सर्व प्रकारच्या हिरव्या व रंगीत पालेभाज्या या तंतुमय कबरेदके, प्रथिने, खूप कमी प्रमाणात स्निग्ध पदार्थ तर अ, ब, क, के, ई ही जीवनसत्त्वे आणि आयर्न, कॅल्शियम, मॅग्नेशियम, पोटॅशियम इत्यादी खनिजांचे उत्कृष्ट स्रोत आहेत. त्यामुळे भाजी चिरताना किंवा शिजवताना ही जीवनसत्त्वे किंवा खनिजे ऱ्हास पावू नयेत, यासाठी आवश्यक काळजी घेतली पाहिजे. सर्वप्रथम म्हणजे, पालेभाज्या चिरण्यापूर्वी धुणे आवश्यक आहे. चिरल्यानंतर त्या पाण्याने धुतल्यास त्यातील काही जीवनसत्त्वे, अन्नघटक, खनिज द्रव्ये कमी होतात. त्याचप्रमाणे पालेभाज्या जास्त प्रमाणात शिजवल्या तर त्यातील जीवनसत्त्वे आणि अन्नद्रव्यांचे नुकसान होते, बरीचशी खनिज द्रव्ये निघून जातात, भाज्यांच्या रंगात अनावश्यक बदल होतात. पालेभाज्या शिजवलेले पाणी फेकून दिले तर पाण्यात विरघळणारी जीवनसत्त्वे [‘ब’, ‘क’], खनिज द्रव्ये नाहीशी होतात. पालेभाज्या शिजवताना खाण्याचा सोडा वापरला तर जीवनसत्त्वे आणि खनिजे यांचे नुकसान होते. या सर्व चुकीच्या प्रक्रियांमुळे हिरव्या पालेभाज्यांतील आवश्यक ती पोषणमूल्ये आपणास मिळत नाहीत.
