विष्णूजी की रसोई ‘शेफनामा’ या सदरातून दर महिन्याला एक नवीन शेफ आपल्या भेटीला येतात. नोव्हेंबर महिन्याचे सेलेब्रिटी शेफ आहेत विष्णू मनोहर. मुळात कमर्शिअल आर्टिस्ट असणाऱ्या विष्णूजींनी त्यांच्या कलेचे रंग पाककलेत ओतले. ‘विष्णूजी की रसोई’मधून त्यांच्या या कलेची चव चाखता येते, तसे अनेक कुकरी शो, पुस्तकं आणि लेखांमधूनही विष्णूजी आपल्याला भेटत असतात. विस्मृतीत गेलेल्या काही पारंपरिक पदार्थाची विष्णूजी पुन्हा नव्याने ओळख करून देत आहेत. मी लहानपणापासून गोडाचा शौकीन. जेवणानंतर गोड हवंच असा आमचा घरीसुद्धा दंडक होता. गोड खाण्याच्या या शौकामुळे कदाचित गोडाचे पदार्थ मी माझ्या शोमध्ये जास्त दाखवत असेन असं मला वाटतं. मध्यंतरी शिवाजी महाराजांवरील काही साहित्य चाळत असताना तिथे जेवणाबद्दलसुद्धा बरेच उतारे दिसले. त्यामध्ये ‘चासणीकार’ नावाचा शब्द दिसला म्हणून माझं कुतूहल जागं झालं. मी त्या शब्दाच्या खोलात गेल्यावर असं लक्षात आलं की चासणीकार या नावाचं पद होतं आणि त्या पदावर असणारा माणूस वेगवेगळ्या प्रकारचे पाक तयार करत असे. पाक म्हणजे चासणी. वेगवेगळ्या मिठाया बनविणारी मंडळी त्याच्याकडून चासणी घेऊन जात असत. खाजा हा पदार्थ तोंडात घातल्याबरोबर विरघळतो. पण तो अतिशय सुबकपणे व हलक्या हाताने तयार करावा लागतो. त्याबरोबर हातावरचे मांडे, केळाची तेलपोळी, चनोडे, सांद्या, अमृतपोळी, सरगुंडे इत्यादी पदार्थ निगुतीने करावे लागते. आपल्याकडील वाळवण हा प्रकारसुद्धा नामशेष होत चालला आहे. खरं तर वाळवणाचे दोन-तीन फायदे असतात ते असे की, जेवणात इतर पदार्थाबरोबर तोंडी लावायला वेगळं असं काय? तर ते वाळवणाचेच प्रकार, त्यामुळे जेवणाची लज्जत नक्कीच वाढते. वाळवणावरून आठवलं की जुन्या काळी लोक भाज्यासुद्धा वाळवून ठेवत असत. जेणेकरून ज्या सिझनमध्ये भाज्या मिळत नाहीत त्या सिझनमध्ये या वाळवलेल्या भाज्या कामी येतील. आपले उकडीचे मोदक हासुद्धा एक छान प्रकार आहे. पण तो करायला सवय लागते आणि सवडही. आजकाल वेगवेगळ्या प्रकारचे साचे बाजारात उपलब्ध असल्यामुळे उकडी मोदक चांगल्या प्रकारे करू शकतो. उकडीच्या मोदकावरून आठवलं की उकडीच्या मोदकाचे जिन्नस वापरून एक छान डेझर्टचा प्रकार मी केला त्याला नाव दिलं स्टीम कोकनट रोल. यामध्ये उकडीच्या मोदकाची उकड काढून ती एका प्लास्टिकमध्ये ठेवा आणि वरून दुसरे प्लास्टिक ठेवावे व लाटण्याने लाटून पोळीवर खोबऱ्याचे सारण पसरवावे. नंतर याचे रोल करून त्याला स्टीम करावे. सव्र्ह करतेवेळी मधून एक रोल कापून त्यावर साजूक तूप व मध घालावे किंवा आइस्क्रीमच्या स्लॅबवर गरमागरम रोल ठेवून वरून मध घालावे. हासुद्धा डेझर्टचा प्रकार उत्तम होऊ शकतो. गेल्या आठवडय़ात पुरण रोल हा पुरण पोळीला सोपा पर्याय सांगितला तसाच बेसन पोळी (खारा) हासुद्धा एक उत्कृष्ट पदार्थ आहे. पण दुर्दैवाने मागे पडलेला. यामध्ये त्या पोळीवर बेसनामध्ये मीठ, हळद, तिखट, आंबट ताक मिसळून त्याची पेस्ट करून लावतात व या पोळीचे रोल करून वाफवून घेतात. ८ मिनिटे वाफवल्यावर बेसनामुळे याचे घट्ट रोल तयार होतात. नंतर हे रोल कापून त्यावर िहग, मोहरी, कढिपत्त्याची फोडणी देऊन स्टार्टरचा प्रकार म्हणून सव्र्ह करू शकता. आजकाल मुलांना नूडल्सची आवड अधिक आहे. ही गोष्ट लक्षात घेऊन जुन्या काळातील एक पदार्थ पुन्हा नव्याने येण्याची गरज आहे. त्याचं नाव आहे रसातल्या शेवया. यामध्ये तांदळाची उकड काढून त्याची शेव काढतात व ती आमरसात उकळतात व याला नारळाच्या घट्ट दुधाबरोबर खायला देतात. त्याचप्रमाणे आंबील हा पदार्थ फक्त प्रसादापुरता मर्यादित राहिलेला आहे, तोपण विदर्भातच. पण आंबील हा एक पौष्टिक व सहज होणारा पदार्थ आहे. एक वाटी आंबील जर खाल्ली तर तुम्ही एक वेळचं जेवण सहज टाळू शकता. यामध्ये ज्वारीच्या पिठात ताक घालून रात्रभर भिजवतात. दुसऱ्या दिवशी सकाळी यात थोडं पाणी घालून मिश्रण पातळ करतात व लसूण, िहग, मोहरी, हळद, मिरचीचे तुकडे, खोबऱ्याचे तुकडे याची फोडणी करून यामध्ये ते पीठ घालतात व शिजवतात. खायला घेताना शेंगदाण्याच्या कच्च्या तेलाबरोबर घ्यावे. अतिशय चवदार लागते. जुन्या काळी कोकणात अजून एक पदार्थ करायचे, अजूनही काही ठिकाणी करत असतील. हा पदार्थ म्हणजे तुरीच्या डाळीची व तांदळाची नारळाच्या दुधात शिजवलेली खिचडी. आजकाल जेवणात उसळीचं व कडधान्याचं प्रमाण कमी असतं. सॅलडमध्ये फॅशन म्हणून कडधान्य वापरतात, पण त्या खाण्यात किती येतात? इथे मला बिरडय़ाची आठवण येते. जुन्या काळी स्त्रियांचा बिरडया सोलण्यात हातखंडा असे. दुपारची जेवणं झाली की दोन्ही हातांनी त्या बिरडं सोलत. मोड आलेला हा दाणा अक्षरश मोत्याप्रमाणे दिसतो. त्याची उसळ करताना सढळ हाताने बारीक चिरलेला कांदा, कोिथबीर, मिरच्याची हिरवी चटणी व लाल चुटूक तिखट आणि नारळाचं दूध घालून मंदाग्नीवर शिजवलेलं हे बिरडं नॉनव्हेजच्या थोबाडीत मारेल असं समजा! याबरोबर बुक्कीने फोडलेला कांदा व िलबाची फोड, बरोबर साजूक तूप घातलेला गरमागरम भात असो वा तांदळाची भाकरी एकदम लाजवाब मेनू. तुम्हाला गंमत सांगतो हे अशा पद्धतीचे बिरडं दुसऱ्या दिवशी मुरल्यावर अजूनच छान लागतं. विस्मरणात गेलेले असे पदार्थ पुढे आणण्याची आपल्या सर्वाची जबाबदारी आहे. खरं तर जुन्या काळी आजच्याएवढी साधनसामग्री आणि तंत्रज्ञान उपलब्ध नव्हतं. आज आपल्याला त्याची कमतरता भासत नाही व त्या पदार्थात थोडेफार बदल केले तर त्यांना आपण नव्याने आणून आपल्या खाद्यसंस्कृतीचं वैभव वाढवू शकतो. ज्याप्रमाणे जुने पदार्थ आज पारंपरिक पदार्थ म्हणून ओळखले जातात त्याचप्रमाणे नव्याने पुढे आलेले पदार्थ पुढल्या काळी पारंपरिक पदार्थ म्हटले जातील. गेल्या शुक्रवारच्या ‘शेफनामा’मध्ये दुर्गा भागवतांच्या ‘दुपानी’ पुस्तकाचा उल्लेख केला होता. दुर्गाबाईंचे ‘खमंग’ नावाचे पुस्तक आहे, त्यामध्ये त्यांनी विविध पाककृती दिल्या आहेत. लोकसत्ता व्हिवाचे वाचक दिलीप निमकर यांनी ही चूक लक्षात आणून दिली. त्याबद्दल त्यांचे आभार. वालातील मुठे साहित्य : वालाच्या शेंगा चिरून मिक्सरमध्ये फिरवून जाडसर वाटून घ्या - प्रमाण साधारण २ वाटय़ा, तांदूळाचे पीठ १ वाटी, मीठ चवीनुसार, दही २ चमचे, िहग, हळद पाव चमचा, मोहरी १ चमचा, हिरवी मिरची ४-५, कोथिंबीर ४ चमचे, साखर चिमुटभर, चिरलेला लसूण २ चमचे कृती : सर्वप्रथम दोन चमचे तेलात मोहरी फोडणीला घालून तडतडल्यावर त्यात हिरवी मिरची घालावी. नंतर यात मीठ, साखर, दही, हिंग, हळद, घालून वालाच्या भाजीला वाफ येऊ द्या. नंतर यात मावेल तेवढे तांदळाचे पीठ घाला. पीठ घालण्यापूर्वी त्यात पाव चमचा सोडा घाला. नंतर पिठाची उकड तयार करा. तेलाच्या हाताने या उकडीच्या मुठिया तयार करून वाफवून घ्या. तयार मुठियांवर िहग, मोहरी, बारीक चिरलेला लसणीची फोडणी घालून सव्र्ह करा. भाकरी सँडविच हा झुणका भाकरीचा प्रकार आहे. पण थोडय़ा वेगळ्या पद्धतीने प्रेझेंट करायचा आणि सव्र्ह करायचा. सवर्ि्हगची पद्धत बदलली, तर अगदी इंटरनॅशनली फेमस पिटा ब्रेडच्या तोडीचा होईल. साहित्य : ज्वारीच्या छोटय़ा भाकऱ्या ४, झुणका - १ वाटी (सोबत कृती दिली आहे), हिरवी चटणी - १ चमचा (मिरची, आलं, लसूण आणि कोथिंबीर), लांब चिरलेला कांदा- १, लोणी - १ चमचा. कृती : तयार भाकरीचे दोन भाग करावे. अर्धा भाग मोकळा करून दोन्ही पापुद्य््रांच्यामध्ये जागा होईल त्यामध्ये थोडं लोणी, हिरवी चटणी, लांब चिरलेला कांदा आणि झुणका भरावा. असं तयार झालेलं भाकरी सँडविच पेपर नॅपकिनमध्ये गुंडाळून सव्र्ह करावं. झुणका साहित्य : बेसन १ वाटी, बारिक चिरलेला कांदा - अर्धी वाटी, तेल - अर्धी वाटी, आलं- लसूण पेस्ट - १-१ चमचा, हळद - पाव चमचा, धने पूड - अर्धा चमचा, तिखट - चवीनुसार, आमचूर पावडर - १ चमचा, मोहरी - अर्धा चमचा, मीठ आणि चिमूटभर साखर चवीनुसार. कृती : तेल गरम झाल्यावर मोहरी घालावी. मोहरी तडतडल्यावर त्यात आलं, लसूण पेस्ट आणि कांदा घालून चांगलं परतून घ्यावं. नंतर हळद, तिखट, धने पावडर, जीरे पावडर, आमचूर आणि मीठ, साखर घालून थोडा वेळ परतावे. शेवटी बेसन घालावं. वरून थोडं पाणी घालून वाफेवर शिजवावे. सजावटीसाठी वरून कोथिंबीर पेरावी. कोहळ्याचे डेझर्ट साहित्य : किसलेला कोहळा २ वाटय़ा, तूप २ चमचे, कणीक २ चमचे, दूध ५ वाटय़ा, गूळ चवीनुसार, वेलचीपूड अर्धा चमचा, मीठ चिमूटभर. कृती : सर्वप्रथम तुपामध्ये कोहळ्याचा कीस छान परतून घ्या. त्यासोबत २ चमचे कणीकसुद्धा परतून घ्या. नंतर हे मिश्रण मिक्सरमध्ये बारीक करून ठेवा. तोपर्यंत १ लिटर दूध आटवून ७०० मिली करा. त्यामध्ये हे मिश्रण टाकून चवीनुसार गूळ आणि मीठ घालून घट्ट होईस्तोवर उकळवा. नंतर छोटय़ा छोटय़ा वाटय़ामध्ये टाकून फ्रिजमध्ये सेट करा. viva.loksatta@gmail.com
