शेफ वरुण इनामदार हॅल्लो फ्रेंड्स.. आज आपल्या या नव्या लेखाला सुरुवात करण्यापूर्वी मी तुम्हाला एका महत्त्वाच्या गोष्टीची पुन्हा आठवण करून देऊ इच्छितो की, वाइनमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या प्रत्येक घटकाचा तिच्या चवीवर परिणाम होतो. इथे मी ग्रेप वाइन म्हणजेच द्राक्षापासून तयार करण्यात येणाऱ्या वाइनबद्दल बोलतो आहे. मी वाइन तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या मुख्य फळाचा उल्लेख करताना बरीच सावधगिरी बाळगतो कारण, वाइनच्या इतिहासात डोकावून पाहिलं तर, त्यात द्राक्षाऐवजी इतर फळांचा सर्रास वापर आढळतो. त्यामुळे आता त्या विविध गोष्टींचा किंवा फळांचा वापर सर्वात आधी करण्यात आला की द्राक्षांचा वापर सर्वात आधी करण्यात आला, याचा निर्णय सर्वस्वी तुम्हीच घ्यायचा आहे. कारण तसं पाहायला गेलं तर हा वादविवादाचा आणि मोठय़ा चर्चासत्राचाच विषय आहे. चिनी संस्कृतीतील आधुनिकीकरणाचा उदय होण्याच्या सुमारास हेनन येथे आढळलेल्या वाइनच्या भांडय़ांचा उल्लेख मी गेल्या लेखात केला होता. काही आठवतंय का.. त्या भांडय़ांमध्ये किंवा लांबट आकाराच्या बरण्यांमध्ये असणाऱ्या वाइनमध्ये टार्टरिक आम्लाचे अंश आढळले होते. वितिस विनीफेरा ही वाइनची जन्मदात्री वाइनरी हेनन संस्कृतीनंतर जवळपास सहा हजार वर्षांनी आढळून आली. त्यामुळे चीनमध्ये सापडलेल्या वाइनच्या अवशेषांमध्ये कोणत्या फळाचा वापर मुख्य फळ म्हणून केला जायचा हा प्रश्नच आहे. मुळात याच प्रश्नाची उकल करण्यासाठी म्हणून मुळाशी पोहोचण्याचा प्रयत्न केला असता एक महत्त्वाची बाब लक्षात आली ती म्हणजे, वाइन तयार करण्यासाठी इतरही फळांचा वापर केला जायचा. पण, वर्षांनुवर्षे चालत आलेल्या चालीरितींनुसार द्राक्ष आणि त्याप्रमाणे इतर कोणत्याही फळापासून तयार करण्यात आलेल्या वाइनला द्राक्षाचंच नाव देण्यात यायचं. ही संकल्पना नवी आहे, असं तुम्हाला वाटत असेल तर माझ्या निरीक्षणानुसार त्याचंही उत्तर ‘नाही’ असंच आहे. ज्यामुळे चीनमधील बऱ्याच जंगली प्रजातींकडे आपलं लक्ष वेधलं जातं, अगदी वितिस विनिफेराला वगळूनही.. द्राक्षापासून तयार करण्यात आलेल्या पारंपरिक वाइनविषयी सांगायचं झालं तर, वाइनच्या विविध प्रकारांमध्ये द्राक्षांचा प्रकार, त्यांच्या बिया, साल, ज्या ठिकाणी ते पीक घेण्यात आलं आहे तेथील वातावरण, मातीचा पोत, सिंचनपद्धती, खतांचा वापर, द्राक्ष काढण्याची पद्धत या साऱ्याच्या जैविक आणि रासायनिक समीकरणाचा मोलाचा वाटा असतो. बऱ्याच देशांमध्ये वाइनच्या प्रक्रियेत द्राक्षाचं पीक घेण्यापासून ते त्याची वाइन झाल्यानंतर ती बॉटलमध्ये भरली जाईपर्यंतच्या संपूर्ण खटाटोपासाठी काही कायदेशीर बाबीसुद्धा लक्षात घेतल्या जातात. ज्यामध्ये द्राक्षाचं पीक घेतल्या जाणाऱ्या जागेच्या भौगोलिक रचनेपासून ते परवाना असणाऱ्याच द्राक्षाच्या प्रजाती पीक स्वरूपात घेण्याचा समावेश असतो. वाइननिर्मितीतील इतरही बऱ्याच गोष्टींचा यामध्ये समावेश होतो. पण द्राक्षांव्यतिरिक्त इतर फळांपासून तयार करण्यात येणाऱ्या वाइनच्या बाबतीतही हे नियम लागू होतात का? तर प्रत्येक देशात ज्या फळाचं सर्वाधिक पीक घेतलं जातं, त्यानुसार या नियमांमध्ये बदल होतात, त्यामुळे त्याविषयी एकतर्फी वक्तव्य करणं चुकीचं ठरेल. गेल्या काही वर्षांमध्ये वाइन या शब्दाची व्याप्ती वाढली असून द्राक्षांच्या रसापलीकडेही हा शब्द पोहोचला आहे. आता तर तांदूळ, आलं, जव आणि प्लम, चेरी, डाळिंब, एल्डरबेरी यांसारख्या फळांपासूनही वाइन बनवली जाते. अतिशय साचेबद्ध पद्धतीने या व्याख्येकडे किंवा संकल्पनेकडे पाहायचं झालं तर ‘फ्रुट वाइन’ म्हणजे फळांचा आंबवलेला रस असतो. बऱ्याचदा यामध्ये द्राक्षाव्यतिरिक्त इतर फळांचा वापर जास्त केल्याचं आढळतं. यामध्ये काही वेळेस फळं, फुलं आणि हर्ब्सच्या चवीचाही अंश आढळतो. या संकल्पनेमध्ये बिअर वगळता कोणत्याही आंबवलेल्या पेयाचा, बेव्हरेजचा समावेश होतो. असं असलं तरीही मधापासून तयार करण्यात आलेलं मीड आणि सफरचंदाचा वापर करून तयार करण्यात आलेलं सायडर, पेर या फळांपासून तयार करण्यात आलेली पेरी या पेयांचा मात्र काही कारणांमुळे फ्रुट वाइनमध्ये समावेश करण्यात येत नाही. यामागे एक कारण असंही असू शकतं की, त्या वाइनच्या उत्पादनाच्या वेळी देण्यात आलेलं नाव हे त्याच्या मूळ स्वरूपाहून अधिक प्रचलित झालं असावं. मोठमोठय़ा कारखान्यांमध्ये फ्रुट वाइन तयार करण्यापेक्षा घरोघरीच स्वयंपाकघरांमध्ये हे पेय तयार करण्याचं प्रस्थ तुलनेने जास्त पाहिलं गेलं. उत्तर अमेरिका आणि स्कँडिनेव्हिया या अतिथंड प्रदेशातील स्थानिकांमध्ये ही वाइन तयार करण्याचं प्रमाण जास्त आढळून आलं. कोणत्याही वनस्पतीला आंबवता येणं शक्य असल्याने त्यापासून फ्रुट वाइन तयार करण्यात येते. बऱ्याच फळांमध्ये आणि बेरीमध्ये फ्रुट वाइन बनवता येण्याची क्षमता असते. फळांचा रस काढण्यापासून ते त्याची वाइन तयार करण्यापर्यंत बऱ्याच प्रक्रिया अवलंबल्या जातात. ज्यामध्ये फळांचा रस काढणं, तो मंद आचेवर उकळवणं आणि त्यानंतर तो रस आंबवणं अशा प्रक्रिया केल्या जातात. द्राक्ष वगळता इतर फळांमध्ये साखर, आम्लपदार्थ, टॅनिन आणि यिस्टच्या प्रमाणात समतोल असतो. ज्यामुळे पिण्याजोगी वाइन बनवणं सहज शक्य होतं. या पद्धतीच्या वाइनमध्ये आंबवलेल्या साखरेचं प्रमाण कमी असतं. जे कॅप्टलायझेशन या प्रक्रियेतून योग्य त्या प्रमाणापर्यंत आणलं जातं. त्यामध्ये सुक्रोजही मिसळलं जातं, जेणेकरून गरजेपुरती साखर ते पेय आंबवण्यास मदत करू शकेल. काही वर्षांपूर्वी, भारतात अननस, प्लम, पीच, आंबा, स्ट्रॉबेरी आणि किवी या फळांपासून वाइन तयार करणारं ‘रिदम वाइन्स’ प्रसिद्ध होईपर्यंत २०१४ मध्ये अरुणाचल प्रदेश सरकारच्या मदतीने किवीची वाइन तयार करण्यात आली होती. अरुणाचल प्रदेश हॉर्टिकल्चरल बोर्डाकडून त्या प्रांतातील किवी सर्वांपर्यंत पोहोचवण्यासाठी ‘रिदम अरुण किवी’ पायलट प्रोजेक्ट सुरू केला गेला. मला काही दिवसांपूर्वी डहाणू येथे पार पडलेल्या चिकू फेस्टिव्हलमध्ये या फळापासून तयार करण्यात आलेल्या वाइनची चव चाखण्याची संधी मिळाली. महाराष्ट्रात वाइनवर लावण्यात येणारे कर पाहता या करप्रणालीमध्ये काही महत्त्वाचे बदल करण्याचं आवाहन अबकारी मंत्री (एक्साइज डय़ुटी) चंद्रखेशर बावनकुळे यांनी केलं. ज्यामध्ये द्राक्ष वगळता इतर फळांपासून तयार करण्यात आलेल्या वाइनवर लावण्यात येणाऱ्या करप्रणालीमध्ये काही बदल करण्यात येणार आहेत. २०१७च्या ऑगस्टमध्ये करप्रणालीत काही बदल करण्यात येणार होते. मराराष्ट्र सरकारने आंबा, चिकू, जांभूळ, काजू, सफरचंद, स्ट्रॉबेरी, फणस या फळांपासून वाइन बनवण्यासाठी प्रोत्साहन द्यायचे ठरवले होते. या वाइनचं उत्पादन वाढवण्यासाठी अबकारी करही माफ करण्यात येणार होता मात्र २०१८ च्या मार्चमध्ये सरकारने माघार घेतली. त्यामुळे एका अर्थी वाइननिर्मितीसाठी फळं उपलब्ध करण्याचा दबाव ज्या शेतकऱ्यांवर होता त्यांना मदत झाली. आता फळांपासून बनवण्यात येणाऱ्या वाइनच्या उत्पादनावर शंभर टक्केअबकारी कर आणि जीएसटी लावण्यात आला आहे. मोठय़ा प्रमाणावर असलेला अबकारी कर, कमी बाजारपेठ यामुळे फ्रुट वाइनची मागणी कमी होत चालली असल्याने या वाइनलाही द्राक्षाच्या वाइनप्रमाणेच करात सूट मिळावी अशी मागणी फ्रुट वाइन उत्पादकांनी सुरू केली आहे. याहून जास्त काय सांगणार.? viva@expressindia.com
