भाताकडून तांदळाकडे ..परत भाताकडे

भाषा एक प्रवाही आणि म्हणून गंमतशीर व्यवस्था आहे. शेतातून कोठारात येतात, ‘ते’ तांदूळ आणि तांदूळ शिजवून पानात आले की, ‘तो’ भात. मध्ये त्या तुसाच्या आतल्या दाण्यावर होतात प्रक्रिया. त्यातून मग शुभ्र पांढरा तांदळाचा दाणा, हातसडीचा/सिंगल पॉलिश आणि उकडा या नावाने ओळखला जाणारा (पार बॉइल्ड), असे तांदूळ आपल्याला उपलब्ध होतात. याखेरीज देशी- विदेशी विविध आकार, प्रकार, सुगंध असणारे तांदूळ मिळतात. कुठे जुने तांदूळच खाल्ले जातात, तर कुठे चिक्कट भाताला पसंती असते. मात्र तांदूळ नीट धुऊन घ्यायचे, हे पथ्य सगळीकडे पाळले जाते.

जगाच्या विविध भागांत तिन्ही प्रकारचा तांदूळ मिळतो. सामान्यपणे आशिया खंडात, तसेच स्पेन व दक्षिण युरोप, दक्षिण अमेरिका, आफ्रिका अशा अनेक भागांत भात दैनंदिन जेवणाचा भाग असतो. अमेरिकेतील स्थूलपणाच्या समस्येवर उपाय शोधताना, तेथील अभ्यासू आहारतज्ज्ञांनी असे निरीक्षण नोंदविले आहे की ‘परंपरेने भात खाऊ असणाऱ्या – आजही खाणाऱ्या- प्रदेशांमध्ये स्थूलपणा ‘समस्येच्या रूपा’त आढळून येत नाहीये.’ याला त्यांनी ‘एशियन पॅरेडॉक्स’ असे नाव दिले आहे व त्याचे कारण सांगितले आहे की ‘नुसता भात’ खाल्ला जात नाही. त्याच्या सोबत इतर अनेक पदार्थ, जसे विविध डाळी, वरण, कढी, दही, भाज्यांचा रस्सा, सूप, मासे, चिकन, मटण इत्यादी खाल्ले जातात. त्यामुळे पचनाचा एकूण वेग मंदावतो म्हणून केवळ तांदळाची ग्लायसेमिक इंडेक्स (GI) पाहून चालणार नाही.

निरनिराळ्या पदार्थातील साखर शरीरात जाण्याची गती भिन्न असते. शुभ्र पांढऱ्या तांदळाची ग्लायसेमिक इंडेक्स इतर प्रकारांपेक्षा जास्त, म्हणजेच खाल्लेल्या ‘केवळ’ भातातील पिष्टमय पदार्थातून तयार होणारी साखर रक्तप्रवाहात येण्याची गती इतर तांदळापेक्षा जास्त असते. भातातील अत्यल्प प्रमाणातील जैवसक्रिय पेप्टाइड्समुळे पचन संस्थेमधील संतुलन राखण्यास मदत होऊ  शकते. यासाठी कोंडायुक्त किंवा उकडा तांदूळ जास्त उपयुक्त ठरतो. उकडा तांदूळ करताना अख्खा भात (तुसासकट) प्रेशरखाली वाफवतात. त्यानंतर वाळवून मग तांदळाचे दाणे बाहेर काढतात. या प्रक्रियेमुळे कोंडय़ातील जीवनसत्त्वे आणि खनिजे (मिनरल्स), तांदळाच्या दाण्याच्या गाभ्यात जाऊन बसतात. म्हणून आपल्याला उपलब्ध होतात.

अर्थात, मधुमेही/पचन समस्या असणाऱ्यांनी वैद्यकीय सल्ल्याशिवाय, आपल्या मनाने आहारात/तून कोणताही घटक घालू/काढू नये, हे नक्की.

chaturang@expressindia.com