25 May 2020

News Flash

खाद्यसंस्कृतीचं दस्तऐवजीकरण

खाद्यसंस्कृतीच्या दस्तऐवजीकरण करण्यात राजघराण्यांनी महत्त्वाची भूमिका बजावली आहे.

तंजावरच्या भोसले घराण्यातील सरफोजी महाराजांच्या आणि पर्यायाने भोसले घराण्याच्या आहारशैलीवर प्रकाश टाकणारे एक महत्त्वाचे पुस्तक म्हणजे ‘श्री शरभेंद्र पाकशास्त्र’. पुस्तक प्रकाशित करण्यामागे तामिळनाडूच्या जनतेला मराठी पदार्थाची ओळख व्हावी, तसेच  विस्मरणात गेलेल्या पदार्थाचे त्यामुळे पुनरुज्जीवन होईल हाही विचार होता. खाद्यसंस्कृतीचे दस्तऐवजीकरण करणे आवश्यक आहे ही जाणीव आजच्या काळातही अभावाने आढळते. त्यामुळे १९व्या शतकाच्या पूर्वार्धात हा दृष्टिकोन असणाऱ्या सरफोजी महाराजांबद्दल आदर वाढतो.

खाद्यसंस्कृतीच्या दस्तऐवजीकरण करण्यात राजघराण्यांनी महत्त्वाची भूमिका बजावली आहे. यात तंजावरच्या भोसले घराण्याचे नाव अग्रस्थानी आहे हे निश्चित. रघुनाथ नवहस्ते लिखित ‘भोजनकुतूहला’चा आढावा आपण घेतला आहे. त्याच घराण्यातील सरफोजी महाराजांच्या आणि पर्यायाने भोसले घराण्याच्या आहारशैलीवर प्रकाश टाकणारा ‘श्री शरभेंद्र पाकशास्त्र’ हा आजच्या लेखाचा विषय आहे.

भरतनाटय़म् नृत्यप्रकारातील रचना तसेच सरस्वती महाल ग्रंथालयाची स्थापना यांसारखे सरफोजी महाराजांचे योगदान सर्वानाच माहीत आहे. पण पाककलेच्या दस्तऐवजीकरणाला त्यांनी दिलेले प्रोत्साहन अनेकांना माहीत नसेल. खाद्यसंस्कृतीच्या दस्तऐवजीकरण करणे आवश्यक आहे ही जाणीव आजच्या काळातही अभावाने आढळते. त्यामुळे १९व्या शतकाच्या पूर्वार्धात हा दृष्टिकोन असणाऱ्या सरफोजी महाराजांबद्दल आदर वाढतो. महाराज दर्दी खवय्ये होते. वेगवेगळे पदार्थ चाखायची आवड असल्याने त्यांचे तीन वेगवेगळे मुद्पाकखाने होते. एकात शुद्ध शाकाहारी, दुसऱ्यात फक्त मराठी पद्धतीचे मांसाहारी तर तिसऱ्यात पाश्चिमात्य पदार्थ बनत. वेगवेगळी स्वयंपाकघरं असण्यामागे सोवळं-ओवळं हेही कारण असावे. आजही सरस्वती महाल ग्रंथालयात सरफोजींनी घेतलेली पाश्चिमात्य पाककृतींची पुस्तकं असतील. तीन वेगवेगळ्या मुद्पाकखान्यासोबत शरबतखाना, आबदारखाना (पाणी) आणि थटीमहाल खाना (दूध-दुभते) असे इतर विभाग होते. कोटीयम् म्हणजे कोठीत धान्य, मसाले, तेल, तूप साठवून ठेवीत. या जिनसांच्या दर्जावर बारीक लक्ष असे. भेसळ करणाऱ्यांना कडक शिक्षा देण्यात येई. पदार्थाची चव चाखण्यासाठी तसेच विषप्रयोग तर होत नाही ना, हे पाहण्यासाठी ‘मध्यस्त’ नावाच्या अधिकाऱ्याची नेमणूक केलेली होती.

तंजावरच्या सरस्वती महाल ग्रंथालयात सरफोजींच्या काळातील पाककृतीची मोडी लिपीतली दोन हस्तलिखिते आहेत. या हस्तलिखितांतील पाककृती एकत्र करून ग्रंथालयाने १९८८ मध्ये पुस्तक प्रकाशित केले. ते प्रकाशित करण्यामागे तामिळनाडूच्या जनतेला मराठी पदार्थाची ओळख व्हावी हे कारण तर होतेच पण दुसरेही कारण होते. या पुस्तकाचे संपादक ए. कृष्णास्वामी राजे महाडिक यांच्यानुसार १९६०-७०च्या दशकात मराठी पद्धतीचे पदार्थ देणारी तंजावर मराठा मिलिटरी हॉटेल्स या नावाची अनेक हॉटेल्स तामिळनाडूत होती पण हळूहळू ती बंद पडली त्यामुळे हे पदार्थ विस्मरणात गेले. या पुस्तकामुळे ते पदार्थ पुन्हा बनतील आणि त्यांचे पुनरुज्जीवन होईल हाही विचार होता.

एका हस्तलिखितात मराठी आणि पाश्चिमात्य पद्धतीच्या शाकाहारी आणि मांसाहारी पाककृती आहेत. यातील पाककृती नारायण अय्या आणि बट्लर वेंकट स्वामी यांच्या ‘जबानी’ म्हणजे त्यांनी सांगितल्यानुसार नोंदवल्या आहेत. दुसऱ्या हस्तलिखितात मराठी पद्धतीच्या मांसाहारी पाककृती आहेत आणि त्या चिमणू अप्पा या आचाऱ्याने सांगितलेल्या आहेत. दोन्ही हस्तलिखितातील पाककृती सरफोजी महाराजांच्या मुदपाकखान्यात बनत होत्या. पहिल्या हस्तलिखिताचा काळ आहे १८२५ तर दुसऱ्या १८१६. पुस्तक तीन भागांत विभागलेले आहे. पहिल्या भागात मांसाहारी, दुसऱ्या भागात शाकाहारी ज्यांना गोडे भोजन असे म्हटले आहे तर तिसऱ्या भागात इंग्रजी पद्धतीचे पदार्थ आहेत. प्रत्येक पाककृती मराठी, तमिळ आणि इंग्रजीत दिली आहे. इंग्रजीमध्ये पाककृती देण्याचे कारण म्हणजे नावीन्याच्या शोधात असणाऱ्या पंचतारांकित हॉटेल्सना हे पुस्तक उपयोगी पडावे व त्यांनी या पाककृतींचा समावेश आपल्या मेन्यूत करावा. सरफोजी महाराज शरभेंद्र म्हणूनही ओळखले जात म्हणून या पुस्तकाचे ‘श्री शरभेंद्र पाकशास्त्र’ हे शीर्षक स्वाभाविकच म्हणावे लागेल.

या पुस्तकात पाककृतींच्या चार पद्धती आढळतात. पुलाव, बिरींज, खबाब (कबाब), कलिया, कोरमा, दालचा हे मुगलाई पदार्थ, कुटकरी, गोज्जू, पोरीकरी, कुट, तिळाचा, चिंचेचा भात हे तमिळ पदार्थ. तिसऱ्या भागातील इंग्रजी पदार्थ मजेशीर आहेत. त्यात वेगवेगळ्या फळांच्या जेली आहेत, ऑरेंज पफ्फ आहे, कटळट (कटलेट), रोस्ट, चॉप्स आहेत. दम्पो फौल म्हणजे दमपुक्त कोंबडी हा पदार्थ तर इंग्रजांचा अत्यंत आवडता होता. पण अंडय़ाचा भगरा (भुर्जी), धिरडे, भजी, रस्सा, वडय़ा आणि वडा (दोन्ही गोड) यांची नावेच नव्हे तर जिन्नसही कडीपत्ता, चणाडाळ, मिरच्या, मेथ्या, खोबरे हे भारतीय आहेत त्यामुळे या पदार्थाना इंग्रजी पदार्थाच्या यादीत का घातले असावे हे कळत नाही. ‘लेडी महामेड’ हा पदार्थ काहीसा केरळी स्टय़ू प्रमाणे आहे. फरक एवढाच की यात फक्त मेथीची भाजी आहे. विविध फळभाज्या नाहीत. पण पदार्थाचे नाव कसे पडले हा संशोधनाचा विषय होऊ शकतो.

रस्से, बाकरवडय़ा, पुडाची वडी, सुंटय़ा, कापण्या (काचऱ्या), लोणची, खिचडी, कढी सांडगे असे मराठी पदार्थ आहेत पण भर मांसाहारावर दिसतो. बाकरवडी, पुडाचीवडी मटणाची आहेत, मटण, अंडय़ाची लोणची आहेत. आजच्या पिढीला कापण्या ऊर्फ काचऱ्या म्हणजे फक्त बटाटय़ाच्या माहीत पण इथे बटाटय़ाचा उल्लेखही नाही कारण बटाटा आम आणि खास दोन्हीकडे लोकप्रिय होण्यास अजून अवकाश होता. इथे कापण्या वैशिष्टय़पूर्ण आहेत कारण त्या आहेत बकऱ्याच्या रक्ताच्या. प्राण्याच्या रक्ताचा आहारात वापर क्षत्रियांच्या आहारशैलीचे वैशिष्टय़ असावे. कारण सोमेश्वरच्या ‘मानसोल्लास’मध्येही रक्ताचा वापर करून पाककृती दिलेली आढळते. शिकारीला गेल्यावर किंवा युद्धप्रसंगी शिकार केलेल्या प्राण्यांच्या खाण्यायोग्य सर्व भागांचा उपयोग करणे गरजेचे असेल. पुढे ही पाककृती चवीमुळे टिकून राहिली असावी. सरफोजी महाराजांच्या मुद्पाकखान्यातील मराठी पदार्थाची चटक इंग्रजांनाही लागली असावी, कारण त्यांच्याकडील मेजवानीत मराठी पदार्थ बनवण्यासाठी नारायण आणि सुब्बराव हे आचारी बोलावले जायचे.

राजे महाराजे म्हटलं की राजेशाही जिन्नस, सुगंधी पदार्थ यांची रेलचेल असेल असा सर्वसाधारण समज असतो. पण रसिक खवय्ये सर्वच प्रकारच्या पदार्थाचा आस्वाद घेतात. ते पदार्थाच्या किमतींवरून डावं-उजवं करीत नाहीत. म्हणून तर या पुस्तकात जसे कोरमा, कबाब असे पदार्थ आहेत तसेच सुक्या माशांचेही आहेत. बारीक झिंगा (सुकट) रांधायाची पद्धत, वांग्यात करवड (सुके मासे), देठ व करवड (भाज्यांचे देठ) या पाककृती दिल्या आहेत. शाकाहारी लोकांनी माशांऐवजी सांडगे घालावेत अशी सूचना आढळते.

काश्मीरमध्ये मसाल्याच्या वडय़ा वाळवून ठेवायची पद्धत आहे, हे माहीत होते. पण तशीच पद्धत तंजावरकडेही होती ही माहिती नवीनच आहे. कांदे, जिरे, मेथी, मोहरी, हळद, कडिपत्ता, उडीद डाळ, हिंग हे सर्व जिन्नस भिजवून वाटून त्याचे घोटी सुपारीइतके गोळे करून वाळवून ठेवण्याची कृती दिली आहे. त्याला ‘शैवाळाचे करीवढगम’ ऊर्फ ‘फोडणीचे मसाला’ हे नाव आहे. मसाल्याला पदार्थात घालणेयुक्त बुकणी म्हटले आहे आणि त्यात तीळ, मिरशेंगा (मिरच्या) कडीपत्ता, मिरे असे मोजकेच जिन्नस आहेत मात्र दाटपणासाठी तांदूळ, चणाडाळ आणि तुरीची डाळ आहे.

या पाककृती जबानी पद्धतीने लिहून घेतलेल्या असल्याने पाककृतींची नावे, त्यांचे प्रमाण व कृती वाचताना गंमत वाटते. खबाब म्हणजे कबाब, खलया म्हणजे कालिया (ग्रेवी), मांस गोळ्याचा रस्सा (कोफ्ता करी), इंग्रजी बॉलकरी म्हणजे कोफ्ता करीचा वेगळा प्रकार. प्रमाणासाठी शेर, तोळा प्रमाणे मूठभर, टीचभर, एक बोट, बचकही आहेत! सूपशास्त्रात राणीचा रुपया आहे तर इथे होण. शिजण्याची वेळ घटिका, प्रहर, पळ अशी आहेत. मसाल्याच्या पुडीला बुकणी, सुगंधित मसाल्याला वासयुक्त बुकणी, चमच्याला चाटू, खिमा करण्याला कुफ्ता करणे तर कच्च्या मटणाला हिरवे मांस म्हटले आहे. येथे कृती सांगण्याचीही खास पद्धत आहे. बाकरवडीची कृती सांगताना वरचे आवरण लिंबाएवढे तर बाखर कागदी लिंबाएवढे घेण्याची सूचना आहे. वडी दुमडल्यावर चिरा राहू नये यासाठी खास शब्द वापरला आहे तो म्हणजे ‘खिंड’ (चारी बाजूच्या काठीवरी पाणी लावून चांगले मुद्डून खिंडी नाहीसे दाबून घेणे.) ‘शब्द राहताच’ म्हणजे फोडणीचा तडतड आवाज थांबला की त्यात इतर मसाले घालायचे.

या पुस्तकातील मराठी मांसाहारी पदार्थ हे तंजावरी मराठी पदार्थ आहेत आणि त्यांचे महाराष्ट्रातील पदार्थाशी साधम्र्य नाही, असे पुस्तकाचे संपादक महाडिक सांगतात. चव आणि बनवण्याच्या पद्धतीत फरक आहे. दक्षिण भारतात चिंचेचा वापर आंबटपणासाठी होतो तसा महाराष्ट्रात होत नाही, असा युक्तिवाद ते करतात. पुढे ते असंही म्हणतात की इथल्या मराठी राज्यकर्त्यांनी त्यांची भाषा, संगीत, नृत्य तमिळ जनतेवर लादण्याचा प्रयत्न केला नाही किंबहुना त्यांनी इथली संस्कृती स्वीकारली. यामागे तंजावरच्या राज्यकर्त्यांनी दोन्ही संस्कृतीत समन्वय साधण्याचा प्रयत्न केला हे दाखवण्याची भूमिका दिसते. कारण चिंचेचा वापर सोडला तर दोन्ही खाद्यसंस्कृतीत काय फरक आहे हे ते मांडत नाहीत. किंबहुना पुस्तकात अनेक मराठी पदार्थ आहेत. या पुस्तकातील पुडाची वडी, पूड मांस हे पदार्थ पार्वतीबाईच्या ‘मांसपाकनिष्पती’तील खिमाच्या मांसवडय़ा आणि मोकळा खिमा या प्रमाणे आहेत.

छत्रपती शिवाजी महाराजांचा आहार काय होता, या प्रश्नाचे उत्तर कदाचित ‘श्री शरभेंद्र पाकशास्त्रा’त मिळू शकते. स्वराज्य स्थापनेच्या धामधुमीत महाराजांच्या आहाराच्या नोंदी कुणी केल्या नसाव्यात. तत्कालीन साहित्यातून त्याचा थोडाबहुत मागोवा घेता येतो. पण या पुस्तकातील मराठी पदार्थ दक्खनेतील सरदार कुटुंबातून लग्न होऊन तंजावरला गेलेल्या राण्यांनी रुजवले असावेत. असं म्हणतात की, सांस्कृतिक बदल होताना सर्वात शेवटी बदलते ती खाद्यसंस्कृती. म्हणूनच मुगलाई, तमिळ आणि इंग्रजी पदार्थाचा आहारात समावेश झाला असला तरी पारंपरिक मराठी पदार्थ टिकले असणारच. दक्खन आणि तंजावर इथल्या भोसले घराण्याच्या दोन्ही शाखांमध्ये खाद्यसंस्कृती हाही एक महत्त्वाचा दुवा आहे.

डॉ. मोहसिना मुकादम

mohsinam2@gmail.com

डॉ. सुषमा पौडवाल

spowdwal@gmail.com

 

लोकसत्ता आता टेलीग्रामवर आहे. आमचं चॅनेल (@Loksatta) जॉइन करण्यासाठी येथे क्लिक करा आणि ताज्या व महत्त्वाच्या बातम्या मिळवा.

First Published on June 3, 2017 4:09 am

Web Title: food recipe book food culture marathi articles
Next Stories
1 तेथे पाहिजे ‘जाती’चे
2 जमवा चालो जी
3 व्यापक दृष्टिकोनाचा ‘गृहिणी-मित्र’
Just Now!
X