साखरेचे खाणार त्याला…

– डॉ. मिलिंद पटवर्धन

निसर्गात मनुष्य अवतरला तेव्हा त्याचे अस्तित्व आहारावर अवलंबून होते. त्याच्यासाठी निसर्गाने जास्त उष्मांकदायी पदार्थ ‘गोड’ बनवले व ते ओळखायला जिभेवरच्या स्वादकलिकाही दिल्या. मेंदूतील रासायनिक प्रक्रियांमुळे गोड पदार्थ खाल्ल्यानंतर आनंदाचा अनुभव अनेक जण घेत असतात म्हणून गोड पदार्थ लोक आवडीने खातात, मात्र जीवनशैली आणि आहारशैली बदललेले लोक साखरेचे पदार्थ खाणे नाकारू लागले आहेत. काय आहे आपल्या शरीरासाठी आवश्यक? तसेच ग्लुकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज म्हणजे काय आणि उत्क्रांतीनंतर इतक्या वर्षांनंतर गोडाची किती आवश्यकता शरीराला असते, हे सांगणारा लेख. १४ नोव्हेंबरच्या जागतिक मधुमेह दिनानिमित्ताने.

अनेक डॉक्टरांना, विशेषत: एक आंतर्ग्रंथी व मधुमेहतज्ज्ञ म्हणून काम करीत असताना, मधुमेही, लठ्ठ, हृदयविकार व उच्च रक्तदाबाने पीडित अथवा यकृतांत चरबीचा साठा (फॅटी लिव्हर) जमा झाल्याने त्रस्त झालेल्या रुग्णाला जीवनशैलीविषयक सल्ला द्यावाच लागतो. आणि तो ‘साखर खाऊ नका’ असाच मुख्यत: असतो. मात्र हे सांगितल्यावर त्यांना रुग्ण व नातेवाईकांच्या विविध प्रतिक्रियांना व प्रश्नांना सामोरे जावे लागते. ‘‘साखर खाऊ नका म्हणजे काहीही गोड खायचं नाही का?’’

‘‘किती दिवस गोड खायचं नाही?’’

‘‘गूळ, मध किंवा त्याच्या गोळ्या चालतात ना?’’

‘‘फळातली, खजुरातली साखर नैसर्गिक असते ना? ती तर चालत असणारच ना?’’

‘‘साखर खाल्ली नाही तर शक्ती कोठून मिळणार?’’ इत्यादी. इत्यादी. अनेक प्रश्न.

दुसऱ्या महायुद्धानंतरच्या जगात शास्त्र, तंत्रज्ञान यांचा झपाट्याने प्रसार होत गेला. स्वच्छता, लसीकरण, प्रभावी प्रतिजैविकांचे शोध इत्यादींनी सांसर्गिक रोगांचे प्रमाण घटत गेले. माणसांची आयुर्मर्यादा वाढली. औद्याोगिकीकरण, शहरीकरण, यंत्रयुगाचा आविष्कार या सर्वांचा परिपाक म्हणून अ-संसर्गजन्य (Non Communicable Disease – एनसीडी) आजारांत प्रचंड वाढ होताना दिसते आहे. आपल्या जीवनशैलीत घडत असणारे बदल, आपल्या आहारात, व्यायामात होणारे बदल, हे या ‘एनसीडी’च्या मुळाशी असणार हे उघड गुपितच आहे. हे आजार म्हणजेच लठ्ठपणा, हृदयविकार, उच्च रक्तदाब, मधुमेह, स्मृतिनाश, औदासिन्य व कर्करोग हे होत.

साधारणपणे १९६०च्या दशकात डॉ. अॅन्सेल की ज्यांचे आहार व हृदयविकार याविषयीचे संशोधन प्रसिद्ध झाले. आहारातील संपृक्त मेदद्रव्ये (Saturated Fatty acids) ही हृदयविकाराची मूळ कारणे आहेत, याविषयी ते आग्रही होते; तर १९७० च्या दशकात डॉ. जॅन युड्किन यांनी ‘Pure, White & deadly’ हे पुस्तक लिहून पांढरी, स्वच्छ, कणीदार (Refined) साखर हीच ‘एनसीडी’च्या विविध आजारांची जननी आहे, असे प्रतिपादित केले. आणि आज ५० वर्षांनंतर डॉ. युड्किन यांचे मतच बरोबर असल्याचे सिद्ध होत आहे. तर डॉ. रॉबर्ट लस्टिंग यांच्या मते फ्रुक्टोज (फळातील साखर) हीच खरी धोकादायक आहे व ती लठ्ठपणा, मधुमेह, हृदयविकार, उच्च रक्तदाब व रक्तातील मेदद्रव्यांचे होणारे बदल- (या लक्षण समूहाला मेटॅबोलिक सिण्ड्रोम असं म्हणतात) यांचं मूळ व महत्त्वाचं कारण आहे. आपण साखर खातो, गोड पदार्थ खातो म्हणजे नक्की काय खातो? हे प्रथम समजावून घेऊ. आपल्या रक्तात जी साखर अभिसरित(converging) होत असते, तिला म्हणायचे ग्लुकोज. आपल्या जेवणातून पिष्टमय (Carbohydrates) पदार्थांच्या पचनातून ती निर्माण होते. (पिष्टमय पदार्थ – उदा- तांदूळ, ज्वारी, गहू, बटाटे, फळे, पालेभाज्या, पाव, पोहे, आदी) यांच्या पचनाला वेळ लागतो व त्यामुळे त्यांच्या पचनातून उत्पन्न होणारी साखर (ब्लड ग्लुकोज) ही रक्तात हळूहळू वाढते. याउलट उसापासून, बिटापासून तयार केलेली वा प्रयोगशाळेत तयार केलेली म्हणजे नैसर्गिक नव्हे तर प्रक्रिया केलेली शुभ्र (refined) साखर (Table Sugar, Cane Sugar, बीट शुगर ) म्हणजे सुक्रोज. तिच्या पचनास वेळ लागत नाही. ती तात्काळ रक्तवाहिन्यांत प्रवेश करते.

त्याच वेळी झटपट फायदा करून घेणारी ‘फूड इंडस्ट्री’ साखरेवर संशोधन करीत होतीच. प्रक्रियायुक्त शुभ्र साखरेचे रक्तापासून मेंदूपर्यंत झटपट परिणाम साधणे हाच मुद्दा फूड इंडस्ट्रीला फायद्याचा वाटला. गोड या चवीचा मेंदूतील डोपामीनच्या मात्रेवर परिणाम होऊन गोड चवीचे व्यसन लागू शकते हे कळताच नुसतेच फ्रुक्टोज घेऊन ‘हायली कॉन्स्ट्रेटेड फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप’ (एचएफसीएस) याचा वापरही या इंडस्ट्रीने सुरू केला. आपल्या अन्नातून, तयार खाद्यापदार्थांतून, शीतपेयातून, पक्वान्नांतून जे ‘गोड’ खाल्लं जातं ते सुक्रोज (sucrose) म्हणजे Table Sugar, Cane Sugar असते. सुक्रोज ही दोन साध्या साखरेची जोडगोळी असते. ही दोन प्रकारची साखर म्हणजे ग्लुकोज आणि फ्रुक्टोज. प्रक्रियांद्वारे केलेले तयार आयते अन्न (उदा. बेकरी पदार्थ, शीतपेये) हे हाय फ्रुक्टोज सिरप वापरून तयार करतात. अशा साखरेच्या दुष्परिणामांसंबंधी केले जाणारे संशोधन दडपून ‘सॅच्युरेटेड फॅट डाएट’संबंधित संशोधनाला आर्थिक मदत करण्यात आली असे आता उघड झाले आहे. मात्र गेल्या २५- ३० वर्षांत अनेक चाचण्यांमधून साखरेचा व अ-संसर्गजन्य रोगांचा(एनसीडीचा) कार्यकारण संबंध सिद्ध झालेला आढळून आला आहे. मध, काकवी, गूळ यातही सुक्रोजप्रमाणेच ग्लुकोज अधिक फ्रुक्टोज यांचे वेगवेगळ्या प्रमाणात मिश्रण असते.

कोणतीही साखर ही इन्सुलिनचा स्राव घडवतेच पण अतिरिक्त पांढरी/ शुभ्र साखर इन्शुलिनचा अति स्राव घडवते.(Hyper- Insulinemia) इन्शुलिन हे संप्रेरक भूक वाढवते, शरीरातील चरबी पेशींची निर्मिती व वाढ प्रोत्साहित करते. यामुळे लठ्ठपणा वाढू लागतो. लठ्ठपणा हा इन्शुलिनच्या क्रियेला पेशींत प्रतिकार- प्रतिरोध उत्पन्न करतो (Insulin Resistance). त्यामुळे स्वादुपिंडातील बीटा कोशिका रक्तात आणखी जास्त मात्रेमध्ये इन्शुलिन हे संप्रेरक स्रावत राहतात. या जास्तीच्या इन्शुलिनमुळे मेदमात्रा (लिपिड्स) असंतुलित होतात. रक्तवाहिन्यांच्या आतील अस्तरपेशी इन्शुलिनच्या प्रभावाने जरा जीर्ण होऊ लागतात व त्यांच्यातील नाइट्रिक ऑक्साइड या रसायनाचे प्रमाण घटते. त्यामुळे रक्तवाहिन्या आकुंचित होत जातात. रक्तवाहिन्यांत असा दाह (इन्फ्लमेशन) सुरू झाला की वाढलेली मेदद्रव्ये रक्तवाहिन्यांच्या अस्तर पेशींत शिरकाव करू लागतात व अथेरोस्क्लेरॉसिस हा रोग सुरू होतो. इन्शुलिनचा अतिरिक्त स्राव करणाऱ्या बीटा कोशिका हळूहळू थकत जातात व इन्शुलिनची मात्रा घटत जाते व मधुमेह डोके वर काढतो.

साखरेचा संबंध या अशा जुनाट असंसर्गजन्य रोगाबरोबर स्पष्ट होऊ लागताच शास्त्रज्ञांनी पुन्हा एकवार जुन्या शोधनिबंधांचे ग्लुकोज, सुक्रोज व फ्रुक्टोज यांत वर्गीकरण करून पाहिले असता असे आढळले की हा संबंध ग्लुकोजशी नव्हता. तर फ्रुक्टोजशी होता. काय आहे ही फ्रुक्टोजची भानगड? शुभ्र साखरयुक्त (म्हणजे सुक्रोज) गोड पदार्थ खाल्ल्यावर आतड्यांत सुक्रोजमधील वेगवेगळे झालेले ग्लुकोज व फ्रुक्टोज किंवा फ्रुक्टोज सिरपयुक्त गोड पदार्थ खाल्ल्यावर त्यातील फ्रुक्टोज हे आतड्यातील रक्तवाहिन्यांत शोषले जातात. शोषले गेलेले ग्लुकोज व फ्रुक्टोज यांचा चयापचय पूर्ण वेगळा असतो.

ग्लुकोज इन्शुलिनचा स्राव उद्दीपित करते व इन्शुलिनच्या प्रभावाखाली ते पेशीत शिरून ऊर्जानिर्मिती घडवते. फ्रुक्टोजचा इन्शुलिनशी संबंध नसतो. आतड्यातील पेशी फ्रुक्टोजचा आतड्यातच विनियोग करायचा प्रयत्न करत असतात. फ्रुक्टोज यकृत पेशीतच अडकते. तिथे त्याचे युरिक अॅसिड व ट्राय ग्लिसराइड या मेद द्रव्यात रूपांतर होते.

पैकी युरिक अॅसिड हे अथेरोस्क्लेरॉसिस या रक्तवाहिन्यांच्या रोगास चालना देते तर ट्राय ग्लिसराइड हे यकृत पेशीत साठत जाते (फॅटी लिव्हर). या पेशी इन्शुलिनला दाद देईनाशा होतात. (इन्शुलिन रेझिस्टन्स) युरिक अॅसिड हे हळूहळू मेटॅबोलिक सिण्ड्रोममधील सर्व घटकांना, रोगांना आमंत्रण देते. रक्तवाहिन्या सदोष करते, त्यामधील नायट्रिक ऑक्साइडचे प्रमाण घटत जाते. फ्रुक्टोज दाह वाढवणारी संप्रेरके वाढवते. आतड्यांत साठणारे फ्रुक्टोज आतड्यातील मित्रजंतूंना त्रास देते व त्यांचा हळूहळू नाश करते. त्यामुळे आतड्यांच्या पेशींवरील संरक्षक कवच झिजते व आतड्यांतील Endotoxins रक्तात सहज प्रवेश मिळवतात. ही विषारी द्रव्ये मेंदूपर्यंत पोहोचतात व तिथे दाह उत्पन्न करतात. तर असे हे इतक्या विविध आजारांना निमंत्रण देणारे फ्रुक्टोज.

‘हाय फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप’ हे कणसांच्या दाण्यापासून मिळणाऱ्या सिरप व रासायनिक (enzymatic) प्रक्रिया रूपांतर करून बनवले जाते. अर्थातच हे रसायन अतिशय (मिट्ट) गोड लागते. नेहमीच्या ग्लुकोजच्या गोडीपेक्षा हे कैकपटीने गोड लागते. याचा ‘फूड इंडस्ट्री’मध्ये खूप अतिरिक्त वापर केला जातो. त्या प्रक्रियेसाठी अनेक रसायनांचा वापर केला जातो व त्यातील काही कर्करोगाचे प्रमाण वाढवतात. फ्रुक्टोजच्या दुष्परिणामांबाबत इतके शोधनिबंध प्रसृत होऊनही Food & Drug Administration ( FDA) अजूनही मुक्त फ्रुक्टोजच्या होणाऱ्या सरसकट वापराकडे दुर्लक्ष करत आहे किंवा तितक्या गंभीरपणे पाहात नाही, असे दिसते आहे. किंवा याचा वापर सुरक्षित समजते याला काय म्हणावे? जॅम, जेलीज्, शीतपेये, बेकरीतील पदार्थ यांत सर्रास कॉर्न सिरप वापरतात. चवीत ग्लुकोजपेक्षा जास्त गोड असल्याने स्वीटनर म्हणून वापरले जाते. कॅन्ड (डबाबंद) अन्नात ‘अन्न रक्षक’ म्हणूनही याचा वापर होतो. डबाबंद फळांचे रस म्हणजे तर कॉर्न सिरपच!

आपण जी फळे, फळभाज्या खातो यातील साखर ही १०० टक्के फ्रुक्टोजच असते. मग फळातील फ्रुक्टोजही घातक असते का? फ्रुक्टोज जेव्हा नैसर्गिकरीत्या उपलब्ध असते. फळातील शुगर (फ्रुक्टोज) ही फळांच्या पेशीत असते. फळातील चांगले घटक शरीर विघटित करत करत, चोथा, जीवनसत्त्वे, अँण्टीऑक्सिडंट्स मिळवत हळूहळू पेशीत अडकलेले फ्रुक्टोज मुक्त होत होत मग ते आतड्यातील पेशींनी लाभते व त्यामुळे ते रक्तात एकदम शोषले जात नाही, व आतड्यातील पेशी त्यांचे बऱ्याच प्रमाणात ग्लुकोजमध्ये रूपांतर करू शकतात.

मग फळे खावी की खाऊ नयेत?

सर्वसामान्य निरोगी व्यक्तीला फळातून मिळणारी फ्रुक्टोज २० ते ३० ग्रॅमपर्यंत रोज खायला हरकत नसते. ही झाली फळातील साखर आणि वरतून किती साखर रोज खाल्ली तर चालेल? ‘अमेरिकन हार्ट असोसिएशन’ने आहारातून ग्लुकोज व फ्रुक्टोज कमी करण्याच्या उद्देशाने पुरुषांनी ९ चमच्यांहून व स्त्रियांनी ६ चमच्यांपेक्षा कमी साखर (वरून घेतली जाणारी)/ रोज खायला परवानगी दिलेली आहे. बालकांच्या आहारातील एकूण उष्मांकापैकी ५ टक्क्यांपेक्षा कमी उष्मांक साखरेपासून यावेत. जास्त नको.

निसर्गाने (Cosmic Intelligence) गोड पदार्थ तयारच कशाला केले आणि आपल्याला गोडी ओळखणारे जिभेवरील (Taste Buds) संवेदना ग्रहण करणारे (Recepters) दिलेच कशाला? असाही प्रश्न मनात येऊ शकतो. निसर्गात मनुष्य अवतरला तेव्हा त्याचे अस्तित्व आहारावर अवलंबून होते व जास्त उष्मांकदायी आहार हुडकणे त्याच्या अस्तित्वावर घाला घालू शकत होतं. निसर्गाने जास्त उष्मांकदायी आहार ‘गोड’ बनवले व ते ओळखायला गोडी ओळखणारे इंद्रिय जिभेवरच्या स्वाद-कलिकांच्या रूपात दिले. त्यातही गोड संवेदनांचे मज्जातंतू हायपोथॅलॅमस् हिप्पोकॅम्पसमध्ये पोचवले. हे मज्जातंतू डोपामिन नावाच्या न्युरोट्रान्समीटरला (मेंदूतील निरोप्या) उद्दीपित करायला लागले व त्यामुळे ‘आनंद’ नैसर्गिकरीत्या वाटण्यातून तो मिळवण्यासाठी घडणारे वर्तन हे व्यसनसदृश (Addictive) बनवण्याचा धोका उत्पन्न झाला. पुढे ‘शहाण्या’ माणसाने, गोडीवर मात करून अतिगोड संवेदना उत्पन्न करणारे फ्रुक्टोज रसायन उत्पन्न केले. त्याने तर मेंदूतील Reward Circuitच चोरून टाकले. फ्रुक्टोजमुळे जास्त प्रमाणात डोपामिनचे मेंदूतील प्रमाण वाढते. त्यामुळे पुन्हा पुन्हा भूक लागते व पुन्हा पुन्हा गोड खायचीच इच्छा होऊ लागते.(Craving & Addiction) त्या वेळी निसर्गाला ही कल्पना नसावी पण आता कदाचित पुढच्या पिढ्यांच्या आरोग्याच्या दृष्टीने जगण्यासाठी म्हणून, हळूहळू जिभेवरील गोडी ओळखणारे ‘रिसेप्टर’ बोथट होत होत नष्ट होतील असे वाटते. निसर्गाचे अंदाज असे काही वेळा चुकलेले आढळतात, हजारो वर्षांपूर्वी आपले पूर्वज या आशिया खंडात जिवंत राहायला असेच धडपडत असणार, कारण त्या काळी दुष्काळ प्रदीर्घ पडत. तेव्हा निसर्गाने मानव जिवंत राहावा म्हणून एक विशिष्ट गुणसूत्र आपल्या प्रजातीला बहाल केले. त्या गुणसूत्राच्या प्रभावाखाली मानवात खाल्लेले अन्न चरबीच्या रूपाने पोटात साठवून ठेवता येऊ लागले व दुष्काळग्रस्ततेच्या काळात त्या चरबीचा उपयोग करून तो जिवंत राहू लागला. पण आता दुष्काळ नाहीतच, सदा सुकाळ, त्यामुळे त्याच गुणसूत्राच्या प्रभावाने आता आपण ढेरपोटे होत आहोत आणि वर हे हाय फ्रुक्टोज कॉर्न सिरप आणि सुक्रोज!

जास्त साखर खाणाऱ्यांत नैराश्य, अल्झायमरसारखे स्मृतिभ्रंशाचे रोग, Hyperkinetic Attention deficit सारखे, तसेच बालआजार झपाट्याने वाढत आहेत. काही कर्करोग, अपमृत्यू, संधिवात हेही वाढत आहेत. सुशिक्षित तरुण पिढी याबाबत जागृत होऊन आपल्या बालकांना निदान पहिल्या वर्षात तरी साखरेची, कृत्रिम गोडीची चव कळू नये म्हणून प्रयत्न करताना दिसते आहे, हा एक आशेचा किरणच आहे.

(लेखक मिरज येथील प्रसिद्ध अंतर्ग्रंथीतज्ज्ञ व मधुमेहतज्ज्ञ (एमडी, डीएम, डीएनबी) आहेत.)