मधुरा जोशी, मराठी विज्ञान परिषद, अंबरनाथ विभाग लोणी म्हटलं की बाळकृष्णाचे लोण्याने माखलेले चित्र डोळ्यासमोर उभे राहते. प्रत्येक आईला वाटत असते की आपल्या मुलांनीसुद्धा बाळकृष्णासारखे आवडीने लोणी खावे. कारण त्यात ‘अ’, ‘ई’ आणि ‘ड’ जीवनसत्त्वे असतात तसेच अँटीऑक्सिडंट्सही असतात. शिवाय लोणी हे स्निग्ध गुणात्मक आहे, म्हणून डोळे, त्वचा आणि हाडांच्या आरोग्यासाठी लोणी हितकारक ठरते. आपण लहानपणापासून बघत आहोत आपली आई सायीच्या दुधाचे विरजण घालून दही लावते, दही घुसळून त्याचे लोणी काढते आणि जे उरते त्याचे ताक तयार होते. ही प्रक्रिया कशी घडते? चला बघू या.. गाईच्या किंवा म्हशीच्या दुधात केसिन नावाचे प्रथिन, तसेच लॅक्टोज नावाची साखर, ‘अ’, ‘ब’, ‘ड’, ‘ई’ ‘के’ ही जीवनसत्त्वे आणि कॅल्शिअम, फॉस्फरस व स्निग्ध घटक असतात. दूध गरम करून थंड झाल्यावर दुधातील स्निग्ध घटकांचे रेणू हलके होतात आणि दुधावर तरंगतात व त्याच्या थराला साय म्हणतात. दुधाचे दही तयार करताना त्यात विरजण घालतात. विरजण म्हणजे थोडेसे दही. विरजण घालून एकत्र करून सात ते आठ तास झाकून ठेवल्यास त्याचे दही तयार होते. या प्रक्रियेदरम्यान त्यात रासायनिक बदल घडतात. विरजण म्हणून घातलेल्या दह्यात लॅक्टोबॅसिलस नावाचे जिवाणू असतात. हे जिवाणू दुधातील लॅक्टोजचे रूपांतर लॅक्टिक आम्लात करतात. लॅक्टिक आम्लाच्या प्रमाणात वाढ होत असल्याने केसिन या प्रथिनाचे गुणनाशन होते आणि त्याच्या गोलाकार संरचनेचा बदल तंतुमय संरचनेत होतो. संरचनेच्या बदलामुळे आणि प्रथिनांच्या एकत्रीकरणामुळे दुधाला घट्टपणा येतो व त्याचे दह्यात रूपांतर होते. लॅक्टिक आम्लामुळे दह्याला आंबटपणा येतो. ही प्रक्रिया घडण्यास ३५ ते ४० अंश सेल्शिअस तापमान योग्य असते म्हणून उन्हाळ्यात दही लवकर तयार होते. दह्यला घुसळल्यावर त्यात रासायनिक बदल न घडता भौतिक बदल घडतात. दह्यातील प्रथिनांना स्निग्ध घटकांचे व पाण्याचे आकर्षण असते म्हणून ते स्निग्ध घटकांच्या आणि पाण्याच्या रेणूंभोवती बांधलेले असतात. घुसळण्याच्या प्रक्रियेमुळे प्रथिने विस्कळीत होतात आणि स्निग्ध रेणू इतर स्निग्ध रेणूंना मिळून एकत्र येतात. स्निग्ध घटक हलके असल्यामुळे वर तरंगतात आणि त्याचे लोणी तयार होते. उरलेल्या घटकांचे ताक तयार होते. लोणी हे स्निग्ध असल्यामुळे त्याच्यापासून तूपही तयार करता येते. तूप तयार करण्याची प्रक्रिया आपण पुढील लेखात बघणार आहोत.
