या महिन्याचे सेलेब्रिटी शेफ सलील फडणीस गेली पंचवीस र्वष देशा-विदेशातील विविध तारांकित हॉटेल्समध्ये कार्यरत आहेत. नवीन रेस्टॉरंट सुरू करून ते लोकप्रिय करून दाखवणारा शेफ म्हणून त्यांची इंडस्ट्रीला ओळख आहे. द ग्रेट इंडियन कलिनरी चॅलेंजसारख्या स्पर्धामध्ये त्यांनी ठसा उमटवला आहे. वेस्टर्न इंडियन कलिनरी असोसिएशनचे ते संस्थापक सदस्य आणि सचिव आहेत. सणासुदीला सगळ्यात जास्त महत्त्व असतं, त्याच्याशी निगडित असलेल्या खाद्यपदार्थाला. गणपती - मोदक, होळी- पुरणपोळी, संक्रांत - तीळगूळ असे आपले सण आणि पदार्थ यांचं गूळपीठ आहे तसं देशोदेशीच्या सणांचंही आहे. सणांची खाद्यसंस्कृती आजही भारतीय समाजात चांगलीच मूळ धरून आहे. बऱ्याचदा पदार्थावरून सणाची ओळख ठरते. होळी आणि पुरणाची पोळी, सक्रांत तिळगूळ, गणेश चतुर्थी आणि मोदक..पदार्थाची खासियत त्या सणाला पूर्णत्व देते. ठरावीक सणाला ठरावीक पदार्थच का खाल्ले जातात? हवामानानुसार शरीराला आवश्यक असलेले अन्नघटक सणासुदीला केल्या जाणाऱ्या पदार्थाच्या निमित्ताने शरीराला कसे पुरवले जातात, याविषयी आज सांगतो.. सणांचं महत्त्व समजून घेताना त्यात महत्त्वाचा मुद्दा असतो तो त्या सणांशी जोडल्या गेलेल्या खाद्यपदार्थाचा. वर्षांतला पहिला सण मकरसंक्रांत. संक्रांत म्हटलं की तिळगूळ आलाच. संक्रांत हा आपल्या देशातला असा एकमेव सण आहे जो तारखेने येतो. तीळ आणि गूळ हे उष्ण पदार्थ असल्याने ते आताच खाऊन घ्या. एकदा उन्हाळा सुरू झाला की ते कमी खाल्लेले चांगले हे सुचवण्यासाठी संक्रांतीला तिळगूळ केले जात असावेत. आपल्या पूर्वजांनी सणाच्या निमित्ताने त्या त्या विशिष्ट पदार्थाना महत्त्व देऊन या हवामानात हे पदार्थ खाणं चांगलं आहे हे अप्रत्यक्षपणे सुचवलं आहे असं मला वाटतं. त्यानंतर येते होळी. होळी हा विशेषकरून उत्तर भारतीयांचा सण. उत्तर भारतात होळी मोठय़ा प्रमाणावर साजरी केली जाते. होळीच्या दिवशी उत्तरेत गुजीया हा करंजीसारखा असणारा पदार्थ बनवला जातो. याशिवाय त्यावेळी स्नॅक्सचेही बरेच पदार्थ खाल्ले जातात. होळीत रंग खेळल्यामुळे हात खराब झालेले असतात त्यामुळे सहज उचलून खाता येण्याच्या दृष्टीने अशा प्रकारचे पदार्थ तिथे विकसित झाले असावेत. आपल्याकडे होळीला पुरणपोळी करण्यामागेही हेच कारण असावं असं मला वाटतं. पुरणपोळी सुकी असते. सहज खाता येते म्हणून कदाचित पुरणपोळी केली जात असावी. याशिवाय उत्तरेकडे होळीला मैद्याच्या मोठमोठय़ा मठऱ्या तयार केल्या जातात. त्यात मेथी आणि काळे मिरे असते. होळीत पाण्यात खेळल्यामुळे शरीर थंड पडतं म्हणून कदाचित काळ्या मिरीचं प्रमाण त्यात जास्त असेल. गुढीपाडवा ऐन उन्हाळ्यातच येतो. नेहमी आपल्याकडे या सणाला श्रीखंड केलं जातं. श्रीखंड हे थंड असल्याने ते उन्हाळ्यात प्रकृतीसाठी चांगलं म्हणून आपल्याकडे श्रीखंड केलं जात असावं. पारसी सल्लीबोटी इतर धर्मातील सण आणि खाद्यसंस्कृतीची सांगडही रोचक आहे. पारसी लोकांच्या जेवणात नॉनव्हेज पदार्थाचा खूप मोठय़ा प्रमाणावर समावेश असतो. कुठलीही भाजी करतानाही ते त्यात अंडं, मटण किंवा मासे घालतात. मटण करताना ते त्यात जर्दाळू घालतात. बटाटा हा त्यांचा अजून एक आवडता पदार्थ आहे. चिकनवर बारीक कापून तळलेला बटाटा ते घालतात. त्याला ‘सल्लीबोटी’ म्हटलं जातं. सुतरफेणी हा पारसी लोकांचा दुसरा अतिशय प्रिय पदार्थ. याशिवाय ते चारोळ्या घालून एक कस्टर्ड तयार करतात. पारसी लोक हे मूळचे इराणी. त्यामुळे त्यांच्या खाण्याच्या बऱ्याच सवयी इराणी संस्कृतीसारख्या आहेत. आता बरीच र्वष झाली त्यामुळे हे प्रमाण कमी झालंय. पण साधारण ५० वर्षांपूर्वी त्यांच्या जेवणात अनेक विदेशी पदार्थाचा समावेश होता. आता पारसी लोकही भारतीयच असले तरी त्यांचं जेवण फार स्पायसी नसतं. ते सौम्य असतं. आखाती देशात रमझानला खूप महत्त्व आहे. तुम्ही हिंदू असाल, मुस्लीम असाल, ख्रि्रश्चन असाल, रोझे पाळत असाल किंवा नसाल तरी घराबाहेर असताना खायची संमती नसते. रात्री इफ्तारच्या मात्र मोठमोठय़ा पाटर्य़ा तिथे होतात. तिथे इफ्तारचे मोठमोठे रेस्तरॉ असतात. रोझे सुरू असताना लंच बुफेज लागत नाहीत. पण संध्याकाळच्या वेळेस खूप मोठमोठे बुफेज लागतात. कार्निवलची ऐश आपल्याकडे जशी गटारी अमावास्या असते तसा विदेशात कार्निव्हल फेस्टिव्हल असतो. त्या दिवशी ते खूप मजा करून घेतात. खूप दारू प्यायली जाते. खूप खाल्लं जातं. कारण त्यानंतरचे पुढचे ४० दिवस त्यांना उपास करावा लागतो. त्यांच्याकडे उपास करणं म्हणजे फक्त नॉनव्हेज न खाणं. आपल्याकडे श्रावणात जसं आपण फक्त शाकाहारी आहार करतो तसा तिकडे कार्निव्हलमध्ये केला जातो. या ४० दिवसांत त्यांनी प्रार्थना करणं अपेक्षित असतं. त्यानंतर गुडफ्रायडे साजरा केला जातो. श्रावणात आपण मासे खाणं टाळतो. कारण पावसाळा असतो आणि हा माशांच्या प्रजननाचा काळ असतो आणि पावसाळा असल्याने मच्छीमारही समुद्रात जात नाहीत. यासाठीच कदाचित आपल्या पूर्वजांनी श्रावणात मासे खायचे नाहीत ही प्रथा रूढ केली असावी. पावसाळ्यात हवा जड असल्यामुळे पचनसंस्थेवर लगेच परिणाम होतो. म्हणूनही जड अन्नपदार्थाचा समावेश जेवणात नसावा या दृष्टीने नॉनव्हेज खाल्लं जात नाही. गणपतीच्या दिवसांत घरी गणपतीची स्थापना केली जाते म्हणून नॉनवेज किंवा कांदा, लसूण खायचं नाही असं आपण म्हणतो. पण त्यामागचं कारणही पावसाळ्यातली जड हवा हेच असावं. सणासुदीच्या निमित्ताने ही खाद्य परंपरा जिवंत राहिली आहे. दिवाळी हा आपला सर्वात मोठा सण आणि साधारण दिवाळीपासूनच थंडीला सुरुवात होते. त्यामुळे तेव्हाही हाय कॅलरी फूड खाल्लं जातं. उत्तरेकडे थंडीची सवय व्हावी यासाठी शरीराला ऊर्जा मिळण्याच्या दृष्टीने जेवणात तेल, तुपाचा भडिमार असतो. आपल्याकडच्या दिवाळीतल्या पदार्थामध्येही तेल, तुपाचा खूप वापर होतो. हल्ली लोक डाएट कॉन्शस झाले असले तरी तळलेले पदार्थ लोक खातातच. लोक म्हणतात की तेल, तूप आहारातून वजा करायचंय. पण तेही शरीराला चांगलं नाही. तेल, तुपाची आवश्यकता काही प्रमाणात शरीराला असते. हल्ली बेकिंग फार मोठय़ा प्रमाणावर केलं जातं. पण त्यातूनही अतिरिक्त तेल, तूप, शरीरात जातंच. ख्रिसमस केक आणि पुडिंग ख्रिसमसचा काळ थंडीचा. या काळात शीतकटिबंधीय प्रदेशात बर्फ पडतं, म्हणून लोकांनी त्याला व्हाइट ख्रिसमस अशी संज्ञा दिली आहे. बर्फ पडून सगळीकडे पूर्णपणे पांढरं झालेलं असलं तर तो ‘व्हाइट ख्रिसमस’ असतो. ख्रिसमसच्या दिवशीचा केक आणि पुडिंग स्पेशल असतं. ओरिजिनल ख्रिसमस केकमध्ये तूप किंवा बटर न वापरता अ‍ॅनिमल फॅट (प्राण्यांची चरबी) वापरली जाते. खूप स्पायसेसचा वापरही त्या काळात पदार्थामध्ये असतो. या दोन्हीचा उद्देश तुमच्या शरीरात उष्णता निर्माण करणे हा असतो. आपले आणि त्यांचे स्पायसेस बऱ्याचदा वेगळे असतात, एवढंच. त्यांच्या केक, पुडिंगमध्ये सिनेमन, नटमेग (दालचिनी आणि जायफळ)हे स्पायसेस खूप वापरले जातात. वेडिंग स्पेशल हल्ली मोठमोठय़ा पंचतारांकित हॉटेल्समध्ये होणारे जंगी लग्नसोहळे कुठल्या मोठय़ा उत्सवापेक्षा कमी नसतात. डेस्टिनेशन वेडिंगचा फंडा आज अनेकांच्या पसंतीस उतरत आहे. बँकॉक, लंडन, सिंगापूर, ऑस्ट्रेलिया अशा ठिकाणी बडे लग्नसोहळे होतात. भारतातही राजस्थान, केरळ, गोवा डेस्टिनेशन वेडिंगसाठी फेमस आहे. या लग्नांचा पसारा असतो आठ- दहा दिवसांचा. डेस्टिनेशन वेडिंग किंवा एकंदर लग्नसोहळ्याच्या या शाही थाटात खरी रंगत आणते ती वैविध्यपूर्ण खाद्यसंस्कृती. देशविदेशातील नावाजलेले खाद्यपदार्थ अगदी चाटपासून ते मिठाईपर्यंत आणि स्टार्टर सूपपासून पान ज्यूसपर्यंत सगळं काही या लग्नांच्या मेन्यूमध्ये असतं. चमचमीत चाट, पराठे बनवण्यासाठी आग्रा, दिल्लीपासून किंवा त्या त्या स्पेशालिटीच्या ठिकाणाहून माणसं आणली जातात. ती मदतनीसांच्या टीमसह येतात. काही हॉटेल्सच्या किचन्समध्ये मग ही माणसं आपल्या हातांनी जादू करतात. मोठय़ा हॉटेल्समध्ये होणाऱ्या उच्चभ्रूंच्या भव्य लग्नसमारंभामध्ये एक्झॉटिक इंग्रेडियंट्सलाही बराच वाव असतो. किंबहुना या पदार्थाच्या वापरासाठी यजमान आग्रहीच असतात. हा आग्रह कधी कधी फारच ऑफसीझन असतो. म्हणजे नोव्हेंबर- डिसेंबरच्या महिन्यात काही मंडळींना हापूस आंबा हवा असतो, मग हा आंबा जगाच्या कुठल्यातरी एका कोपऱ्यावरून मागवत यजमानांची हौस पूर्ण केली जाते. काहीएक पदार्थ भारतात मिळतच नसतील तर तेही इतर देशांतून मागवावे लागतात. डायनिंग एरिया सजावटही भारी असते. लग्न म्हटलं की फुलांचा हमखास वापर तर आलाच पाहिजे. फुलांमध्येही मग सुवासिक फुलं, सजावटीची फुलं अशा अनेक प्रजातींच्या फुलांची रास असते. सजावट आणि सुशोभीकरण यावर पंचतारांकित हॉटेल्समध्ये होणाऱ्या लग्नांत विशेष लक्ष दिलं जातं. युरोप, थायलंडहून त्यासाठी इंपोर्टेड फुलं मागवली जातात. ‘वेडिंग इव्हेंट’ची ही धूम पाहता कधी कधी डोळे दिपतात, आठवडाभर चालणाऱ्या या लग्नसोहळ्यात मेहंदी, संगीत यांसारख्या रंगारंग कार्यक्रमांसाठीही बॉलीवूडमधून काही मंडळींचं पाचरण केलं जातं. वरात येण्यापासून ती जाईपर्यंत हरतऱ्हेच्या पदार्थाचा आस्वाद पाहुण्यांना दिला जातो. कोणीही खाणार नाही, तरी निव्वळ पद्धत म्हणून प्लॅटरवर ठेवल्या जाणाऱ्या फ्रूट डेकोरेशनपासून मिठायांपर्यंत प्रांतोप्रांतीची खाद्यसंस्कृती या शाही लग्नसोहळ्यांमध्ये उतू जाते. काही महाराष्ट्रीय लग्नांमध्ये थालीपीठ, चकल्या, मसालेभात, पुरणपोळी, बटाटावडा, वालाचं बिरडं यांसारखी अस्सल मराठमोळी दावत बनवताना फार मजा येते. काही कुटुंबांची पसंती पारंपरिक जेवणाला असते. तर कित्येक लग्नांमध्ये विदेशी पाहुण्यांसाठी त्यांच्या पद्धतीचे स्पॅनिश, फ्रेंच, इटालियन काँटिनेंटल जेवणही बनवलं जातं. विदेशी पदार्थामध्ये सध्या सगळ्यात जास्त पसंती काँटिनेंटल आणि लेबनीज जेवणाला मिळतेय. शिवाय इतर पदार्थाचीही रेलचेल या वेडिंग सेरेमनीजमध्ये असते. जेवण बनवताता फूड सिक्युकिटी लॉचेसुद्धा काटेकोरपणे भान बाळगावे लागते. बिटाचे कटलेट्स : साहित्य : बीट -२०० ग्रॅम, गाजर - ८० ग्रॅम, बटाटे - ८० ग्रॅम,शेंगदाणे - मूठभर, आलं-लसूण पेस्ट - ३० ग्रॅम, हिरव्या मिरच्यांची पेस्ट - १० ग्रॅम, गरम मसाला पावडर - १ टीस्पून, जिरे पूड - १ टीस्पून, धने पूड - १ टीस्पून, मीठ - चवीपुरेसं, साखर - १ टीस्पून, ब्रेड क्रम्स - १०० ग्रॅम, तळण्यासाठी तूप / तेल कृती : गाजर, बटाटा आणि बिटाची सालं काढून त्याचे लहान चौकोनी आकाराचे तुकडे करा. तव्यावर तेल तापवून घ्या. त्यात आलं-लसणाची पेस्ट, हिरव्या मिरच्यांची पेस्ट घालून थोडं परतून घ्या. त्यात धनेपूड आणि जिरेपूड घाला. आता त्यात भाज्या घालून व्यवस्थित परतून घ्या. झाकण ठेवून हे मिश्रण मंद आचेवर शिजू द्या. भाज्या शिजल्यावर झाकण काढा आणि भाजीला सुटलेलं पाणी आटू द्या. त्यात दाण्याचे भरड कूट आणि गरम मसाला पावडर घाला. त्यात मीठ आणि साखर घाला. मिश्रणाला घट्टसर गोळा झाला पाहिजे. मिश्रण थंड होऊ द्या. त्याचे पॅटिस तयार करा. ते ब्रेड क्रम्समध्ये घोळवून तळा. चटणीबरोबर कसुंदीबरोबर सव्‍‌र्ह करा. बेक्ड मालपुवा विथ स्ट्रॉबेरी अ‍ॅण्ड थंडाई रबडी साहित्य : बेक्ड मालपुवा शीटकरिता मावा / खवा - २५० ग्रॅम, दूध - ३०० मिली, मैदा -१५० ग्रॅम, खाण्याचा सोडा - पाव टीस्पून, सौंफ पावडर - अर्धा टीस्पून, वेलची पावडर - चिमूटभर. थंडाई रबडीकरिता : कंडेन्स्ड मिल्क -१ कप, थंडाई सिरप - १ टेबलस्पून , पिस्ते - १५-२०, स्ट्रॉबेरीज - १०- १२. कृती : एका खोलगट बोलमध्ये खवा किसून घ्या. त्यात र्अध दूध घाला आणि ते ढवळून एकजीव करा. आता मैदा आणि उरलेलं दूध घाला आणि व्यवस्थित हलवा. मिश्रण ढवळून गुठळ्या काढून टाका. त्यात वेलची पावडर, सौंफ पावडर आणि खाण्याचा सोडा घाला. बेकिंग ट्रेला ग्रीसप्रूफ पेपर व्यवस्थित लावून घ्या. त्यावर मिश्रण ओतून ते एकसारखं पसरवा. १९० डिग्री सेल्सिअसला ७ - ८ मिनिटं बेक करा. (साखर न घातल्याने शीट तपकिरी होणार नाही.) ते थंड व्हायला बाजूला ठेवून द्या. कंडेन्स्ड मिल्कमध्ये थंडाई सिरप मिक्स करा किंवा तयार रबडी घालून तंडाई सिरप अ‍ॅड करू शकता. त्यात पिस्ते आणि स्ट्रॉबेरीजचे बारीक केलेले तुकडे घाला. थंड झालेल्या मालपुवा शीटवर रबडी पसरा. पेपर शीट किंवा स्वच्छ टावेलमध्ये ते घट्ट गुंडाळून (रोल करून) ठेवा आणि फ्रीजमध्ये सेट करण्यासाठी ठेवा. सेट झालं की त्याचे स्लाइस करा आणि थंडाई रबडीचा आस्वाद घ्या. (शब्दांकन : सायली पाटील, लीना दातार) शेफ सलील फडणीस (एक्झिक्युटिव्ह शेफ, हॉटेल सहारा स्टार आणि अ‍ॅम्बी व्हॅली सिटी) -viva.loksatta@gmail.com
