खवय्येगिरी : वांगी पुराण

वांग्याचा विचार करू लागलं म्हणजे, काळपट जांभळी छोटी वांगी, त्याची भरली वांगी करावयाची. डेखासकटच्या वांग्यांची चव निराळी तर डेख काढून केलेल्या वांग्यांची चव वेगळीच. प्रत्येक ठिकाणचा मसाला निराळा. त्यासाठीच वाटण निराळं. कांदा, लसूण, आले, धने, जिरे, दाणे, खोबरं, तीळ, नारळ असे विविध प्रकारचे मसाले घालून भरलेली वांगी. भाजी शिजत असतानाच जिभेला पाणी सुटते. हिरव्या गावरान वांग्यांमधील छोटय़ा वांग्यांचीही भरून भाजी करतात. तर, मोठय़ा वांग्यांची फोडी चिरून भाजी करतात. विदर्भात अशा वांग्यांची भाजी, मोठय़ा पंक्तीच्या जेवणात, हमखास असतोच. त्यात बटाटेही घातलेले असतात. आलू वांग्यांची रस्सेदार भाजी, भांडय़ावर आलेला लाल रंगाचा तवंग बघताक्षणीच खाण्याची इच्छा होती.

हिवाळ्यात मोठय़ा प्रमाणात वांगी येतात तेव्हा फोडी चिरून वाळवून ठेवतात त्याला उसऱ्या म्हणतात. उन्हाळ्यात भाजी मिळत नसे, तेव्हा या उसऱ्यांचा वापर महिला करीत असत. मराठवाडय़ात ही प्रथा विशेषत्वाने होती, पण आजकाल सिंगापूर, मलेशिया या देशांमध्ये या उसऱ्यांना खूप मागणी असते. भारतातून त्या निर्यात केल्या जातात.

लांब आकाराची वांगी, त्याच्या जाड चकत्या काढून प्रत्येक चकतीला खाप मारतात. त्यामध्ये खसखस, खोबर, आलं, लसूण, तिखट मीठ, चारोळी, असा मसाला, आवडत असल्यास थोडे लिंबू पिळून भरतात. डाळीच्या पिठात थोडे मोहन, मीठ, हळद घालून, भज्यांच्या पिठासारखं भिजवतात आणि त्यात बुडवून ते काप तळून घेतात. त्याला चॉप्स म्हणतात. हे चॉप्स टोमॅटो सॉससोबत खातात.

बिहारमध्ये, फिक्या जांभळ्या रंगाची, फुगीर वांगी मिळतात. त्याच्या पातळ चकत्या करून ताटात थोडा काळा मसाला, तिखट मीठ आणि थोडे बेसन किंवा तांदळाची पिठी कोरडीच कालवतात. त्या मसाल्यात, चकत्या घोळवून तव्यावर तेल सोडून भाजतात. या अशा चिप्स तिकडे नाश्त्यासाठी करतात. याही सॉससोबत खातात.

वांग्याची चटणी आंध्रात रगडय़ावर बनविली जाते. वांगी तेलावर वाफवून, उडदाची डाळ, लाल मिरची पण तेलावर परतून घेतात आणि थोडा चिंचेचा कोळ घालून चटणी करतात.

वांग्याच्या चौकोनी फोडी तेलावर मंद शिजवून त्यात तिखट, मीठ, हिंग, हळद, मोहरी, मेथीपावडर असा लोणच्याचा मसाला घालून लोणचे करतात. डाव्या बाजूला हे लोणचे असल्यास जेवणाची लज्जतच न्यारी. वांगीभात, वांग्याचे थालीपीठ कितीतरी प्रकार. पण त्या सर्व प्रकारांपेक्षा वांग्याचे भरीत हा फारच झकास प्रकार. ‘भरीत वांग्याचे, रोडगा पिठाचा, देव जेजुरीचा पावतसे’ असे म्हणतात. मार्गशीर्ष महिन्यात येणारे खंडोबाचे नवरात्र ज्यांच्याकडे असते त्यांच्याकडे चंपाषष्ठीपर्यंत कांदे, वांगी खात नाहीत आणि षष्ठीच्या दिवशी वांग्याचे भरीत नैवेद्याला असते. या भरताचे प्रकार तरी किती?

कांदे, वांगी, मिरच्या, टमाटे, सारे निखाऱ्यावर भाजतात. कुस्करून त्याचे कच्चेच भरीत कालवतात. त्यात, थोडी कांद्याची पात आणि ओले मटार दाणेही घालतात. वरून कच्चे तेल किंवा फोडणी घालतात. हेच सगळे साहित्य क्रमाक्रमाने तेलावर परतून शेवटी कुस्करलेली वांगी घालून, तेल सुटेपर्यंत परततात. या भरताची चव निराळी. कुणी दह्यातले भरीत करतात तर कुणी चिंचेच्या कोळात गूळ घालून ओला नारळ, मिरची, कोथिंबीर घालून भरीत करतात. कृष्णा काठची वांगी नुसती फुफाटय़ावर भाजली आणि कुस्करून त्यात मीठ घातले तरी चवदारा लागतात. काही ठिकाणी हुडर्य़ासोबत भरीत केले जाते. पण या साऱ्यांपेक्षा जळगावची (खान्देश) भरीत पार्टी निराळीच. दिवाळीच्या नंतर जशी थंडी वाढू लागते, तसे भरीव पार्टीचे आयोजन केले जाते. असोद्याची वांगी खूप प्रसिद्ध. या वांग्यांमध्ये बी अजिबात नसते. ही वांगी बाभळीच्या काटय़ांवर भाजतात. लसूण आणि मिरची, लाकडी उखळीत (त्याला कुटणी म्हणतात) कुटतात. त्यात वांग्याचा गर घालून कुटून, कुटून एकजीव करतात. आणि  मग त्यात मीठ घालतात. या भरितात तेल अजिबात नसते. भरितासोबत ज्वारी आणि उडीद डाळ एकत्र दळून त्यात मीठ घालून भाकरी करतात. कुणी त्याच पिठाच्या पुऱ्याही करतात. या बिनतेलाच्या भरिताची चवच निराळी. जळगावचे प्रसिद्ध भरीत हे असेच; पण अलीकडे मोठमोठय़ा भरीत पाटर्य़ा केल्या जातात. त्यावेळी वांगी बाभळीच्या काटय़ांवर भाजून, गर काढून, तो लाकडी कुटणीत कुटून घेतात. मोठय़ा गंजात भरपूर तेल घालून त्यात लसूण मिरच्या ठेचून टाकतात. त्यात दाणे, कांद्याची पात, लसणीची पातही घालतात. शेवटी वांग्याचा गर घालून तेल सुटेपर्यंत परततात. भरितासोबत खाण्यासाठी ज्वारी आणि उडदाची डाळ एकत्र दळून त्याच्या भाकरी करतात. त्याला कळण्याच्या भाकरी म्हणतात. काही ठिकाणी त्याच पिठाच्या पुऱ्या तळतात.

अर्थात या साऱ्या सोबत खाण्यासाठी मिरचीचा खुडा  हवाच! थंडीच्या मोसमातली शेतात होणारी अशी भरीत पार्टी ही जळगावच्या मंडळींची खासियत! पार्टीसाठी, बाहेरगावच्या लोकांनासुद्धा अगत्याचे निमंत्रण असते.
स्वाती शहाणे – response.lokprabha@expressindia.com