शेफनामा या सदरातून दर महिन्याला एक नवीन शेफ आपल्या खाद्यभ्रमंती आणि खाद्यसंस्कृतीचे अनुभव शेअर करीत आहे. सोबत त्यांच्या स्पेशल रेसिपीजची ट्रीटही आहे. ऑक्टोबर महिन्याचे सेलेब्रिटी शेफ आहेत विवेक कदम. ते गेली १५ र्वष या क्षेत्रात आहेत. बहुतेकांचा वीक पॉइंट असणारे गोड पदार्थ - डेझर्ट्स ही त्यांची स्पेशालिटी. त्यातही अ‍ॅसोर्डेट कन्फेक्शरी फूड आणि पेस्ट्रीज ही त्यांची खासियत आहे. शेफ विवेक गेली ११ र्वष मुंबईतील ‘ग्रँड हयात’मध्ये कार्यरत आहेत. अमेरिकेत क्रूझ कार्निव्हलवर त्यांनी काही काळ व्यतीत केला होता. त्यांच्या खाद्यभ्रमंतीला तो अनुभव समृद्ध करून गेला. क्रूझवरचे त्यांचे हे काही गोड अनुभव. घरापासून दूर राहून ‘क्रूझ कार्निव्हल’, ‘क्रूझ डेस्टिनी’ या अमेरिकन क्रूझवर काम करताना तिथल्या वेगळ्या कार्यसंस्कृतीशी आणि खाद्यसंस्कृतीशी परिचय झाला. संपूर्णत: नवीन वातावरण, नवी दुनिया आणि नवनवीन पदार्थ! एका वेळी २५०० माणसांच्या जेवणाचे व्यवस्थापन करणे म्हणजे श्वास घ्यायलादेखील वेळ न मिळणे, याचा प्रत्यक्ष अनुभव! त्या सर्वाचे जेवण दोन सेटिंग्जमध्ये होत असे. ६ ते ८ आणि ८.३० ते १०.३० अशी दोन सेटिंग्ज होतात. दोन सेटिंग्जच्या मधल्या वेळात अंदाजे १२०० हून अधिक लोकांच्या जेवणाची व्यवस्था करायची असते. कितीही पूर्वतयारी केली तरीही त्या वेळी ते मॅनेज करणे हे मोठय़ा कौशल्याचे व जोखमीचे काम असते. त्यासाठी यंत्राच्या वेगाने काम करण्याची क्षमता असणे आत्यंतिक गरजेचे असते. ‘युनायटेड स्टेट पब्लिक हेल्थ’च्या परीक्षेत पास होणे हेदेखील एक दिव्य असते. क्रूझवरील किचनची स्वच्छता अंधारात बॅटरी घेऊन स्वत: तपासावी लागते. त्यात किंचितही चूक झाल्यास परीक्षेत नापास होण्याचा धोका असतो. मी तेथे पेस्ट्री विभागाचे काम पाहायचो. ‘डिपार्टमेंट ऑफ पेस्ट्री’चा प्रमुख या नात्याने स्वच्छतेपासून ते पेस्ट्रीच्या चवीपर्यंत सर्व बाबींची जबाबदारी घ्यावी लागते. दर चार महिन्यांनी ही ‘टेस्ट’ होते. त्या टेस्टमध्ये पास होण्यासाठी किमान ८० टक्के मिळवावे लागतात. त्यात नापास झाल्यास पुन्हा एक महिन्याने टेस्ट द्यावी लागते. पुन्हा नापास झाल्यास क्रूझची परवानगी काढून घेतली जाते. त्या टेस्टमध्ये पास झाल्यावर मात्र प्रवाशांना उत्तम सुविधा पुरवण्याची जबाबदारी कित्येक पटींनी वाढते. परदेश भ्रमंतीसोबतच आवडते काम करायला मिळण्याचा अनुभव अत्यंत सुखकारक असतो, परंतु परदेशभ्रमण ही जितकी आनंदाची गोष्ट आहे तितकीच अत्यंत चॅलेंजिंग जबाबदारी असते. क्रूझवरील सर्वात अविस्मरणीय प्रसंग म्हणजे २३ मजल्यांच्या मधल्या लॉबीत उभे राहून सर्वाना नवीन रेसिपीचा डेमो देणे. सर्वाच्या आकर्षणाचे केंद्र बनल्यावर जबाबदारीदेखील तेवढीच मोठी असते. जवळपास २५०० ते ३००० प्रेक्षक बघत असतात आणि नवीन रेसिपीचा गोडवा त्यांना समजावून सांगायचा असतो. त्या वेळचा आनंद जेवढा जास्त असतो, तेवढेच दडपणदेखील असते. डिपार्टमेंटचा हेड जेव्हा २५०० लोकांसाठीचे आइसक्रीम ऑर्डर करायला विसरतो तेव्हा होणारी धावपळ आणि उडालेली तारांबळ ‘अवर्णनीय’ असते. भारतीय कितीही गोडाचे भोक्तेअसले तरी पाश्चिमात्य लोक आपल्यापेक्षा अधिक प्रमाणात गोड रिचवतात. अशा वेळी सर्वाची सोय करण्यासाठी आइसक्रीम तयार करण्याच्या कामाला अखंड जुंपून घ्यावे लागते आणि त्याचबरोबर स्वत:च्या संपूर्ण विभागाचीदेखील जबाबदारी पेलायची असते. ती कसोटीची वेळ समर्थपणे पेलण्यासाठी प्रचंड मेहनत घ्यावी लागते. त्या मेहनतीचा आनंददेखील तितकाच मोठा असतो. पश्चिम अमेरिकेतील जगप्रसिद्ध मियामीपासून ते मेक्सिकोपर्यंत आणि कोझुमलपासून ते जमकापर्यंत असणाऱ्या या सफरीत नवनवीन ठिकाणी फिरायला मिळाले. ब्रायन लारा ज्या धावपट्टीवर खेळला त्या जमकातील धावपट्टीवर खेळायला मिळाले. अनेक नवनवीन विदेशी पदार्थाची ओळख होत गेली. त्यातील ट्रेस्ले चीज, शुरोज यांसारख्या मेक्सिकन रेसिपीज वेगळ्या वाटल्या, आवडल्या. आधीपासून माहीत असणाऱ्या पदार्थामधील प्रादेशिक वैविध्य समजत गेले. निरीक्षणातून बऱ्याच गोष्टी शिकायला मिळाल्या. उदाहरणार्थ भारतीयांपेक्षा पाश्चिमात्य देशांतील लोकांची खाण्याची क्षमता काही पटींनी अधिक असते. स्वत:ला घडवण्याची आणि स्वत:मध्ये सुधारणा करण्याची मोठी संधी यामुळे मिळाली. पाश्चात्त्य देशांची खासियत असलेली डेझर्ट्स आपल्याही संस्कृतीने आपलीशी केली आहेत. चॉकलेट, क्रीम यांचा मुबलक वापर करून तयार केलेली ही डेझर्ट्स आपल्यादेखील जिव्हाळ्याचा विषय बनली आहेत. घरी करता येण्यासारख्या काही डेझर्ट्स आणि केकच्या रेसिपीज सोबत दिल्या आहेत. त्या नक्की ट्राय करून पाहा. चेरी बवेरियन साहित्य : दूध ७५० मिली, पिठीसाखर ४५० ग्रॅम, १८ अंडय़ांचा बलक, जिलेटिन ६० ग्रॅम, व्हिप्ड सॉफ्ट क्रीम १२५० ग्रॅम, अ‍ॅमारेनो चेरी व व्हॅनिला स्पंज केक बेससाठी. कृती : ट्रेमध्ये व्हॅनिला स्पंज केक घ्या आणि त्यावर चेरी पसरवून घ्या. अंडय़ाच्या बलक व पिठीसाखर एकत्र करून बाजूला ठेवून द्या. दूध उकळून त्यात अंडय़ाचे वरील मिश्रण व वितळवलेले जिलेटिन घाला. हे मिश्रण उकळूून घ्या (मिश्रणात चमचा घालून ठेवा व चमच्याला मिश्रणाचे आवरण तयार व्हायला लागले की गॅस बंद करा.) मिश्रण थंड होण्यासाठी ठेवून द्या. त्यावर व्हिप क्रीम घालून सव्‍‌र्ह करा. हेजलनट अ‍ॅण्ड स्विस चॉकलेट मूस साहित्य : मूस - वितळवलेले डार्क चॉकलेट ६०० ग्रॅम, व्हिप्ड क्रीम ३२० ग्रॅम, अंडी १५ (फक्त एग व्हाइट), बटर १२० ग्रॅम. हेजलनट ब्रूल -साधे क्रीम १ लिटर, १४ अंडय़ांचा केवळ बलक, पिठीसाखर ५० ग्रॅम, व्हॅनिलाच्या काडय़ा, हेजलनट पेस्ट कृती : हॅजलनट ब्रूल : अंडय़ाचा बलक, पिठीसाखर आणि व्हॅनिला एकत्र करून ठेवून द्या. क्रीम उकळवून घेऊन त्यातील एकतृतीयांश भाग अंडय़ाच्या मिश्रणात मिसळून घ्या. ते मिश्रण उरलेल्या क्रीममध्ये घालून एकजीव करून घ्या. मिश्रण साच्यामध्ये घालून १५० डिग्री सेल्सिअसवर ‘डबल बाथ’ मोडवर ४५ मिनिटे बेक करा. बेक झाल्यावर फ्रीझरमध्ये ठेवा. मूस : ओव्हनमध्ये चॉकलेट आणि बटर एकत्र वितळवून घ्या. पाव भाग व्हीप्ड क्रीम त्यात घालून मिसळून घ्या. साखर व पाणी एकत्र १०६ डिग्री सेल्सिअसपर्यंत उकळा आणि त्यात एग व्हाइग घालून मिश्रण मऊ व जाडसर होईपर्यंत एकजीव करून घ्या. उर्वरित व्हीप्ड क्रीम वरील मिश्रणात घाला. बाऊलमध्ये यातील अध्रे मिश्रण घाला, त्यावर बेक करून थंड केलेले ‘क्रीम ब्रूल’ घाला व वरून उरलेले मूसचे मिश्रण घालून सव्‍‌र्ह करा. चॉकलेट आमंड केक (टाटा मोर्क शोकोलाड) साहित्य : बटर २६० ग्रॅम, पिठीसाखर १५० ग्रॅम, टं१९्रस्र्ंल्ल १०० ग्रॅम, डार्क चॉकलेट २६० ग्रॅम, अंडी १२ (पिवळा बलक आणि पांढरा भाग वेगळे करून घ्या), पिठीसाखर ९० ग्रॅम, पीठ १६० ग्रॅम, बदाम पावडर १०० ग्रॅम. कृती : एक किलो केकचे दोन साचे अ‍ॅल्युमिनियम फॉइल लावून ओव्हनमध्ये १८० डिग्री सेल्सिअसवर प्रीहीट करून घ्या. एका भांडय़ात बटर, १५० ग्रॅम पिठीसाखर व टं१९्रस्र्ंल्ल घालून मिसळा. अंडय़ाचा बलक हळूहळू घालत मिश्रण ढवळत राहा. त्यात वितळवलेले चॉकलेट घालून ठेवून द्या. (चॉकलेटचे तापमान ३५ डिग्री सेल्सिअसपेक्षा अधिक नसावे.) दुसऱ्या भांडय़ात ९० ग्रॅम पिठीसाखर फेटून घ्या. मऊ व एकसमान झालेली साखर चॉकलेटचे मिश्रण, पीठ व बदाम पावडर यात घालून मिसळा. हे मिश्रण ट्रेमध्ये घालून १८० डिग्री सेल्सिअसला ३५ ते ४० मिनिटे बेक करा. थंड झाल्यावर त्याचे आडवे मधून कापून दोन भाग करून घ्या. त्यामध्ये व वरून चॉकलेट ट्रफल क्रीमचे आवरण तयार करा. वरून चॉकलेट किसून गाíनश करा व सव्‍‌र्ह करा. (मार्झिपॅन म्हणजे बदामाची पावडर, साखर आणि एग-व्हाइट वापरून केलेला गोड पदार्थ. टॉफीज, गोळ्या करण्यासाठी किंवा केकला कोटिंगसाठी मार्झिपॅन वापरतात.) शेफ विवेक कदम - पेस्ट्री शेफ, हॉटेल ग्रॅण्ड हयात (शब्दांकन - वेदवती चिपळूणकर) viva.loksatta@gmail.com
