शेफ वरुण इनामदार जगातील सर्वात पहिल्यावहिल्या वाइनरीचं वय अंदाजे ६१ हजार वर्षे असून तिचं नाव आहे ‘अरेनी वाइनरी.’ ही वाइनरी अमेरिकेत आहे. गेल्या आठवडय़ात मी तुम्हाला माझ्या ‘सेलिब्रेट लाइफ’ या पुस्तकातील काही निवडक माहिती दिली. ज्यामध्ये भारतीय खाद्यसंस्कृती, खाद्यपदार्थ आणि भारतीय वाइन या गोष्टींवरही आपण प्रकाशझोत टाकला होता. गेल्या वीस-एक वर्षांमध्ये वाइन या शब्दाचा आपण इतका जास्त वापर केला आहे किंवा त्याबद्दल इतकं जास्त ऐकलं आहे की वाइन म्हणजे मुळात काय हेच आपण विसरून गेलो आहोत. अनेकांना वाटतं की वाइन म्हणजे द्राक्षांचा रस, ज्याच्या ऊध्र्वपतन प्रक्रियेतून वाइन तयार होते. ही माहिती अगदी बरोबर आहे, पण मुळात त्यापलीकडेही वाइनचं वेगळं विश्व आहे. ‘वायनम’ या लॅटिन शब्दापासून ‘वाइन’ या शब्दाचा जन्म झाला. अल्कोहॉलिक बेव्हरेज म्हणून याकडे पाहिलं जातं. ज्यामध्ये विविध प्रकारच्या द्राक्षांच्या रसासोबत साखर, आम्लपदार्थ, यीस्ट, पाणी आणि इतर काही पदार्थ मिसळून किंवा त्या पदार्थाशिवायच हा रस आंबवला जातो. ही प्रक्रिया तशी सोपीच..असंच तुम्हालाही वाटतंय ना? या प्रक्रियेत यीस्ट द्राक्षातील साखर शोषून घेतं आणि त्याचं रूपांतर इथेनॉल (पोटेबल अल्कोहोल) आणि कार्बन डायऑक्साइडमध्ये करतो. विविध प्रकारची द्राक्ष आणि यीस्टपासून विविध प्रकारची वाइन बनवता येते. वाइनमध्ये सर्वात महत्त्वाची आणि लक्षात घेण्याजोगी गोष्ट म्हणजे ८० टक्के वाइन या त्यात वापरल्या जाणाऱ्या द्राक्षाच्याच नावांवरून ओळखल्या जातात. उदाहरणार्थ ‘मेर्लो’ आणि चार (शार) दोने. पंधरा टक्के वाइनची नावं ही त्यात मिसळल्या जाणाऱ्या पदार्थावरून ठरवली जातात त्यातील मिश्रित द्राक्षांच्या प्रमाणावरून ते ठरवलं जातं आणि पाच टक्के वाइनची नावं ही काही तरी नवे प्रयोग करण्याच्या दृष्टिकोनातून ठरवली जातात. उदाहरणार्थ ‘टोके’, ‘शेरी’ आणि ‘सॉतॉर्न’. वाइन बनवण्याच्या कृतीमध्ये द्राक्षावर होणाऱ्या प्रक्रियेसोबतच त्याची साल, बिया, तेथील हवामान, ज्या ठिकाणी ही द्राक्षं उगवण्यात आली आहेत त्या मातीचा पोत, पीक घेण्याची पद्धत अशा सर्व घटकांची महत्त्वाची भूमिका असते. बऱ्याच देशांमध्ये वाइनच्या प्रक्रियेमध्ये द्राक्षाचं पीक घेण्यापासून ते त्याची वाइन झाल्यानंतर ती बॉटलमध्ये भरली जाईपर्यंतच्या संपूर्ण खटाटोपासाठी काही कायदेशीर बाबीसुद्धा लक्षात घेतल्या जातात. ज्यामध्ये द्राक्षाचं पीक घेतल्या जाणाऱ्या जागेच्या भौगोलिक रचनेपासून ते परवाना असणाऱ्याच द्राक्षाच्या प्रजाती पीक स्वरूपात घेण्यापर्यंत विविध बाबींचा समावेश असतो. ज्यामध्ये वाइननिर्मितीतील इतरही बऱ्याच गोष्टी लक्षात घ्याव्या लागतात. गेल्या काही वर्षांमध्ये वाइन या शब्दाची व्याप्ती वाढली असून फक्त द्राक्षांचा रस यापलीकडे हा शब्द पोहोचला आहे. आता तर तांदूळ, आलं, जव आणि प्लम, चेरी, डाळिंब, एल्डरबेरी यांसारख्या फळांपासूनही वाइन बनवली जाते. वाइनचा इतिहास तसा फारच जुना आहे. हजारो वर्षांपूर्वीपासूनच वाइन बनवली जाते. इतिहासात नमूद केलेल्या माहितीची काही पानं उलटून पाहिली तर जॉर्जिया (इसवी सन पूर्व ६०००), इराण (इसवी सन पूर्व ५०००), सिसिली (इसवी सन पूर्व ४०००) आणि चीन (इसवी सन पूर्व ७०००) या कालखंडादरम्यानही वाइन आणि त्याप्रमाणेच काही पेयांचा वापर आढळला होता. बाल्कनमध्ये इसवी सन पूर्व ४५०० मध्ये वाइन पोहोचली आणि त्यानंतर पुरातन ग्रीक आणि रोममध्येही तिला स्थान मिळालं. भूगर्भशास्त्र अभ्यासकांना तर हेनन येथून उत्खननादरम्यान वाइनसाठी वापरण्यात येणाऱ्या काही मातीच्या भांडय़ांचे अवशेषही आढळले. हेनन हे चिनी संस्कृतीमधील एक महत्त्वाचं स्थान समजलं जात असून, तेथे सापडलेल्या भांडय़ांच्या अवषेशांमध्ये टार्टारिक अ‍ॅसिड आणि वाइनमध्ये वापर केल्या जाणाऱ्या इतर घटकांचेही अवशेष सापडले. चीनमध्ये फार आधीपासूनच वाइनचे अवशेष आढळले. तिथपासूनच चिनी सभ्यतेची, संस्कृतीची सुरुवात झाली. वाइन म्हणजे द्राक्ष असाच आपला समज आहे. पण, चीनच्या इतिहासात डोकावलं तर ते आधीपासूनच या साहित्याचा वापर करत होते. आपण नवीन बदल या नावाखाली काहीही नवीन करत नाही आहोत. कारण मुळात आपल्याला त्या गोष्टींबद्दल माहिती नव्हती. सुरुवातीला त्यांना ज्या गोष्टी मिळायच्या त्यापासूनच ते दारू बनवायचे. ‘वितिस विनीफेरा’ ही व्हरायटी सहा हजार वर्षांनंतर आली चीनमध्ये, पण त्या आधीपासूनच ही वाइन बनवली जायची. फ्रुट वाइन बनवण्याचं प्रस्थ तर तिथे फार आधीपासूनच होतं. गेल्या काही वर्षांमध्ये वाइन म्हणजेच द्राक्ष हा समज प्रचलित झाला होता. वाइनच्या या संपूर्ण प्रवासात इजिप्तचं योगदानही विसरून चालणार नाही. बहुधा फार वर्षांपूर्वी जेव्हा मी आणि माझी पत्नी इजिप्तला गेलो होतो, तेव्हा आम्ही ‘इजिप्शियन म्युझियम ऑफ अँटिक्स’ला भेट दिली होती. सेंट्रल कायरोमध्ये असणाऱ्या त्या अनोख्या संग्रहालयामध्ये आम्ही ३६ प्रकारची वाइन ठेवण्याची भांडी (बरण्या किंवा अ‍ॅम्फोरास) पाहिली. तुतान खामून नावाच्या राजाच्या कबरीमध्ये ती भांडी सापडली होती. त्या भांडय़ांवर "Kha'y" असं लिहिण्यात आलं होतं. ज्याचा अर्थ चीफ र्मचट.. म्हणजेच व्यवहार चालवणारा महत्त्वाच्या भूमिकेतील व्यक्ती असा होता. भारतामध्ये वाइनचा उल्लेख आधुनिकीकरणाकडे लक्ष वेधतो, पण इथेही लक्ष देण्याजोगी गोष्ट म्हणजे सर्वप्रथम भारतात द्राक्षांच्या रसापासून तयार करण्यात आलेलं अल्कोहोल म्हणूनच वाइनचा उल्लेख खुद्द चाणक्याच्या लेखनातून आढळला होता. चंद्रगुप्ताच्या दरबारामध्ये राजा वाइन प्यायचा नाही, पण तो राजा आणखी काहीतरी पेय प्यायचा. त्याच पेयाचं नाव मधु असं होतं. पण, त्याच वेळी चाणक्याने ते पेय न पिण्याचाही सल्ला इतरांना दिला होता. या अशा फाइन वाइनच्या मागच्या काही गोष्टी आहेत. ‘व्हाइट वाइन’चे काही प्रसिद्ध प्रकार शारदोने, रिझलिंग, सॉवियाँ ब्लाँ, सेमियाँ, मोस्कातो, पिनो ग्रिज्यो, जेवुर्झत्रामिनेर ‘रोझ वाइन’चे काही प्रसिद्ध प्रकार पिनो नुआर, झिनफांदेल, पिनोत गिरिओ, पिनो ग्रिज्यो, सँज्योविज ‘रेड वाइन’चे काही प्रसिद्ध प्रकार कॅबर्ने सॉवियाँ, झिनफांदेल, मॅर्लो, पिनो नुआर, कॅबर्ने फँ्रक, मॅलबेक, बार्बरा, सँज्योविज वाईनचे प्रकार व्हाइट वाइन- सफेद (हिरव्या रंगांच्या द्राक्षापासून) रंगाच्या द्राक्षापासून ही वाइन तयार केली जाते. यामध्ये गडद रंगाच्या सालीची द्राक्षही वापरली जातात. पण, तेव्हा मात्र वाइन बनवताना त्या साली द्राक्षाच्या रसात मिसळण्याच्या प्रमाणात योग्य तो समतोल राखला जातो. रेड वाइन- द्राक्षाच्या सालीत असणारा रंग आणि चव हे घटक रेड वाइनमध्ये सर्वाधिक प्रमाणात उतरले जातात. गडद रंगाच्या द्राक्षांपासून ही वाइन तयार करण्यात येते. या वाइन विविध रंगांमध्ये आढळतात. अगदी काही दिवसांपूर्वीच तयार केलेली वाइन सुरुवातीला गुलाबी रंगाची असते, त्यानंतर ती जांभळ्या रंगाची असते. तर लाल रंगाची वाइन ही काही दिवस साठवणीतील असते, जी आणखी काही दिवस तशीच ठेवली की गडद करडय़ा रंगाची सुरेख अशी वाइन होते. रोझे- द्राक्षाच्या सालीपासून ही वाइन तयार करण्यात येते. द्रव्याला गुलाबी रंग येईपर्यंत प्रक्रिया केल्यानंतर हा रंग आल्यावरच ही वाइन तयार केली जाते, पण तिचा उल्लेख रेड वाइन म्हणून केला जात नाही. या वाइन सुरुवातीला हलक्या भगव्या रंगाच्या असतात. ज्या कालांतराने गुलाबी, हलक्या जांभळ्या होत जातात. हे रंग वाइन बनवताना त्यात वापरल्या गेलेल्या काही घटकांवर आणि तंत्रावर अवलंबून असतात. फ्रूट वाइन- सफरचंद, पेर, चेरी, बेरी आणि विविध प्रकारच्या फळांपासून ही वाइन तयार करण्यात येते. मीड- ‘हनी वाइन’ म्हणूनही हे पेय ओळखलं जातं. मध, पाणी यांच्या मिश्रणापासून ही वाइन तयार होते. ज्यात अनेकदा फळं, मसाले आणि काही धान्यांचाही वापर केला जातो. डिझर्ट वाइन- या अनोख्या वाइनचा उल्लेख ‘डिझर्ट वाइन’ म्हणून केला जातो कारण, तिच्या चवीत हलकासा गोडवा असतो (साखरेने तो वाढवला जातो) आणि जी जेवणाच्या नंतरच प्यायली जाते. या वाइनमध्ये सहसा ब्रॅण्डी मिसळली जाते. ज्यामुळे त्यातील साखरेच्या प्रमाणात समतोल राखता येतो. viva@expressindia.com
