की रोटी ही तशीच खाल्ली जाते. अशा प्रकारे मारवाडी अन्नामध्ये भौगोलिक परिस्थितीचे प्रतिबिंब दिसून येते. मारवाडी लोक अतिशय आनंदाने या शाकाहारी चवदार पदार्थाचा आस्वाद घेतात. जसे बाजरे की रोटी, प्याज कचोरी, भरी हुई बेसन मिर्च, पंचमेळ डाळ या राजस्थानी खाद्यपदार्थावरही राजपूत संस्कृतीचाच प्रभाव होता. शाही अंजिर मटण साहित्य : ५०० ग्रॅम मटण २ इंच चौकोनी तुकडे केले, ७ ते ८ सुक्या लाल मिरच्या, २ चमचे धणे पूड, १/२चमचे हळद पावडर, १ चमचा लसूण पेस्ट, १ कप दही, मीठ आवश्यकतेनुसार, ४ मध्यम आकाराचे कांदे (अतिशय पातळ स्लाइस), चवीनुसार मीठ, १ चमचा गरम मसाला पावडर, बारीक चिरलेली हिरवी कोथिंबीर, अंजिर १२-१५, शाही जिरे, दालचिनी १ इंच, आलं २ इंच बारीक चिरलेलं, हिरव्या मिरच्या २ बारीक चिरलेल्या, काजू पावडर १/४ कप. कृती : प्रेशर कुकरमध्ये तेल गरम करा. गरम तेलात दालचिनी, शाही जिरे, बारीक चिरलेला कांदा, लाल मिरच्या परता. कांदा परतल्यावर त्यात आलं व मटण घालून मिश्रण एकजीव करा. मिश्रणात हिरव्या मिरच्या, धणे पूड व लाल मिरची पूड घाला व चांगले परतून घ्या. परतून झाल्यावर थोडं पाणी घाला. त्यानंतर काजू पावडर, गरम मसाला पावडर, स्वादानुसार मीठ व दही घालून मिश्रण एकजीव करून सर्वात शेवटी अंजिराचे तुकडे घाला. कुकरचं झाकण बंद करून ३ शिट्टय़ा काढा आणि गरमागरम सव्‍‌र्ह करा शाही अंजिर मटण.. संयोजन सहाय्य - मितेश जोशी viva@expressindia.com
