या सदरामधून देश-विदेशातला पंचतारांकित अनुभव असलेले नामांकित शेफ त्यांचे खाण्या-खिलवण्याचे चटकदार अनुभव शेअर करताहेत आणि सोबत त्यांच्या स्पेशालिटी रेसिपीजची ट्रीटही आपल्याला मिळते आहे! मार्च महिन्याचे गेस्ट आहेत प्रसिद्ध सेलेब्रिटी शेफ नीलेश लिमये घेऊन आलेत देशोदेशीच्या स्टेटमेंट रेसिपीज्..ताज हॉटेलमध्ये मला वेगवेगळ्या रेसिपीजबद्दल जाणून घेता आलं आणि त्यासोबत पाहायलासुद्धा मिळालं. पण एक शेफ म्हणून मला परदेशातल्या क्युझिनबद्दल उत्सुकता होतीच. ताज हॉटेलमध्ये काम केल्यानंतर मी मिड्ल ईस्टमध्ये - बहारिनला काम केलं. तिथे गेल्यावर माझ्या लक्षात आलं की, बाहेरच्या देशात पदार्थ आणि ते बनवण्याची पद्धत वेगळी आहे. तिथे असताना अरेबिक फूडची कल्पना समजली. पण बाहेरचं जग बघण्याच्या आणि तिथले पदार्थ जाणून घेण्याच्या इच्छेमुळे मी क्रूझवर जाण्याचं ठरवलं.२००० साली मला ६ महिने क्रूझवर जाण्याची संधी मिळाली. या कालावधीत इजिप्त, ग्रीस, स्पेन, दक्षिण ते उत्तर युरोप, नॉर्वेपर्यंत तसंच दक्षिण अमेरिका, वेस्ट इंडीज, कॅरेबिअन, उत्तर मेक्सिको, कोस्टारिका हे देश खूप जवळून पाहण्याची संधी मिळाली. या काळात मग क्रूझवरचं काम संपल्यानंतर मी शहरांत भ्रमंती करायचो. प्रत्येक शहरातल्या खास गोष्टी पाहण्याकडे विशेषत मार्केट आणि तिथल्या पदाथार्ंची चव घेण्याकडे माझा ओढा असायचा. इजिप्तच्या रस्त्यांवर हातगाडीवर उत्तम असे ड्रायफ्रूट्स खजूर, ऑलिव्ह, केशराचे ढीग पाहायला मिळत असत. इजिप्शिअन मार्केटमध्ये मसाले, ड्रायफ्रूट भरपूर दिसत आणि हातगाडीवरही चव घेऊन बघा म्हणून ते अगदी सहज देत असत. त्यातून तिथली मुबलकता आणि त्यांच्या मनाच्या श्रीमंतीचंही दर्शन घडलं.ग्रीसमधील बेकऱ्यांचं वेगळेपण सांगायचं म्हणजे तिथे मालक आणि एखादा हेल्पर हे मिळूनच सर्व पदार्थ बनवत असत. तिथल्या मिठाईच्या दुकानात ब्रेडला खूप महत्त्व आहे. वेगवेगळ्या पिठांपासून हे ब्रेड बनवले जायचे आणि त्यापासून वेगवेगळी डेझर्ट्स, चॉकलेट्स बनवत असत. तिथल्या शॉप्समध्ये विविध पदार्थ पाहूनच हरवून जायला व्हायचे. अगदी डायबेटिस होईल असं वाटायचं! प्रत्येक पदार्थ वेगळा आणि कौशल्यपूर्ण रीतीने केलेला असायचा. त्यांची पदार्थ बनवण्याची नजाकत स्टिफगमध्ये, कापण्याच्या पद्धतीत किंवा वरच्या डिझाइनमध्येही दिसून यायची. तिथल्या वूड फायर पिझ्झाचा खमंग वास तेथील बेकरी-बेकरीतून दरवळत असे.ऱ्होड्स आयलंडमध्ये कॅसल टाइप रेस्टॉरंट पाहायला मिळाले. निळाशार पण लाटा उसळल्या की फेसाळ दिसणारं पाणी, त्या बाजूला असणारं छान छोटंसं टॅबन म्हणजे कॅसल, त्याला कमानीचं लाकडी दार, त्यात जिना, प्रत्येक जिन्यावर फुलांचे पॉट्स, वेली चढवलेल्या साइड वॉल्स आणि आत गेल्यावर ओपन स्पेसवरून नॅचरल लाइट्स लाकडी टेबल हे सगळं पाहूनच डोळ्यांचे पारणे फिटले. इतके कस्टमाईज केलेली तिथली रेस्टॉरंट आहेत. क्लीन फ्रेश लोकल फूड, उगाच त्यात सोफेस्टिकेशन नव्हते, मात्र उत्तम गाíनश होते. ग्रील केलेले पदार्थ सॉस, ब्रेड, बटर यासोबत सव्‍‌र्ह केले जायचे. तिथे श्रीमंतच लोक पाहायला मिळाली. फ्रान्समध्ये सेंट मदिरा आयलंड तिथली वाईन फेमस आहे तिथेही जाण्याचा योग आला.नॉर्वे सॅलमन फिशसाठी फेमस आहे. गुलाबी रंगाची स्कीन असलेला नॉर्वेजियन सॅलमन आणि त्याची अंडी तिथल्या विक्रेत्यांसाठी मौल्यवान असतात. ब्लॅक फॉरेस्टला जाऊन ब्लॅक फॉरेस्टची पेस्ट्री खाणं असो, बेल्जियमला जाऊन फ्राईज खाणं.. वेगळंच वाटल्या त्या डिश. तिथल्या फ्रेंच फ्राईज दोन तीन प्रकारच्या सॉस सोबत देतात. बेल्जियन चॉकलेट्स तर फेमस आहेतच. टíकश बिर्याणीचा आस्वाद घेतला. तिथल्या अनोळखी लोकांसोबत गप्पा मारून पदार्थाविषयी माहिती घेत पदार्थाचा आस्वाद वाढवता आला. नॉर्वेहून आइसलँडला गेलो. तिथे रात्री दोन वाजले तरी उजेड असायचा. तिथे पाहायला मिळाले की, तिथले लोकल लोक काय खातात हे जाणून घेता आलं.मॅक्सिकोत थोडी महाग पण अमेिझग अशी रेस्टॉरंट्स आहेत. मॅक्सिकन फूड कसे खातात, कसे बनवतात ते तिथे समजलं. तिकडची वाइन क्लासी आणि अभ्यास करून बनवलेली होती. मेक्सिकन लोक क्वालिटीकडे जास्त लक्ष देतात. पण युरोपात मात्र रिसेशन नंतर त्यात बदल झालेला जाणवतो. रोम, पॅरिस या ठिकाणी हल्ली क्वालिटीबाबत तडजोड होताना दिसते. त्यामानाने कंबोडिया हा तसा गरीब देश. आपल्याकडे थाई पदार्थ लोकप्रिय आहेत. कंबोडियाचे खाद्यपदार्थ थायपेक्षा खूप वेगळे आणि छान आहेत. चिंचेच्या कोळापासून सुकटपर्यंत आपल्या सर्व गोष्टी तिथे मिळतात, पण चव पूर्णत वेगळी असते. तिकडच्या मार्केट्समध्ये फ्रेश िमट, हर्बल लेमन ग्रास, नारळाचं दूध, तांदूळ, रेड चिलीज हमखास दिसतात. त्यांच्या पदार्थामध्ये कलर, अजिनोमोटोचा वापर केला जात नाही. रस्त्यावरच्या स्टॉलवरसुद्धा स्वच्छता आहे. कंबोडिया गरीब असला तरी या देशात सिव्हिक सेन्स आहे. कुठेही गलिच्छपणा आढळून आला नाही. हे त्यांच्याकडून शिकण्यासारखं आहे. या देशोदेशीच्या भ्रमंतीमधून बरेच नवे पदार्थ चाखले. आपल्या देशी पदार्थाशी साधम्र्य सांगणाऱ्या काही परदेशी पदार्थाच्या गमती-जमती आणि भारतीय जेवणाच्या आंतरराष्ट्रीय अवताराबद्दल बोलू या पुढच्या लेखात.(शब्दांकन : कोमल आचरेकर) ग्रिल्ड मॅरिनेटेड साल्मन साहित्य : साल्मन फिश १८० ग्रॅम, मीठ ५ ग्रॅम, मिरपूड ५ ग्रॅम, लिंबू १, लसूण १० ग्रॅम, ओवा १० ग्रॅम, बडीशेपेची पाने १० ग्रॅम, तेल ३० मिलीकृती : साल्मन माशाचा तुकडा घेऊन तो तेल, मीठ, मिरपूड, लिंबाचा रस, लसूण, ओवा या मिश्रणात मॅरिनेट करा. तव्यात तेल गरम करून भाजून घ्या. प्लेटमध्ये लिंबाच्या गोलाकृती चकत्यांवर ठेवून वरून बडीशेपच्या पानांनी गाíनश करून डिश सव्‍‌र्ह करा.फिलो बॅग्स विथ बटरनट पमकीन साहित्य : फिलो शीट १ (सुपरमार्केटेमध्ये filo sheet पाकीट मिळतं), भोपळा ५० ग्रॅम, थाईम ६ पाने, रिकोटा चीज २० ग्रॅम, भरडलेले मिरे १० ग्रॅम , लसूण १० ग्रॅम, मीठ ५ ग्रॅम, कांदा १० ग्रॅम, बटर ३० ग्रॅमकृती : भोपळा रोस्ट करून बारीक तुकडे करून घ्या. त्यात थाईम, रिकोटा, मीठ, मिरपूड घालून एकजीव करा. फिलो शीट घेऊन ती चौरसाकृती कापा. बटर वितळवून घेऊन ते त्यावर लावा. तयार केलेले मिश्रण त्यात घालून थैलीच्या आकारात वळून घ्या . बेकिंग ट्रे वर मांडून १२ ते १५ मिनिट १८० डिग्री से. प्री हीटेड ओव्हनमध्ये बेक करा.शेफ नीलेश लिमये -viva.loksatta@gmail.com
