स्वीट फ्यूजन

ऑक्टोबर महिन्याचे सेलेब्रिटी शेफ आहेत विवेक कदम. ते गेली १५ र्वष या क्षेत्रात आहेत.

शेफ विवेक कदम – पेस्ट्री शेफ, हॉटेल ग्रॅण्ड हयात
शेफनामा या सदरातून दर महिन्याला एक नवीन शेफ आपल्या खाद्यभ्रमंती आणि खाद्यसंस्कृतीचे अनुभव शेअर करीत आहे. सोबत त्यांच्या स्पेशल रेसिपीजची ट्रीटही आहे. ऑक्टोबर महिन्याचे सेलेब्रिटी शेफ आहेत विवेक कदम. ते गेली १५ र्वष या क्षेत्रात आहेत. बहुतेकांचा वीक पॉइंट असणारे गोड पदार्थ – डेझर्ट्स ही त्यांची स्पेशालिटी. त्यातही अ‍ॅसोर्डेट कन्फेक्शरी फूड आणि पेस्ट्रीज ही त्यांची खासियत आहे. अमेरिकेत क्रूझ कार्निव्हलवर ते कार्यरत होते. शेफ विवेक गेली ११ र्वष मुंबईतील ‘ग्रँड हयात’मध्ये कार्यरत आहेत. आजच्या ग्लोबल खाद्यसंस्कृतीत देशाविदेशातील डेझर्ट्सना भारतीय टच देऊन ‘फ्यूजन’ करण्याचा ट्रेण्ड आलाय. त्याविषयी..

भारत हा गोडखाऊ लोकांचा देश म्हणून ओळखला जातो. इतका की, एके काळी भारतात येणाऱ्या प्रवाशांमुळं भारताची लँण्ड ऑफ स्वीट्स अशी ओळख निर्माण झाली होती. आपल्याकडचे गोड पदार्थ साखर, दूध आणि विविध खाद्यपदार्थाचा वापर केला जातो. प्रत्येक प्रांतानुसार मिठाईचं वेगळेपण आढळतं. उदाहरणार्थ पंजाबी मिठाईत खवा तर उत्तर भारतातील मिठाईत दुधाचा प्रामुख्यानं वापर केला जातो. आपले सणवार नि परंपरांनुसार गोडधोड केलं जातं.
आपल्याकडे बऱ्याचदा गोडाचा जेवणातच समावेश असतो. तर काही वेळा केवळ सेलिब्रेशनसाठी म्हणून गोड खाल्लं जातं. आताशा गोडाच्या बाबतीतला ट्रेण्ड वेगळा होत चाललाय तरीही आपण ती परंपरा जपण्याचा प्रयत्न करतो. उदाहरणार्थ लहान मुलांच्या वाढदिवसाला केक आणला गेला तरीही देवापुढं ठेवण्यासाठी पेढेच आणले जातात. तरुणाईच्या खाण्यापिण्याचा ट्रेण्ड बदलतोय. दिवाळीसारख्या सणावारांच्या दिवशी स्वीट नको, तर चॉकलेटला प्रेफरन्स दिला जातोय. आपली भारतीय खाद्यपरंपरा थोडी फ्युजनकडं वळताना दिसतेय. वेस्टर्न आणि इंडियन फ्लेवर मिक्स होतोय. आपले पारंपरिक पदार्थ विसरता येत नाहीत नि वेस्टर्न कल्चरमधूनही काही चांगल्या गोष्टी हाती लागल्यात. त्यामुळं या दोन संस्कृतीतील पदार्थाचं चांगलं कॉम्बिनेशन केलं जातं नि ते लोकांना आवडायलाही लागलंय. उदाहरणार्थ, तरुणाईला आवडणाऱ्या गोड पदार्थापैकी आइस्क्रीमचे व्हॅनिला, स्ट्रॉबेरी, चॉकलेट हे नेहमीचे फ्लेवर्स. पण त्यात व्हरायटी म्हणून मी पान-मसाला, मोतीचूर लाडू असे हटके आइस्क्रीम तयार केलंय. त्यात भारतीय गोड पदार्थ पाश्चात्त्य पदार्थासोबत मिक्स केलेत. आणखी काही प्रयोग केलेत, उदाहरणार्थ, एक फ्रेंच डेझर्ट आहे क्रीम ब्रुले. त्यात गुलाबजाम इनकॉर्पोरेट केले नि जामून क्रीम ब्रुले तयार केले. चहा ही ब्रिटिशांची देणगी असली तरी चहा आपल्या भारतभरात फार आवडीनं प्यायला जातो. आपली जणू सकाळ उजाडतच नाही चहा प्यायल्याशिवाय. चहा एका रेसिपीत चहा अ‍ॅड केलाय, ती रेसिपी आहे मसाला चाय ट्रफल.
मी ‘विका’ अर्थात वेस्टर्न इंडियन कलिनरी असोसिएशनच्या पॅनलवर आहे. गेली तीन र्वष आम्ही इंडियन नि वेस्टर्न फूडच्या फ्युजनचा विचार करून एक स्पर्धा आयोजित केली ‘इंडियन एक्स्प्रेस’सोबत ‘जीआयसीसी’ अर्थात ग्रेट इंडियन कलिनरी चॅलेंज. त्यात थीम होती की, पदार्थात साठ टक्के इंडियन फ्लेवर असलेच पाहिजेत. कारण आपली खाद्यसंस्कृती आपणच जोपासली पाहिजे, असं आम्हाला वाटतं आणि आपण ते खाद्यपदार्थाच्या माध्यमातून नक्कीच करू शकतो. कारण आपल्याकडच्या तरुणाईचा एक अंदाज बांधायचा झाला तर जवळपास ऐंशी टक्के तरुणांना स्वीट आवडत नाही. आम्ही हे पाऊल उचलण्याचं कारण असं की, या पदार्थाना इंडियन टचही मिळेल नि वेस्टर्न पॅटर्नही त्यात मिक्स होईल. या विचारांना लोकांचा खूप चांगला प्रतिसाद मिळाला होता नि मिळतोय. लोकांनी एकेक भारी कल्पना घेऊन रेसिपीज तयार केल्या होत्या. इनोव्हेशन्स केली होती. एक वेगळा प्रयोग आठवतोय.. दुधी हलव्याची. त्यात mille-feuille (मिल-फोय) या फ्रेंच पेस्ट्रीचं कॉम्बिनेशन केलं होतं. त्यात थोडं चॉकलेट अ‍ॅड केलं होतं नि एकदम मस्त दुधी हलवा तयार केला होता. एकदम परफेक्ट. दुधी हलवा मिल-फोय! तो त्यांनी इंडियन फ्लेवर आइस्क्रीमसोबत सव्‍‌र्ह केला होता. इतर भारतीय गोड पदार्थाचंही फ्युजन केलं जातं. उदाहरणार्थ, रसमलाई किंवा चमचम यांचा चॉकलेट केक केला जातो. काही वेळा लोक फ्युजनमुळं थोडी कन्फ्युज होतात. कधी कधी फ्यूजन करताना एकदम दुसरं टोक गाठलं जातं. आताचा जो ट्रेण्ड आहे मॉलिक्युलर गेस्ट्रॉनॉमीचा, त्यात काही वेळा टोकाची भूमिका घेतली जाते, ते बरोबर नाही.

जगाच्या पाठीवर
डेझर्ट म्हणजे लास्ट पार्ट ऑफ द फूड. समथिंग स्वीट टू गिव्ह अ गुड टेस्ट टू पॅलेट. अमेरिकेत डेझर्टचं मोठं प्रस्थच असतं. युरोपमध्ये तुलनेनं थोडं कमी प्रस्थ असतं. आपल्याकडं तर डेझर्ट म्हणजे भरपेट गोड खाणं. कार्यक्रम कोणताही असो, त्यात गोडवा यावा यासाठी गोड पदार्थाचा आस्वाद घेण्याची परंपरा आहे. आपल्याकडे बहुधा जेवणातच गोडधोड करण्याची पद्धत आहे. कधी खाने के बाद कुछ मिठा हो जाये, असं म्हटलं जातं.
अराऊंड द वर्ल्ड डेझर्टचा ट्रेण्ड देशांनुसार वेगवेगळा आहे. अमेरिकेत आइस्क्रीम आवडीनं खाल्लं जातं. युरोपमधले खवय्ये डेझर्टबद्दल फार पर्टिक्युलर आहेत. आम्ही पेस्ट्री शेफ्स डेझर्टच्या बाबतीत फारच पर्टिक्युलर असतो. उगाचच एका डेझर्टमध्ये खंडीभर घटक घालत नाही. निवडक कम्पोनंटस् घालून डेझर्ट चविष्ट केलं जातं. डेझर्टच्या परफेक्शनचे काही निकष आहेत. त्याचा पोर्शनसाईजबरोबर असला पाहिजे. कारण डेझर्ट खाण्याआधी आपलं जेवण झालेलं असतं. पोट जवळपास भरलेलं असतं. डेझर्ट आपण खातो ते टू मेक अवरसेल्फ हॅप्पी. टू मेक युवर पॅलेट हॅप्पी. दुसरं म्हणजे त्यातले काही फ्लेव्हर्स महत्त्वाचे ठरतात. तिसरं म्हणजे डेझर्ट पॅलेटवर ठेवल्यावर त्याचा फिल पाहिला जातो. ते खाल्ल्यावर ‘वॉव’वाला फॅक्टर फिल झाला पाहिजे. जेवणानंतर खाल्लं जाणारं डेझर्ट नेहमीच लाइट असावं. फ्लेव्हर्स ओव्हरपॉवरिंग नसावेत. अतिगोड करूनही चालत नाही.
परदेशात आपले डेझर्ट खाणं फारसं प्रिफर केलं जात नाही. पण आपल्या पदार्थात थोडं मॉडिफिकेशन करून ते पेश केले जातात. उदाहरणार्थ आपला मथुरा पेढा परदेशातले खवय्ये खाऊ शकणार नाहीत. पण समजा काजूकतलीमध्ये चॉकलेट फ्लेव्हर अ‍ॅड केला, तर ते त्यांना आवडू शकेल. ते चॉकलेट बिटर चॉकलेट असलं तर अधिक आवडीनं खाल्लं जाईल. गोडसर काजूकतलीचा स्वाद नि चॉकलेटची कडवट चव हे कॉम्बिनेशन आवडू शकतं. कारण तिथले लोक बिटर चॉकलेट खाणंच पसंत करतात. ते डार्क चॉकलेट लहानपणापासून खाताहेत नि त्यामुळं त्यांना त्याची चव माहितेय. माझा सहकारी शेफ ऑस्ट्रेलियाचा आहे. त्याला आपले ठरावीकच गोड पदार्थ आवडतात. उदाहरणार्थ त्याला आवडणारी काजूकतली ही मर्झिपान या त्यांच्याकडच्या पेस्ट्रीसारखी लागते.
आपल्याकडं अनेक इटालीयन रेस्टॉरंटस् ओपन झाल्येत. त्यामुळं अनेकांना तिरामिसूसारख्या डिश आवडताहेत. या डिशही योग्य प्रकारे तयार करायला हव्यात. मला सगळ्याच संस्कृती-परंपरा आणि त्यातल्या खाद्यसंस्कृतीबद्दल आदर वाटतो. पण पदार्थात जे जे घटक घालणं आवश्यक आहे, ते घातले जावेत, असं मला वाटतं. जगभरातल्या डेझर्टपैकी थोडे डेझर्ट्स भारतीय चवीच्या माध्यमातून स्वीकारलेत. ब्लॅक फॉरेस्ट आपण स्वीकारलंय, पण जर्मनमधल्या मूळ ब्लॅक फॉरेस्टची चव आपल्यापर्यंत पोहोचलेली नसते. आपण पेस्ट्री शॉपमधून घेतलेल्या ब्लॅक फॉरेस्टची चव भारतीयांना आवडणाऱ्या चवीचा विचार करून बदललेली असते. मी बनवलेल्या तिरामिसूची चव इटलीत मिळणाऱ्या तिरामिसूच्या चवीप्रमाणंच आहे. मी त्यात थोडंसं मॉडिफिकेशन केलंय, पण त्याचा मूळ ढाचा बदललेला नाहीये.

जामून क्रीम ब्रूल
vv14साहित्य : क्रीम कुकिंग १००० मिली, अंडय़ातील पिवळा बलक १४, पिठीसाखर २०० ग्रॅम, व्हॅनिला पॉड १, छोटे गुलाबजाम २० नग.
कृती : अंडय़ाचा बलक, साखर नि व्हॅनिला पॉड एकत्र घुसळून बाजूला ठेवा. क्रीम उकळवून घ्या. एकतृतीयांश क्रीममध्ये वरील मिश्रण मिक्स करून ते व्यवस्थित फेटून ढवळून घ्या. उरलेलं अंडं नि क्रीमचं मिश्रणही एकजीव करून घ्या आणि हे ब्रूल मिक्सचर एकत्र करा. तुमच्या आवडीच्या आकाराच्या बेकिंग बोलमध्ये एकेक गुलाबजाम ठेवा. ब्रुल मिक्श्चर त्या गुलाबजामवर ओता आणि असे २० गुलाबजाम वेगवेगळ्या बोलमध्ये ब्रूल मिक्चर ओतून सेट करा. ओव्हनमध्ये १५० अंशावर ४५ मिनिटं व्यवस्थित बेक करा. बाहेर काढून थंड होऊ द्या. फ्रिजमध्ये थंड करा आणि सव्‍‌र्ह करण्याआधी वरून साखर पेरून त्यावर गॅसटॉर्च किंवा लायटरनं ती थोडी जाळून ब्राऊन करा. परफेक्ट रंगांचं जामून विथ क्रीम ब्रूल रेडी.

मसाला चाय ट्रफल (मोठय़ा प्रमाणावर-पार्टी कुकिंगसाठीचे हे प्रमाण आहे)
vv15साहित्य : मिल्क चॉकलेट १ किलो, क्रीम ७०० मिली, मसाला चाय पावडर १० ग्रॅम.
कृती : क्रीम आणि मसाला चहा पावडर उकळवून घ्या. हे मिश्रण चांगलं मुरण्यासाठी रात्रभर झाकून ठेवून ठेवा. मिल्क चॉकलेट तुकडे करून ते डबल बॉयलरवर मेल्ट करून घ्या. चहा आणि क्रीमचं मिश्रण गाळून घेऊन त्यात हे मेल्टेड मिल्क चॉकलेट अ‍ॅड करा. हॅण्ड ब्लेंडरनं व्यवस्थित मिक्स करा. ते नीट सेट होऊ द्या. या मिश्रणाचे छोटे भाग करून त्याला वर टोक देऊन छोटय़ा कोनाचा आकार द्या. ते टेम्पर्ड मिल्क चॉकलेटच्या मिश्रणात बुडवून सेट होऊ द्या. (टेम्पर्ड चॉकलेट म्हणजे ठरावीक तापमानाला चॉकलेट वितळवून घ्यायचे. चॉकलेट वितळले पाहिजे, पण मिश्रण गरम होता कामा नये. यामुळे ट्रफलला स्मूथ टच येतो.) वरून सजावटीसाठी सोनेरी पानं किंवा स्टार अ‍ॅनिसीड लावा.
(शब्दांकन – राधिका कुंटे) –  viva.loksatta@gmail.com

Loksatta Telegram लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

Web Title: Healthy desserts by chef vivek kadam