|| शेफ ईशीज्योत तुम्ही चिकनप्रेमी आहात? मग तुम्ही तंदुरी चिकन, बटर चिकन, ते अगदी मुघलाई चिकन आणि चिकन टिक्का मसाला अशा चवदार आणि ऐकताच तोंडाला पाणी सुटणाऱ्या पदार्थाची ट्रीट घ्यायला तयार असालच. मुख्यत: भारतातील उत्तर प्रदेशमधील चिकन हे त्यांच्या तिखटपणामुळे, रंगामुळे आणि चमचमीत चवीमुळे लोकप्रिय आहे. या तिन्ही गोष्टी एकत्र आणा आणि तुम्हाला एक चवदार जेवण मिळेल. ज्यामुळे तुमचे मन भरेल, पण पुन्हा पुन्हा ते खाण्याचा आग्रहही धरेल. चिकनचा उत्तर भारतीय खाद्यपदार्थामध्ये होणारा वापर खूप मोठा आहे. चिकन हे उत्तर भारतीय खाद्यपदार्थामधील आवडीचे अन्न म्हणून ओळखले जाते. दूध, तूप, बटर आणि दही हे पदार्थ येथे फार वापरले जातात. तसंच मिरच्या, केशर आणि दाणे हेसुद्धा पदार्थाला बहार आणतात. एकतर त्याची करी किंवा त्याची पारंपरिक ग्रेव्ही, सुके नाहीतर फक्त भाजून किंवा पसंतीनुसार बनवतात. मुख्य जेवणाचा भाग असलेले तंदुरी चिकन हे तंदूरमध्येच शिजवतात. तंदूर म्हणजे दंडगोलाकार मातीची भट्टी. तसेच आपण अजून एक साधा विकल्प निवडू शकतो तो म्हणजे चिकन करी. ही करी चिकनचे तुकडे, मसाले, दही, टोमॅटो, कांदा आणि लसूण यांचा वापर करून बनवलेली असते. काश्मिरी खाद्यसंस्कृतीबद्दल बोलायचे झाले तर या खाद्यसंस्कृतीवर पारंपरिक काश्मिरी पंडितांच्या परंपरेचा जास्त प्रभाव आहे. या खाद्यपदार्थाची चव सौम्य असते. परंतु, वेलची-बडीशोप, आलं, लवंग-दालचिनी या मसाल्यांपासून बनलेले असल्यामुळे त्याला वेगळा स्वाद मिळतो. पंजाबमध्ये अनेक प्रकारचे चवदार मांसाहारी पदार्थ मिळतात. सर्वोत्तम चिकन हे ढाब्यावर मिळते. हे ढाबे द्रूतगतीमार्गाजवळ असतात. लोक ढाब्यावर चवदार व उत्तम जेवण जेवण्यासाठी गर्दी करतात. या चिकनचे वैशिष्टय़ म्हणजे हे चिकन काही तास आलं-लसूण पेस्ट, लिंबू, मीठ, काश्मिरी मिरच्यांपासून बनलेले तिखट आणि गरम मसाला लावून मुरवतात. काश्मिरी मिरचीपासून बनलेले तिखट रंगासाठी आणि त्यावर गरम मसाला चवीसाठी वापरतात. त्यामुळे या चिकनची लज्जत आणखीनच वाढते. उत्तरेकडे प्रसिद्ध असलेल्या चिकनच्या चार प्रसिद्ध पद्धतींविषयी सविस्तर बोलूयात.. तंदुरी चिकन यात चिकनला तंदूरमध्ये भाजतात. दही, मसाले आणि तिखट लावून त्याला मुरवत ठेवतात. मुरवत ठेवण्याआधी त्यावरील कातडी काढली जाते. हे मधल्या वेळेत किंवा मुख्य जेवणात पोळी किंवा नानसोबतदेखील खाऊ शकतो. मुर्ग अवधी कोर्मा किंवा चिकन कोर्मा हा पदार्थ लखनऊ मध्ये प्रसिद्ध आहे. उत्तर प्रदेशातील खाद्यसंस्कृतीवर मुघलांच्या खाद्यसंस्कृतीचा प्रभाव आहे. हे चिकन उच्च प्रतीचे मसाले आणि दाणे यांचा वापर करून बनवले जाते. हे अवधी पद्धतीचे चिकन नान किंवा पोळीसोबत उत्तम लागते. चिकन टिक्का मसाला बोनलेस चिकन वापरून हा पदार्थ बनवला जातो. यात चिकनला दही आणि मसाले लावून मुरवतात. आणि काठीला लावून तंदूरमध्ये भाजतात. हा पदार्थ जेवणाआधी खाल्ला जातो. स्टार्टर म्हणून खाल्ल्या जाणाऱ्या चिकन टिक्कासोबत लिंबू आणि कांद्याच्या गोल चकत्या हव्यातच. मुघलाई चिकन हा पदार्थ पराठा, बिर्याणी किंवा जिरा राइसबरोबर वाढला जातो. यात चिकनचे तुकडे खूप साऱ्या मसाल्यात शिजवले जातात, तसेच या पदार्थात खूप जास्त ग्रेव्ही असते. मलईने भरपूर तपकिरी रंगाची कांदायुक्त ग्रेव्ही खूप मसालेदार असते. जी तुम्हाला हवी हवीशी वाटेल. उत्तर भारतातील चिकनच्या वेगवेगळ्या चवी चिकन कोर्मा किंवा मोगलाई चिकन हे दोन्ही पदार्थ थोडे गोडसर असतात. यात खूप जास्त प्रमाणात तेल किंवा बटर वापरले जाते. तंदुरी चिकनच्या चवीत वेगवेगळे मसाले कधी हिरवा, कधी लाल मसाला वापरून तिखट, कमी तिखट किंवा झणझणीत चवीतही बनवले जाते. ताजी मलाई किंवा दुग्धजन्य पदार्थाचा उत्तर भारतात खूप वापर केला जातो. त्यामुळे चिकनच्या पदार्थातही त्याचा सढळ वापर होतोच. प्रत्येक ठिकाणी बनवलेल्या चिकनची चव ही वेगवेगळी असते उदाहरणार्थ काश्मिरी खाद्यपदार्थ हे मुळातच खूप तिखट असतात, पण अवधी खाद्यपदार्थ हे कमी मसाले वापरून बनवलेले असल्याने कमी तिखट असतात. उन्हाळ्यात चिकन चांगले.. उन्हाळ्यात वेगवेगळ्या पद्धतींचे चिकन बनवा आणि ते खाण्याचा आनंद घ्या. गोड आणि चवदार, भाजलेले चिकन ते चिकन सलाड किंवा बार्बेक्यू कबाब, असे अनेक प्रकार तुम्हाला करता येतील. चिकन हे आपल्या शरीरासाठी निरोगी असते. यात योग्य प्रमाणात प्रोटीन असते आणि चिकन स्वस्त दरात कुठेही सहज मिळते. याच्या जोडीला उन्हाळ्यातील फळ किंवा भाज्या खाणे पूरक ठरते. चिकनमध्ये वेगवेगळ्या चवींचा अगदी भाज्यांच्या चवीचाही वापर केला जाऊ शकतो. हे बनवणेही सोप्पे व मनोरंजक असते, कारण त्यासाठी जास्त वेळ लागत नाही. बार्बेक्यू ग्रिल काढा, चिकन भाजा आणि आपल्या मित्रांना फोन करून धम्माल करायला बोलवा. उन्हाळ्यात सहलीच्या भन्नाट कल्पना लोकांच्या मनात असतात. त्याला चिकन सँडविच किंवा चिकन शोर्मासारख्या लज्जतदार पदार्थाची जोड मिळाली तर रंगत चढणारच. नुसतं भाजण्यापासून ते अगदी मसालेदार ग्रेव्हीतील चिकनपर्यंत सगळ्याच प्रकारातून अप्रतिम चव मिळते. चिकन टिक्का मसाला साहित्य : ८०० ग्रॅम चिकन, ५०० ग्रॅम बोनलेस चिकन, चवीनुसार मीठ, १५ ग्रॅम आलं-लसूण पेस्ट, ३० ग्रॅम चिरलेला कांदा, ५० मिली तेल, २ काळ्या वेलच्या, ३-४ लवंगा, १ दालचिनी, १ तमालपत्र, ३ ग्रॅम गरम मसाला. हिरव्या मसाल्यासाठी : २०० ग्रॅम ताजी कोथिंबीर, १५० ग्रॅम पालकाची पेस्ट, ५ ते ८ ग्रॅम चिरलेलं आलं, ४ ते ५ हिरव्या मिरच्या. कृती : चिकनच्या तुकडय़ांना मीठ आणि आलं-लसूण पेस्ट लावून मुरवण्यासाठी ३० मिनिटं बाजूला ठेवा. हिरवा मसाला बनवण्यासाठी कोथिंबीर, आलं, हिरव्या मिरच्या, आणि काळ्या वेलच्या, लवंग, दालचिनी, तमालपत्र टाका. चिरलेला कांदा त्यात टाका आणि तोच लालसर होईपर्यंत परतून घ्या. त्यात मुरत ठेवलेले चिकन टाका व ते परतवा. त्याला ३ ते ४ मिनिटे शिजू द्या. त्यात हिरवा मसाला टाका आणि मसाला जळू नये म्हणून त्यात १/२ कप पाणी टाका. त्या भांडय़ावर झाकण ठेवा. चिकन पूर्ण शिजवून घ्या. थोडय़ा वेळाने त्यावरील झाकण काढून ते चाखून बघावे. नंतर गरम मसाला टाकून ते पुन्हा एकदा एकजीव करा. सर्वात शेवटी पालक पेस्ट घालून नीट हलवून दोन मिनिटे शिजवा. अकबरी मुर्ग साहित्य : बोनलेस चिकनचे तुकडे - ५०० ग्रॅम, चिरलेले टोमॅटो - ३० ग्रॅम, चिरलेल्या हिरव्या मिरच्या - १० ग्रॅम, तेल - ६० मिली, चिरलेला कांदा - ३० ग्रॅम, चिरलेलं आलं - ५ ग्रॅम, मिरे - ३ ग्रॅम, हळद : ३ ग्रॅम आणि चवीनुसार मीठ, आलं-लसूण पेस्ट - १० ग्रॅम, तिखट - ३ ग्रॅम, कुटलेली लाल मिरची - ५ ग्रॅम, सॉस - ५०ग्रॅम, दही - ६० ग्रॅम, ऑल स्पायसेस - ३ ग्रॅम. कृती : कढईत तेल गरम करा व त्यात चिरलेला कांदा टाकून तो लालसर होईपर्यंत परता. त्यात आलं व चिकनचे तुकडे टाका आणि पाच मिनिटं शिजवा. त्यानंतर त्यात आलं-लसूण पेस्ट, मीठ, तिखट, लाल मिरची, मिरे, हळद, केचप व दही घालून पाच मिनिटं परतवा. शेवटी त्यात टोमॅटोचे तुकडे, हिरव्या मिरच्या आणि ऑल स्पायसेस टाका. त्यावर आलं व कोथिंबीर टाकून सजावट करा. मुर्ग कलमी मसाला साहित्य : २५० ग्रॅम ड्रमस्टिक, ३० ग्रॅम धणे, ४ लवंग, ४ वेलची, ५ ग्रॅम बडीशोप, १ दालचिनी, १०० ग्रॅम दही, चवीनुसार मीठ, १५ ग्रॅम काश्मिरी तिखट, २ ते ३ ग्रॅम हळद, १५ ग्रॅम आलं-लसूण पेस्ट, ५ मिली तेल, १५ ग्रॅम बटर. कृती :सगळे मसाले काळजीपूर्वक भाजा. थंड झाल्यावर त्याची पावडर करा. दही एका वाटीत घुसळून त्यात सर्व मसाले मिसळून घ्या. आलं-लसूण पेस्टदेखील टाका. आता एका कढईत तेल आणि बटर गरम करून त्यात ड्रमस्टिक टाकून दोन्ही बाजूने योग्य रंग येईपर्यंत भाजा. उर्वरित मसाला त्यात टाका व संपूर्ण मसाल्यात चिकन चांगले घोळवून घ्या. आता हे भांडं गॅसवरून खाली उतरवून त्यावर मुर्ग कलमी मसाला टाका. कोथिंबीर आणि क्रीमने सजावट करा व गार्लिक नानबरोबर गरमागरम सव्‍‌र्ह करा. चिकन चेनझी साहित्य : १५० मिली दूध, १५० मिली चिकन स्टॉक, चिकन लेग पीस, १५ ग्रॅम आलं-लसूण पेस्ट, २० ग्रॅम काजू, १५ ग्रॅम धने पावडर, १५ ग्रॅम काश्मिरी तिखट, ५ ग्रॅम चाट मसाला, ५ ग्रॅम गरम मसाला, ५ ग्रॅम कसुरी मेथी, १५ मिली ताजे क्रीम, ३० ग्रॅम दही, ३० ग्रॅम कांदा, २० ग्रॅम टोमॅटो. सजावटीसाठी कोथिंबीर, ५ मिली लिंबाचा रस, ५ मिली तेल, १० ग्रॅम बटर. कृती : दही, मीठ, लिंबाचा रस, आलं-लसूण पेस्ट लावून चिकन लेग रात्रभर मुरवत ठेवा. कढईत तेल व बटर एकत्र करून गरम करून घ्या. त्यात कांद्याचे काप आणि काजू लालसर होईपर्यंत परतून घ्या. मिश्रण थंड झाले की ते वाटून त्याची पेस्ट करा. कढईत टोमॅटोची पेस्ट टाका. त्यात धणे पावडर, काश्मिरी तिखट, चाट मसाला, गरम मसाला, मीठ आणि दूध घाला. बाजूने तेल सुटेपर्यंत शिजवा. आता त्यात क्रीम आणि कांदा-काजूची पेस्ट एकजीव करा. नंतर त्यात चिकन टाका व पूर्ण शिजू द्या. त्यात कसुरी मेथी टाकून एकजीव करा व नंतर १ कप चिकन स्टॉक मिसळून घ्या. घट्ट ग्रेव्ही होईपर्यंत हे शिजवा. नंतर त्यावर लिंबू पिळून, कोथिंबीर टाकून सजावट करा. संयोजन सहाय्य : मितेश जोशी viva@expressindia.com
