भाषा, साहित्य, संगीत, नृत्य, कला, हस्तकला… संस्कृतीच्या विविध पैलूंनी नटलेल्या लखनऊची खाद्यसंस्कृती हे या शहराचे आणखी एक आकर्षक वैशिष्ट्य! त्याचा सन्मान करत युनेस्कोने लखनऊचा समावेश सर्जनशील शहरांमध्ये केला आहे. या यादीतील पाकशास्त्र या वर्गवारीत लखनऊला स्थान देण्यात आले आहे. सामान्य लखनवी आणि लखनऊप्रेमी माणूस यामुळे अर्थातच हरखून गेला आहे.
सर्जनशील शहरांची ओळख
युनेस्कोचे ‘क्रिएटिव्ह सिटी नेटवर्क’ गेल्या वर्षी गठित करण्यात आले. ज्या शहरांच्या विकासाच्या केंद्रस्थानी सर्जनशीलता आणि सांस्कृतिक उद्योग असतात, कलेचा उपयोग शाश्वत वाढीसाठी केला जातो, अशा शहरांची निवड करणे हे या संघटनेचे काम आहे. युनेस्कोच्या सर्जनशील शहरांच्या यादीमध्ये जगभरातील ४०८ शहरांचा समावेश असून, त्यांचे हस्तकला आणि लोककला, रचना, चित्रपट, पाकशास्त्र, साहित्य, माध्यम कला आणि संगीत या सात श्रेणींमध्ये वर्गीकरण करण्यात आले आहे. यापैकी ६९ शहरांचा समावेश पाकशास्त्र विभागात असून, त्यातील २१ शहरे आशियातील आहे. त्यामध्ये आता लखनऊला स्थान मिळाले आहे.
लखनऊची निवड
लखनऊच्या आधी हैदराबाद या एकमेव भारतीय शहराला पाकशास्त्र विभागात स्थान मिळाले होते. जूनमध्ये भारतातर्फे लखनऊचे मानांकन सादर करण्यात आले. त्यासाठी या शहरातील अवधी खाद्यसंस्कृतीचे सादरीकरण करण्यात आले. यादीमध्ये समावेश झाल्यानंतर दर चार वर्षांनी शहराचा आढावा घेतला जाणार आहे.
कोणत्या निकषांवर निवड
पाककृती विभागातील सर्जनशील शहर म्हणून मान्यता मिळवण्यासाठी त्या शहराची खाद्यसंस्कृती, शहराचा इतिहास आणि शहराची ओळख हे एकमेकांमध्ये मिसळलेले असणे आवश्यक आहे. शहराला कुशल बल्लवाचार्य आणि रेस्टॉरंटचा इतिहास असायला हवा, त्यांनी आपल्या पाककृतींमध्ये खास स्थानिक घटक पदार्थांचा समावेश करायला हवा, आणि या पाककृतींनी औद्योगिकरणाचे आव्हानही पेललेले असायला हवे. पारंपरिक खाद्यपदार्थांच्या बाजारपेठा, स्थानिक खाद्य उद्योग, खाद्यसंस्कृती गौरव करणारे उत्सव या सर्व बाबी शहराचे वैशिष्ट्य निर्धारित करण्यासाठी विचारात घेतल्या जातात. त्याबरोबर खाद्यसंस्कृतीची शाश्वतता, पर्यावरणासाठी आदर, स्थानिक उत्पादनांचा प्रचार, शाळा व पाककृतींचे धडे देणाऱ्या संस्थांमध्ये पोषण व जैवविविधतेविषयक शिक्षण हेही महत्त्वाचे आहे.
लखनऊची नानाविध वैशिष्ट्ये
दोन शतकांपेक्षा अधिक काळ अवध प्रांत हा संस्कृती आणि नागरी संस्कृतीची घट्ट सरमिसळ साधणारा ठरला होता. लखनऊ हा अवधचाच भाग. हिंदू आणि मुस्लीम सलोख्यासाठी प्रसिद्ध असलेल्या लखनऊची कला, भाषा आणि खाद्यसंस्कृतीवर हिंदी आणि पर्शियन संस्कृतींचा प्रभाव लख्खपणे जाणवतो. लखनऊला ‘नवाबांचे शहर’, ‘शिराज-ए-हिंद’, ‘द गोल्डन सिटी ऑफ इंडिया’ अशा विविध नावांनी ओळखले जात असे. येथील खाद्यसंस्कृतीला दीर्घकाळ राजाश्रय मिळाला. विशेषतः १८व्या आणि १९व्या शतकांमध्ये नवाबांच्या स्वयंपाकघरांमधील बावर्ची आणि रकबदारांनी मंद आचेवर पदार्थ शिजवण्यासाठी ‘दम पुख्त’ तंत्र विकसित केले. हजरतगंज, चौक आणि वजीरगंज येथील बाजारपेठांमध्ये आज आधुनिक वस्तूंची रेलचेल दिसत असली तरी फक्त तेथील रस्त्यांवर आणि रेस्टॉरंटमध्ये मिळणारे खास लखनवी खाद्यपदार्थ खाण्यासाठी शहरवासीयांसह पर्यटकांची गर्दी असते. कबाब, कोर्मा, बिर्याणी, शीरमल आणि शाही तुकडा यांनी वर्षानुवर्षे खवैयांच्या जिव्हा तृप्त केल्या आहेत.
अन्य वैशिष्ट्ये
वास्तुकला, कला, उद्याने, उत्सव आणि परंपरा ही लखनऊची अन्य काही वैशिष्ट्ये आहेत. लखनऊतील भूलभुलैयासाठी प्रसिद्ध असलेला बडा इमामबाडा, झुंबरांनी सजलेला छोटा इमामबाडा, एकेकाळी शहराच्या मध्यभागी असलेला रूमी दरवाजा – याला अवधी वास्तुकलेचे प्रतीकात्मक द्वार मानले जाते, १८५७च्या स्वातंत्र्यसंग्रामातील संघर्षाच्या खुणा मिरवणारे रेसिडेन्सी, ब्रिटिश काळातील युरोपीय शैलीतील बांधकामामुळे प्रसिद्ध झालेली दिलखुशा कोठी या वास्तू लखनऊची खास ओळख आहेत. नम्रता, सौजन्य आणि पाहुणचारासाठी प्रसिद्ध असलेली अवधी तहजीब, चिकनकारी हे लोकप्रिय पारंपरिक हातकाम, धातूंच्या नाजूक तारांनी जरी आणि जरदोसीचे भरतकाम, देशाचे शास्त्रीय नृत्य म्हणून मान्यता मिळालेले कथ्थक, याच्या जोडीला उर्दू साहित्य, शायरी, मुशायरे यामुळे लखनऊमध्ये फुरसतीत आलेला जीव नक्कीच सुखावतो. एक खास बाब म्हणजे ईद, होळी आणि दिवाळी भारतात अन्यत्रही साजरे होतात, पण लखनऊमध्ये सणांच्या दिवसांतील रौनक काही वेगळीच असते, असा खास लखनवींचा दावा असतो. त्याचवेळी अतिशोयक्तीपूर्ण स्तुती हेही खास लखनवी वैशिष्ट्य आहे, हे लक्षात ठेवलेले बरे!
nima.patil@expressindia.com
