नवव्या शतकात जन्माला आलेला हलवा व्यापारी आणि सैनिकांमार्फत भारत, चीन, इजिप्त, ग्रीस, इस्रायल, सोमालिया आदी अनेक देशांत स्थलांतरित झाला. हलव्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या धान्य, तेलबिया, फळभाज्या, डाळी आदी मूळ पदार्थावरून हलव्याचे साधारण पाच प्रकार पडतात. स्थलांतराच्या प्रक्रियेत हलवा, शिरा, लचका यांचा एकमेकांवर प्रभाव पडत गेला आणि नवनवीन पदार्थ तयार होत गेले. त्या हलव्याविषयी..
हलवा हे पक्वान्न आपल्याकडे मध्यपूर्व आशिया आणि पर्शियामधून आलं. हलवा या शब्दाचा अर्थ गोड पक्वान्न असा आहे. हलव्याला हलवाह आणि हलुआ असेही म्हणतात. हलवा इराणमध्ये ९व्या शतकात जन्माला आला असं मानलं जातं. १३व्या शतकातल्या अरेबिक पाककृतींच्या पुस्तकात हलव्याचा उल्लेख आहे. तो हलवा हळूहळू व्यापारी आणि सैनिकांमार्फत भारत, चीन, इजिप्त, ग्रीस, इस्रायल, सोमालिया आदी अनेक देशांत स्थलांतरित झाला.
तुर्की ओट्टोमान सुलतानांचे खानसामे हलवा बनवण्यासाठी प्रामुख्याने तिळाची पेस्ट (ताहिनी) वापरत. त्या काळात हलव्याला गोडवा आणण्यासाठी साखर किंवा मधाचा वापर केला जात असे. हलव्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या पायाभूत वा मूळ पदार्थांवरून हलव्याचे साधारण पाच प्रकार पडतात. यापैकी सर्वात जास्त प्रमाणात केला जाणारा हलवा म्हणजे धान्ये वापरून केलेला हलवा. त्यासाठी गव्हाचा दलिया, रवा, कणीक, मैदा किंवा मक्याचे पीठ, गव्हाचे किंवा नाचणीचे सत्त्वही हलव्यासाठी वापरतात. दुसरा प्रकार म्हणजे तेलबियांचा हलवा. यामध्ये तीळ, सूर्यफुलांच्या बिया, शेंगदाण्यांचा, बदाम, पिस्ते, अक्रोड आदी सुक्या मेव्याचा वापर करतात. तिसरा प्रकार म्हणजे फळभाज्या आणि फळांचे हलवे, यामध्ये गाजर, बीट, बटाटे, रताळी, दुधी भोपळा, तांबडा भोपळा, काटे कोहळा, सुके अंजीर, जर्दाळू, डाळिंब, सफरचंद आणि केळी वापरतात. चौथा प्रकार म्हणजे डाळी वापरून केलेला हलवा यामध्ये वाटलेले मूग, हरभरा, उडीद आणि ओली तूर यांचा वापर करतात आणि पाचवा प्रकार, म्हणजे खजुराच्या झाडाचा आणि अगावे या सक्युलंट वनस्पतीचा रस किंवा दूध वापरून बनवलेला हलवा. तसा हलवा विशेषत: अनुक्रमे पश्चिम बंगाल आणि तुर्कस्तान, पोलंड आणि दक्षिण अमेरिकेत बनतो.
साधारणत: हलवा करण्यासाठी मूळ पदार्थात तेवढेच तूप मिसळून भाजतात आणि मग त्यात दूध/ पाणी किंवा साखरेचा पाक घालून जोरजोरात हलवतात. मग त्या हलव्याला दणदणीत वाफ आणतात. या प्रकारचा हलवा हा तुपात निथळणारा, ओलसर आणि जड असतो. त्यामानाने तिळाचा आणि सर्वच तेलबियांचा हलवा हा सुका आणि कुरकुरीत असतो. आपल्याकडचा संक्रांतीचा हलवा हा तुर्कस्तानातून आलेला आहे. पोलंड, मध्यपूर्व आणि भूमध्यसागरी हवामानाच्या प्रदेशातही तिळाचा हलवा केला जातो. त्या तिळाच्या हलव्यात तिळाचे तेल, तिळाची पेस्ट, ग्लुकोज किंवा मध घालतात. गंमत म्हणजे काही हलव्यात अंड्याचा पांढरा भागही घालतात. त्याचबरोबर त्यात पिस्ते, कोको पूड, संत्र्याचा रस, व्हॅनिला इसेन्स घालतात. पाकिस्तानातला अंड्याचा हलवा प्रसिद्ध आहे.
तुर्कस्तानात हलव्याला महत्त्व आहे. बारसे, लग्न आणि इतर धार्मिक समारंभात सगळे एकत्र येतात तेव्हा तिथे हलवा बनवला जातो. हज यात्रेला जाताना किंवा तिथून आल्यानंतर किंवा एखाद्याच्या मृत्यूनंतर दिलेल्या जेवणाच्या वेळी तिथे रव्याचा हलवा बनवतात. तुर्कस्तानातला फ्लॉस हलवा म्हणजे आपल्याकडच्या सोनपापडीसारखा रेषा-रेषांचा किंवा जत्रेत मिळणाऱ्या ‘बुढ्ढी के बाल’सारखा असतो. तो हलवा कणीक, साखर, लोणी, दूध आणि गुलाबपाणी किंवा केशर मिसळून बनवतात. चीनमधल्या तशाच प्रकारच्या हलव्याला Dragan- Beard Candy म्हणतात.
युक्रेन, बल्गेरिया आणि रोमानियामध्ये भाजलेल्या सूर्यफुलाच्या बियांचा तर अर्जेंटिनामध्ये भाजलेल्या शेंगदाण्याचा हलवा बनवतात. तुर्कस्तानात कच्चा हलवाही बनवतात. त्यासाठी ताहिनी, बदाम,अगावे मध (अगावे वनस्पतीतल्या पानांमधील रस) आणि मीठ एकत्र वाटून गोठवतात. त्यानंतर त्याच्या वड्या पाडतात. तुर्कस्तान, पोलंड, बाल्कन येथे सूर्यफुलांच्या बिया आणि खोबरेल तेल वापरून हलवा तयार करतात. अझरबैजानमधला वाळवलेले गाजर आणि बीटरूट, तसेच सुक्या मेव्याची भरपूर पेस्ट घालून एकावर एक थर घालून केलेला शंकरपाळ्यासारखा दिसणारा हलवा मुस्लीम जगतात फार प्रसिद्ध आहे. सोमालियामधला हलवा मक्याचे पीठ, साखर, आणि तेल घालून बनवतात. त्यात वेलची, जायफळ आणि लवंगा घालतात. ब्रह्मदेश तथा म्यानमारमधला हलवा हा उकड्या तांदळाचे पीठ, साध्या तांदळाचे पीठ, ताडगूळ आणि नारळाचे दूध वापरून केला जातो. त्याला ‘पथेन’ म्हणतात.
बहारीनमधून आलेल्या केशर हलव्याला, हलव्यांचा राजा म्हणतात. त्यात काजू घालतात आणि त्यातल्या हिरव्या रंगाच्या हलव्यात बदाम घालतात. त्यासाठी प्रथम एका तांब्याच्या भांड्यात पाणी गरम करून त्यात साखर विरघळवतात. त्यानंतर त्यात कॉर्न स्टार्च, तेल, गुलाब पाणी, वेलची पूड, काजूची पूड/ बदामाची पूड, केशर किंवा वाळ्याचा हिरवा इसेन्स घालतात. हा हलवा हलवून हलवून मंद आचेवर पारदर्शक होईपर्यंत शिजवतात.
आपल्याकडे मुघलांबरोबर हलवा आला, असं म्हटलं जातं. दिल्लीतल्या चांदणी चौकात कोवळे गहू, दलिया, चणे, उडीद डाळ, शेवया, बेसन, डिंक/मेथी घातलेला कणकेचा हलवा, मूग, गाजर, दुधी भोपळा, पान असे वेगवेगळ्या प्रकारचे हलवे मिळतात. तिथला १७९०पासून असलेला घंटेवाल्यांचा ‘सोहन हलवा’ सगळ्यात लाजवाब चवीचा असतो. सोहन हलवा म्हणजे भारत आणि पाकिस्तानच्या खाद्यासंस्कृतीचा संगम म्हणावा लागेल. मूळ मुलतानचा हा हलवा, कणीक किंवा गव्हाचे सत्त्व, दूध, साखर, लोणी, वेलची, केशर, बदाम आणि पिस्ते मिसळून बनवतात. ते सर्व मिश्रण मंद आचेवर शिजवले जाते. पूर्ण शिजल्यावर त्यावर बदाम, पिस्त्याची पखरण करतात. त्यामुळे सोहन हलवा दिसताना एखाद्या बर्फीसारखा दिसतो आणि खाताना तुपाळ आणि कणीदार लागतो. उत्तर भारतात हलव्याबरोबर मोठाल्या पुऱ्या देतात.
कर्नाटकातल्या भटकळमध्ये मुस्लीम लोकांमध्ये काजू घातलेला केळ्याचा हलवा तसेच गव्हाचा जाड रवा, काटे कोहळा आणि फणसाचा हलवा विशेष प्रसिद्ध आहे. तमिळनाडूमधल्या तिरुनेलवेलीत सर्व ठिकाणी तुपाने थबथबलेला तरीही टिकाऊ गव्हाचा हलवा मिळतो. त्या हलव्याला ‘इरुत्तुकदाई हलवा’(अंधाराचे दुकान) म्हणतात. तो हलवा रात्रीच मिळतो.
केरळमध्ये झामोरीन काळापासून म्हणजे १४व्या शतकापासून हलवा बनतो. झामोरीनने गुजराती खानसाम्यांना हलवा बनविण्यासाठी म्हणून खास बोलावून घेतलं होतं. त्यांनी तो हलवा शुद्ध खोबरेल तेलात बनवलेला होता. त्या हलव्याला ‘कोझिकोडे हलवा’ म्हणतात. हा हलवा अय्यप्पाच्या प्रसादात दिला जातो. दक्षिण भारतात ‘गोधूम हलवा’ बनवतात. त्यासाठी मोड आलेले गहू वापरतात. ओडिशा आणि बिहारमध्ये रवा किंवा कणकेचा हलवा बनवतात. पश्चिम बंगालमध्ये ताडाच्या झाडाच्या रसाचा हलवा बनवतात. त्याला नोलेन गूळ हलवा म्हणतात. हे सगळे मूळ हलव्यांचे प्रकार आहेत. यांच्या आधारे बनलेले माहीमचा हलवा, बंदर हलवा, कराची तथा बॉम्बे वा बदामी हलवाअसेही प्रकार आहेत. बदामी हलवा कॉर्नफ्लॉवर टाकून करतात. हे हलवे म्हणजे माल्ट वापरून केलेल्या, चकचकीत किंचित अपारदर्शक अशा पातळ किंवा जाड वड्या असतात. सर्व प्रकारचे हलवे हे वेलची पूड, जायफळ किंवा लवंग, बदाम, काजू, पिस्ते आणि बेदाणे वापरून सजवतात. मध्य पूर्वेत त्यासाठी जा़फरानचाही उपयोग करतात.
पाकिस्तानातला माखंदी हलवा करताना रवा थोड्या जास्त दुधात भिजवून ठेवतात. एकीकडे तापलेल्या तुपात रव्याच्या दीडपट साखर विरघळवून घेतात. साखर ‘कॅरमलाइज’ व्हायला लागली की त्यामध्ये दुधात भिजवलेला रवा ओततात आणि ते मिश्रण घट्ट होईपर्यंत भराभर हलवतात. या हलव्याचा रंग अतिशय सुंदर असतो. निजामाच्या काळापासून हैदराबादमध्ये केला जाणाऱ्या देखण्या ‘जौझी’ हलव्याची चव अप्रतिम असते. तिथल्या श्रीमंत लोकांच्या लग्न समारंभात तो चाखायला मिळतो. हा हलवा म्हणे प्रथम एका अकरा वर्षांच्या तुर्की मुलाने बनविला होता. त्यासाठी प्रथम मूठभर जाफरान दुधात भिजवतात. जायफळ, अंजीर, अक्रोड, बदाम आणि पिस्ते यांची बारीक पूड करून घेतात. दूध आटवल्यावर त्यात ती बारीक पूड आणि खवा घालून मंद आचेवर शिजवतात. त्यानंतर त्यात दुधात भिजवलेले जाफरान आणि साखर घालून वाफ आणतात. तयार हलवा एका ताटात थापून त्यावर चांदीचा वर्ख, केशर, बदाम आणि पिस्त्याची पूड पखरतात. अशाच प्रकारचा अवधी हलवाही असतो. त्यासाठी मात्र मक्याचे पीठ आणि बदाम किंवा ओटचे दूध वापरतात.
भारतातला सर्वात अफलातून हलवा म्हणजे राजस्थानातील हिरव्या मिरच्यांचा हलवा. तो पिस्त्याच्या हलव्यासारखा दिसतो. तो एका खास ब्रिटिश पाहुण्यासाठी बनवलेला होता. त्यासाठी मिरच्या उभ्या चिरून त्यातल्या बिया पूर्ण काढून त्या उकळत्या पाण्यात शिजवतात. मग त्या मिरच्या, काजू आणि बदाम एकत्र वाटून थोड्या अधिक तुपात तळतात. मग त्यामध्ये खवा टाकून नेहमीप्रमाणे हलवा करतात. आपल्याकडचा शिरा आणि हलवा यांच्यात काही प्रमाणात साधर्म्य असलं तरी ते अनेक बाबतीत वेगवेगळे आहेत.
शिऱ्यातल्या रव्याचा एकेक कण फुललेला असल्यामुळे त्याचं रूप थोडंसं ओलसर असतं. त्यात तूप भिनलेलं असतं. शिऱ्यातही चवीसाठी आणि सजवण्यासाठी वेलची पूड आणि सुका मेवा घालतात. शिऱ्याबरोबर लोणचं फार छान जमतं. शिऱ्यासाठी तांदूळ/ गव्हाचा रवा, कणीक, गव्हाचं सत्त्व, कोवळे गहू, कोवळी बाजरी यापैकी काहीतरी पिष्टमय पदार्थ आवश्यकच असतो. विदर्भात उपवासासाठी बटाट्याचा शिरा बनवतात. तिकडे हिवाळ्यात पौष्टिक पदार्थ म्हणून बदाम घातलेला कणकेचा शिरा बनवतात. गोंड आदिवासी लोकांच्यात कणकेत चारोळ्या घालून शिरा बनवतात. शिऱ्यात ताजी फळेही छान लागतात. सत्यनारायणाच्या प्रसादाच्या शिऱ्यात रवा, साखर आणि तुपाबरोबर केळं घातलेलं असतं. त्याचप्रमाणे दक्षिणेत त्यात अननस, आंबा किंवा फणसाचे गरे घालतात. हिमाचल प्रदेशात गव्हाचा चिक वाळवून त्याचा शिरा करतात. चालुक्य राजा सोमेश्वर याने बाराव्या शतकात लिहिलेल्या ‘मानसोल्लास’ या ग्रंथात ‘शाली-अन्ना’म्हणून शिऱ्याचा उल्लेख आढळतो. तो शिरा म्हणजे दक्षिणेतला घोटून घोटून बनवलेला केसरी भात किंवा रवा केसरी आहे. रवा केसरी घोटून घोटून बनवल्यामुळे तो महाराष्ट्रीय पांढऱ्या किंवा गुलाबीसर शिऱ्यापेक्षा सघन दिसतो. चवीला अधिक चांगला लागतो.
श्रीलंकेतल्या शिऱ्याचे नाव ‘अलुवा’ आहे. त्या शिऱ्यासाठी भाजलेल्या तांदळाच्या पिठात किंवा उकडलेल्या बटाट्याच्या गरात नारळाचे दूध घालून शिजवतात. सर्वात शेवटी त्यात काकवी घालतात. मग त्यात काजू आणि वेलचीपूड घालून चौकोनी किंवा त्रिकोणी आकाराच्या लाकडी साच्यात घालून त्याच्या वड्या पाडतात.
आपल्या शिऱ्याचे एक प्रतिरूप म्हणजे गुळाचा आणि तिखटाचा सांजा. पूर्वी आपल्या खेडोपाड्यांत कोणत्याही समारंभाची मेजवानी म्हणजे जाड रव्याचा बडीशेप घातलेला गुळाचा सांजाच असायचा. हलवा आणि शिरा यांच्यामधला पदार्थ म्हणजे लचका, हा पर्शियातून आला आहे. हा विशेषत: गुजरात आणि आसपासच्या आदिवासी समाजात बनवतात. कणकेचा आणि मूगडाळीचा लचका गोड तर काही डाळींचा लचका तिखट असतो. गुजरातमधील मोहनथाळही हलव्याचाच एक प्रकार आहे.
शिरा हा पटकन होणारा गोड पदार्थ आहे. तसं हलव्याचं नाही. हलवा बनविण्याची प्रक्रिया संथ असते. शिरा आणि हलवा हे दोन्हीही पदार्थ मनालाही आल्हाददायक असतात. स्थलांतराच्या प्रक्रियेत हलवा, शिरा, लचका यांचा एकमेकांवर प्रभाव पडून सांजा, शिऱ्याच्या पोळ्या, सांजोऱ्या आणि खान्तोळ्यांसारखे नवे पदार्थही जन्माला आलेले आहेत.
एकूण काय हलवा एक परंतु साहित्य बदललं की त्याचे अनेकानेक वैविध्यपूर्ण पदार्थ बनवता येतात. कल्पकता आणि मेहनतीची तयारी या दोन गोष्टी असतील तर मन तृप्त करणारे जिभेचे चोचले पुरवता येतातच.