गेले अकरा महिने अकरा शेफ आपल्याला जगभरातील खाद्यभ्रमंतीवर घेऊन गेले. या शेवटच्या महिन्यात ‘शेफनामा’ची खाद्यमैफल सजवायला महिला शेफ आल्या आहेत. शेफ आदिती लिमये -कामत हे नाव सध्या हॉटेलिंग क्षेत्रात पुढे येतंय. याच व्यवसायाची पार्श्वभूमी असतानाही शेफ आदिती यांनी स्वत:ची वेगळी ओळख निर्माण करण्यात यश मिळवलं आहे. गेली ८ र्वष त्या या क्षेत्रात कार्यरत आहेत. होमशेफ, केक स्टुडिओ, ओपन हाऊस, टुकटुक, क्वार्टर हाऊस या कॅफे- रेस्टॉरंट- बारच्या त्या सहसंचालक आहेत. मागील लेखात आपण कॉन्टिनेंटल पदार्थाच्या चवीबद्दल जाणून घेतले. पण त्यासोबत कॉन्टिनेन्टल पदार्थ बनवण्याच्या पद्धतीही महत्त्वाच्या आहेत. त्यात बेकिंग, ग्रिलिंग, स्टय़ूइंग, रोस्टिंग याचा समावेश होतो. बेकिंग करताना प्रामुख्याने पदार्थ कोरडय़ा उष्णतेत ओव्हनमध्ये भाजले जातात. केक, पेस्ट्रीज, पाइज असे पदार्थ तयार करण्यासाठी या पद्धतीचा वापर केला जातो. कॉन्टिनेंटल पदार्थामध्ये चिकन, मासे, बीफ, पोर्क मिन्स आणि भाज्या अन्नपदार्थ मुख्यत: ग्रिल केले जातात. स्टय़ूइंग करताना मांस आणि भाज्या इतर जिनसांसोबत कुकरमध्ये मंद आचेवर शिजवले जातात. ही एक प्रदीर्घ प्रक्रिया आहे, पण कॉन्टिनेन्टल पदार्थ तयार करताना सर्वात जास्त या पद्धतीचा वापर होतो. अनेक डिश स्टय़ूइंग करून बनवल्या जातात. रोस्टिंगमध्ये मांस आणि भाज्या ओव्हनमध्ये किंवा लोखंडी जाळीच्या चौकटीवर भाजले जातात. त्या पदार्थाना रोस्टेड कॉन्टिनेन्टल पदार्थ म्हणून संबोधल जातं. कॉन्टिनेंटल आहाराविषयी : ब्रेकफास्ट - हे जवळजवळ सर्व कॉन्टिनेंटल पदार्थामध्ये फर्स्ट मिल गृहीत धरले जाते. भरपेट आणि भरगच्च न्याहारीसाठी पारंपरिक ब्रिटिश ब्रेकफास्ट हे उत्कृष्ट उदाहरण आहे. ब्रेड, कोल्ड मीट, चीज, पेस्ट्रीज, लोणी, गरम किंवा थंड पेय आणि अंडी या गोष्टींचा प्रामुख्याने कॉन्टिनेंटल ब्रेकफास्टमध्ये समावेश केला जातो. दुपारचे जेवण - हे प्रामुख्याने १ ते ३ या वेळेत घेतले जाते. युरोपीय देशांमध्ये दुपारच्या वेळी खाल्लं जाणारं कॉन्टिनेन्टल अन्न हे न्याहारीपेक्षा सहसा हलकं असतं. यात सामान्यत: मिनी सँडविच, टर्की रोल्स, साउटेड वेजेस, हर्ब्स- चीज क्युब्स आणि कॅरेबियन चिकन या कॉन्टिनेन्टल पदार्थाचा समावेश होतो. सॅलड्स आणि ब्रेड यासोबत कॉन्टिनेन्टल डिश सव्‍‌र्ह केली जाते. मिष्टान्न म्हणून कॉन्टिनेन्टल लंचमध्ये फ्रेश फ्रूट स्क्युअर्स, क्रिमी पाय विथ फ्रुट्स किंवा चीज केक असतो. संध्याकाळचे स्नॅक्स - युरोपीय देशांमध्ये गरम किंवा थंड पेयासोबत संध्याकाळी स्नॅक्स खाण्याची पद्धत असते. चीज रोल्स, कपकेक, कॉर्न टोस्ट आणि कुकीज हे कॉन्टिनेंटल क्युझीनमधले संध्याकाळचे स्नॅक्स आहेत. डिनर किंवा सपर - रात्रीच्या जेवणात सूप, ब्रेड, उकडलेले किंवा ग्रिल्ड मांस किंवा लाइट सँडविच या कॉन्टिनेन्टल पदार्थाचा समावेश होतो. डिनर म्हणजे दिवसातला अगदी हलका आहार असतो. शिष्टाचार कॉन्टिनेन्टल पदार्थ प्रामुख्याने काटा आणि सुरी (फोर्क अ‍ॅण्ड नाइफ) वापरून खातात. त्याचा योग्य वापर सरावाने सहज शक्य आहे. डायनिंग एटिकेट्स कॉन्टिनेन्टल जेवणात महत्त्वाच्या असतात. चांदीच्या किंवा चांदीचा मुलामा असणाऱ्या कटलरीचा वापर कॉन्टिनेन्टल शैलीमध्ये डायनिंग टेबलवर योग्य पद्धतीने केला जातो. कॉन्टिनेन्टल खाद्य प्रकार टेबलावर मांडताना त्यांच्या शैलीप्रमाणे नॅपकिन्स, कॉफी आणि चहासाठी स्वतंत्र कप, विविध आकारांच्या बश्या, चमचे, सुऱ्या या कटलरीज सुटसुटीतपणे मांडल्या पाहिजेत. योग्य कटलरीज आणि इतर व्यवधानं पाळली नाहीत तर कॉन्टिनेन्टल जेवण पद्धतीत वाईट शिष्टाचार मानला जातो. कॉन्टिनेन्टल क्युझिन आणि हेल्थ कॉन्टिनेन्टल पदार्थ बनविण्यासाठी ग्रिलिंग, स्टय़ूइंग, रोस्टिंग या पद्धतींचा वापर केला जातो. त्यामुळे या पदार्थामध्ये कॅलरीजचे आणि चरबीचे प्रमाण कमी असते. कॉन्टिनेन्टल अन्नपदार्थामध्ये प्रामुख्याने अंडी आणि मांस या प्रथिनेयुक्त पदार्थाचा समावेश असतो. सी-फूडमध्ये ओमेगा ३ फॅटी अ‍ॅसिडस् जास्त प्रमाणात असतात आणि कॉन्टिनेन्टल पदार्थामध्ये प्रामुख्याने सी-फूडचा वापर केलेला असतो. फ्युजन कॉन्टिनेन्टल फूड फ्यूजन फूडला जवळजवळ सर्व जगात लोकप्रियता प्राप्त होऊ लागली आहे आणि त्याचं कारण म्हणजे एका देशात असणाऱ्या संस्कृती आणि धर्म यात आढळणारी विविधता ! फ्यूजन कॉन्टिनेन्टल फूडची उदाहरणं द्यायची झाली तर ती म्हणजे टेक्स-मेक्स क्युझीन. यामध्ये मेक्सिकन पदार्थाचा मिलाप असल्याचं आपल्याला दिसून येतं. हा खाद्यप्रकार आग्नेय अमेरिकेचा खाद्य प्रकार म्हणून ओळखला जातो. टोस्टॅडस, फजीताज आणि ग्वॉकामोले हे काही लोकप्रिय टेक्स-मेक्स पदार्थ आहेत. दुसरं उदाहरण इटालियन अमेरिकन क्युझीन. हे फ्युजन कॉन्टिनेंटल फूड इटालियन लोकांनी अमेरिकेत स्थलांतरित झाल्यावर सुरू केलं. या फ्युजनमध्ये इटालियन पदार्थ असले तरी वापरलं जाणारं साहित्य आणि चव अमेरिकन खाद्यपदार्थासारखी आहे. तिरामिसू, स्पॅगेटी विथ मिटबॉल्स आणि एगप्लान्ट पारमेझन या लोकप्रिय फ्युजन कॉन्टिनेंटल डिशेस आहेत. मशरूम अ‍ॅण्ड किनवा राइस किनवा (द४्रल्लं) या धान्यांमध्ये इतर धान्यांपेक्षा सर्वात जास्त प्रथिने असतात, म्हणून ते शाकाहारींसाठी किनवा हे परिपूर्ण अन्न आहे. किनवामध्ये एक पूर्ण प्रथिने बनवण्यासाठी जी ९ अत्यावश्यक अमिनो अ‍ॅसिड्स लागतात ती असतात. किनवामध्ये प्रथिन्यांचं प्रमाण जास्त आहे. तसेच ते ग्लूटेन आणि कोलेस्ट्रॉल फ्री आहे. ते धान्य दिसते पण प्रत्यक्षात ते एक बी आहे. किनोवा हे राजगिऱ्यासारखं दिसतं. त्यामुळे लोक अनेकदा चूक करतात. साहित्य : बटण मशरूम पाव कप, किनवा भिजवलेले पाव कप, ब्राऊन राइस भिजवलेला मोठे २ चमचे, कांदा १ मध्यम. ऑलिव्ह ऑइल १ चमचा, लोणी १ चमचा, लसूण बारीक चिरलेले १ चमचा, व्हाइन वाइन अर्धा कप, व्हेजिटेबल स्टॉक २ ते ३ कप, मीठ चवीनुसार, ठेचलेली मिरी चवीनुसार, किसलेले चीज पाव कप, फ्रेश क्रीम २ चमचे. कृती : कांदा बारीक चिरून घ्यावा. एक खोलगट नॉनस्टिक पॅनमध्ये ऑलिव्ह तेल गरम करावे. त्यात बटर आणि कांदा घालावे, कांदा लाल होईपर्यंत परतावे. त्यात लसूण घालावे व अर्धा एक मिनिट परतावे. व्हाइट वाइन घालून चांगले एकजीव करावे. त्यानंतर बटण मशरूम आणि किनवामधील पाणी काढून ते मिश्रणात घालून चांगले एकत्र करावे. ब्राऊन राइसमधले पाणी काढून टाकावे आणि त्यानंतर ब्राऊन राइस घालून २ कप पाणी घालावे. ५ ते ७ मिनिटे शिजू द्यावे. व्हेजिटेबलस्टॉक, मीठ आणि काळीमिरी घाला आणि भात होईपर्यंत शिजवावे. किसलेले चीज व फ्रेश क्रीम घालून चांगले एकजीव करावे. पाणी अर्धे कमी होईपर्यंत शिजवावे. सवर्ि्हग प्लेटमध्ये घेऊन सव्‍‌र्ह करावे. आनियन अ‍ॅण्ड हर्ब्स सूप साहित्य : मध्यम कांदे पातळ कापलेले ५ ते ६, ऑलिव्ह ऑइल ३ चमचे, लोणी २ चमचे, लसूण चिरलेले १० ते १२ पाकळ्या, टोमॅटो २ ते ३ मध्यम चिरून, व्हेजिटेबल स्टॉक ५ कप, मीठ चवीनुसार, काळी मिरपूड चवीनुसार, साखर २ चमचे, ताजी बेसिल पानं १० ते १२ (बारीक तुकडे करून), किसलेले पारमेझन चीज १ चमचा. कृती : नॉनस्टिक पॅनमध्ये ऑलिव्ह ऑइल आणि बटर गरम करावे. त्यात लसूण घालावे. एका मिनिटानंतर त्यात कांदा घाला व सोनेरी रंग होईपर्यंत तेलात परतावे. त्यात टोमॅटो घालावे आणि तीन ते चार मिनिटे पुढील शिजू द्यावे. व्हेजिटेबल स्टॉक घालून त्याला उकळून घ्यावे. मीठ, मिरपूड पावडर आणि साखर घालून हे मिश्रण चांगले एकत्र करावे. मंद आचेवर हे मिश्रण सूपशी एकरूप होईपर्यंत शिजू द्यावे. त्यात अर्धी बेसिल पाने घालावीत आणि चांगले ढवळावे. एक मिनिट शिजू द्यावे. उर्वरित बेसिल पाने आणि पारमेझन चीज सजवून गरम गरम सव्‍‌र्ह करावे. शेफ आदिती लिमये कामत होमशेफ, ओपन हाऊस, टुकटुक (शब्दांकन : कोमल आचरेकर) viva.loksatta@gmail.com
