वसुंधरा देवधर स्वयंपाकघर! जिथे कुटुंबातील सदस्याने स्वत: बनवलेल्या (स्वयंपाक) ताज्या जेवणाचा आस्वाद सगळं कुटुंब घेतं. आता या भोजनाच्या अखेरीस काय बरं खावं किंवा प्यावं? याची विविध उत्तरं शोधण्यापेक्षा ‘भोजनान्ते किम् पेयम्?’ या प्रश्नाला परंपरेने दिलेलं जे उत्तर ‘तक्रम’, म्हणजे ताक, याविषयी जाणून घेऊ या. काय करतं ताक? तर मसालेदार भोजनामुळे पचनसंस्थेच्या आतल्या नाजूक अस्तराला त्रास होऊ नये याची काळजी घेतं, जेणेकरून अ‍ॅसिडिटीपासून बचाव होऊ शकतो. अन्नपचन सहज होईल याची काळजी घेतं, आपल्या नकळत. हीच तर गम्मत आहे. आपण फक्त ते प्यायचं. ताक करण्यासाठी दही ज्यावेळी घुसळलं जातं, त्यावेळी त्यातील स्निग्धांशावर जो परिणाम होतो त्यामुळे ते ताक अधिक आरोग्यस्नेही होतं. त्यातील प्रथिनेसुद्धा सहज अंगी लागू शकतात (bio-active). म्हणून जेवणाच्या अखेरीस ताक प्यायचे. मात्र ज्यावेळी अधिक प्रथिने, जीवनसत्त्वे आणि पोषणाची गरज असेल, त्यावेळी सरळ दही खाणे उत्तम. ज्यांना दुग्ध-शर्करेमुळे काही त्रास (lactose intolerance) होत असतो, अशा व्यक्ती दही खाऊ शकतात. मात्र ते आंबटसर असले पाहिजे. दही आणि योगर्ट ही तशी म्हटली तर भावंडेच आहेत. योगर्ट हे दोन वा त्याहून अधिक विशिष्ट जिवाणूंचा (specific strains) उपयोग करून बनतं. या जिवाणूंचं परस्परांशी प्रमाण संशोधनाने नक्की केलेलं असतं. दह्य़ातील जिवाणू मात्र एकाच प्रकारचे असतात. परिणामत: दोन्हीच्या गुणधर्मात थोडा फरक पडतो. योगर्टच्या तुलनेत दह्य़ात प्रथिने अधिक व कॅल्शियम कमी असं असू शकतं. आतडय़ांमध्ये अनारोग्यकारक जिवाणू आले तर त्यांचा नाश करणं व आवश्यक अशी काही जीवनसत्त्वं, प्रथिने व कॅल्शियम शरीराला सहज उपलब्ध करणं, या दोन्हीमुळे साधतं. दही/योगर्ट बनविण्याच्या प्रक्रियेला इंग्रजीत र्फमेटेशन म्हणजेच आंबवणे म्हणतात. जशी आंबोळ्या, ढोकळा, अनारसे अगर इडली-डोसे बनविण्यासाठी विशिष्ट पद्धतीने आंबविण्याची प्रक्रिया करावी लागतेच, त्याप्रमाणेच दुधाचं दहीसुद्धा विशिष्ट प्रकारच्या जंतूंच्या साहाय्याने केलेल्या फर्मेटेशनमुळेच (आंबवणं) होतं. घरगुती दही अगर बाजारातील ‘प्रो-बायोटिक’ योगर्ट/ दही यामधील सक्रिय जिवाणू आतडय़ामध्ये स्थित झाले की तिथे आरोग्यपूरक परिस्थिती निर्माण करतात. म्हणून असे दही/योगर्ट सेवन करणे अधिक लाभदायक ठरते. vasudeo55p@gmail.com chaturang@expressindia.com
