मौखिक परंपरेपासून सुरुवात होऊन शिलालेख, पदार्थाची जंत्री, गुणधर्म, काटेकोर मोजमाप हे टप्पे गाठत, राजेशाहीपासून ते सर्वसामान्यांच्या, उपेक्षितांच्या आहारापर्यंत अशा वेगवेगळ्या स्थित्यंतरांतून वाटचाल करीत पाककलेवरील साहित्याने लोकप्रियता मिळवली; पण प्रत्येक पुस्तकाची जातकुळी वेगळी, तिच्यामागची कथाही वेगळी. पाककृतीची आणि खाद्यसंस्कृतीची परंपरा यांचं खरं म्हणजे अतूट नातं आहे. पाककृतीची नाळ प्रारंभी मौखिक परंपरेशी, कौटुंबिक संरचनेशी आणि मूल्यांशी जुळलेली आहे. पाककृती आई, आजी, सासूकडून मुली, सुना, नातींकडे अनौपचारिक गुरुशिष्य परंपरेने हस्तांतरित होतात. पु.ल. देशपांडे यांनी म्हटलं आहेच की, ‘पाककला ही गुरुमुखातून आली पाहिजे. बायकांच्या मासिकाची शेवटची पाने वाचून पान मांडता येत नाही.’ पुढे पुलंनी पाककलेच्या पुस्तकांना प्रस्तावना लिहिली ही गोष्ट अलाहिदा. मुद्दा असा की, अनेक शतकांपासून अगदी आत्ताआत्तापर्यंत पाककलेची पुस्तकं वाचून पाककृती करणे हा थट्टेचा, टिंगलीचा विषय होता. आठवा, ‘जोरू का गुलाम’ चित्रपटात पुस्तक वाचून स्वयंपाक करणाऱ्या नंदाची फजिती. व्यंगचित्रकारांना सुद्धा हा विषय उपयोगी पडला आहे. असे असतानाही अगदी प्राचीन काळापासून पाककृती लिहिल्या गेल्या आणि आता तर त्यांना बऱ्यापैकी मान्यताही मिळाली आहे. सोबत आर्थिक फायदाही होऊ लागला आहे. म्हणूनच पाककलेच्या पुस्तकांच्या प्रकाशनाचे महत्त्वाचे प्रमुख टप्पे समजून घेणे महत्त्वाचे ठरते. जगभरातील पाककलेच्या पुस्तकांचा इतिहास बघता असे दिसते की, इतर साहित्य प्रकारांप्रमाणे या पुस्तकांचा प्रसार आणि वापर यांना राजघराणी, उच्चभ्रू समाजाकडून प्रोत्साहन मिळाले. जगातली सर्वात जुनी पाककृती आढळते ती इजिप्तच्या पिरॅमिडमध्ये. लकसर येथील एका पिरॅमिडमध्ये दफन केलेल्या अंमलदाराच्या आई किंवा पत्नीच्या आवडत्या पावाची कृती तिच्या मृत्यूनंतरही खाता यावी यासाठी पावाची चित्ररूप कृती पिरॅमिडच्या भिंतीवर रेखाटलेली आढळते. पावाचा शोध इजिप्तमध्ये लागला याचा हा आणखी एक पुरावा. चीनमधील हुनान प्रांतात सापडलेल्या इसवी सनपूर्व दुसऱ्या शतकातील एका कबरीत बाबूंच्या पट्टय़ांवर पाककृती दिलेली आहे. ही कबर एका उमराव घराण्यातील स्त्रीची आहे. या पट्टय़ांवरून चवीसाठी कोणकोणते पदार्थ वापरत आणि पाकपद्धती काय होत्या हे कळते. बॅबिलोन इथे सापडलेल्या दोन आलेखांत स्टय़ूच्या पंचवीस कृती आहेत, त्यापैकी एकवीस मांसाहारी आणि चार शाकाहारी आहेत. या कृतींमध्ये जिनसांची यादी त्या ज्या क्रमाने घालायच्या आहेत तशी दिलेली आहे; पण या आलेखांची लिपी सर्वसामान्यांना वाचता येत नसल्याने हे आलेख खानसाम्यासाठी लिहिलेले नसावेत. फक्त पदार्थाची नोंद करण्यासाठी असावेत. पाककृतींच्या सगळ्यात प्राचीन संग्रहाचा कर्ता होता रोमन व्यापारी आणि खवय्या मार्कस् अपिसिउस. तो एखादा जिन्नस मिळवण्यासाठी, पाककृती करण्यासाठी पाण्यासारखा पैसा खर्च करत असे. जिन्नस शोधण्यासाठी जगाच्या पाठीवर कुठेही जायला हा तयार असे. त्याचे वैशिष्टय़ होते वेगवेगळे सॉस बनवणे. कोंबडी, बदकं, शेळ्या, मेंढय़ा, हंस, सारस यांच्यासोबत उंदराच्या मांसाचे प्रकारही यात आहेत. इंग्लंडचा सम्राट, दुसरा रिचर्डच्या खानसाम्याने चौदाव्या शतकात लिहिलेल्या ‘फॉम्र्स ऑफ करी’मध्ये राजवाडय़ात दिल्या जाणाऱ्या मेजवानीच्या पदार्थाची जंत्री आहे. साहित्याचे प्रमाण पाहिले तर हजारो लोकांसाठी या मेजवान्या असाव्यात हे सहज कळते. ‘मानसोल्हास’ ग्रंथातील अन्नभोग प्रकरण, मांगरस लिखित कन्नड भाषेतील सुपशास्त्र, नलपाक दर्पण, भोजनकुतूहल या ग्रंथांत भारतातील राजेशाही पाककृती आहेत. खानपानाच्या रसिकतेसाठी बगदादचे अब्बसीद घराणेही ओळखले जाते; पण त्या काळातील एकच हस्तलिखित ‘किताब ए बगदादी’ हे १९३४ मध्ये सापडले, ज्यात या घराण्याच्या पाककृती आहेत. तुर्की राजघराण्यांनी पाककलेच्या हस्तालिखितांना प्रोत्साहन दिले आणि हीच परंपरा मुघलांनी भारतात जोपासली. यात उल्लेख केला पाहिजे तो शहाजहानचा. त्याने दिलेल्या आश्रयामुळे लिहिलेले ‘नुस्का ए शहजाहनि’ यात मुघलकालीन पदार्थाच्या कृती आढळतात. तंजावरचे भोसले तसेच बडोद्याच्या गायकवाडांनीही पाककृतींच्या दस्तैवजीकरणाला प्रोत्साहन दिले. जगभरातील प्राचीन आणि मध्ययुगीन पाककलेच्या ग्रंथांत आणखी एक साम्य आढळते ते म्हणजे आहार आणि आरोग्य याचा समतोल साधणारे ग्रंथ. ग्रीक, रोमन, अरबी, चिनी भाषेतील आहारावरील ग्रंथांत जिन्नस व पदार्थ यांचे गुणधर्म, आहारासंबंधी नियम यांची माहिती दिसते. भारतातील विविध ग्रंथालयांत पाकावली, पाकमरतड, पाकाधिकार, अन्नपानविधी, क्षेमकुतूहल अशी नावे असलेले आयुर्वेदाच्या दृष्टिकोनातून लिहिलेले ग्रंथ आहेत. म्हणून त्यात रूढार्थाने पाककृती आढळत नाहीत; पण हे सर्वच भाषांतील वैद्यकशास्त्रावरील ग्रंथांबद्दल म्हणता येईल. भारतीय खाद्यपरंपरेतील सातत्य पाहता यात उल्लेखलेले पदार्थ आजही बनतात, त्यामुळे पाककृती नसल्या तरी काही अडत नाही, पण असत्या तर तुलनात्मक अभ्यासासाठी महत्त्वाच्या ठरल्या असत्या. वर उल्लेखलेल्या दोन्ही प्रकारच्या ग्रंथांचा प्रसार मर्यादित होता. एक तर हस्तलिखितांच्या प्रती तयार करणे खर्चीक होते, दुसरे यातील पाककृती श्रीमंतांनाच परवडण्यासारख्या होत्या. वैद्यकीय दृष्टीने लिहिलेले ग्रंथ त्या क्षेत्रातील व्यक्तींसाठी उपयुक्त; पण ही परिस्थिती बदलली ती छापखान्याच्या शोधानंतर. यामुळे पुस्तकं जनसामान्यांच्या आवाक्यात आली. पुढे स्त्रीशिक्षण, मध्यमवर्गाचा उदय ही कारणं पाककलेच्या पुस्तकांच्या प्रसारासाठी पूरक ठरली. पहिले छापील पुस्तक रोममध्ये प्रसिद्ध झाले. १४७५ मध्ये बर्थेलोमू साची याने अडीचशे पाककृती असलेले पुस्तक लिहिले. प्रबोधन काळात सर्वच बाबतीत इटली आघाडीवर असल्याने लगेचच चार युरोपीय भाषांत हे पुस्तक भाषांतरित झाले. १५०० मध्ये इंग्लंडमध्ये छापलेले पहिले पुस्तक होते ‘द बुक ऑफ कुकरी’. १६७० मध्ये हॅना वूलीने लिहिलेले ‘द क्वीन-लाइक क्लोझेट, ऑर रिच कॅबिनेट’ हे स्त्रियांनी लिहिलेले पाककलेचे जगातील पहिले पुस्तक मानले जाते. (काहींनुसार हा मान अना वेकर्नीन या जर्मन स्त्रीकडे जातो.) पण अधिक प्रसिद्ध झाले ते हन्ना ग्लास या लेखिकेने लिहेलेले ‘द आर्ट ऑफ कुकरी मेड प्लेन अॅन्ड सिम्पल’ हे पुस्तक. युरोपमधील उच्चभ्रू कुटुंबातील स्त्रियांनी स्वयंपाक करणे अपेक्षित नव्हते. तरीही त्यांना उद्देशून अनेक पुस्तके लिहिली गेली. त्यामागची भूमिका अशी होती की, स्वयंपाकी आणि नोकरचाकर यांना उच्चभ्रू वर्गाच्या खानपानाबद्दल माहिती नसते. म्हणून त्यांच्याकडून जिन्नसांची नासाडी होते. नोकरांना कोठीतून योग्य मोजमापानुसार जिन्नस काढून देण्यासाठी का होईना, पण या स्त्रियांसाठी घरात पाककलेचे पुस्तक हवे. या दृष्टिकोनातून हन्नाने हे पुस्तक लिहिले. तिचा उद्देश वेगळ्या पद्धतीने पूर्ण झाला, कारण अमेरिकेतील वॉशिंग्टन, जेफर्सन, फ्रॅन्क्लीन यांच्या कौटुंबिक पाककृती म्हणून हन्नाच्या पाककृती चोरलेल्या आढळतात. १७९७ मध्ये अमेलिया सिमन्सनं पहिलं अस्सल अमेरिकी पाककलेचं पुस्तक लिहिलं. ज्याचं शीर्षक होतं ‘अमेरिकन कुकरी’. जरी हे शीर्षक सुटसुटीत वाटत असलं तरी त्याचं उपशीर्षक जवळजवळ तीन ओळींचं आहे. या पुस्तकात कोणकोणते पदार्थ आहेत हे सांगणारे शीर्षक म्हणजे वाचकांच्या मनात पुस्तकातील मजकुरासंबंधित जराही शंका राहू नये या धाटणीचे. त्यापूर्वी अमेरिकेत पाककलेची पुस्तके इंग्लंडमधून आयात केली जायची. स्वाभाविकच त्यातील जिन्नस हे इंग्लिश होते जे अमेरिकेत सहज उपलब्ध नव्हते. अमेलियाने मात्र पहिल्यांदा अमेरिकेत मिळणारे जिन्नस वापरून अमेरिकी नावे असलेल्या पाककृती दिल्या. अमेरिकेला नुकतेच स्वातंत्र्य मिळाले होते, त्याचे प्रतिबिंब हे अशा प्रकारे पाककलेच्या पुस्तकात दिसते. म्हणूनच या पुस्तकाला अमेरिकन स्वातंत्र्याचा दुसरा जाहीरनामा असे म्हणतात. उशिरा जरी सुरुवात केली असली तरी या क्षेत्रातील महत्त्वाचे टप्पे अमेरिकेत घडलेले आढळतात. मातील्डा रसेलचे ‘डोमेस्टिक कुकरी’ हे कृष्णवर्णीय स्त्रीने लिहिलेले पहिले पुस्तक आहे. व्यवस्थित मोजमापासह पाककृती देण्याचे श्रेय जाते फेनी फार्मर या बोस्टन येथील पाककलेच्या शिक्षिकेला. ‘द बोस्टन स्कूल कुकबुक’मध्ये प्रमाणबद्ध पाककृती तर आहेतच; पण त्यामागील शास्त्रीय कारणेही दिलेली दिसतात यावरून ती हाडाची शिक्षिका होती हे निश्चित. सुरवातीला तिने स्वत:च्या खर्चाने पुस्तक छापले असले तरी पुढे या पुस्तकामुळे ती स्वत:ची पाककलेचे शिक्षण देणारी संस्था काढू शकली. भारतात पाककलेची छापील पुस्तकं निघाली ती अव्वल इंग्रज काळात आणि यात पुढाकार होता तो बंगाल आणि महाराष्ट्राचा. ‘पाकराजेश्वर’ हे बंगाली भाषेतले पहिले पुस्तक १८३१ मध्ये प्रकाशित झाले ते बर्दवानच्या राजाच्या प्रोत्साहनामुळे. हा मुळात लाहोरचा असल्याने यातील पाककृती मुगलाई पद्धतीच्या होत्या; पण गंमत म्हणजे कांदा, लसूण जे मुगलाई पदार्थात भरपूर असतात ते या पाककृतींत नाही. हे पुस्तक तसेच १८५७ मध्ये प्रकाशित झालेले ‘ब्यन्जन रत्नाकर’ ही दोन्ही पुस्तके मुगलाई पाककृतींची होती. अस्सल बंगाली पदार्थाचे पुस्तक होते विप्रदास मुखोपाध्यायलिखित ‘सौकीन खाद्यपाक’. ते १८८९ मध्ये प्रकाशित झाले. मध्यमवर्गीयांसाठी रोजच्या आहारातील पाककृती देण्याचा मान जातो तो १८७५ मध्ये मराठीत प्रसिद्ध झालेल्या रामचंद्र सखाराम गुप्तेलिखित ‘सूपशास्त्र’ या पुस्तकाला. हे पुस्तक बरेच लोकप्रिय झाले असावे हे त्याच्या विविध आवृत्तींवरून कळते. मराठीत स्त्री लेखिकेने लिहिलेले पहिले पुस्तक म्हणजे १८८३ मध्ये प्रकाशित झालेले पार्वतीबाईलिखित ‘मान्सापाक निष्पत्ती अथवा मास मत्स्यादिक प्रकार तयार करणे’ हे पुस्तक; पण सर्वात लोकप्रिय ठरले १९१० मध्ये प्रकाशित लक्ष्मीबाई धुरंधरांचे ‘गृहिणी मित्र अथवा हजार पाकक्रिया’ हे पुस्तक. ही परंपरा ‘रुचिरा’, ‘अन्नपूर्णा’ या पुस्तकांनी पुढे नेली. मौखिक परंपरेपासून सुरुवात होऊन शिलालेख, पदार्थाची जंत्री, गुणधर्म, काटेकोर मोजमापे हे टप्पे गाठत, राजेशाहीपासून ते सर्वसामान्यांच्या, उपेक्षितांच्या आहारापर्यंत अशा वेगवेगळ्या स्थित्यंतरांतून वाटचाल करीत या साहित्याने लोकप्रियता मिळवली; पण प्रत्येक पुस्तकाची जातकुळी वेगळी, तिच्यामागची कथाही वेगळी. डॉ. मोहसिना मुकादम- mohsinam2@gmail.com डॉ. सुषमा पौडवाल - spowdwal@gmail.com
