गेल्या दोन भागात आपण भाताच्या वेगवेगळ्या डिश पाहिल्या. या भागात देखील देशभरात वेगवेगळ्या ठिकाणी केले जाणारे भाताचे हे प्रकार देत आहे. त्या त्या संस्कृतीचे विशेष पदार्थ त्या त्या रेसिपीत दिसतील.
साहित्य : दही १०० ग्रॅम, रवा ५० ग्रॅम, अंडी ४ नग, तांदूळ ३०० ग्रॅम, शुद्ध तूप ४० ग्रॅम, मीठ स्वादानुसार, तमालपत्र ५ ग्रॅम, लवंग, विलायची १० ग्रॅम, काळी मिरी १० ग्रॅम, हळद १० ग्रॅम, लांब, बारीक चिरलेला कांदा १०० ग्रॅम, आलं, लसूण हिरवी मिरची २० ग्रॅम, कोथिंबीर २० ग्रॅम, जाडसर वाटलेली पुदीन्याची पाने १० ग्रॅम, तेल ४० ग्रॅम, कसुरी मेथी १० ग्रॅम, खडा मसाला १० ग्रॅम
कृती :- सर्व प्रथम अंडी उक डून घ्यावी व त्याचे चार तुकडे करून घ्यावे. एका भांडय़ात दही, मैदा, आलं-लसूण पेस्ट, चवीनुसार मीठ, हळद आणि तेल एकत्र मिसळून त्यात अंडय़ाचे तुकडे घालून ठेवावे. (थोडे तळून घातले तर अधिक चांगले), नंतर दुसऱ्या भांडय़ात ३ वाटय़ा पाणी घेऊन त्यात चवीनुसार मीठ, खडा मसाला, तूप, कसुरी मेथी घालून उकळावे. पाणी उकळल्यावर त्यात तांदूळ घालावे. तांदूळ अर्धवट शिजल्यावर मिश्रणात ठेवलेले अंडय़ाचे तुकडे भातात घालावे व ५-६ मिनिटे झाकून मंद आचेवर शिजवावे. नंतर गरमा गरम खायला द्यावे.
साहित्य : अंडी ५-६ नग, कांदे २ नग, हळद पाव चमचा, लिंबाचा रस १ चमचा, तयार भात १ वाटी, मीठ चवीनुसार, कोथिंबीर
कृती : सर्व प्रथम भरपूर मीठ घालून ५-६ अंडी उकडून घ्या. त्याला अर्ध कापून त्यातला मधला भाग काढून घ्या. पांढऱ्या भागाची स्लाईस करून घ्या. लांब चिरलेले २ कांदे थोडे तेलावर परतून त्यामध्ये कापलेली अंडी सुद्धा परतून घ्या. त्यात थोडी हळद, लिंबाचा रस घालून गॅस बंद करा. हे मिश्रण एक वाटी तयार भातात घालून एकत्र करा. चवीनुसार मीठ व कोथिंबीर घालून सव्‍‌र्ह करा.
साहित्य : तेल २ चमचे, स्टार फूल २-३, लिंबाचा रस १ चमचा, मीठ, साखर चवीनुसार, व्हिनेगर २ चमचे, तांदूळ २ वाटय़ा, अंडी ३ नग, आलं-लसूण पेस्ट २ चमचे, मैदा १ चमचा, फ्रेंचबीन्स १ वाटी, कोथिंबीर
कृती : सर्व प्रथम ३ ग्लास पाणी उकळत ठेवून त्यामध्ये २ चमचे तेल, २-३ स्टार फूल, १ लिंबाचा रस, मीठ, साखर व २ चमचे व्हिनेगर घालून पाण्याला उकळी आणा. पाण्याला उकळी आल्यावर त्यामध्ये तांदूळ शिजत घाला. तोपर्यंत ३ अंडी फेटून त्यामध्ये आलं-लसूण पेस्ट, चवीनुसार मीठ, १ चमचा मैदा घालून या मिश्रणात लांब चिरलेले फ्रेंचबीन्स घालून डीप फ्राय करा. भात शिजत असताना शेवटी शेवटी या तळलेल्या बीन्स त्यात घाला. भात पूर्णपणे शिजल्यावर वरून कोथिंबीर घालून सव्‍‌र्ह करा.
याखनी बिर्याणी ही पद्धत काश्मिरी मुस्लिम म्हणता येईल. यात पारंपारिक प्रकार म्हणजे याखनी मटण. याखनी मनीर. पण मी या प्रकारात चिकन वापरून तयार केलेला थोडा वेगळा प्रकार.
साहित्य : दही १ वाटी, रवा, चिकनचे बोनलेस तुकडे २०० ग्रॅम, तांदूळ २ वाटय़ा, शुद्ध तूप ४ चमचे, मीठ चवीनुसार, तमाल पत्र २-३, लवंग, विलायची, काळी मिरी २ ते ३ चमचे, हळद अर्धा चमचा, लांब बारीक चिरलेला कांदा २ वाटय़ा, लसूण, आलं, हिरवी मिरची, कोथिंबीर, पुदीन्याची पान जाडसर कुटलेली अर्धा वाटी, तेल २ चमचे, कसुरी मेथी १ चमचा
कृती : सर्व प्रथम एका भांडय़ात दही, मैदा, आलं, लसूणचे वाटण, चवीनुसार मीठ, हळद व तेल एकत्र करून त्यात चिकनचे बोनलेस तुकडे घालून ठेवा. (थोडेसे तळून घातले तरी छान लागतात.) दुसऱ्या एका भांडय़ात ३ वाटय़ा पाणी घेऊन त्यात चवीनुसार मीठ, खडा मसाला, तूप, कसुरी मेथी घालून उकळल्यावर तांदूळ घाला. भात शिजत आला की वरून मिश्रणात कालवून ठेवलेले चिकनचे तुकडे घालावे. ५ ते ६ मि. झाकून मंद आचेवर ठेवा. नंतर गरम गरम सव्‍‌र्ह करावे.
खफसा
साहित्य : चिकन पिसेस ३०० ग्रॅम, तांदूळ २ वाटय़ा, मीठ, लिंबू चवीनुसार, साखर १ कप, स्टाफूल ५-६, दगड फूल ५-६, चिली फ्लेक्स २ चमचे, व्हिनेगर १ चमचा
कृती : चिकन स्टॉक तयार करताना त्यातल्या चिकनचा तुकडा काढून त्याला मीठ, लिंबू लावून भाजूला ठेवा. एका पातेल्यात साखरेचे कॅरामल तयार करून त्यामध्ये स्टारफूल, दगड फूल चिली फ्लेक्स, मीठ, थोडे व्हिनेगर, चिकन स्टॉक घाला व तेल घाला. मिश्रण उकळल्यावर यामध्ये तांदूळ शिजवून घ्या. सव्‍‌र्ह करतेवेळी यावर एक भाजलेला चिकनचा तुकडा ठेवून सव्‍‌र्ह करा.
पिलाव
साहित्य : मटण ३०० ग्रॅम, मीठ चवीनुसार, दही अर्धी वाटी, आलं-लसूण पेस्ट ४ चमचे, गरम मसाला १ चमचा, बारीक चिरलेला कांदा १ वाटी, टोमॅटो २ नग, हिरवी मिरची ७-८, कोथिंबीर चिरलेली १ वाटी, काजू पाव वाटी
कृती : मटणाला हळद, मीठ, दही, एक चमचा आलं-लसूण वाटण पंधरा मिनिटे लावून ठेवावं. पातेल्यात तेल टाकून वरील गरम मसाला अख्खा टाकावा. कांदा बारीक चिरून फोडणीत टाकावा. टोमॅटो परतून घालावा. नंतर आलं-लसूण, हिरवी मिरची, कोथिंबीरचा गोळा घालावा व चांगलं परतावं. मटण घालून चवीनुसार मीठ घालावं. मंद आचेवर चांगलं परतावं. ताटावर पाणी ठेवून शिजवून घ्यावं. त्यात पाणी घालू नये. मटण शिजल्यावर त्यात तांदळाच्या दुप्पट पाणी घालावं. पाण्याला उकळी आल्यावर त्यात तांदूळ धुऊन टाकावे. अंदाजे मीठ टाकावं, काजू सुद्धा घालावे, भात शिजत आल्यावर पातेलं तव्यावर ठेवावं आणि भात पूर्ण शिजवून घ्यावा.