मोरोक्को २
शेफ देवव्रत आपल्याला जगाच्या सफरीवर घेऊन चाललेत. प्रत्येक देशाची ओळख त्यांच्या ‘खाने’सुमारीतून आपल्याला होतेय. आफ्रि केचा गेट व, असं मानण्यात येणाऱ्या मोरोक्कोच्या दौऱ्यावर आपण सध्या आहोत. मोरोक्कन लोकांचं पारंपरिक जेवणावर आणि ते बनवण्याच्या पारंपरिक पद्धतीवर फार प्रेम. त्याच प्रेमाचं प्रतीक आहे – ताजीन.. म्हणजे मातीचं वैशिष्टय़पूर्ण भांडं
माणूस कुठेही असला तरी तो आपल्या रीतीभाती, जुन्या संस्कृतीच्या मूल्यांना धरून राहायचा प्रयत्न करतो. आज ‘रेडी टू इट’, ‘फक्त पाणी टाका आणि गरम करून खा’ अशा इन्स्टंट फूडच्या जमान्यातसुद्धा कुठे तरी तीन दिवस गहू भिजत ठेवून केलेली आजीच्या हातची गव्हाची खीर, पाटय़ा-वरवंटय़ावर वाटलेली आजीच्या हाताची चव लागलेली चटणी आपण मिस करतो. हो ना? अर्थात या सगळ्या इन्स्टंट गोष्टींची आजच्या काळात गरज आहे. त्या उपयोगीसुद्धा आहेत. तरीही याचा दुसरा भाग म्हणजे आपण अन्नाच्या आठवणीतल्या चवींना, वेगळेपणाला कदाचित मुकतो आहोत.
हे सगळं आठवायचं कारण म्हणजे मोरोक्को आणि मोरक्कन लोकांचं पारंपरिक जेवण बनवण्याच्या पद्धतींवरचं प्रेम. मोरोक्कोमध्ये किती तरी पिढय़ांपासून एका मातीच्या भांडय़ात जेवण बनवण्याची पद्धत आहे, त्याला ताजीन असं म्हणतात. ताजीन हे एक मातीचं किंवा सिरॅमिकचं पसरट भांडं असतं आणि त्याला कोनिकल शेपचं म्हणजेच टोपीच्या आकाराचं झाकण असतं. आपल्याकडे जशी पदार्थाना ते ज्यात शिजवतात किंवा वाढतात त्यांच्या वापरानुसार नावं आहेत, उदाहरणार्थ, सब्ज हंडी, कढाई मुर्ग किंवा तवा पुलाव इत्यादी.. तसं मोरोक्कोमध्ये ताजीन या भांडय़ावरून ‘चिकन ताजीन’, ‘ताजीन स्टय़ू’ अशी नावं आहेत.
या भांडय़ात अन्न शिजायला जरा वेळ लागतो, पण त्या बदल्यात मिळणारे फायदे खूप आहेत.
एक तर मातीच्या भांडय़ात मंद आचेवर शिजल्यामुळे आणि त्याच्या झाकणाच्या आकारामुळे वाफेचं जे पाणी त्यात मिसळलं जातं, त्या बरोबरच पौष्टिकतासुद्धा टिकून राहते. अन्नाला एकसारखी उष्णता मिळून अन्न मस्त शिजतं. यात चिकन, मटण तर अगदी मस्त होतं. भाज्या अजून चविष्ट होतात. मातीच्या भांडय़ामुळे पदार्थाना वेगळीच चव येते.
बहुतेकांना आवडणारी तंदुरी रोटी किंवा तंदुरी चिकन यांनाही मातीच्या तंदूरमध्ये भाजलं असेल तर काय सुंदर चव लागते. कोळसा आणि मातीचा फ्लेवर त्यांना असतो. मातीच्या चुलीवर केलेल्या ज्वारी-बाजरीच्या भाकऱ्या किंवा कोकणात मिळणाऱ्या खापरावरच्या तांदळाच्या भाकऱ्या यांची चव तर अवीट. माती म्हणा, कोळसा म्हणा किंवा लाकूड.. हे थेट निसर्गाचं देणं. याच्या मदतीने आपण अन्न शिजवतो तेव्हा निसर्गाची माया त्या अन्नामध्ये उतरते. अन्न शिजवण्याच्या पद्धतीमध्ये टेक्निकली कितीही सुधारणा झाल्या असतील, तरीही या पारंपरिक पद्धतीने शिजवलेल्या अन्नाची बरोबरी होऊ शकत नाही. मग भारत म्हणा किंवा मोरोक्को म्हणा, माणूस हा शेवटी माणूसच, परंपरेची ओढ आपल्याला मुळातच असते. मग हे अशा पद्धतीने शिजवलेले अन्न आपल्या मनात घर करून राहतं, त्यात नवल ते काय!!!
मोरक्कन व्हेज स्टय़ू
व्हेजिटेबल स्टय़ू कृती : एका पॅनमध्ये आठ कप पाणी उकळून घ्या. थोडं मीठ टाका. त्यात गाजर टाका. ४ मिनिटं शिजू दय़ा. दुसऱ्या एका बाऊलमध्ये बर्फाचं पाणी घ्या. चमच्याच्या साहाय्याने शिजलेलं गाजर काढून बर्फाच्या पाण्यात टाका. नंतर याच पद्धतीनं उकळत्या पाण्यात बीट टाकून ३ मिनिटं शिजू द्या आणि नंतर बीटसुद्धा गरम पाण्यातून काढून थंड पाण्यात घाला. उकळलेलं पाणी बाजूला ठेवा. ते नंतर वापरायचं आहे. आता मध्यम आचेवर एका पॅनमध्ये बटर वितळवून घ्या. त्यामध्ये कांदा, पार्सले, पुदिना, लसूण, सिमला मिरची, जिरेपूड, धणेपूड टाका. मीठ आणि काळमिरी पूड टाका. त्यावर कांदा परता. कांदा मऊ होईपर्यंत ८ मिनिटं शिजवून घ्या. थोडं थोडं हलवत राहा. आता त्यात वाइन टाका आणि आणखी पाच मिनिटं शिजवा. यात आता कणिक मिक्स करा. मग शिजवलेलं गाजर, बीट, बीन्स, पालक मिक्स करा. बाजूला ठेवलेलं भाज्या उकळलेलं दोन कप पाणी त्यात टाका. भाज्या गरम होईपर्यंत मिश्रण उकळून घ्या. आवश्यक असल्यास त्यात आणखी पाणी टाका. चवीनुसार मीठ काळीमिरी पूड आणि िलबाचा रस टाका. सवर्ि्हग बाऊलमध्ये व्हेजिटेबल स्टय़ू सव्‍‌र्ह करा.
मोरक्कन चिकपीज् अ‍ॅण्ड कुसकुस सॅलड
कृती : एका बाऊलमध्ये कुसकुस आणि मनुका एकत्र करा, त्यावर उकळतं पाणी किंवा स्टॉक ओता. त्यावर झाकण ठेवा. पाच मिनिटं तसेच राहू दय़ा. बाकीचं साहित्य टाकून एकत्र करून घ्या.
हॉटेलमध्ये असतं तसं सॅलड कार्व्हिंग आपल्यालाही करता आलं तर.. असं नेहमी वाटतं. ते वाटतं तितकं अवघड मुळीच नाहीय. हा कोपरा खास त्यासाठीच..
संत्र्याचं फूल
साहित्य : माल्टा ऑरेंज
कृती : माल्टा ऑरेंज घेऊन चित्रात दाखविल्याप्रमाणे त्याची साल काढून घ्या. सालाला गुंडाळून फूल तयार करा.
viva.loksatta@gmail.com