आयुर्घृतम् म्हणून आपल्या अखिल भारतीय खाद्यजीवनात महत्त्वाचे स्थान असणारे साजूक तूप, जगभरात ‘घी’ म्हणून ओळखले जाते. हा शब्द अर्थात घृत या शब्दापासून आलेला आहे. साधारण ख्रिस्तपूर्व पंधराव्या शतकापासून हा पदार्थ आपल्या खाद्य संस्कृतीचा महत्त्वाचा भाग आहे. या तुपावर आधुनिक वैज्ञानिक कसोटय़ा वापरून संशोधन झालेले आहे. तूप म्हणजे ९९-९९.५ टक्के फॅट. सर्वसामान्यपणे फॅट म्हणून वर्गवारी होणाऱ्या द्रव्यांची रासायनिक रचनासारखी असते. मात्र फॅटच्या विविध गुणधर्मात लक्षणीय फरक होतो तो कार्बनअणुसाखळीची लांबी व आकार, तसेच त्या अणूंना बांधल्या गेलेल्या हायड्रोजनच्या अणूच्या संख्येमुळे! रचनेतील हा किंचितसा वाटणारा फरक खूप महत्त्वाचा ठरतो. दुधामध्ये ४०० पेक्षा जास्त विविध स्निग्धाम्ले, तसेच ए, इ आणि क जीवनसत्त्वे आहेत. ही सगळी नैसर्गिक असून हजारो वर्षांपासून मानवाच्या आहारात आहेत. आज व्यावसायिक प्रमाणावर तुपाचे उत्पादन- घरी जसे साय विरजून, त्या दह्य़ाचे ताक, त्यातील लोणी व मग त्याचे तूप बनवतात- तसे सहसा होत नाही. दुधापासून यंत्राद्वारे (सेंट्रिफ्यूज) क्रीम वेगळे करतात. त्याला स्वीट क्रीम वा गोड साय म्हणतात. या क्रीमवर उपकारी जंतूंच्या सहाय्याने प्रक्रिया (जसे दुधापासून दही) केली तर त्याला सावर क्रीम वा आंबट साय म्हणतात. स्वीट व सावर या दोन्ही प्रकारच्या क्रीमपासून तूप बनवतात. या दोन्ही तुपात काही गुणात्मक फरक असतो. संशोधनातून असे स्पष्ट झाले आहे की, चारा खाणाऱ्या जनावरांच्या दुधात, धान्ययुक्त आहार घेणाऱ्या जनावरांच्या तुलनेत आरोग्यदायी स्निाग्धाम्ले जास्त प्रमाणात आढळून येतात. तुपातील या आम्लांमध्ये धमन्यांचे काठिण्य टाळणारे (anti-atherogens) गुण असतात. तसेच तुपातील लिनोलेईक आम्लाच्या गुणधर्मामुळे वजन, दाह, रक्तदाब कमी होण्यासारखे फायदे होऊ शकतात, मात्र यावर अजून शास्त्रीयदृष्टय़ा पक्के शिक्कामोर्तब झालेले नाही. तुपामधील ‘ब्युटीरिक’ आम्ल मानवी पचन संस्थेचे आरोग्य राखणारा एक महत्त्वाचा घटक आहे. ज्यावेळी आपण तंतुमय आहार घेतो, त्यावेळी आपल्या आतडय़ातील जीवाणू हे आम्ल तयार करतात. तेच आम्ल तुपातून थेट मिळते. त्याच्या सहाय्याने मानवी शरीरातील इतर अगणित जीवाणूंचे पोषण होते, जेणेकरून चांगल्या पचनामुळे आरोग्यलाभ आणि रोगांपासून बचाव शक्य होतो. म्हणूनच रोजच्या आहारात योग्य प्रमाणात साजूक तूप असणे, आरोग्यदायी ठरते . - वसुंधरा देवधर vasudeo55p@gmail.com
