भाजी, डाळ शिळी झाल्यावर आंबट लागते; पण चिकन, मच्छी करीची चव वाढते, असे का? तज्ज्ञांकडून ऐका नेमकी प्रक्रिया

पण उरलेल्या एखाद्या पदार्थाची चव दुसऱ्या दिवशी चांगली न लागण्यामागे इतर अनेक वैज्ञानिक कारणे आहेत. ती तुम्हाला माहीत आहेत का? नसेल तर आजच जाणून घ्या.

क्रिश अशोक नावाच्या एका युजरने इन्स्टाग्रामवर एक व्हिडीओ शेअर केला आहे; ज्यात त्यांनी कालची उरलेली फिश करी, बिर्याणी फ्रिजमध्ये एक रात्र ठेवल्यानंतर दुसऱ्या दिवशी त्याची चव अधिक चांगली का लागते? पण पुऱ्या आणि चपात्यांची चव तितकीशी चांगली का लागत नाही? यामागची काही कारणे सांगितली आहेत.

याच विषयावर हैदराबादमधील केअर हॉस्पिटल बंजार हिल्समधील आहारतज्ज्ञ जी. सुषमा यांनी दी इंडियन एक्स्प्रेसशी बोलताना सविस्तर माहिती दिली आहे. त्या म्हणाल्या, “विविध स्रोतांनुसार विविध प्रकारच्या पदार्थांमधील रासायनिक बदल त्यांची चव वाढविण्यासाठी कारणीभूत ठरत असतात. फ्रिजमध्ये ठेवलेल्या पदार्थांमध्ये अनेक प्रकारच्या प्रक्रिया होत असतात. कधी कधी त्यांचे संयोजनही होते.

यावेळी जी. सुषमा यांनी, अशा पदार्थांमध्ये नेमके कोणते रासायनिक बदल होतात याविषयी सांगितले आहे.

१) माइलार्ड प्रतिक्रिया – यात अमिनो अॅसिड आणि साखर पदार्थाची चव वाढविण्यासाठी एकत्र प्रक्रिया करतात.

२) एन्झाइमॅटिक ॲक्टिव्हिटी –
पदार्थामधील फॅट किंवा प्रोटीन यांसारखे एन्झाइम्स पदार्थ गरम केल्यावर तुटत राहतात.

३) स्टार्च रेट्रोग्रेडेशन – यात पदार्थामध्ये स्टार्च तयार होतो.

४) ऑक्सिडेशन – हवेच्या संपर्कात आल्यावर नवीन चव संयुगे विकसित होतात.

५) माइक्रोबियल किण्वन – पदार्थाच्या आत मायक्रोबियल किण्वन निर्माण होते.

६) स्वाद संयुगाचा प्रसार – यात भिन्न घटक बराच काळ एकत्र मिसळतात.

थंड करण्याच्या आणि पुन्हा गरम करण्याच्या प्रक्रियेचा पदार्थाची चव आणि पोत बिघडते का?

उष्णतेमुळे अन्नपदार्थातील संयुगांवर परिणाम होतो. त्यामुळे एकदा थंड झालेला पदार्थ पुन्हा गरम केल्यास त्याची चव आणि पोत यावर परिणाम होत असेल हे नक्की आहे. कारण- पदार्थामध्ये यावेळी अनेक रासायनिक अभिक्रिया होत असतात. जेव्हा पदार्थातील ओलावा नष्ट होतो किंवा एखादा मसालेयुक्त पदार्थ खूप वेळ एका भांड्यात ठेवला, तर त्याची चव बदलते, असेही आहारतज्ज्ञ सुषमा म्हणाल्या.

काही वेळा पिष्टमय पदार्थ फ्रिजमध्ये ठेवल्यास दुसऱ्या दिवशी ते अधिक घट्ट होतात, प्रथिनयुक्त पदार्थांच्या संरचनेत बदल होतो, काही खाद्यपदार्थांमधील फॅट कमी होते. रासायनिक अभिक्रियांमुळे पदार्थ टणक किंवा मऊ होतो.

पण, पदार्थांना हानिकारक प्रभावांपासून दूर ठेवण्यासाठी ते योग्यरीत्या साठवून ठेवणे आणि पुन्हा गरम करणे महत्त्वाचे आहे, असेही आहारतज्ज्ञ म्हणाल्या.

एखादा पदार्थ फ्रिजमध्ये ठेवून, दुसऱ्या दिवशी पुन्हा गरम केल्यावर वेगवेगळ्या रासायनिक प्रतिक्रियांमुळे त्यातील पौष्टिक मूल्यांवर परिणाम होऊ शकतो. उष्णतेमुळे ब व क जीवनसत्त्व नष्ट होऊ शकते. ए, के किंवा डी यांसारखी जीवनसत्त्वे उष्णतेच्या सतत संपर्कामुळे कमी होऊ शकतात.

पदार्थ पुन्हा गरम केल्याने त्यातील प्रोटीनमधील अमिनो अॅसिड कमी होऊ शकते. त्यामुळे त्याच्या गुणवत्तेवरही परिणाम होऊ शकतो. चिकन किंवा मटण यांसारखे पदार्थ पुन्हा गरम केल्यावर त्यात ट्रान्स फॅट्स तयार होत असतात; जे शरीरासाठी हानिकारक आहे.

याबाबत आहारतज्ज्ञ सुषमा म्हणाल्या की, रात्री उरलेले शिळे अन्न दुसऱ्या दिवशी खाल्ल्यास आरोग्यासंबंधित समस्या उदभवू शकतात. मुख्यत्वे त्यात जीवाणूंची वाढ होते. उरलेले पदार्थ वेळीच चांगल्या भांड्यात काढून फ्रिजमध्ये ठेवले नाहीत, तर त्यात विष तयार होऊ शकते.

साल्मोनेलासारखे जीवाणू, तसेच ई. कोली व लिस्टेरिया हे निसर्गतः हानिकारक जीवाणू अशा उरलेल्या पदार्थांमध्ये वाढतात. आजारी पडण्याची शक्यता असलेल्या लोकांनी असे पदार्थ खाल्ल्यास त्यांना त्रास होऊ शकतो. त्यामध्ये वृद्ध, गर्भवती महिला आणि लहान मुलांचाही समावेश आहे. अशा प्रतिकारशक्ती कमजोर असलेल्या व्यक्तींना अशा अन्नातून विषबाधा होण्याची शक्यता असते.