शेफखाना शेफ : प्रसाद कुलकर्णी
शेफ प्रसाद यांनी मॉरिशसमध्ये इंडियन रिसॉर्ट, लंडनमध्ये मास्टर बारमध्ये सुपरवायझरसारखी पदं भूषवली. त्यानंतर मायदेशी परतल्यावर त्यांनी पुण्यात ‘कुलकर्णी हॉस्पिटॅलिटी सव्‍‌र्हिस प्रायव्हेट लिमिटेड’ नावाने स्टार्टअप सुरू केले. शेफ प्रसाद हे हॉटेल मॅनेजमेंटच्या संबंधित विविध कोर्स डिझाईन करतात. उत्तम सल्लागार, करिअर मार्गदर्शक अशी ख्याती असलेले शेफ प्रसाद या महिन्यात हॉस्पिटॅलिटी क्षेत्राबद्दल मार्गदर्शन करणार आहेत.
हॉस्पिटॅलिटी क्षेत्रावर जागतिकीकरणाचा सर्वात जास्त प्रभाव आहे. संपूर्ण जगच एखाद्या लहान बाजारपेठेप्रमाणे झाले आहे. सगळ्या गोष्टी आपल्या हाताशी उपलब्ध आहेत तेही अगदी कमी वेळ आणि कमी किंमतीत. प्रवास करणे हा लोकांच्या जीवनाचा एक महत्त्वाचा आणि सोपा भाग झाला आहे. ज्यामुळे विविध संस्कृती, संस्कार, अभिरुची, साहित्य इत्यादी एकमेकांच्या फारच जवळ आले आहेत. आणि याचाच परिणाम लोकांच्या सवयींवर होतो आहे. त्यामुळे ग्राहकांच्या मागणीतला बदलही आपल्याला सहज जाणवतो.
जागतिकीकरणानंतर या क्षेत्रात महत्वाची ठरते ती ग्राहकांची सुरक्षितता. दहशतवादी हल्ल्यांपासून ते विजेच्या वायरिंगमुळे लागलेल्या आगी, गॅस सिलिंडरचा स्फोट, मोठय़ा चोऱ्यांपर्यंत हॉस्पिटॅलिटी क्षेत्राने सर्व काही अनुभवले आहे. खाजगी सुरक्षेबरोबरच अन्न सुरक्षेचे घटलेले मानदंडही या क्षेत्रासाठी नुकसानदायी ठरले आहेत. लोकांच्या सुरक्षिततेच्या दृष्टीने सीसीटीव्ही कॅमेरे, सशस्त्र सुरक्षा रक्षक यांच्या मदतीमुळे अचानक येणाऱ्या आपत्तींचा धोका कमी झाला आहे आणि अशा प्रकारच्या सुव्यवस्थांच्या मदतीने व्यवसायात वाढ होण्यासही नक्कीच चांगली मदत होईल. विविधता हा घटकसुद्धा हॉस्पिटॅलिटी क्षेत्रासाठी फार महत्त्वाचा घटक आहे. विविध ग्राहकांच्या राहणीमानाच्या निरनिराळ्या सवयींमुळे मागणीत बराच बदल झाला आहे. पूर्वी एकाच पद्धतीचे ग्राहक एखाद्या हॉटेलशी जोडलेले असायचे. आता मात्र कामामुळे विविध प्रकारचे लोक सतत स्थलांतर करत असतात, त्यामुळे त्यांचे येणे-जाणे वाढले आहे. कुशल कर्मचाऱ्यांची गरज सातत्याने निर्माण होते आहे. या सगळ्यामुळे एकाच पद्धतीच्या कार्यसंस्कृतीची नव्हे तर वैविध्यपूर्ण कार्यशक्तीची गरज या क्षेत्रात आहे.
‘सेवा’ हा या क्षेत्राचा मूळ आत्मा आहे. या उद्योगात उत्पादनाच्या तुलनेत जास्त लक्ष सेवेकडे दिले जाते. अनेकदा लोकांनी दिलेले इंटरनेट रिवू पाहिले तर त्यात वाईट सेवेबद्दलच्या तक्रारी जास्त आढळतात. चांगल्या सेवेबद्दल खूश होऊन अतिरिक्त टिप्ससुद्धा दिलेल्या दिसतील. त्यामुळे उत्तम सेवा प्रदान करणारे या क्षेत्रात आघाडीवर आहेत हे सांगायला नको. हॉस्पिटॅलिटी क्षेत्रावर तंत्रज्ञानाचा बराच परिणाम होऊ शकतो. तंत्रज्ञानामुळे सेवा आणि उत्पादनांची वितरण प्रक्रिया अचूक आणि वेगवान झाली आहे. त्यामुळे मानवी चुकाही कमी झाल्या असल्याने परिणामी या उद्योगात जास्तीत जास्त वाढ झाली आहे.
‘बदलते लोकसंख्याशास्त्र’ हा घटक अलीकडच्या काळात उद्योगावर परिणाम करतो आहे. सभोवतालच्या परिसरात सतत होणाऱ्या बदलांमुळे मूळ ग्राहक बदलतात. त्यांच्या निरंतर स्थलांतरामुळे उत्पादने आणि सेवेची मागणी व पुरवठा यातही नियमित बदल होत आहेत. ज्यामुळे स्थानिक व्यवसायाच्या गुणवत्तेवर चांगलाच परिणाम झाला आहे, मात्र अशा वेळी दुर्लक्ष न करता मागणीनुसार आपल्यात बदल घडवून आणत पुढे चालणे हेच त्यावरचे एकमेव उत्तर आहे.
या उद्योगात दिल्या जाणाऱ्या सेवेचे ग्राहकांकडून होणारे मूल्यमापन हे तर व्यवसायावर फार परिणामकारक ठरते. स्वच्छतेची पडतळणी तर जवळपास सर्वच ठिकाणी ग्राहकांकडून केली जाते. कारण प्रत्येक व्यक्ती आपल्या स्वास्थ्याबद्दल अधिक सावध असते. स्वच्छतेपाठोपाठ या क्षेत्रात संबंधित संस्थेची सजावट, तिथले वातावरण, ध्वनी नियंत्रण, फिटिंग्स् आणि त्यांच्या वॉशरूमची देखभाल यावरही ग्राहकांचे लक्ष असते, त्यामुळे यावर अधिक पैसा खर्च केला जातो. सेवा आणि उत्पादनांसदर्भात मानकांसह कार्य करणे गरजेचे असते. म्हणूनच एचएसीसीपी, आयएसओ २००० सारख्या सुप्रसिद्ध आरोग्य, स्वच्छता आणि सुरक्षा संस्थांसोबत नोंदणी केल्याने स्वच्छतेच्या बाबतीत बहुतेक ग्राहकांच्या गरजा भागण्यासाठी त्यांची संस्थेला फार मदत होते. हॉस्पिटॅलिटी व्यवसायात येण्यापूर्वी या सगळ्या बाबींचा अभ्यास करायलाच हवा. पुढच्या आठवडय़ात या क्षेत्रातील नवीन उद्योजक संधींविषयी गप्पा मारेन.
आज मी वेगवेगळ्या रंगाच्या व चव असलेल्या ग्रेव्हीच्या रेसिपी शेअर करतो आहे. प्रत्येक ग्रेव्ही ही १ किलोच्या मापाने बनवलेली आहे. या प्रत्येक ग्रेव्हीत तुम्ही उकडलेल्या किंवा तळलेल्या भाज्या, पनीर किंवा चिकन घालून एक नवीन व परिपूर्ण डिश बनवू शकता. ग्रेव्ही आणखी चविष्ट होण्यासाठी क्रीम, बटर, किसलेले पनीर घालता येईल. किंवा गरम कोळसा टाकून स्मोकी फ्लेवरही देऊ शकता. कोळशाचा वास ग्रेव्हीत जिवाणूंची वाढ कमी करतो व त्यामुळे ग्रेव्ही दीर्घकाळ टिकते. प्रत्येक ग्रेव्ही १:२ किंवा १:३ या प्रमाणात वापरावी (म्हणजे १ भाग घट्ट ग्रेव्हीची पेस्ट व त्यात २/३ भाग पाणी व्हेज किंवा चिकन).
खोबरे/कुर्मा ग्रेव्ही
साहित्य :ओल्या नारळाचं खोबरं – २०० ग्रॅम, कांदा- सव्वा किलो, आले-७५ ग्रॅम, लसूण-७५ ग्रॅम, हिरवी मिरची-७५ ग्रॅम, काजू तुकडे-४० ग्रॅम,मगज-४० ग्रॅम, पांढरे तीळ-४० ग्रॅम, मिक्स खडा मसाला-१० ग्रॅम, कढीपत्ता-२० ग्रॅम, कसुरी मेथी -५ ग्रॅम, मीठ-१५ ग्रॅम, तेल-८० मिली, साखर-५ ग्रॅम, हळद-१० ग्रॅम, विनेगर किंवा लिंबाचा रस.
कृती : प्रथम आले, लसूण व हिरवी मिरची यांची बारीक पेस्ट करून घ्या. पेस्ट बनवताना पाणी घालू नका. पाण्यापेक्षा विनेगर, तेल आणि मीठ घाला. कांदा व्यवस्थित उकडून घ्या व त्याची बारीक पेस्ट करा. काजूचे तुकडे, पांढरे तीळ व मगज एकत्र उकडून त्याची बारीक पेस्ट करून घ्या. एका पॅनमध्ये तेल गरम करा. त्यात मिक्स खडा मसाल्याची पेस्ट टाकून थोडी परतून घ्या. मग त्यात आले, लसूण व मिरची पेस्ट घाला व लालसर होईपर्यंत परता. मग त्यात कांद्याची पेस्ट घाला. हे मिश्रण चांगले तेल सुटेपर्यंत शिजवून घ्या. एकदा मिश्रणाला तेल सुटले की त्यात काजू, मगज आणि पांढऱ्या तिळाची पेस्ट घाला आणि ग्रेवी घट्ट होईपर्यंत शिजू द्या. पुढे त्यात खवलेला नारळ घालून मिश्रण चांगले एकजीव होईपर्यंत शिजू द्या. नंतर त्यात हळद व कढीपत्ता घाला. पुढे त्यात चवीनुसार मीठ व साखर टाका. शेवटी त्यात कसुरी मेथी टाका व मग गॅस बंद करा.
व्हाइट ग्रेव्ही / शाही खवा ग्रेव्ही
साहित्य : खवा- १५० ग्रॅम, कांदा- सव्वा किलो, आले- ७५ ग्रॅम, लसूण- ७५ ग्रॅम, हिरवी मिरची- ७५ ग्रॅम, काजू तुकडे- ४० ग्रॅम, मगज- ४० ग्रॅम, पांढरे तीळ- ४० ग्रॅम मिक्स खडा मसाला-१० ग्रॅम, कसुरी मेथी- ५ ग्रॅम, मीठ- १५ ग्रॅम, तेल-८० मिली, साखर- ५ ग्रॅम, दूध/क्रीम- ५० मिली.
कृती : प्रथम आले, लसूण व हिरवी मिरची यांची एकेक करून बारीक पेस्ट करून घ्या. पेस्ट बनवताना पाणी घालू नका. पाण्यापेक्षा विनेगर, तेल आणि मीठ घाला. कांदा व्यवस्थित उकडून घ्या व त्याची बारीक पेस्ट करा. काजूचे तुकडे, पांढरे तीळ व मगज एकत्र उकडून त्याची बारीक पेस्ट करून घ्या. एका पॅनमध्ये तेल गरम करा. त्यात मिक्स खडा मसाल्याची पेस्ट टाकून थोडी परतून घ्या. मग त्यात आले, लसूण व मिरची पेस्ट घाला. नंतर कांद्याची पेस्ट घाला व हे मिश्रण पांढरे राहील याची काळजी घ्या, याला लालसर होऊ देऊ नये. मग खवा, काजू, मगज आणि पांढऱ्या तिळाची पेस्ट घाला आणि ग्रेवी घट्ट होईपर्यंत शिजू द्या. नंतर दूध किंवा क्रीम घालून मिश्रण चांगले एकजीव होपर्यंत शिजू द्या. त्यात चवीनुसार मीठ व साखर टाका. शेवटी त्यात कसुरी मेथी टाका व गॅस बंद करा.
कढाई ग्रेव्ही
साहित्य : कांदा – सव्वा किलो, टोमॅटो- ३७५ ग्रॅम, आले – ७५ ग्रॅम, लसूण – ७५ ग्रॅम, हिरवी मिरची – ७५ ग्रॅम, काजू तुकडे – ४० ग्रॅम, मगज – ४० ग्रॅम
पांढरे तीळ – ४० ग्रॅम, मिक्स खडा मसाला – १० ग्रॅम, बेडगी किंवा काश्मिरी मिरची-२० ग्रॅम, कसुरी मेथी -५ ग्रॅम, मीठ-१५ ग्रॅम, तेल -८० मिली, साखर, विनेगर किंवा लिंबाचा रस.
कृती : प्रथम आले, लसूण व हिरवी मिरची यांची बारीक पेस्ट करून घ्या. पेस्ट बनवताना यात पाणी घालू नका. पाण्यापेक्षा विनेगर, तेल आणि मीठ घाला. कांदा व्यवस्थित उकडून घ्या व त्याची बारीक पेस्ट करा. तसेच टोमॅटो ब्लांच करून बारीक पेस्ट करून घ्या. पुढे काजूचे तुकडे, पांढरे तीळ व मगज एकत्र उकडून त्याची बारीक पेस्ट करून घ्या. विनेगरमध्ये बेडगी किंवा कश्मिरी मिरची घालून ती कमीत कमी २० मिनिटे उकळू द्या. नंतर त्याची बारीक पेस्ट करा. मिक्स खडा मसाला बारीक वाटून त्याची पेस्ट करा. एका पॅनमध्ये तेल गरम करा. त्यात मिक्स खडा मसाल्याची पेस्ट टाकून थोडी परतून घ्या. पुढे त्यात आले, लसूण व मिरची पेस्ट घाला व लालसर होईपर्यंत परता. मग त्यात कांद्याची पेस्ट घाला. हे मिश्रण चांगले तेल सुटेपर्यंत शिजवून घ्या. पुढे यात थोडे मीठ आणि साखर घाला म्हणजे मिश्रण लवकर शिजेल. मग त्यात टोमॅटोची पेस्ट घाला व तेल सुटेपर्यंत शिजू द्या. एकदा मिश्रणाला तेल सुटले की त्यात काजू, मगज आणि पांढऱ्या तिळाची पेस्ट घाला आणि ग्रेवी घट्ट होईपर्यंत शिजू द्या. त्यात काश्मिरी मिरचीची पेस्ट घालून मिश्रण चांगले एकजीव होईपर्यंत शिजू द्या. चवीनुसार मीठ व साखर टाका. शेवटी त्यात कसुरी मेथी टाका व मग गॅस बंद करून घ्या. ग्रेव्ही आता छानपैकी अगदी घट्ट पेस्टप्रमाणे तयार झाली आहे. सहसा तयार ग्रेव्ही वर तेल तरंगत असते. ग्रेव्हीवरच्या अतिरिक्ततेला बद्दल काळजी करू नका.
शब्दांकन : मितेश रतिश जोशी viva@expressindia.com